《烹饪营养与卫生》合理烹饪（1）知识点训练卷浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第44卷（解析版+原卷版）

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第44卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（四）合理烹饪的要求编写，其要求是： 1.熟悉烹饪过程中营养素的变化。 2.熟悉烹饪方法对原料营养价值的影响。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第44卷 模块三：烹饪营养与卫生 合理烹饪（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.会使肉类中的 B 族维生素损失最多的烹饪方法是（ ）​ A. 蒸​ B. 煮​ C. 煎​ D. 炸​ 2.蔬菜在下列哪种烹饪方式下，维生素 C 保存率最高？（ ）​ A. 大火快炒​ B. 小火慢炖​ C. 长时间水煮​ D. 先切后洗再炒​ 3.下列关于烹饪对蛋白质影响的说法，正确的是（ ）​ A. 所有烹饪方法都会使蛋白质变性，从而降低其营养价值​ B. 适当烹饪可提高蛋白质消化率​ C. 油炸能使蛋白质营养价值大幅提升​ D. 蛋白质在烹饪过程中不会发生变化​ 4.用以下哪种方法处理大米，会导致大米中维生素 B1 损失最多？（ ）​ A. 冷水淘洗 2 - 3 次​ B. 热水淘洗多次​ C. 浸泡后再煮​ D. 正常煮饭​ 5.烹饪过程中，以下哪种营养素对热最不稳定？（ ）​ A. 蛋白质​ B. 脂肪​ C. 维生素 C​ D. 矿物质​ 6.下列烹饪方法中，对鱼类不饱和脂肪酸破坏最小的是（ ）​ A. 红烧​ B. 油炸​ C. 清蒸​ D. 煎​ 7.面粉经过发酵后，哪种营养素的含量会有所增加？（ ）​ A. 维生素 B1​ B. 维生素 B2​ C. 叶酸​ D. 以上都是​ 8.长时间高温烹饪肉类，可能会产生下列哪种有害物质影响营养价值？（ ）​ A. 丙烯酰胺​ B. 亚硝酸盐​ C. 苯并芘​ D. 以上都不是​ 9.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的矿物质？（ ）​ A. 去皮后烹饪​ B. 长时间炖煮​ C. 清蒸​ D. 焯水后丢弃汤汁​ 10.烹饪过程中，以下哪种维生素在碱性环境下更易被破坏？（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 B1​ C. 维生素 D​ D. 维生素 E​ 11.以下哪种烹饪方式会使食物中的脂肪发生明显的过氧化反应，降低营养价值？（ ）​ A. 低温冷藏​ B. 常温保存​ C. 油炸​ D. 微波炉加热​ 12.下列关于烹饪对蔬菜营养价值影响的说法，错误的是（ ）​ A. 先洗后切能减少维生素和矿物质流失​ B. 加醋烹饪可保护部分维生素​ C. 烹饪时间越长，蔬菜营养价值越高​ D. 焯水时间不宜过长​ 13.鸡蛋在烹饪过程中，哪种做法会使鸡蛋的营养价值降低最少？（ ）​ A. 煮鸡蛋​ B. 煎鸡蛋​ C. 炒鸡蛋​ D. 鸡蛋羹​ 14.下列哪种烹饪方法会显著降低豆类中植酸的含量，从而提高矿物质的吸收率？（ ）​ A. 干炒​ B. 浸泡后煮​ C. 油炸​ D. 烘烤​ 15.烹饪过程中，以下哪种物质的存在会加速维生素 C 的氧化破坏？（ ）​ A. 铁离子​ B. 