专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（备课堂）-【上好课】2020-2021学年高二生物同步备课系列（人教版选修1）

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 【学习目标】 1、了解泡菜的制作过程和注意事项。(重点) 2、用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(难点) 3、关注食品安全问题。 一、基础知识 (一)乳酸菌 种类： 分布： 代谢类型： 作用： 反应式： 细菌（原核生物） 种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 异养厌氧型细菌 在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸 C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量。 酶 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为 ，可作食品添加剂。自然界中分布广泛。 亚硝酸盐平均含量 ：蔬菜4 mg/kg； 咸菜7 mg/kg以上； 豆粉10 mg/kg； 亚硝酸盐对人体有害吗？ 白色粉末 （二）亚硝酸盐 人体摄入总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒； 人体摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 膳食中的亚硝酸盐 ，正常情况下亚硝酸盐可以 ； 只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变为致癌物—— 。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 一般不会危害人体健康 随尿排出 亚硝胺 （二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 二、泡菜制作的实验设计 （一）泡菜坛的选择 选择标准： 检查方法： （二）原料的选择 原因：硝酸盐含量少，杂菌少 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 质地新鲜的蔬菜 （三）制作流程 （1）原料加工： （