课时1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-2019-2020学年2月份高二生物选修1同步【自学课件】

专题1 传统发酵技术的应用 人教版高一生物自学课件 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 知识点 泡菜制作的原理 亚硝酸盐含量检测 知识点1 泡菜的制作原理 乳酸菌是发酵糖类，主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物。乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 形态结构： ①在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 ②以二分裂方式进行繁殖。 ③异养厌氧型： 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 分布、繁殖和代谢类型： C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 原料加工 二.泡菜的制作流程： 自学笔记 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香。 （4） 食盐和糖。 （1）新鲜蔬菜（含亚硝酸盐少），一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 1.原 料 2.配制盐水：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 （1）盐的作用：抑制微生物生长（灭菌）渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 （2）加热煮沸目的：杀灭杂菌 （3）冷却目的：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 自学巩固例题 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ） A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 【答案】B 【解析】 按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；应为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确。 解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆，泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为 4：1；若食盐量不足，也易造成杂菌大量繁殖。 自学巩固例题 （4）①将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 ②将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，