钠离子​ C. 氯离子​ D. 钾离子​ 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.会导致蔬菜中维生素C大量损失的烹饪方法是（ ） A. 长时间煮 B. 高温油炸 C. 快速焯水 D. 蒸 2.适合保留鱼类中不饱和脂肪酸的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 低温快炒 C. 高温油炸 D. 长时间炖煮 3.会导致肉类中B族维生素损失的烹饪方法是（ ） A. 煮 B. 蒸 C. 煎 D. 炸 4.可以提高豆类中蛋白质消化率的烹饪方法是（ ） A. 直接生吃 B. 长时间浸泡后煮 C. 高温油炸 D. 发酵 5.会导致蔬菜中抗氧化物质损失的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 长时间煮 C. 微波加热 D. 高温油炸 6.下列关于鱼类烹饪过程中营养素变化的描述，正确的有（ ）​ A. 煎鱼时鱼皮中的蛋白质会因高温变性​ B. 清蒸鱼能较好保留鱼中的水溶性维生素​ C. 油炸鱼会使鱼中的不饱和脂肪酸氧化，导致营养价值降低​ D. 烤鱼过程中鱼中的脂肪会部分渗出，有利于健康，不影响营养价值​ 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.高温油炸会导致蔬菜中维生素C的大量损失。（ ） 2. 蒸是保留鱼类中不饱和脂肪酸的最佳烹饪方法。（ ） 3. 煮肉时，B族维生素的损失较少，因为B族维生素不易溶于水。（ ） 4. 低温快炒可以减少脂肪的氧化，保持其营养价值。（ ） 5. 长时间浸泡后煮豆类可以提高蛋白质的消化率。（ ） 6. 长时间煮蔬菜会导致矿物质的大量流失。（ ） 7. 高温烘烤是保留谷物中B族维生素的最佳烹饪方法。（ ） 8. 加盖快炒可以减少维生素A的氧化损失。（ ） 9. 长时间煮蔬菜会导致膳食纤维的损失。（ ） 10. 低温慢煮可以减少肉类中蛋白质的过度变性。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 简述烹饪过程中维生素C的损失原因及减少损失的方法。 2. 分析煮、蒸、煎、炸四种烹饪方法对肉类中B族维生素的影响。 3. 为什么低温慢煮可以减少蛋白质的过度变性？请结合蛋白质变性的原理进行分析。 4. 烹饪过程中如何减少脂肪的氧化？请列举具体方法并说明原理。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅厨师在烹饪菠菜时，采用了以下两种方法： 方法A：将菠菜切碎后，放入沸水中煮5分钟，捞出后沥干水分。 方法B：将整棵菠菜快速焯水30秒，捞出后立即用冷水冲凉。 问题： （1） 分析两种烹饪方法对菠菜中维生素C和矿物质的影响。 （2） 哪种方法更适合保留菠菜的营养价值？为什么？ 2.某家庭在烹饪牛肉时，采用了以下两种方法： 方法A：将牛肉切成薄片，用高温油炸3分钟。 方法B：将牛肉整块用低温慢煮（60℃~70℃）2小时。 问题： （1） 分析两种烹饪方法对牛肉中蛋白质和B族维生素的影响。 （2）哪种方法更适合保留牛肉的营养价值？为什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第44卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（四）合理烹饪的要求编写，其要求是： 1.熟悉烹饪过程中营养素的变化。 2.