第四节 其他动物性水产品(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种虾类被称为“螳螂虾”（ ） A. 对虾 B. 鹰爪虾 C. 龙虾 D. 虾蛄 答案：D 2. 素有“海中牛奶”之称的水产品是（ ） A. 海螺肉 B. 牡蛎肉 C. 贻贝肉 D. 扇贝肉 答案：B 3. 以下哪种贝类的产期在每年的春季（ ） A. 毛蚶 B. 文蛤 C. 竹蛏 D. 扇贝 答案：C 4. 以下属于鱼类的是（ ） A. 乌鱼 B. 鱿鱼 C. 鲍鱼 D. 甲鱼 答案：A 5. 鱼翅是由什么加工而成的（ ） A. 鲨鱼的鳍 B. 鲨鱼的刺 C. 鲨鱼的皮 D. 鲨鱼的肉 答案：A 6. “广肚”是哪种鱼肚的别名（ ） A. 黄唇肚 B. 鳘鱼肚 C. 毛鲿肚 D. 鮸鱼肚 答案：A 7. 以下哪种水产品干制后称为“螟脯鲞”（ ） A. 鱿鱼 B. 章鱼 C. 乌贼 D. 墨鱼 答案：A 8. 质量最好的海蜇是（ ） A. 东蛰 B. 南蛰 C. 北蛰 D. 西蛰 答案：A 9. 哈士蟆油以什么颜色为佳（ ） A. 红色 B. 白色或黄色 C. 黑色 D. 绿色 答案：B 10. 人造虾肉主要是利用什么制成的（ ） A. 低值鱼类 B. 虾壳 C. 蟹肉 D. 贝类肉 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 对虾因雌雄配对而成名（ ） 答案：对 2. 龙虾死后肉质没有发生变化，可以食用（ ） 答案：错 3. 河蟹死了不能食用（ ） 答案：对 4. 牡蛎又称海红、青口，属软体动物（ ） 答案：错 5. 文蛤就是西施舌（ ） 答案：错 6. 鱿鱼是我国四大经济海洋鱼类之一（ ） 答案：错 7. 鱼翅的蛋白质含量较高，但是是不完全蛋白质（ ） 答案：对 8. 咸黄花鱼就是黄鱼鲞（ ） 答案：错 9. 人造水产品的营养价值比天然产品好，所以价格比天然食品高（ ） 答案：错 10. 海虾子比河虾子鲜味浓，质量好（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 雄性贻贝的肉为______，雌性贻贝的肉为______。 答案：橘红色；白色 2. 克氏螯虾是______的别名。 答案：小龙虾 3. 日月贝捕后去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌编在一起成辫状，干制后如带状，故称______。 答案：带子 4. 中医认为鲇鱼______、味甘，能健脾调胃。 答案：性平 5. 黄鱼鲞主要产于______沿海。 答案：浙江、福建 6. 扇贝的捕捞季节是每年的______。 答案：7月下旬 7. 白虾因其死后呈______，故名白虾。 答案：白色 8. 竹蛏也称______。 答案：蛏子 9. 上等质优的干贝，粒大圆整，______，气味鲜香。 答案：黄亮干燥 10. 被称为“益智海味”的水产品是______。 答案：扇贝肉 四、论述题（共40分） 1. 简述虾类原料的品质检验方法。（10分） 答案：新鲜的虾，外壳色泽鲜亮、有光泽，虾体完整，头身连接紧密，肌肉坚实、有弹性，体表清洁，无异味。若虾壳颜色发暗、无光泽，头身易分离，肌肉松弛，有异味等，则表明虾的品质不佳。 2. 说明贝类原料在保管过程中需要注意的事项。（10分） 答案：贝类原料保管时，要保持适宜的温度和湿度，一般需在低温、湿润的环境下存放，可放在冰上或冷藏保存，以延缓其变质速度。同时要保证环境清洁，避免污染，防止细菌、微生物滋生。对于鲜活贝类，还需注意提供充足的氧气，保持其存活状态。 3. 论述鱼翅的品质鉴别要点。（10分） 答案：鱼翅品质鉴别，首先看外观，优质鱼翅翅针粗长、饱满、完整，无蛀虫、无霉变，颜色均匀。然后看翅板，板大而厚、质地坚硬者为佳。还可闻气味，应有鱼翅特有的腥味，无异味、臭味等。另外，干度也很重要，足干的鱼翅易于保存，品质相对较好。 4. 试分析人造水产品的优缺点。（10分） 答案：优点：价格相对较低，可满足更多消费者的需求；可利用低值鱼类等原料，提高资源利用率；在味道和质地上可模拟天然水产品，能提供类似的食用体验；生产不受自然环境、季节等因素限制，供应稳定。缺点：营养价值一般低于天然水产品；缺乏天然水产品的独特风味和口感；生产过程中可能添加较多食品添加剂；消费者对其接受度可能不如天然水产品。 学科网（北京）股份有限公司 $$