2019秋学考优化指导苏教版生物（技术实践)课件+检测 ：2.1 　运用发酵技术加工食品 (2份打包)

第二章　发酵技术实践 第一节　运用发酵技术加工食品 1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是(　　) A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在18~25 ℃ C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理 解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25 ℃。 答案:B 2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是(　　) A.温度18~25 ℃,充分供氧 B.温度18~25 ℃,隔绝空气 C.温度30~35 ℃,隔绝空气 D.温度30~35 ℃,充分供氧 解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。 答案:D 3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是(　　) A.无细胞器 B.有成形的细胞核[来源:学+科+网] C.无DNA分子 D.不能进行无氧呼吸 解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。 答案:B 4.“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水 C.改变了培养液的pH D.酵母菌发生了变异 解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。 答案:B 5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A.料酒的用量 B.周围环境中的湿度 C.辛香料的组成和用量 D.腌制的温度和时间 解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。料酒的用量、辛香料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。 答案:B 6.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是(　　) A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 B.各种微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌 D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开 解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成了较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长。因此,无需刻意灭菌。 答案:A 7.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,不正确的是(　　) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时所需的适宜温度不同 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析:制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是厌氧菌。 答案:A 8.下列操作,不会引起泡菜污染的是(　　) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水[来源:Z*xx*k.Com] B.腌制时温度过高 C.食盐量较少 D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛 解析:腌制时温度过高、食盐量较少,容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内无氧,有利于乳酸菌发酵。 答案:A 9.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是(　　) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。 答案:A 10.泡菜在腌制时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是(　　) A.接入含有菌种的“老汤” B.适量加入料酒 C.利用无氧环境抑制有害菌 D.利用发酵产物抑制有害菌 解析:制作泡菜时不需加料酒。 答案:B 11.用葡萄酿制果酒时,发酵装置如图,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,其目的是　　　　　　　。若阀a、b一直打开,最后的发酵产物是　　　　(填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物,阀a、b的正确操作应为　。  解析:酵母菌发酵产生二氧化碳,发酵时要留有大约1/3的空间,防止发酵旺盛时汁液溢出来。若阀a、b一直打开,有氧环境酵母菌发酵受抑制,醋酸菌在有氧条件下产生果醋。要得到果酒,关紧阀a造成无氧环境,间歇性