烹饪类综合训练卷2云南省职教高考升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 （二）专业综合训练卷 考试时间120分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1 烹饪原料知识（100分） 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.品质检验中，最常用的初步检验方法是（ ）。A. 微生物检验 B. 化学检验 C. 感官检验 D. 物理检验 2. 有“海鱼之冠”的鱼是（ ） A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼 D.大马哈鱼 3.新鲜畜肉脂肪的颜色为 （ ） （ ） A．白色 B．灰色 C．灰白色 D．淡黄色 4.海参中最好的品种是（ ） A．黄玉参 B．大乌参 C．灰刺参 D．梅花参 5.味精最适宜的溶解温度为（ ） A．50—60℃ B．70—90℃ C．100—110℃ D．200℃以上 6.哪种水果含有丰富的铁质（ ） A. 樱桃 B. 草莓 C. 柠檬 D. 香蕉 7.青椒最适宜的冷藏温度是 （ ） A．0℃～4℃ B．7℃～9℃ C．10℃～12℃ D．10℃～13℃ 8.名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子（ ） A．鲨鱼 B．三文鱼 C．大马哈鱼 D．中华鲟 9.下列原料中哪一种不属于甜味调味品（ ） A．蜂蜜 B．糖精 C．甜面酱 D．饴糖 10. 草莓的上市季节为（ ） A.5月〜6月 B.7月〜8月 C.2月〜3月 D.2月〜8月 11．肉质洁白、清脆可口，有“地下雪梨”之称的是 （ ） A．荸荠 B．莲藕 C．茭白 D．白萝卜 12．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　　） A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 13．名菜“推纱望月”使用的主料是 （　 ） A．金针菇 B．竹荪 C．猴头菇 D．鸡枞 14.（ ）的各部位均含氰苷，有毒，因此烹调时应注意去毒 A.青稞 B.地瓜 C.甘薯 D.木薯 15.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）。 A.馅料 B.清蒸 C.水汆 D.软熘 16.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是( )。 A.辣椒 B.丝瓜 C.南瓜 D.冬瓜 17．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是 （ ） A．芦笋 B．竹笋 C．莴苣 D．茭白 18.以下哪种水产品含有丰富的钙（ ） A. 鲫鱼 B. 虾 C. 贝类 D. 所有上述选项 19.咖喱粉的主要成分不包括（ ） A. 姜黄 B. 辣椒 C. 大蒜 D. 桂皮 20. 有 “黄色钻石” 之称的鱼子是（ ） A. 大马哈鱼子 B. 鲟鱼子 C. 鳇鱼子 D. 鲱鱼子 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 21. 烹饪原料的发展概况包括（ ）。 A. 多样化 B. 精细化 C. 传统化 D. 国际化 22. 佐助原料在烹饪中的作用有（ ）。 A. 增加香味 B. 改变色泽 C. 提供营养 D. 降低成本 23.下列属于两栖类原料的有（ ） A.青蛙 B.石鸡 C.金龟 D.牛蛙 24. 花椒的烹饪运用有（ ）。 A. 去腥 B. 增香 C. 麻味调味 D. 防腐 25.下列属于干果类的品种有（ ） A.松子 B.核桃 C.山楂片 D.果脯 26. 烹饪原料的品质检验方法主要有（ ）。 A. 仪器检测 B. 人工挑选 C. 感官评价 D. 随意判断 27.蔬菜的营养成分包括（ ） A．水分 B．蛋白质 C．矿物质 D．维生素 28. 常用调味品的品质要求包括（ ）。 A. 味道纯正 B. 色泽正常 C. 无杂质 D. 保质期长 29.辣椒是( )的复合感觉。 A.收敛 B.热 C.痛 D.干燥 30. 畜兽类原料副产品中，肝脏的烹饪运用有（ ）。 A. 炒食 B. 煮汤 C. 腌制 D. 油炸 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 31. 苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（ ） 32. 