熟悉烹饪方法对原料营养价值的影响。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第44卷 模块三：烹饪营养与卫生 合理烹饪（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.会使肉类中的 B 族维生素损失最多的烹饪方法是（ ）​ A. 蒸​ B. 煮​ C. 煎​ D. 炸​ 【答案】D​ 解析：炸制时油温高，肉类中的 B 族维生素在高温下易被破坏，损失最多。蒸、煮、煎相对炸制，温度较低，B 族维生素损失较少。​ 2.蔬菜在下列哪种烹饪方式下，维生素 C 保存率最高？（ ）​ A. 大火快炒​ B. 小火慢炖​ C. 长时间水煮​ D. 先切后洗再炒​ 【答案】A​ 解析：大火快炒能缩短烹饪时间，减少维生素 C 与空气、水接触及受热时间，保存率最高。小火慢炖、长时间水煮会使维生素 C 大量流失；先切后洗会让维生素 C 从切口处溶出损失。 3.下列关于烹饪对蛋白质影响的说法，正确的是（ ）​ A. 所有烹饪方法都会使蛋白质变性，从而降低其营养价值​ B. 适当烹饪可提高蛋白质消化率​ C. 油炸能使蛋白质营养价值大幅提升​ D. 蛋白质在烹饪过程中不会发生变化​ 【答案】B​ 解析：适当烹饪使蛋白质变性，结构松散，更易被蛋白酶水解，提高消化率。并非所有烹饪方法都降低蛋白质营养价值；油炸会使蛋白质过度变性且可能产生有害物质，不会提升营养价值；蛋白质在烹饪中会变性等发生变化。​ 4.用以下哪种方法处理大米，会导致大米中维生素 B1 损失最多？（ ）​ A. 冷水淘洗 2 - 3 次​ B. 热水淘洗多次​ C. 浸泡后再煮​ D. 正常煮饭​ 【答案】B​ 解析：维生素 B1 易溶于水且对热敏感，热水淘洗多次，既因水温高又因多次淘洗，使大米中维生素 B1 大量溶出流失。冷水淘洗 2 - 3 次、正常煮饭、浸泡后再煮损失相对较少。​ 5.烹饪过程中，以下哪种营养素对热最不稳定？（ ）​ A. 蛋白质​ B. 脂肪​ C. 维生素 C​ D. 矿物质​ 【答案】C​ 解析：维生素 C 具有较强的还原性，对热不稳定，在烹饪过程中很容易被氧化破坏。蛋白质、脂肪、矿物质相对维生素 C，对热稳定性较好。​ 6.下列烹饪方法中，对鱼类不饱和脂肪酸破坏最小的是（ ）​ A. 红烧​ B. 油炸​ C. 清蒸​ D. 煎​ 【答案】C​ 解析：清蒸温度相对较低，且烹饪时间较短，能减少不饱和脂肪酸的氧化，对其破坏最小。红烧、油炸、煎的油温较高，会加速不饱和脂肪酸氧化，破坏较大。​ 7.面粉经过发酵后，哪种营养素的含量会有所增加？（ ）​ A. 维生素 B1​ B. 维生素 B2​ C. 叶酸​ D. 以上都是​ 【答案】D​ 解析：面粉发酵过程中，酵母菌等微生物活动，能合成维生素 B1、维生素 B2、叶酸等，使其含量增加。​ 8.长时间高温烹饪肉类，可能会产生下列哪种有害物质影响营养价值？（ ）​ A. 丙烯酰胺​ B. 亚硝酸盐​ C. 苯并芘​ D. 以上都不是​ 【答案】C​ 解析：长时间高温烹饪肉类，油脂滴落在火上产生的烟雾含有苯并芘，附着在肉表面，不仅影响肉的营养价值，还具有致癌性。丙烯酰胺主要在富含碳水化合物食物高温烹饪时产生；亚硝酸盐一般不是肉类高温烹饪产生的有害物质。​ 9.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的矿物质？（ ）​ A. 去皮后烹饪​ B. 长时间炖煮​ C. 清蒸​ D. 焯水后丢弃汤汁​ 【答案】C​ 解析：清蒸时食物与水接触相对较少，矿物质不易流失，能最大程度保留。