第三节 蔬菜制品(同步练)《烹饪原料知识（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 玉兰片属于蔬菜制品中的（ ）。 A. 腌菜类 B. 酱菜类 C. 泡菜类 D. 干菜类 答案：D 2. 以下属于腌菜类蔬菜制品的是（ ）。 A. 四川泡菜 B. 北京酱菜 C. 榨菜 D. 金针菜 答案：C 3. 有“中国榨菜之乡”之称的是（ ）。 A. 四川成都 B. 重庆涪陵 C. 浙江绍兴 D. 江苏扬州 答案：B 4. 霉干菜主要产于（ ）。 A. 四川 B. 福建 C. 浙江 D. 湖北 答案：C 5. 以下哪种蔬菜制品在食用前一般需要涨发（ ）？ A. 泡菜 B. 酱菜 C. 笋干 D. 冬菜 答案：C 6. 下列蔬菜制品中，以脆嫩鲜酸、清爽开胃为特点的是（ ）。 A. 榨菜 B. 泡菜 C. 酱菜 D. 干菜 答案：B 7. 酱菜类蔬菜制品中，较为著名的有（ ）。 A. 四川泡菜 B. 冬菜 C. 扬州酱菜 D. 笋干 答案：C 8. 以下蔬菜制品中，常作为素菜重要原料的是（ ）。 A. 香菇 B. 平菇 C. 草菇 D. 以上都是 答案：D 9. 黄花菜又被称为（ ）。 A. 木耳菜 B. 软江叶 C. 金针菜 D. 葵菜 答案：C 10. 世界三大著名的腌菜不包括（ ）。 A. 榨菜 B. 冬菜 C. 德国甜酸甘蓝 D. 法国酸黄瓜 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 蔬菜制品都不需要进行品质检验（ ）。 答案：× 2. 泡菜只能作为配菜使用，不能单独食用（ ）。 答案：× 3. 酱菜类制品通常具有浓郁的酱香味（ ）。 答案：√ 4. 干菜类蔬菜制品都是由一种蔬菜制成的（ ）。 答案：× 5. 腌菜在制作过程中都需要大量放盐（ ）。 答案：√ 6. 所有的蔬菜制品都可以长期保存（ ）。 答案：× 7. 玉兰片按采收时间可分为春片、夏片、秋片、冬片四种（ ）。 答案：× 8. 霉干菜以咸淡适宜、质嫩鲜香为好（ ）。 答案：√ 9. 榨菜在烹饪中只能切成丝使用（ ）。 答案：× 10. 蔬菜制品的营养成分与新鲜蔬菜完全相同（ ）。 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蔬菜制品一般可分为________、________、________、________四类。 答案：腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 2. 制作冬菜的主要原料有________等。 答案：大白菜 3. 泡菜的特点是________。 答案：脆嫩鲜酸、清爽开胃 4. 世界三大著名的腌菜是指法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝和________。 答案：中国榨菜 5. 酱菜类蔬菜制品是利用________等酱料腌制而成的。 答案：甜面酱、豆瓣酱 6. 干菜类蔬菜制品是通过________等方法制成的。 答案：脱水干制 7. 常见的腌菜类蔬菜制品除了榨菜，还有________等。 答案：冬菜 8. 泡菜以________的泡菜最为著名。 答案：四川 9. 榨菜以无老皮、无老筋、肉瘤大、外皮完整美观、________、色泽光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、无色变、无霉变、香气浓郁醇正者为佳。 答案：肉质脆嫩 10. 优质的笋干应具备有光泽、质嫩、有清新的香味、________、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂等特点。 答案：根薄 四、论述题（共40分） 1. 请简述蔬菜制品的分类及每类的特点（10分）。 答案：蔬菜制品一般可分为四类：①腌菜类：最常见的腌制品，如榨菜、冬菜等，一般具有咸味，可长期保存。②泡菜类：各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名，特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。③酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等，具有浓郁的酱香味。④干菜类：由蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜、玉兰片、食用菌、藻类等，方便储存和运输。 2. 试述常见蔬菜制品在烹饪中的应用（10分）。 答案：①榨菜：可直接食用，也可切成片、丝等形状，适用于拌、炒、汆汤等烹调方法，如“拌榨菜丝”“榨菜炒肉丝”等。②冬菜：适用于拌、炒等烹调方法，可制作“京冬菜烧鸭子”“冬菜炒肉丁”等菜肴，也可在饺子馅中加入增加风味。③梅干菜：可蒸炒、烧汤，制成荤素食品，如“梅干菜炒肉丝”“虾米干菜汤”。④香菇：可作为主料炒、卤、炸、制汤等，也可搭配其他原料制作菜肴，还是制作素菜的重要原料。 3. 如何鉴别优质的玉兰片和泡菜（10分）。 答案：优质玉兰片：色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀。优质泡菜：泡菜水清澈，泡菜质地脆嫩，颜色鲜艳，无软烂、变质现象，具有浓郁的酸味和香气，无异味，口感鲜酸适度。 4. 说明蔬菜制品在保存过程中应注意的问题（10分）。 答案：腌菜类：注意密封，防止空气进入导致变质，放在阴凉干燥处，避免阳光直射。泡菜类：要保证泡菜坛的密封性良好，防止“生花”，如果发现有变质的泡菜，应及时捞出。酱菜类：避免与空气过多接触，可放在冰箱冷藏保存，延长保质期。干菜类：要放在干燥通风处，防止受潮发霉，可使用干燥剂等辅助保存。 学科网（北京）股份有限公司 $$