第五节 粮食制品(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下属于谷制品的是（ ） A. 豆腐 B. 粉丝 C. 面筋 D. 豆沙 答案：C 2. 制作油皮的原料是（ ） A. 面粉 B. 大米 C. 大豆 D. 玉米 答案：C 3. 下列粮食制品中，适合糖尿病人食用的是（ ） A. 绿豆糕 B. 年糕 C. 蛋糕 D. 糯米糍 答案：A 4. 通常用于制作粉丝的淀粉原料主要是（ ） A. 玉米淀粉 B. 绿豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 土豆淀粉 答案：B 5. 以下不属于豆制品的是（ ） A. 腐竹 B. 凉皮 C. 豆腐脑 D. 豆干 答案：B 6. 面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去什么后得到的（ ） A. 淀粉、麸皮 B. 淀粉、蛋白质 C. 麸皮、脂肪 D. 蛋白质、脂肪 答案：A 7. 米制品中，具有代表性的云南美食是（ ） A. 肠粉 B. 河粉 C. 米线 D. 年糕 答案：C 8. 以下哪种粮食制品常作为制作素鸡、素火腿的原料（ ） A. 百叶 B. 粉丝 C. 面筋 D. 腐乳 答案：A 9. 以豆类或薯类等淀粉做原料加工成丝或条状的制品是（ ） A. 米线 B. 米粉 C. 粉丝 D. 面条 答案：C 10. 北豆腐通常用什么作为凝固剂（ ） A. 石膏 B. 卤水 C. 葡萄糖酸内酯 D. 盐卤 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 淀粉制品适应的烹调方法较少，主要以煮为主。（ ） 答案：错 2. 腐乳只能作为佐餐小菜，不能用于烹饪菜肴。（ ） 答案：错 3. 豆芽制品是成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜。（ ） 答案：对 4. 糯米粉制品黏性大，口感软糯，一般适合制作甜食。（ ） 答案：对 5. 所有的粮食制品都可以长期保存，不易变质。（ ） 答案：错 6. 豆制品都含有丰富的蛋白质。（ ） 答案：对 7. 面筋经过油炸后就变成了油豆腐。（ ） 答案：错 8. 米凉粉是淀粉制品。（ ） 答案：错 9. 红豆沙属于豆制品中的其他豆制品。（ ） 答案：对 10. 粮食制品大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 粮食制品可分为谷制品、（ ）、淀粉制品。 答案：豆制品 2. 豆浆制品常见的有豆浆、（ ）、腐竹等。 答案：腐衣 3. 制作粉丝的主要原理是利用淀粉的（ ）和老化。 答案：糊化 4. 以糯米为原料制作的传统节日食品有（ ）等。 答案：粽子 5. 豆腐的制作工序包括浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、（ ）等。 答案：点卤 6. 谷类碾磨制品包括玉米粉、燕麦片、（ ）等。 答案：糯米粉 7. 面筋按加工方式不同可分为水面筋、（ ）等。 答案：烤麸 8. 常见的淀粉制品除了粉丝，还有（ ）、粉皮等。 答案：凉粉 9. 豆脑制品有豆花、豆腐脑、（ ）、豆干、百叶等。 答案：豆腐 10. 谷制品中的澄粉常用来制作（ ）等点心。 答案：虾饺 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述大豆制品的分类及各自特点。 答案：大豆制品可分为： - 豆浆和豆浆制品：如豆浆，是大豆经研磨等工序得到的液体，富含营养；腐衣、腐竹等，颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。 - 豆脑制品：如豆花、豆腐脑口感嫩滑；豆腐质地细腻，可采用多种烹调方法制成菜肴；豆干硬度较大，有一定嚼劲；百叶是片状制品。 - 豆芽制品：如黄豆芽、绿豆芽，是豆粒发芽形成，鲜嫩可口。 2. 说明面粉制品在烹饪中的应用及举例。 答案：面粉制品在烹饪中应用广泛，发酵面制品如馒头、花卷，可作为主食，口感松软。面包也是常见的面粉制品，可甜可咸，有多种口味。面条的种类繁多，如拉面、挂面等，可煮、炒、拌，如西红柿鸡蛋面、炸酱面等。还有油炸类的油条，口感酥脆，常作为早餐。点心类如蛋糕、饼干，是休闲食品的常见类型。 3. 阐述粮食制品被污染的途径及预防措施。 答案：粮食制品被污染的途径有：微生物的污染，微生物会在粮食制品上生长繁殖，导致变质；有害植物种子的污染，混入有害植物种子会影响品质和健康；仓储害虫的污染，害虫会蛀食粮食制品；工业“三废”和农药的污染，可能使粮食制品含有有害物质。 预防措施：保持加工环境和储存环境的清洁卫生，防止微生物滋生和害虫侵入；严格筛选原料，去除有害植物种子；合理使用农药，控制农药残留；对仓储环境进行定期消毒和除虫；加强对工业“三废”的治理，减少环境污染。 4. 试比较南豆腐和北豆腐的区别。 答案： - 凝固剂不同：南豆腐多用石膏作为凝固剂，北豆腐用卤水作为凝固剂。 - 外观不同：南豆腐色泽洁白，质地细嫩；北豆腐颜色相对偏黄，质地稍硬。 - 口感不同：南豆腐口感更嫩滑，北豆腐有一定的韧性和嚼劲。 - 烹饪方式不同：南豆腐适合拌、烩、烧、制作汤羹等，如麻婆豆腐；北豆腐适合煎、炸、炖等，如家常豆腐。 学科网（北京）股份有限公司 $$