第二节　豆类（同步练）《烹饪营养与安全（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 豆类食品中含量最丰富的营养素是（ ） A. 维生素C B. 维生素A C. 矿物质 D. 蛋白质 答案：D 2. 以下哪种豆类富含植物雌激素（ ） A. 红豆 B. 蚕豆 C. 黄豆 D. 豌豆 答案：C 3. 下列豆类及豆制品中消化率最高的是（ ） A. 炒豆 B. 炖豆 C. 豆浆 D. 豆腐 答案：D 4. 豆类在烹饪前需要浸泡的主要原因是（ ） A. 增加口感 B. 去除豆腥味 C. 提高蛋白质含量 D. 减少烹饪时间 答案：B 5. 以下哪种方法最有利于保留豆类食品的营养成分（ ） A. 煮沸 B. 炒制 C. 炖煮 D. 炸制 答案：C 6. 豆类与谷类食物搭配食用，主要的营养学优势是（ ） A. 增加蛋白质总量 B. 提高蛋白质的生物价 C. 增加脂肪摄入 D. 提高碳水化合物的含量 答案：B 7. 下列哪种环境条件下，豆类食品最容易发生变质（ ） A. 阴凉干燥 B. 阳光直射 C. 温暖潮湿 D. 寒冷干燥 答案：C 8. 以下哪种豆类食品在加工过程中容易产生豆腥味（ ） A. 红豆 B. 蚕豆 C. 绿豆 D. 黄豆 答案：D 9. 下列哪种豆类是优质蛋白质的重要来源（ ） A. 红豆 B. 绿豆 C. 黄豆 D. 扁豆 答案：C 10. 豆类食品中含有较多的难以被人体消化的糖类，其作用更接近（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 可溶性纤维 D. 维生素 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有豆类的脂肪含量都很高。（ ） 答案：× 2. 大豆中维生素含量均匀，原豆类和豆制品中含量相近。（ ） 答案：× 3. 豆类食品中的矿物质吸收率比动物类食物高。（ ） 答案：× 4. 食用大豆类食物时，要适当减少烹调油的用量。（ ） 答案：√ 5. 豆浆加热至80℃左右出现的“假沸”现象是正常的，可以直接饮用。（ ） 答案：× 6. 豆类食品在阴凉干燥的环境中容易发霉。（ ） 答案：× 7. 四季豆中毒的潜伏期一般不超过5小时。（ ） 答案：√ 8. 北豆腐的含水量比南豆腐高。（ ） 答案：× 9. 黄豆中含有棉籽糖等可引起胀气的物质。（ ） 答案：√ 10. 豆类食品在加工过程中，熏制可以延长其储存时间。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 大豆类食物有“______”的美称。 答案：植物肉 2. 大豆类食物中含有的保健成分有大豆磷脂、______、大豆异黄酮等。 答案：大豆皂苷 3. 豆腐根据凝固剂不同可分为南豆腐、北豆腐和______。 答案：内酯豆腐 4. 大豆中含有的脂肪以______为主。 答案：不饱和脂肪酸 5. 豆类食品中的主要碳水化合物是______。 答案：淀粉 6. 为了减少豆腥味，可以在烹饪前将豆类浸泡在______溶液中。 答案：盐水 7. 豆类食品在潮湿环境下容易______。 答案：发霉 8. 常见的引起食物中毒的豆类有______和黄豆。 答案：四季豆 9. 南豆腐的凝固剂是______。 答案：石膏（硫酸钙） 10. 大豆类食物中的纤维素是人体所需______的重要来源。 答案：膳食纤维 四、论述题（共40分） 1. 请简述豆类食品的主要营养价值。（10分） 答案：豆类食品的主要营养价值如下：含有丰富的蛋白质，其蛋白质可以与动物类食物蛋白质相媲美，生理价值高；含有较多的脂肪，以不饱和脂肪酸为主，是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食物；含有一定量的碳水化合物，虽在人体内难以被消化，但作用接近可溶性纤维；富含B族维生素，比谷类高；含有丰富的矿物质，是人体所需钙、铁、锌等矿物质的重要来源。 2. 论述如何安全食用豆类。（10分） 答案：食用四季豆要挑选嫩的，去除两头和边筋，采用红烧等方式确保煮熟煮透，凉拌时也要先煮透，以没有生味和苦硬感为准；煮豆浆要注意避免“假沸”现象，出现“假沸”后应继续加热至100℃且无泡沫，再用小火煮10分钟左右；豆类应在合适的环境下储存，避免在温暖潮湿环境中导致变质等影响食用安全。 3. 说明豆类与谷类搭配食用的好处，并解释原因。（10分） 答案：豆类与谷类搭配食用可以提高蛋白质的生物价。原因是豆类蛋白质中富含谷类蛋白质中相对缺乏的赖氨酸等必需氨基酸，而谷类蛋白质中富含豆类蛋白质中相对不足的蛋氨酸等，两者搭配食用，能使氨基酸组成更加合理，相互补充，从而提高蛋白质的利用率和生物价，更好地满足人体对蛋白质的需求。 4. 分析豆类食品在加工过程中应注意的事项。（10分） 答案：注意控制加工温度和时间，避免高温长时间加工导致营养成分流失；对于容易产生豆腥味的豆类，如黄豆，可通过浸泡、煮沸等方式减少豆腥味；选择合适的加工方法，如炖煮比炸制更有利于保留营养成分；要注意加工环境的卫生，防止微生物污染和有害物质的产生等。 学科网（北京）股份有限公司 $$