专题02 腐乳和泡菜的制作-2020-2021学年高二生物同步教学课件（人教版选修1）

专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作 1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 曲霉 青霉 毛霉 都是真菌！ 一、基础知识： 竞争 它们之间的关系是？ 2、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 2.毛霉的相关知识 代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度： 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 二、实验设计——腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 5 d 8 d 6 M 前期发酵 后期发酵 实验流程： 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。温度控制在15～18℃。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。香辛料可以调味，防腐杀菌 瓶口用酒精灯加热灭菌并用胶条密封 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 4.吃腐乳