专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-2020-2021学年高二生物同步课件讲解（人教版选修1 ）

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作原理 菌种： 来源： 代谢类型： 生殖方式： 发酵原理： 生存条件： 乳酸（杆、链球）菌--原核生物 自然界中、动物肠道中，制作泡菜来于蔬菜表面的微生物 异氧厌氧型 分裂生殖（二分裂） 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 乳酸菌耐盐，最适PH为5左右   C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 2.亚硝酸盐 化学性质： 我国卫生标准规定： 亚硝酸盐与人体健康： 白色粉末，易溶于水（食品添加剂--防腐护色） (2) 膳食绝大部分的亚硝酸盐随尿排出，只有在特定条件下（适宜温度、PH和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质---亚硝胺（基因突变） 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不得超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 （1)人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 9页-为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 10页-为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌菜？ 牛奶发酵成酸奶需要乳酸杆菌，抗生素能杀死/抑制乳酸菌的生长。 制酸奶后：有机物含量减少，有机物种类增加，能量减少。 新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，营养物质丰富。 腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。人体摄入过量或特定条件下，会危害人体健康。 3.泡菜的制作流程 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 原料加工 1.选择怎样的蔬菜，原因？ 2.盐水比例？为什么要煮沸、冷却？ 3.向坛盖边沿水槽注水的目的？ 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。 加热煮沸：杀菌，除去水中的氧气 冷却：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 测量不同时期亚硝酸盐含量。为了把握食用泡菜的最佳时机 调味；抑制微生物生长。所以盐含量过低会造成细菌污染。 10页-为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为白膜是怎么形成? 应选择怎样的泡菜坛？是否需要对泡菜坛进行消毒处理？ 哪些因素会影响泡菜中