第二章 第三节 果汁的加工（练习）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

2.3 果汁的加工 一、单项选择题 1.制造透明果汁的特有工序是（ ） A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 2.浓缩果汁和果粉制造的特有工序是(　) A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 3.果汁中含有较多的氧气会引起维生素C、色素等的氧化，装瓶时也会产生泡沫，应进行（ ）处理。 A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 4.明胶单宁法中，明胶和单宁质量分数为(　) A. 0.5%～1% B. 0.5%～1.5% C. 0.7%～1% D. 0.7%～1.5% 5.苹果汁、梨汁的澄清方法是(　) A. 明胶单宁法 B. 加热澄清法 C. 真空脱气法 D. 真空脱气法 6.真空室内的真空度一般为(　)kPa。 A. 9.1～9.4 B. 9.1～9.5 C. 9.2～9.4 D. 9.2～9.5 7.柑橘剥皮前在(　)热水中烫漂5分钟左右。 A. 92～100℃ B.92～110℃ C. 95～100℃ D. 95～110℃ 8.杨梅在水中漂洗去杂质后，倒入(　)盐水中浸泡。 A. 3% B. 4% C. 5% D. 6% 9.杨梅汁预热时将果汁加热到(　)以钝化酶的活性。 A. 89～93℃ B . 89～95℃ C. 90～93℃ D . 90～95℃ 10.猕猴桃汁第一次榨完后将果渣拌松，加入较原料重(　)的水。 A. 14% B. 15% C. 16% D. 17% 二、填空题 1. 是制造透明果汁特有的工序，通常澄清，不仅除去了榨出液中的全部 ，还除去了易沉淀的 。 2.加热澄清法中，将果汁在1～2分钟内迅速加热至 ℃,保持 分钟，再迅速冷却至 ，使 等胶体物质凝聚而沉淀。 3.一般果汁煮沸后应很快装瓶、 ，并在 的热水中保持20～30 分钟进行杀菌。杀菌完毕，立即投入冷水中 ，至 后取出，擦干瓶体。 4.预热后的杨梅汁在 下贮存，使 等物质沉淀，1～2天后 ，除去 或用虹吸法取上部 。 5.柑橘汁加热过程中，排气用热交换器快速加热升温达 。若罐后不杀菌，则要加热至 , 并维持 分钟。 三、简答题 1.简述制作果汁的工艺流程。 2.简述果汁均质与脱气的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.3 果汁的加工 一、单项选择题 1.制造透明果汁的特有工序是（ ） A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 【答案】A 【解析】澄清是制造透明果汁特有的工序，通常澄清，不仅除去了榨出液中的全部 悬浮物，还除去了易沉淀的胶粒。 2.浓缩果汁和果粉制造的特有工序是(　) A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 【答案】C 【解析】浓缩是浓缩果汁和果粉制造的特有工序。 3.果汁中含有较多的氧气会引起维生素C、色素等的氧化，装瓶时也会产生泡沫，应进行（ ）处理。 A. 澄清 B. 均质 C. 浓缩 D. 脱气 【答案】D 【解析】果汁中含有较多的氧气会引起维生素C、色素等的氧化，装瓶时也会产生泡沫，故必须进行脱气处理。 4.明胶单宁法中，明胶和单宁质量分数为(　) A. 0.5%～1% B. 0.5%～1.5% C. 0.7%～1% D. 0.7%～1.5% 【答案】A 【解析】所用明胶和单宁质量分数为0.5%～1%,加入后搅拌均匀，于10～15℃下静置6～12小时即可。 5.苹果汁、梨汁的澄清方法是(　) A. 明胶单宁法 B. 加热澄清法 C. 真空脱气法 D. 真空脱气法 【答案】A 【解析】明胶单宁法,此法用于苹果汁、梨汁的澄清，效果较好。 6.真空室内的真空度一般为(　)kPa。 A. 9.1～9.4 B. 9.1～9.5 C. 9.2～9.4 D. 9.2～9.5 【答案】B 【解析】真空室内的真空度一般为9.1～9.5 kPa。 7.柑橘剥皮前在(　)热水中烫漂5分钟左右。 A. 92～100℃ B.92～110℃ C. 95～100℃ D. 95～110℃ 【答案】C 【解析】果实在95～100℃热水中烫漂5分钟左右，趁热手工剥皮。 8.杨梅在水中漂洗去杂质后，倒入(　)盐水中浸泡。 A. 3% B. 4% C. 5% D. 6% 【答案】A 【解析】果实在水中漂洗去杂质后，倒入3%盐水中浸泡10～15分钟。 9.杨梅汁预热时将果汁加热到(　)以钝化酶的活性。 A. 89～93℃ B . 89～95℃ C. 90～93℃ D . 90～95℃ 【答案】D 【解析】预热将果汁加热到90～95℃,以钝化酶的活性，防止果汁变色，同时使蛋白质等变性凝固。 10.猕猴桃汁第一次榨完后将果渣拌松，加入较原料重(　)的水。 A. 14% B. 15% C. 16% D. 17% 【答案】B 【解析】第一次榨完后将果渣拌松，加入较原料重15%的水，搅匀后再榨一次。 二、填空题 1. 是制造透明果汁特有的工序，通常澄清，不仅除去了榨出液中的全部 ，还除去了易沉淀的 。 【答案】澄清 悬浮物 胶粒 2.加热澄清法中，将果汁在1～2分钟内迅速加热至 ℃,保持 分钟，再迅速冷却至 ，使 等胶体物质凝聚而沉淀。 【答案】78～80 1～3 常温 蛋白质 3.一般果汁煮沸后应很快装瓶、 ，并在 的热水中保持20～30 分钟进行杀菌。杀菌完毕，立即投入冷水中 ，至 后取出，擦干瓶体。 【答案】密封 60～75℃ 20～30 冷却 40℃ 4.预热后的杨梅汁在 下贮存，使 等物质沉淀，1～2天后 ，除去 或用虹吸法取上部 。 【答案】0℃ 蛋白质 过滤 沉淀 澄清液 5.柑橘汁加热过程中，排气用热交换器快速加热升温达 。若罐后不杀菌，则要加热至 , 并维持 分钟。 【答案】87～90℃ 95℃ 30 三、简答题 1.简述制作果汁的工艺流程。 【答案】选料—→分级洗涤—→破碎压榨—→过滤—→调整糖度—→预热—→装罐—→密封—→冷却。 2.简述果汁均质与脱气的作用。 【答案】均质是浑浊果汁制造的特有工序，是将过滤后的果汁置于高压均质机中使果汁中的细小颗粒破碎成更细微的颗粒，并均匀而稳定地分布于果汁中，进而使果汁保持一定的浑浊度。果汁中含有较多的氧气会引起维生素C、色素等的氧化，装瓶时也会产生泡沫，故必须进行脱气处理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$