感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。（ ） 33. 干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（ ） 34．萝卜又称莱菔，与羊肉同煮，有去羊肉膻味的作用。（ ） 35.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（ ） 36．淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（ ） 37. 黑鱼以冬季产的最肥美。（ ） 38．板鸭是中国山东地区名菜，分为腊板鸭与春板鸭两种。（ ） 39．牦牛、黄牛与水牛三种牛的肉质量相比，黄牛肉质量最好。（ ） 40．栗子肉是位于家禽的大腿根部上前方，脊背两侧各一块，似圆形的一小块肉。（ ） 41．糟蛋与咸蛋一样不能生食，需烹调制熟后再食用。（ ） 42．烟熏有很好的保藏烹饪原料的效果，与烟气中含有的酚类、醛类等物质有关。（ ） 43. 中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（ ） 44. 河鳗是一种洄游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。（ ） 45. 原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。（ ） 中式烹调技艺（100分） 4、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 46.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（ ） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 47.制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（ ） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 48.香菇在涨发时使用的温水水温最好是（ ） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 49.“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（ ） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 50.味型的特点是（ ） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 51.制作菜肴“红烧鲤鱼”时，对鲤鱼进行初步加工步骤正确的是（ ） A.宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用 B.宰杀→去鳃→开膛取内脏→修整鱼鳍→刮鳞→清洗→沥水待用 C.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→清洗→沥水待用 D.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→修整鱼鳍→去鳃→清洗→沥水待用 52.菜肴“糖醋里脊”的烹调方法是（ ） A.烧 B.熘 C.扒 D.焖 53.粉浆的主要用料有鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐，它适用于制作的菜肴是（ ） A.爆腰花 B.炒肉片 C.蚝油牛肉 D.芫爆里脊丝 54.菜肴“雪衣大虾”应选用的糊是（ ） A.蛋黄糊 B.干粉糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 55. 适合于于碱发的原料是( )。 A．墨鱼 B．鱼唇 C．鱼骨 D．裙边 56. 影响火候最主要的两个因素是( )。 A．火力和传热介质 B． 火力和加热时间 C． 加热时间和烹饪原料 D． 传热介质和烹饪原料 57.130℃时，味精可变为( )，产生毒性。 (A) 氯化钠 (B) 碳酸氢钠 (C) 焦谷氨酸钠 (D) 谷氨酸钠 58.选用新鲜的含( )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 (A) 蛋白质 (B) 维生素 (C) 矿物质 (D) 鲜味 59．