《烹饪原料知识》芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽-课后自测 知识点一 芹菜 1.（简答题）简述空心芹菜和实心芹菜在烹饪应用上的区别，并说明原因。 【答案】空心芹菜香味浓但纤维较粗，适合做馅心或菜码。因为其香味能为馅料增添独特风味，而较粗的纤维在做馅或配菜码时影响较小。实心芹菜香味较淡、纤维细少、质地脆嫩，更适合炒、拌。在炒制或凉拌过程中，能更好地保持脆嫩口感，且其清淡的香味不会掩盖其他食材的味道。 2.（简答题）从营养角度，分析芹菜在日常饮食中的重要性。 【答案】芹菜含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等。维生素可增强人体免疫力，促进新陈代谢；纤维素能促进肠道蠕动，预防便秘；钙有助于骨骼健康；铁对预防缺铁性贫血有重要意义；挥发油赋予芹菜特殊香味，能增进食欲。所以芹菜在日常饮食中既能提供多种营养，又能改善菜品风味，对维持人体健康起着重要作用。 3.（填空题）芹菜别名有旱芹和__________。 【答案】药芹 4.（填空题）芹菜叶柄有空心和__________两种。 【答案】实心 5.（填空题）芹菜原产于__________沿岸。 【答案】地中海 6.（填空题）芹菜烹饪时过度加热会失去脆嫩感和__________。 【答案】翠绿色 知识点二 西芹 1.（简答题）对比西芹和芹菜在外形及口感上的差异，并分析这些差异对烹饪方式选择的影响。 【答案】西芹株型比芹菜大，纤维比芹菜细少，口感更脆嫩。西芹较大的株型适合切成较大块状或片状用于炖菜、煮汤，能更好地保持形状；其更脆嫩的口感适合快速清炒、凉拌，可最大程度保留脆嫩口感。芹菜纤维相对较多，适合切段后用于炒、拌，烹饪时需注意火候，避免纤维过硬影响口感，且因其香味更浓郁，在一些需要突出香味的菜肴中更适用。 2.（简答题）从营养保健角度，阐述西芹适合老年人食用的原因。 【答案】西芹含有丰富的糖分、维生素及多种矿物质，纤维含量少。老年人肠胃功能较弱，西芹较少的纤维更易消化吸收，不会给肠胃造成太大负担。其丰富的维生素和矿物质，如维生素 C 可增强免疫力，钙能预防老年人骨质疏松，对老年人的身体健康十分有益。此外，西芹含有的营养成分有助于调节身体机能，维持身体正常代谢，所以适合老年人食用。 3.（填空题）西芹又称__________等。 【答案】西洋芹 4.（填空题）西芹是芹菜的变种，其净菜率高于__________。 【答案】80% 5.（填空题）西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，我国__________及大中城市栽培较多。 【答案】沿海 6.（填空题）西芹富含维生素、矿物质，还含有丰富的__________。 【答案】糖分 知识点三 荷兰芹 1.（简答题）举例说明荷兰芹在西餐中的两种不同用途，并解释其作用原理。 【答案】在西餐中，荷兰芹可用于制作荷兰芹酱，将荷兰芹与橄榄油、大蒜等混合打碎制成酱，涂抹在面包上，其独特的辛香味道能增添风味，丰富口感层次。还可在制作蔬菜汤时加入荷兰芹，为汤增加独特的香气，提升汤品的整体风味，因为荷兰芹含有各种芳香物质，在烹饪过程中能释放出香味，提升菜品的嗅觉体验。 2.（简答题）从营养成分角度，分析荷兰芹生食和熟食的优缺点。 【答案】荷兰芹含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素 C 及多种矿物质和芳香物质。生食荷兰芹能最大程度保留维生素 C 等营养成分，使其更好地发挥抗氧化等作用，且能完整保留芳香物质，带来独特的风味体验。但生食可能存在卫生风险，且部分营养成分的吸收率相对较低。熟食荷兰芹可以杀死可能存在的细菌和寄生虫，提高食品安全度，部分营养成分如胡萝卜素在熟食状态下更易被人体吸收。然而，烹饪过程可能导致部分维生素 C 流失，芳香物质也会有所挥发，影响风味。 3.（填空题）荷兰芹别名有洋芹菜和__________。 