去皮会去除部分含矿物质的表皮；长时间炖煮矿物质易溶出到汤汁；焯水后丢弃汤汁会使矿物质随汤汁流失。 10.烹饪过程中，以下哪种维生素在碱性环境下更易被破坏？（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 B1​ C. 维生素 D​ D. 维生素 E​ 【答案】B​ 解析：维生素 B1 在碱性环境下极不稳定，容易被破坏。维生素 A、维生素 D、维生素 E 相对维生素 B1，在碱性环境下稳定性较好。​ 11.以下哪种烹饪方式会使食物中的脂肪发生明显的过氧化反应，降低营养价值？（ ）​ A. 低温冷藏​ B. 常温保存​ C. 油炸​ D. 微波炉加热​ 【答案】C​ 解析：油炸时油温高，食物中的脂肪在高温及氧气作用下，易发生过氧化反应，产生过氧化物等有害物质，降低营养价值。低温冷藏、常温保存、微波炉加热一般不会使脂肪发生明显过氧化反应。​ 12.下列关于烹饪对蔬菜营养价值影响的说法，错误的是（ ）​ A. 先洗后切能减少维生素和矿物质流失​ B. 加醋烹饪可保护部分维生素​ C. 烹饪时间越长，蔬菜营养价值越高​ D. 焯水时间不宜过长​ 【答案】C​ 解析：烹饪时间越长，蔬菜中的维生素等营养成分被破坏越多，营养价值越低。先洗后切可减少切口处营养流失；加醋能创造酸性环境，保护部分对酸稳定的维生素；焯水时间过长会使营养大量流失。​ 13.鸡蛋在烹饪过程中，哪种做法会使鸡蛋的营养价值降低最少？（ ）​ A. 煮鸡蛋​ B. 煎鸡蛋​ C. 炒鸡蛋​ D. 鸡蛋羹​ 【答案】A​ 解析：煮鸡蛋温度相对稳定且较低，能较好保留鸡蛋中的营养成分，营养价值降低最少。煎鸡蛋、炒鸡蛋油温较高，可能使部分营养成分被破坏；鸡蛋羹制作过程中也会因加热等使营养有一定损失。​ 14.下列哪种烹饪方法会显著降低豆类中植酸的含量，从而提高矿物质的吸收率？（ ）​ A. 干炒​ B. 浸泡后煮​ C. 油炸​ D. 烘烤​ 【答案】B​ 解析：豆类浸泡后煮，植酸会部分溶出到水中，且在加热过程中被分解，显著降低含量，提高矿物质吸收率。干炒、油炸、烘烤对植酸含量降低作用不明显。​ 15.烹饪过程中，以下哪种物质的存在会加速维生素 C 的氧化破坏？（ ）​ A. 铁离子​ B. 钠离子​ C. 氯离子​ D. 钾离子​ 【答案】A​ 解析：铁离子具有催化作用，能加速维生素 C 的氧化破坏。钠离子、氯离子、钾离子一般不会加速维生素 C 氧化。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.会导致蔬菜中维生素C大量损失的烹饪方法是（ ） A. 长时间煮 B. 高温油炸 C. 快速焯水 D. 蒸 【答案】AB 解析：长时间煮会使维生素C溶于水中，高温油炸会加速维生素C的氧化破坏，而快速焯水和蒸的损失相对较少。 2.适合保留鱼类中不饱和脂肪酸的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 低温快炒 C. 高温油炸 D. 长时间炖煮 【答案】AB 解析：清蒸和低温快炒可以避免高温对不饱和脂肪酸的破坏，而高温油炸和长时间炖煮会导致不饱和脂肪酸的氧化损失。 3.会导致肉类中B族维生素损失的烹饪方法是（ ） A. 煮 B. 蒸 C. 煎 D. 炸 【答案】ACD 解析：煮肉时，B族维生素易溶于水；煎和炸时，高温会导致B族维生素的破坏，而蒸的损失相对较少。 4.可以提高豆类中蛋白质消化率的烹饪方法是（ ） A. 直接生吃 B. 长时间浸泡后煮 C. 高温油炸 D. 