原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。 (A) 胶原蛋白质 (B) 完全蛋白质 (C) 同源蛋白质 (D) 活性蛋白质 60．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 （ ） A．1∶1∶1.5 B．1∶1∶0.5 C．1∶1∶2 D．1∶1∶1 61.走红的方法包括（ ）。 A. 卤汁走红 B. 过油走红 C. 烟熏走红 D. 以上都是 62．菊花形刀工处理的原料一般适用于 （ ） A．蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆 63. 当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是( ) A. 120℃~168℃ B. 130℃~170℃ C. 175℃~185℃ D. 190℃~210℃ 64. 制作“干炸里脊”时挂糊应用（ ）。 A．发粉糊 B．水粉糊 C．全蛋糊 D．蛋泡糊给出答案和解析 65. 配菜原则包括（ ）。 A. 量的配合 B. 色的配合 C. 味的配合 D. 以上都是 5、 多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 66.以下哪些情况需要调整配菜方案（ ） A. 食材供应不足 B. 食客有特殊饮食要求 C. 厨房设备故障 D. 厨师临时改变主意 67. 以下哪些是常见的配菜方法（ ） A. 主辅料搭配 B. 荤素搭配 C. 色彩搭配 D. 随意搭配 68.家禽类原料初加工一般经过(　 　)洗涤几个环节。 A.宰杀 B.烫泡 C.褪毛 D.开膛取内脏 69.鱼类原料的初步加工一般要经过(　 )等主要工序。 A.宰杀 B.体表清理 C.体内整理 D.浸泡 70. 上浆、挂糊的特点有（ ） A. 保持原料的水分 B. 增加原料的口感 C. 美化原料的外观 D. 提高原料的营养价值 71. 勾芡的特点有（ ） A. 使汤汁浓稠 B. 增加菜肴的光泽 C. 改善菜肴的口感 D. 提高菜肴的营养价值 72.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为( )。 A.平面造型 B.半立体造型 C.立体造型 D.简单造型 73. 调味的原则有（ ） A. 根据原料调味 B. 根据口味调味 C. 根据季节调味 D. 根据地域调味 74. 汤汁的分类有（ ） A. 清汤 B. 浓汤 C. 白汤 D. 红汤 75. 糖醋里脊的烹制过程包括（ ） A. 炸制 B. 炒制糖醋汁 C. 翻炒均匀 D. 装盘 六、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 76.孙思邈曰 “春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。（ ）。 77．滑拌肉片上的是蛋清浆。（ ）。 78．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。（ ）。 79．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。（ ）。 80．红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。（ ）。 81．不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。（ ）。 82．勾芡时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。（ ）。 83．虾的出肉加工方法有挤、剥两种。（ ）。 84．烹饪原料在烹调时损失最多的是维生素，尤以维生素 B1 损失最严重。（ ）。 85．小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。（ ）。 86. 松果形花刀一般用于剞鱿鱼、墨鱼。（ ）。 87. 熬糖时当锅内糖液温度为 128℃时是理想的挂霜温度。（ ）。 88. 用盐水洗涤蔬菜可起到杀菌的作用。（ ）。 89. 影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。（ ）。 90. 食盐在汤中的一般浓度以 0.8%～1.2% 为宜。（ ）。 中式面点制作（60分） 7、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 91. 