【答案】香芹菜 4.（填空题）荷兰芹为羽状复叶，叶面__________，呈鸡冠状。 【答案】卷曲 5.（填空题）荷兰芹原产于__________南部地中海沿岸。 【答案】欧洲 6.（填空题）荷兰芹一般在__________月收获。 【答案】1 – 5 知识点四 芫荽 1.（简答题）简述芫荽在鲁菜 “芫爆” 系列菜肴中的作用，并分析其与其他香辛料的区别。 【答案】在鲁菜 “芫爆” 系列菜肴中，芫荽是主要原料，它不仅为菜肴增添独特的芳香气味，提升菜品的风味，还因其质地脆嫩，增加了菜肴的口感层次。与其他香辛料相比，芫荽的香味更为独特浓烈，且在菜肴成熟时加入，主要起增香和提鲜的作用。像花椒、八角等香辛料，多在烹饪前期加入，用于去除食材异味、增加复合香味，而芫荽更注重在最后阶段赋予菜肴特殊的清新香气。 2.（简答题）从营养和风味角度，分析芫荽在凉拌菜中的重要性。 【答案】从营养角度看，芫荽含有较多的维生素 C、钙、铁等，能为人体提供营养。在凉拌菜中加入芫荽，其所含的维生素 C 可保持凉拌菜的新鲜度，钙和铁等矿物质增加了菜品的营养价值。从风味角度，芫荽具有浓烈的特殊芳香气味，能掩盖凉拌菜中部分食材可能存在的异味，提升凉拌菜的整体风味，使其更加开胃，增进食欲。 3.（填空题）芫荽又名香菜，因其具有__________得名。 【答案】特殊香味 4.（填空题）芫荽形状与芹菜相似，但__________。 【答案】叶小茎细 5.（填空题）芫荽原产于地中海沿岸，我国以__________栽培最多。 【答案】华北 6.（填空题）芫荽含有挥发油，具有浓烈的特殊芳香气味，有开胃、__________的作用。 【答案】增进食欲 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽-课后自测 知识点一 芹菜 1.（简答题）简述空心芹菜和实心芹菜在烹饪应用上的区别，并说明原因。 2.（简答题）从营养角度，分析芹菜在日常饮食中的重要性。 3.（填空题）芹菜别名有旱芹和__________。 4.（填空题）芹菜叶柄有空心和__________两种。 5.（填空题）芹菜原产于__________沿岸。 6.（填空题）芹菜烹饪时过度加热会失去脆嫩感和__________。 知识点二 西芹 1.（简答题）对比西芹和芹菜在外形及口感上的差异，并分析这些差异对烹饪方式选择的影响。 2.（简答题）从营养保健角度，阐述西芹适合老年人食用的原因。 3.（填空题）西芹又称__________等。 4.（填空题）西芹是芹菜的变种，其净菜率高于__________。 5.（填空题）西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，我国__________及大中城市栽培较多。 6.（填空题）西芹富含维生素、矿物质，还含有丰富的__________。 知识点三 荷兰芹 1.（简答题）举例说明荷兰芹在西餐中的两种不同用途，并解释其作用原理。 2.（简答题）从营养成分角度，分析荷兰芹生食和熟食的优缺点。 3.（填空题）荷兰芹别名有洋芹菜和__________。 4.（填空题）荷兰芹为羽状复叶，叶面__________，呈鸡冠状。 5.（填空题）荷兰芹原产于__________南部地中海沿岸。 6.（填空题）荷兰芹一般在__________月收获。 知识点四 芫荽 1.（简答题）简述芫荽在鲁菜 “芫爆” 系列菜肴中的作用，并分析其与其他香辛料的区别。 2.（简答题）从营养和风味角度，分析芫荽在凉拌菜中的重要性。 3.（填空题）芫荽又名香菜，因其具有__________得名。 4.（填空题）芫荽形状与芹菜相似，但__________。 5.（填空题）芫荽原产于地中海沿岸，我国以__________栽培最多。 6.（填空题）芫荽含有挥发油，具有浓烈的特殊芳香气味，有开胃、__________的作用。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$