第三章 第三节 蔬菜的腌制（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

果品贮藏加工 3.3 蔬菜的腌制 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 2 教学目标 一 了解蔬菜腌制品的分类 掌握蔬菜各种腌制品的流程 1 2 3 理解蔬菜腌制品加工的操作要点 教学重难点 二 重点: 蔬菜各种腌制品的流程 难点：蔬菜腌制品加工的操作要点 导入新课 三 蔬菜腌制由于方法简便，成本较低，制品风味鲜美而深受人们的欢迎，是我国最普遍的一种蔬菜加工品。 蔬菜腌制品因腌制方法的不同，习惯上可分为两大类，即发酵性腌制品(如泡菜和 酸白菜等)和非发酵性腌制品(如各种咸菜)。有些腌制品再经糖渍、酱渍等，可以形成风味各异的酱菜、糖醋菜。 新知讲授 四 榨菜加工 榨菜是我国的特产，以茎用芥菜的肥大肉质茎(俗称青菜头)为原料，经多道工序制成。品质以四川产尤其是涪陵产的为佳。制作方法如下： 装坛 切块 晾晒 腌制 整理 淘洗 新知讲授 四 (1)切块 青菜头适时采收后，除掉梗叶，剥去底层老皮， 但要注意不伤上部青皮，然后按青头形状，切成200～ 250g的块，菜块要求青白、老嫩相间，呈圆形或椭圆形。 (2)晾晒 切好的菜块需经晾晒脱去一部分水分。用细竹条或麻绳按每串 5kg左右穿好， 挂在通风处，或摊放在菜架上晾晒。 以每100kg菜晾至35～45kg, 即脱水率为55%～65%, 用手轻捏菜块柔软无硬心时为宜。 新知讲授 四 (3)腌制 腌制一般在菜池中进行，先在菜池底撒一薄层盐，然后按3%的用盐量装一层菜块，撒一层盐，池底4～5层菜块可扣留10%的食盐作为盖面盐用，边装边踩，至菜块“出汗”为止。装满后再撒盖一层盐，盖上苇席、竹竿后压上石块。3～4天后便可起池上囤，用池内渗出的菜水边淘洗边上囤，囤高不超过1m,同时要把菜块适当踩紧，压囤一天，即成半熟菜块，完成第一次腌制。将第一次上囤后的菜块再过秤倾入池内进行第二次腌制。操作方法与第一次腌制相同，按100kg半熟菜块加盐7kg的比例均匀撒在菜块上，再用力压紧。5～7天后再次起池压囤，方法与第一次压囤相同。 新知讲授 四 (4)整理与淘洗 将第二次腌制压囤后的菜块剪去皮、叶梗基部虚边，再削去老皮，抽去硬筋，去黑斑烂头，使菜块光滑整齐，外形美观，并把大小菜块及碎块分别堆放。然后把分级后的菜 块放入疏眼竹筛内，在大木桶里用腌过菜的盐水淘洗，再进行拌料装坛。 淘洗时切忌用普通水或变质的菜盐水，以免冲淡菜块的含盐量或带入杂菌给菜块带来不良风味，影响榨菜的品质。淘洗后上囤压榨，榨去30%的水分，即可配料装坛。 新知讲授 四 (5)装坛 按每100kg大菜块用盐6kg、小菜块用盐5kg、碎块用盐4kg用盐量，辣椒粉1.5kg, 五香粉0.15 kg, 甘草粉50g, 花椒0.1kg。除花椒外，其余各料混在一 起，分两次拌入菜块，同时加入花椒，拌匀后装入清洁干燥的坛内，层层压紧。 装至距坛口2cm处，撒少许浮盐，用干菜叶塞紧，15～20天后，取出菜叶，倒出盐水，再撒盐200g 、50g辣椒粉，盖上干净竹叶，用干净禾草塞紧，用黄泥封口或用塑料薄膜扎封，置于阴凉、干燥、通风处，约一个月后便可食用。 新知讲授 四 泡菜加工 泡菜是把多种蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而成的一种水腌菜。凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜均可作为泡菜的原料。四川泡菜以酸辣爽脆、咸香适口而著称。 蔬菜整理 选购菜坛 调制 卤水 入坛 发酵 新知讲授 四 (1)选购菜坛 泡菜制作时，需要用泡菜坛。一般选内外上釉的肚大口小的陶土坛，坛口四周有一圈凹形盛水槽，坛口有盖，另有一钵形盖可扣在水槽上，盛水槽加水扣盖后，可使坛内空气与外界空气隔绝(图3-11)。 图3-11 泡菜坛外形及剖视图 1.外形；2.钵形盖；3.内盖； 4.盛水槽；5.坛肚 新知讲授 四 (2)调制卤水 泡菜卤水最好用井水等硬水调制。用瓦锅把水烧开，按4%～8%的用量加入食盐。待盐完全溶解后，冷却，倒入干净坛内，以坛子容积的3/5为宜。按每10kg水加入花椒2.5g、茴香5g、辣椒150 g、姜片100g、胡椒10粒、黄酒150mL,混合成卤水。 新知讲授 四 (3)蔬菜整理 泡菜原料可选用甘蓝卷心菜、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜 豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。将原料摘去黄叶、厚皮、粗根等不能食用的部分，萝卜、莴苣等要切成片或长条，辣椒整个泡制，其他蔬菜也应适当切片、条或丝。切好后略加晾晒，至刚见萎蔫为度。 新知讲授 四 (4)入坛发酵 整理后的蔬菜便可入装有卤水的泡菜坛泡制。入坛时一定要装满压紧。装坛后用竹片把菜卡住，使其不致浮出卤水面。盖上内盖，在水槽内注入冷开水(有15%～20%的冷盐水更好),再扣上钵盖。夏季 经4～6天、冬季经15天左右即可食用。泡菜应随泡随吃，随泡随销，不宜久贮。 新知讲授 四 霉干菜加工 (1)原料整理 霉干菜的原料是芥菜(雪里燕)。选头年 10月中旬播种，次年清明前后采收的春菜，将鲜菜 除去烂、黄叶，略晒干瘪，再置屋内堆放2～3天， 堆高不超过2m,上盖麻袋或草包进行堆黄，堆放过程中 翻堆一、二次，以防发热。 新知讲授 四 (2)腌制 将堆黄过的菜切根、清洗、晾干，再 切成2～3cm长，晒半天，晾凉后在缸或池中 拌和腌制，每100kg 用盐4kg。腌时层层踏软 踩实，最后菜面上撒一层盐，盖上竹帘，压上 石头。 (3)晒干 春菜经15～20天，至菜色金黄，菜卤呈淡 紫红色时，选晴天取出摊晒2～3天， 基本干燥后， 收进缸或箩筐内，存放一昼夜，使菜身内外潮湿 均匀，取出再晒至完全干燥为止，即可收藏贮存。 新知讲授 四 萧山萝卜干制作 萧山萝卜干是浙江省地方特产，其制作方法如下： 半成品出晒 选料摊晾 腌制 装坛 新知讲授 四 选料、摊晾 选结实、含水量少、皮肉洁白的长形白萝卜，去缨叶，削根，洗净，切成长约9cm、宽厚各1.5cm的长条。曝晒3天，移至阴凉处散热1天，用手捏感到柔软无硬条时即可腌制。 1 腌制 将萝卜条倒入清洁的木盆或其他容器内，每100kg用盐3kg 拌匀，揉搓至盐溶化为止，分批倒入缸或水泥池里，逐层踏实。 2 新知讲授 四 装坛 将坛洗净擦干，用白布沾白酒擦净坛内壁。在坛底撒一薄层盐，把萝卜干分7~8层装入坛内，用木棒逐层揿实。装满后，上面再撒一层盐，盖上笋叶或油纸，坛口塞草绳，并用水泥黄沙密封，经一个月便成。 半成品出晒 萝卜条腌制两天后起缸出晒。晒时要摊匀，经常翻动，晒至重量减轻三成半时，作第二次腌制，每100kg用盐1.5kg, 方法同前。7天后即可装坛。 4 3 新知讲授 四 咸大头菜加工 咸大头菜是用新鲜芥菜头腌制而成的，分整形和加料两种加工方法。 (1)整形大头菜 将新鲜芥菜头用绳挂起晾晒风干，每100 kg晒成30～35 kg, 除去须根和支根，按10%的用盐量，一层菜头，一层食盐，装入大缸或木桶中踩紧。7、8天后捞出，用菜水洗净， 沥去水分，重新装坛，压紧，装满后密封坛口， 置于室内自然发酵，两个月后即成。 新知讲授 四 (2)加料 大头菜将芥菜头洗净、去须根、去支根，用食盐脱水。第一次用盐量为6%,腌2 ~3天，取出沥干，再加6%的食盐，腌3～4天，取出沥干，称为盐胚。然后，按每100 kg 盐胚加红 糖(加水熬煮到起丝)4 kg 用量，一层盐坯，一层热糖液。一个月后，每100 kg 糖盐坯加黄豆酱30 kg, 一层菜，一层酱，层层踏实，约经两个月，即可食用。 新知讲授 四 1 2 3 鲜蒜薹采收后，剪去老根和顶花，选幼嫩部分洗净，沥干，切成3~4 cm长的小段，倒入洗净的缸内，将用盐量的一半化在少量水中，与蒜薹拌匀，最上层再撒一层盐。 第二天起，每天倒缸两次，5天后，改为每天倒缸一次，再腌5天后出缸。 将腌过的蒜薹捞出，倒入另一个缸内，将剩余的盐化成盐水倒入，以淹没蒜薹为宜，经10天后便可食用。 腌蒜薹 师生互动 五 请同学们说一说：搜集总结其他地区蔬菜腌制的种类、出现的问题及措施。 问题 措施 扬州酱黄瓜 梅干菜 盐渍黄瓜 北方酸白菜 南京糖醋萝卜 课堂小结 六 蔬菜腌制 原料整理 入坛发酵 泡菜加工 榨菜加工 霉干菜加工 整理与淘洗 萧山萝卜干制作 咸大头菜加工 半成品出晒 选料、摊晾 腌制 装坛 腌制 切块 选购菜坛 蔬菜整理 晾晒 调制卤水 晒干 腌制 装坛 腌蒜薹 加料大头菜 整形大头菜 布置作业 七 A层：蔬菜各种腌制品的流程 A层：蔬菜腌制品加工的操作要点 B层：学有余力的同学搜集总结其他地区蔬菜腌制的种类、 出现的问题及措施 巩固练习 八 整理与淘洗时，淘洗菜块应使用（ ） A. 普通水 B. 变质的菜盐水 C. 腌过菜的盐水 D. 清水 【答案】C 【解析】在大木桶里用腌过菜的盐水淘洗。 巩固练习 八 萧山萝卜干制作选料时，白萝卜应切成（ ） A. 长约6cm、宽厚各1cm长条 B. 长约9cm、宽厚各1.5cm长条 C. 长约12cm、宽厚各2cm长条 D. 长约15cm、宽厚各2.5cm长条 【答案】B 【解析】切成长约9 cm、宽厚各1.5 cm 的长条。 巩固练习 八 咸大头菜的原料是（ ） A. 新鲜白菜头 B. 新鲜芹菜头 C. 新鲜萝卜头 D. 新鲜芥菜头 【答案】D 【解析】咸大头菜是用新鲜芥菜头腌制而成的。 巩固练习 八 加料大头菜第一次用盐量为（ ） A. 4% B. 6% C. 8% D. 10% 【答案】B 【解析】第一次用盐量为6%,腌2 ~3天，取出沥干，再加6%的食盐，腌3～4天，取出沥干，称为盐胚。 巩固练习 八 晾晒菜块时，每100kg菜脱水到（ ）程度为宜。 A. 晾至25 - 35kg，脱水率65% - 75% B. 晾至35 - 45kg，脱水率55% - 65% C. 晾至45 - 55kg，脱水率45% - 55% D. 晾至55 - 65kg，脱水率35% - 45% 【答案】B 【解析】以每100 kg 菜晾至35～45 kg, 即脱水 率为55%～65%,用手轻捏菜块柔软无硬心时为宜。 巩固练习 八 泡菜夏季发酵（ ）可食用。 A. 2 - 3天 B. 3 - 4天 C. 4 - 6天 D. 10 - 12天 【答案】C 【解析】夏季经4～6天、冬季经15天左右即可食用。 感谢观看 $$