浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共12张PPT)

山楂糕 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 一、实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 二、实验原理： 1、果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： * 水解果胶的酶是一类酶 2、果胶酶 本质：蛋白质 来源：有些微生物：如黑曲霉、苹果青霉 作用：果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散，有利 于果汁的形成，提高出汁率和果汁变澄清 果胶酶是一类酶 不是一种酶 果胶酶 果胶甲酯酶 * 导入：所以制作果汁时要将果胶分解，从而使植物组织变的松散，这样才提高出汁率和果汁的澄清度。用什么来分解果胶呢？ 1、化学本质 2、产生。指出通常生产用的果胶酶就来源于这些真菌。 3、作用场所：联系果胶的分布和果胶酶的作用得出作用场所在细胞外。则果胶酶应该属于外分泌蛋白，从而得出果胶酶合成到起作用相关的细胞器有哪些？ 4、种类：必须指出果胶酶不是一种酶，而是一类酶。说明各种果胶酶的作用原理。最后指出要彻底水解果胶果胶甲酯水解酶和果胶酶必须同时使用。 3、果胶酶的活性受温度（或PH）的影响，处于最适温度（或PH）时活性最高。果汁的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。 4、果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 * 水解果胶的酶是一类酶 三、设备及用品（P34） 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精 5．试管 6．移液器 7．量筒 四、材料（P34） 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇 五、操作步骤 1.制备匀浆：将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，用匀浆机制成匀浆。