调制冷水面团的水温是 （ ）。 A.10℃以下 B.20 ℃以下 C.30 ℃以下 D.40 ℃以下 92.炸酱面的炸酱在炒制过程中，要小火慢炒以保证（ ）。 A. 颜色红亮 B. 香味浓郁 C. 不糊锅 D. 口感酥脆 93. “苏式月饼”的起酥方法是 （ ）。 A. 明酥 B. 暗酥 C. 半明酥 D. 半暗酥 94. 豆沙包的豆沙馅在炒制时，加入适量的（ ）可以使其更加细腻。 A. 猪油 B. 花生油 C. 黄油 D. 橄榄油 95.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是 （ ）。 A. 川式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 京式面点 96.奶黄包的奶黄馅在制作过程中，需要加入（ ）使其更加浓稠。 A. 淀粉 B. 面粉 C. 糯米粉 D. 玉米粉 97.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是 （ ）。 A. 按皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 捏皮 98.鲜橘西米露中的西米在煮制前需要（ ）。 A. 浸泡 B. 冷冻 C. 烘干 D. 无需处理 99.点心“油酥饼”的成熟方法是（ ）。 A. 烙 B. 煎 C. 炸 D. 蒸 100. 云吞面中的云吞皮一般比饺子皮（ ）。 A. 厚 B. 薄 C. 大 D. 小 101.宴席上的点盘“百年好合”适宜于（ ）。 A. 婚宴 B. 庆功宴 C. 生日宴 D. 聚会宴 102. 葱油花卷制作时，葱花的处理方法是（ ）。 A. 生葱直接卷入 B. 炒熟后卷入 C. 用葱油浸泡后卷入 D. 用盐水浸泡后卷入 103“鸳鸯饺”坯皮选用的是（ ）。 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 104. 荷叶饼在制作过程中，为了使其形状更逼真，可在表面（ ）。 A. 刷油 B. 撒芝麻 C. 用筷子压出纹路 D. 划几刀 105.属于广式风味流派面点的是 （ ）。 A．银丝卷 B．千层油糕 C．萝卜糕 D．翡翠烧卖 8、 判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 106.八宝粥和腊八粥的制作工艺完全相同。（ ） 107.鲜橘西米露属于蒸制面点。（ ） 108.冬季宴席面点的成熟方法应以蒸、煮、焖为主。（ ） 109.杏仁豆腐是通过蒸制的方法制作的。（ ） 110.鸡丝馄饨在煮制过程中不需要搅拌。（ ） 111.揉面的手法主要有揉制法、捣制法、擦制法、叠制法。（ ） 112.自发粉是在标准粉中按一定比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。（ ） 113.卧式压面机可以用作清酥类点心制作的开酥。（ ） 114.用于发酵的三种酵母中，其中活性干酵母的发酵能力最强。（ ） 115.蒸包子时，盖严笼盖的目的是降低笼内气压，提高笼内温度。（ ） 116.生煎馒头只能用平底锅煎制。（ ） 117.开口笑在炸制过程中会自然裂开。（ ） 118.三鲜锅贴在煎制过程中不需要加水。（ ） 119.煎饼果子是天津传统的炸制面点。（ ） 120.油饼的炸制温度越高越好。（ ） 餐饮操作安全（40分） 9、 单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 121.有害生物防制中，以下哪种方法可以有效防止苍蝇滋生（ ） A. 安装纱窗 B. 保持环境清洁 C. 及时清理垃圾 D. 以上都是 122. 有害生物防制中，以下哪种措施最为有效（ ） A. 使用化学杀虫剂 B. 安装防蝇帘 C. 保持环境清洁卫生 D. 定期投放鼠药 123. 食品安全管理中，以下哪个部门负责餐饮场所的食品安全监督管理（ ） A. 卫生部门 B. 工商部门 C. 食品药品监督管理部门 D. 环保部门 124.餐饮文件和记录要求中，以下哪种文件应保存至少两年（ ） A. 食品采购记录 B. 员工考勤记录 C. 设备维修记录 D. 会议记录 125. 检验检测要求中，食品检验的项目包括哪些（ ） A. 微生物指标 B. 农药残留 C. 重金属含量 D. 以上都是 126. 餐饮服务食品安全操作规范术语中，“专间” 是指（ ） A. 专门用于储存食品的房间 B. 专门用于食品加工的房间 C. 专门用于清洗餐具的房间 D. 专门用于食品销售的房间 127. 餐饮场所基本要求中，墙面应采用哪种材料便于清洁（ ） A. 壁纸 B. 油漆 C. 瓷砖 D. 木板 128. 餐饮建筑场所与布局要求中，食品加工区的排水管道应与以下哪个区域的排水管道分开（ ） A. 卫生间 B. 办公区 C. 仓库 D. 就餐区 129.从食品安全角度看，餐饮设施设备要求中，冰箱的温度应控制在多少度（ ） A.0℃以下 B.0℃-4℃ C.4℃-8℃ D.8℃-12℃ 130. 原料管理中，以下哪种食品相关产品需要符合食品安全标准（ ） A. 食品包装材料 B. 厨房清洁用品 C. 员工工作服 D. 以上都是 十、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 131.供餐环节中，食品的温度应控制在适当范围内，以保证食品安全。（ ） 132.检验检测要求中，新采购的食品原料和库存时间较长的食品都需要进行检验。（ ） 133.检验检测要求中，食品检验只需要检测微生物指标。（ ） 134.清洗消毒要求中，厨房设备可以采用紫外线消毒进行快速消毒。（ ） 135.清洗消毒要求中，餐具和厨房设备都需要定期进行消毒处理。（ ） 136.从食品安全角度看，餐饮设施设备中的炉灶不需要易于清洁。（ ） 137.苏丹红可以在一定条件下用于餐饮食品中。（ ） 138.废弃物管理要求中，废弃物应存放在密封容器中，以防止异味和污染。（ ） 139.有害生物防制中，保持环境清洁卫生是最有效的方法之一。（ ） 140.加工制作过程中，食品加工工具不需要定期消毒。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 （二）专业综合训练卷 考试时间120分钟 满分300分 班级 姓名 学号 成绩 1 烹饪原料知识（100分） 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.品质检验中，最常用的初步检验方法是（ ）。 A. 微生物检验 B. 化学检验 C. 感官检验 D. 物理检验 【答案】C 【解析】感官检验快速、直观，是最常用的初步检验方法；微生物检验、化学检验和物理检验相对复杂，通常在感官检验后进行。 2. 有“海鱼之冠”的鱼是（ ） A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼 D.大马哈鱼 【答案】B 【解析】加吉鱼有 “海鱼之冠” 的美誉。加吉鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。鲥鱼也很名贵，但没有 “海鱼之冠” 的称号。鲍鱼是贝类，不是鱼类。大马哈鱼虽然也是著名的海鱼，但也没有 “海鱼之冠” 之称。 3.新鲜畜肉脂肪的颜色为 （ ） （ ） A．白色 B．灰色 C．灰白色 D．淡黄色 【答案】D 【解析】新鲜畜肉脂肪的颜色为淡黄色。 4.海参中最好的品种是（ ） A．黄玉参 B．大乌参 C．灰刺参 D．梅花参 【答案】D 【解析】梅花参是海参中最好的品种之一。梅花参个体大，品质佳，营养价值高。 黄玉参、大乌参、灰刺参也都是常见的海参品种，但在品质和营养价值等方面相对梅花参略逊一筹。 5.味精最适宜的溶解温度为（ ） A．50—60℃ B．70—90℃ C．100—110℃ D．200℃以上 【答案】B 【解析】味精最适宜的溶解温度为 70—90℃。 6.哪种水果含有丰富的铁质（ ） A. 樱桃 B. 草莓 C. 柠檬 D. 香蕉 【答案】A 【解析】 樱桃含有丰富的铁质，对补血有益。 7.青椒最适宜的冷藏温度是 （ ） A．0℃～4℃ B．7℃～9℃ C．10℃～12℃ D．10℃～13℃ 【答案】A。 【解析】青椒最适宜的冷藏温度是 0℃～4℃。 8.名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子（ ） A．鲨鱼 B．三文鱼 C．大马哈鱼 D．中华鲟 【答案】C 【解析】名贵的鱼子酱主要取自大马哈鱼的鱼子。 9.下列原料中哪一种不属于甜味调味品（ ） A．蜂蜜 B．糖精 C．甜面酱 D．饴糖 【答案】C 【解析】甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，其味道主要是咸甜兼有，但不是单纯的甜味调味品。 10. 草莓的上市季节为（ ） A.5月〜6月 B.7月〜8月 C.2月〜3月 D.2月〜8月 【答案】A 【解析】草莓一般在每年的 2 月到 6 月上市，不过 2 月、3 月的草莓多为大棚种植，5 月、6 月则是露天草莓成熟的季节，这个时间段上市的草莓口感更好、甜度更高 11．肉质洁白、清脆可口，有“地下雪梨”之称的是 （ ） A．荸荠 B．莲藕 C．茭白 D．白萝卜 【答案】A 【解析】荸荠肉质洁白、清脆可口，有 “地下雪梨” 之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。 12．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　　） A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 【答案】A 【解析】马铃薯属于块茎类蔬菜。块茎是地下茎的一种变态，呈块状，具有芽眼，可用于繁殖和储存养分。马铃薯的块茎富含淀粉等营养物质，是常见的蔬菜和粮食作物。 13．名菜“推纱望月”使用的主料是 （　 ） A．金针菇 B．竹荪 C．猴头菇 D．鸡枞 【答案】B 【解析】“推纱望月” 是一道著名的川菜，使用的主料是竹荪。竹荪形状优美，洁白如纱，这道菜将竹荪的网状菌裙比作薄纱，将中间的鸽蛋比作明月，形象地表达了这道菜的意境。 14. （ ）的各部位均含氰苷，有毒，因此烹调时应注意去毒 A.青稞 B.地瓜 C.甘薯 D.木薯 【答案】D 【解析】木薯的各部位均含氰苷，有毒。 15.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）。 A.馅料 B.清蒸 C.水汆 D.软熘 【答案】A 【解析】猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作馅料。 16.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是( )。 A.辣椒 B.丝瓜 C.南瓜 D.冬瓜 【答案】A 【解析】在瓜茄类蔬菜中，辣椒含维生素 C 最高。 17．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是 （ ） A．芦笋 B．竹笋 C．莴苣 D．茭白 【答案】A 【解析】学名为石刁柏的是芦笋。 18.以下哪种水产品含有丰富的钙（ ） A. 鲫鱼 B. 虾 C. 贝类 D. 所有上述选项 【答案】D 【解析】 鲫鱼、虾和贝类都是钙的良好来源。 19.咖喱粉的主要成分不包括（ ） A. 姜黄 B. 辣椒 C. 大蒜 D. 桂皮 【答案】C 咖喱粉主要由姜黄、辣椒、桂皮、八角等多种香料组成，一般不包括大蒜。 20. 有 “黄色钻石” 之称的鱼子是（ ） A. 大马哈鱼子 B. 鲟鱼子 C. 鳇鱼子 D. 鲱鱼子 【答案】B。 【解析】鲟鱼子有 “黄色钻石” 之称。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 21. 烹饪原料的发展概况包括（ ）。 A. 多样化 B. 精细化 C. 传统化 D. 国际化 【答案】ABCD。 【解析】烹饪原料的发展呈现出多样化，有更多种类的原料被运用；精细化，对原料的处理更加精细；传统化，注重传承传统的烹饪原料和方法；国际化，引进国外的烹饪原料和理念。 22. 佐助原料在烹饪中的作用有（ ）。 A. 增加香味 B. 改变色泽 C. 提供营养 D. 降低成本 【答案】AB。 【解析】佐助原料主要起到增加香味、改变色泽等辅助作用。提供营养不是主要作用，降低成本也不是其主要目的。 23.下列属于两栖类原料的有（ ） A.青蛙 B.石鸡 C.金龟 D.牛蛙 【答案】ABD 【解析】青蛙：常见的两栖类动物，可作为烹饪原料。石鸡：也是两栖类动物，在一些地区被用于烹饪。牛蛙：两栖类动物，是常见的食用两栖类原料。金龟属于昆虫类，不是两栖类原料。 24. 花椒的烹饪运用有（ ）。 A. 去腥 B. 增香 C. 麻味调味 D. 防腐 【答案】ABC。 【解析】花椒可以去腥、增香，提供麻味调味。防腐作用相对较弱。 25.下列属于干果类的品种有（ ） A.松子 B.核桃 C.山楂片 D.果脯 【答案】AB 【解析】干果是指果实成熟时果皮呈干燥状态的果子。松子、核桃都属于干果类。山楂片和果脯是水果经过加工后的制品，不属于干果类。 26. 烹饪原料的品质检验方法主要有（ ）。 A. 仪器检测 B. 人工挑选 C. 感官评价 D. 随意判断 【答案】AC 【解析】仪器检测可以客观地分析原料的各项指标；感官评价通过看、闻、摸、尝等方式判断原料的品质。人工挑选不够全面准确，随意判断不可行。 27.蔬菜的营养成分包括（ ） A．水分 B．蛋白质 C．矿物质 D．维生素 【答案】ABCD 【解析】水分：蔬菜中含有大量的水分，一般在 65% - 95% 之间，是维持蔬菜新鲜度和口感的重要成分。蛋白质：蔬菜中含有一定量的蛋白质，虽然含量相对较少，但也是人体获取蛋白质的一个来源，尤其是豆类蔬菜蛋白质含量相对较高。矿物质：蔬菜中富含多种矿物质，如钙、铁、钾、镁等，对人体的生理功能起着重要作用。维生素：蔬菜是维生素的重要来源，包括维生素 C、维生素 A、维生素 B 族等，对维持人体健康至关重要。 28. 常用调味品的品质要求包括（ ）。 A. 味道纯正 B. 色泽正常 C. 无杂质 D. 保质期长 【答案】ABCD。 【解析】常用调味品应味道纯正，色泽符合其特点，无杂质，且有一定的保质期以保证使用安全和品质稳定。 29.辣椒是( )的复合感觉。 A.收敛 B.热 C.痛 D.干燥 【答案】BC。 【解析】辣椒给人的感觉主要是热和痛。当食用辣椒时，辣椒中的辣椒素会作用于人体的感觉神经末梢，产生灼热感，同时可能会带来一定程度的痛感，而不是收敛和干燥的感觉。 30. 畜兽类原料副产品中，肝脏的烹饪运用有（ ）。 A. 炒食 B. 煮汤 C. 腌制 D. 油炸 【答案】ABC。 【解析】肝脏可以炒着吃，口感鲜嫩；也可以煮汤，增加汤的鲜味；还可以腌制，别有风味。油炸肝脏相对较少见。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 31. 苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（ ） 【答案】√ 【解析】苹果脯口感软糯，甜度较高，可以直接生食，也可作为甜菜的食材或者甜馅心使用。 32. 感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。（ ） 【答案】× 【解析】感官鉴别虽然不需要设备，简单可行，但具有一定的主观性，容易受到个人经验和环境因素的影响，不是最好最准确的方法，通常需要结合其他检测手段。 33. 干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（ ） 【答案】× 【解析】干货原料制品在储藏时需要定期检查原材料质量，以确保其没有受潮、霉变、生虫等情况发生。 34．萝卜又称莱菔，与羊肉同煮，有去羊肉膻味的作用。（ ） 【答案】√ 【解析】萝卜具有特殊的气味和口感，与羊肉同煮时可以中和羊肉的膻味。 35.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（ ） 【答案】× 【解析】大闸蟹是河蟹的一种，主要是淡水蟹，不是海产蟹类。 36．淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（ ） 【答案】× 【解析】淀粉中支链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。直链淀粉含量高的淀粉糊化温度较高，粘性相对较小。 37. 黑鱼以冬季产的最肥美。（ ） 【答案】√ 【解析】黑鱼一般在冬季较为肥美。 38．板鸭是中国山东地区名菜，分为腊板鸭与春板鸭两种。（ ） 【答案】× 【解析】板鸭以江苏南京板鸭最为著名，不是山东地区名菜。 39．牦牛、黄牛与水牛三种牛的肉质量相比，黄牛肉质量最好。（ ） 【答案】√ 【解析】一般来说，黄牛肉肉质细嫩，味道鲜美，质量相对较好。牦牛和水牛肉质相对较粗。 40．栗子肉是位于家禽的大腿根部上前方，脊背两侧各一块，似圆形的一小块肉。（ ） 【答案】× 【解析】栗子肉并不是家禽身上的部位名称。 41．糟蛋与咸蛋一样不能生食，需烹调制熟后再食用。（ ） 【答案】× 【解析】糟蛋可以生食，咸蛋一般也可以生食，但可能存在一定的卫生风险。 42．烟熏有很好的保藏烹饪原料的效果，与烟气中含有的酚类、醛类等物质有关。（ ） 【答案】√ 【解析】烟熏过程中，烟气中的酚类、醛类等物质具有抗菌、抗氧化等作用，能够延长烹饪原料的保质期。 43. 中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（ ） 【答案】√ 【解析】中国对虾主要分布在黄海、渤海海域，是这些地区的重要海产品之一。 44. 河鳗是一种洄游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。（ ） 【答案】√ 【解析】河鳗为洄游性鱼类，在其生活史中会进行从海洋到河流或从河流到海洋的洄游。 45. 原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。（ ） 【答案】× 【解析】香猪原产于贵州、广西等地，不是广东。而且烤乳猪的上乘原料一般是特定品种的小猪，不一定是香猪。 