发酵 【答案】BD 解析：长时间浸泡后煮可以破坏豆类中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂），发酵可以分解豆类中的复杂蛋白质，提高消化率。 5.会导致蔬菜中抗氧化物质损失的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 长时间煮 C. 微波加热 D. 高温油炸 【答案】BD 解析：长时间煮会使蔬菜中的抗氧化物质溶于水中，高温油炸会加速抗氧化物质的氧化破坏，而蒸和微波加热的损失较少。 6.下列关于鱼类烹饪过程中营养素变化的描述，正确的有（ ）​ A. 煎鱼时鱼皮中的蛋白质会因高温变性​ B. 清蒸鱼能较好保留鱼中的水溶性维生素​ C. 油炸鱼会使鱼中的不饱和脂肪酸氧化，导致营养价值降低​ D. 烤鱼过程中鱼中的脂肪会部分渗出，有利于健康，不影响营养价值​ 【答案】ABC​ 解析：煎鱼高温使鱼皮蛋白质变性；清蒸时鱼与水接触相对少，能较好保留水溶性维生素；油炸高温加速不饱和脂肪酸氧化，降低营养价值。烤鱼时脂肪渗出虽减少部分脂肪摄入，但高温下鱼中其他营养成分也会被破坏，影响营养价值。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.高温油炸会导致蔬菜中维生素C的大量损失。（ ） 【答案】√ 解析：维生素C对热敏感，高温油炸会加速其氧化破坏，导致大量损失。 2. 蒸是保留鱼类中不饱和脂肪酸的最佳烹饪方法。（ ） 【答案】√ 解析：蒸可以避免高温对不饱和脂肪酸的破坏，是最适合保留鱼类中不饱和脂肪酸的烹饪方法。 3. 煮肉时，B族维生素的损失较少，因为B族维生素不易溶于水。（ ） 【答案】× 解析：煮肉时，B族维生素易溶于水，导致大量流失。 4. 低温快炒可以减少脂肪的氧化，保持其营养价值。（ ） 【答案】√ 解析：低温快炒可以减少脂肪与氧气的接触时间，降低脂肪氧化的风险。 5. 长时间浸泡后煮豆类可以提高蛋白质的消化率。（ ） 【答案】√ 解析：长时间浸泡后煮可以破坏豆类中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂），提高蛋白质的消化率。 6. 长时间煮蔬菜会导致矿物质的大量流失。（ ） 【答案】√ 解析：长时间煮会使蔬菜中的矿物质溶于水中，导致大量流失。 7. 高温烘烤是保留谷物中B族维生素的最佳烹饪方法。（ ） 【答案】× 解析：高温烘烤会导致B族维生素的破坏，蒸才是保留谷物中B族维生素的最佳烹饪方法。 8. 加盖快炒可以减少维生素A的氧化损失。（ ） 【答案】√ 解析：加盖快炒可以减少维生素A与氧气的接触，降低氧化损失。 9. 长时间煮蔬菜会导致膳食纤维的损失。（ ） 【答案】√ 解析：长时间煮会使蔬菜中的膳食纤维软化并部分溶解于水中，导致损失。 10. 低温慢煮可以减少肉类中蛋白质的过度变性。（ ） 【答案】√ 解析：低温慢煮可以减少蛋白质的过度变性，保持其营养价值。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.简述烹饪过程中维生素C的损失原因及减少损失的方法。 【答案】 维生素C在烹饪过程中容易损失的主要原因包括： 热敏感：高温会加速维生素C的氧化破坏。 水溶性：长时间煮或焯水会使维生素C溶于水中而流失。 暴露于空气：切碎后的蔬菜暴露在空气中会加速维生素C的氧化。 减少维生素C损失的方法： 快速烹饪：采用快炒、蒸或微波加热等短时间烹饪方法。 减少切碎：尽量减少蔬菜的切碎程度，减少与空气接触的面积。 避免长时间浸泡：蔬菜清洗后尽快烹饪，避免长时间浸泡在水中。 