专题1 课题2 腐乳的制作（讲义）-2020-2021学年高二生物下学期教学设计（人教版选修1）

专题1 传统发酵技术的应用 课题2　腐乳的制作 【学习目标】 1、理解腐乳制作的原理。(重点) 2、学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点) 3、关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。 一、腐乳制作的原理 1、发酵菌种：有多种微生物参与，如毛霉、曲霉、根霉酵母等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉 2、发酵原理 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，其制作利用了豆腐块上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等。，的豆腐乳。 3.菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 4、腐乳的种类 因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成不同风味的腐乳。如：红方（加红曲）、糟方（加酒糟）、青方（不加辅料）。 5、腐乳的臭味 臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。 大致过程为：蛋白质eq \o(――→,\s\up7(蛋白酶))多肽eq \o(――→,\s\up7(肽酶))氨基酸eq \o(――→,\s\up7(分解))不含氮部分＋NH3。 6、腐乳的“皮” 腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 7、发酵过程中物质能量的变化 发酵过程中的有机物的变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。 二、实验流程 1、让豆腐长出毛霉 （1）选取含水量为70%左右的豆腐最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 （2）将所选择的豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳。将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙， （3）接种：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种。 （4）控制温度在15-18℃，该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢。2d后毛霉开始生长，3d生长旺盛，5d后豆腐块布满菌丝。*保持一定的湿度。 2、加盐腌制 （1）目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。③调味。 （2）操作方法：整齐摆放，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。 盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 （3）时间：8天左右 3、加卤汤装瓶 （1）卤 汤：由酒和香辛料组成。 酒：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。含量控制在12%左右。 香辛料：姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮等。 （2）目的 加酒：酒能抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 酒精含量越高，会抑制蛋白酶的的活性，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 加香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 4、密封腌制 三、防止杂菌的污染 （1）用来腌制腐乳的容器要洗刷干净后用沸水消毒； （2）装瓶时，操作要迅速小心。加卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，进行灭菌，防止瓶口被污染。 四、影响腐乳品质的条件 项目 说明 水的控制 豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形，含水量高不利于毛霉生长 盐的控制 浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐易腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味 酒的控制 酒精含量一般应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长，影响腐乳的风味；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 温度时间 温度为15～18℃，密封腌制，时间控制在6个月左右 香辛料 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 杂菌 杂菌污染直接影响产品的色香味 分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 特点：单细胞，丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型。适宜温度偏低(15～18 ℃ ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ $$