专题1 课题2 腐乳的制作 巩固训练 人教版高中生物选修一

专题一　课题2 一、选择题 1．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有多种营养成分，如(　C　) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 [解析]　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须变为小分子物质才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物的作用下，将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，使其味道鲜美，易于消化吸收。 2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　A　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 [解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 3．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　C　) A．封瓶时没有将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 [解析]　料酒能够抑制微生物的生长，料酒加的量过多会导致腐乳的成熟期延长，不会导致腐败变质。 4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　B　) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 [解析]　在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。 5．下列关于发酵流程相关说法，错误的是(　D　) A．腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染 B．菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味 C．果酒制作过程中，开始可以通入氧气，后期严格无氧环境 D．醋酸菌在有氧条件下会把乙醇直接氧化为乙酸 [解析]　腐乳制作过程中，前期毛霉生长长出大量的菌丝，后期加入盐和卤汤可以预防杂菌污染，A正确；能影响腐乳风味的因素有：①豆腐含水量、②盐的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤发酵温度、⑥发酵时间、⑦是否控制好杂菌污染，B正确；果酒制作时开始需要氧气，进行有氧呼吸让酵母菌大量繁殖，后期应密封，保持无氧环境，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，C正确；醋酸菌在有氧条件下会把乙醇氧化成乙醛，再氧化成乙酸，D错误。故选D。 二、非选择题 6．(2019·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有