2. 分析煮、蒸、煎、炸四种烹饪方法对肉类中B族维生素的影响。 【答案】 煮：B族维生素易溶于水，煮肉时会导致B族维生素大量流失。 蒸：蒸肉时B族维生素损失较少，因为蒸汽温度较低且不与水直接接触。 煎：煎肉时高温会导致部分B族维生素的破坏，但损失少于煮。 炸：高温油炸会加速B族维生素的氧化破坏，损失较大。 综上所述，蒸是保留肉类中B族维生素的最佳烹饪方法，而煮和炸的损失最大。 3. 为什么低温慢煮可以减少蛋白质的过度变性？请结合蛋白质变性的原理进行分析。 【答案】 蛋白质变性是指蛋白质在热、酸、碱等作用下，其空间结构发生改变，导致功能丧失。低温慢煮可以减少蛋白质过度变性的原因如下： 温度控制：低温慢煮的温度较低（通常为60℃~80℃），避免了高温下蛋白质结构的剧烈破坏。 缓慢加热：缓慢加热使蛋白质逐渐变性，形成更均匀的结构，避免了局部过热导致的过度变性。 保留水分：低温慢煮可以保持食材中的水分，减少蛋白质因脱水而变硬的现象。 因此，低温慢煮可以在保留蛋白质营养价值的同时，改善其口感和质地。 4. 烹饪过程中如何减少脂肪的氧化？请列举具体方法并说明原理。 【答案】 减少脂肪氧化的方法包括： 低温烹饪：采用低温快炒或蒸的方法，减少脂肪与高温的接触，降低氧化速度。 减少暴露时间：烹饪时尽量减少脂肪与空气的接触时间，例如加盖烹饪。 使用抗氧化剂：在烹饪过程中加入富含抗氧化剂的食材（如葱、姜、蒜），可以延缓脂肪的氧化。 避免反复加热：反复加热会加速脂肪的氧化，应尽量避免。 原理：脂肪氧化是由于脂肪与氧气接触后发生化学反应，产生自由基和过氧化物，导致脂肪变质。通过控制温度、减少暴露时间和使用抗氧化剂，可以有效延缓这一过程。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅厨师在烹饪菠菜时，采用了以下两种方法： 方法A：将菠菜切碎后，放入沸水中煮5分钟，捞出后沥干水分。 方法B：将整棵菠菜快速焯水30秒，捞出后立即用冷水冲凉。 问题： （1）分析两种烹饪方法对菠菜中维生素C和矿物质的影响。 （2）哪种方法更适合保留菠菜的营养价值？为什么？ 【答案】 （1）对维生素C和矿物质的影响： 方法A：长时间煮会使菠菜中的维生素C大量溶于水中并被氧化破坏，同时矿物质也会因溶于水而流失。 方法B：快速焯水可以缩短加热时间，减少维生素C的氧化损失，同时矿物质流失较少；冷水冲凉可以进一步保留维生素C的活性。 （2）更适合保留营养价值的方法： 方法B更适合保留菠菜的营养价值。因为快速焯水和冷水冲凉可以最大限度地减少维生素C和矿物质的损失，同时保持菠菜的色泽和口感。 2.某家庭在烹饪牛肉时，采用了以下两种方法： 方法A：将牛肉切成薄片，用高温油炸3分钟。 方法B：将牛肉整块用低温慢煮（60℃~70℃）2小时。 问题： （1）分析两种烹饪方法对牛肉中蛋白质和B族维生素的影响。 （2）哪种方法更适合保留牛肉的营养价值？为什么？ 【答案】 （1）对蛋白质和B族维生素的影响： 方法A：高温油炸会导致蛋白质过度变性，使其结构变硬，同时B族维生素因高温而大量破坏。 方法B：低温慢煮可以减少蛋白质的过度变性，保持其嫩滑口感，同时B族维生素的损失较少。 （2）更适合保留营养价值的方法： 方法B更适合保留牛肉的营养价值。因为低温慢煮可以在保留蛋白质和B族维生素的同时，改善牛肉的口感和质地。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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