专题1 课题2 腐乳的制作 课件 人教版高中生物选修一

专题一　 传统发酵技术的应用 课题2　腐乳的制作 学 习 目 标 课 程 标 准 1．说明腐乳制作的原理。(重点) 2．设计并完成腐乳的制作。(重点) 3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 能进行腐乳的制作 1 自主学习·预习热身 2 新知解读·互动探究 3 指点迷津·拨云见日 4 核心素养·技能培优 5 问题释疑·探究升华 6 知识构建·条分缕析 7 训练巩固·课堂达标 8 课时作业·素养演练 自主学习·预习热身 一、毛霉的生物学特征 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1．形态结构：毛霉属______菌，呈______状。 2．新陈代谢类型：______________。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质成分解成______________；__________将脂肪水解为________________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。 真　 丝　 异养需氧型　 蛋白酶　 肽和氨基酸　 脂肪酶　 甘油和脂肪酸　 协同　 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的____________。 (2)需控制条件：温度______________，并保持一定的________。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要________一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于________，同时盐也能________微生物的生长。 毛霉孢子　 15～18 ℃　 湿度　 分层　 增加盐量　 铺厚　 成形　 抑制　 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由______及各种__________配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要____________并用________消毒。 ②装瓶时，要____________。封瓶时，最好将瓶口通过______________，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以________微生物的生长，同时使腐乳具有____________。 ②香辛料可以调制________，也具有____________的作用。 4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。 酒　 香辛料　 洗涮干净　 沸