中式烹调技艺（100分） 4、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 46.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（ ） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 【答案】A 【解析】“糖醋里脊” 一般挂蛋清糊，蛋清糊能使炸制后的里脊肉外皮酥脆，颜色洁白，口感较好。蛋黄糊颜色较深，不适合糖醋里脊；蛋泡糊一般用于制作如雪衣豆沙等特定菜品；水粉糊炸出的口感相对较硬。 47.制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（ ） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 【答案】A 【解析】做 “红烧牛肉” 对牛肉进行初步熟处理应采取冷水锅焯料，这样可以使牛肉中的血水慢慢渗出，去除腥味和杂质。沸水锅焯料会使牛肉表面蛋白质迅速凝固，内部血水不易排出；滑油和油炸不太适合作为红烧牛肉的初步熟处理方法。 48. 香菇在涨发时使用的温水水温最好是（ ） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 【答案】C 【解析】香菇在涨发时使用 70℃左右的温水比较适宜，这个温度既能加快涨发速度，又能保证香菇的口感和营养成分不被过多破坏。50℃水温偏低，涨发速度慢；60℃效果稍逊于 70℃；80℃水温偏高，可能会破坏香菇的质地。 49.“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（ ） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 【答案】B 【解析】“拔丝苹果”“八宝酿苹果” 主要突出甜味，味型属于香甜味型。咸鲜味型主要是咸和鲜的味道组合；咸甜味型既有咸味又有甜味，但不是以香甜为主；家常味型一般有辣味等多种复合味道。 50.味型的特点是（ ） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 【答案】A 【解析】咸鲜是基础味道，微甜增加了风味层次，香味浓郁则是该味型的重要特点。 51.制作菜肴“红烧鲤鱼”时，对鲤鱼进行初步加工步骤正确的是（ ） A.宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用 B.宰杀→去鳃→开膛取内脏→修整鱼鳍→刮鳞→清洗→沥水待用 C.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→清洗→沥水待用 D.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→修整鱼鳍→去鳃→清洗→沥水待用 【答案】A 【解析】对鲤鱼进行初步加工一般先宰杀，然后刮鳞，接着去鳃，再修整鱼鳍，之后开膛取内脏，最后清洗并沥水待用。这个顺序能够保证在处理过程中最大限度地保持鱼的完整性和清洁度。 52.菜肴“糖醋里脊”的烹调方法是（ ） A.烧 B.熘 C.扒 D.焖 【答案】B 【解析】“糖醋里脊” 的烹调方法是熘。 53.粉浆的主要用料有鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐，它适用于制作的菜肴是（ ） A.爆腰花 B.炒肉片 C.蚝油牛肉 D.芫爆里脊丝 【答案】D。 【解析】这种粉浆适用于制作 “芫爆里脊丝”。 54.菜肴“雪衣大虾”应选用的糊是（ ） A.蛋黄糊 B.干粉糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 【答案】D 【解析】菜肴 “雪衣大虾” 应选用蛋泡糊。 55. 适合于于碱发的原料是( )。 A．墨鱼 B．鱼唇 C．鱼骨 D．裙边 【答案】A 【解析】墨鱼适合碱发。 56. 影响火候最主要的两个因素是( )。 A．火力和传热介质 B． 火力和加热时间 C． 加热时间和烹饪原料 D． 传热介质和烹饪原料 【答案】B 【解析】影响火候最主要的两个因素是火力和加热时间。 57.130℃时，味精可变为( )，产生毒性。 (A) 氯化钠 (B) 碳酸氢钠 (C) 焦谷氨酸钠 (D) 谷氨酸钠 【答案】C 【解析】当温度达到 130℃时，味精可变为焦谷氨酸钠。 58.选用新鲜的含( )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 (A) 蛋白质 (B) 维生素 (C) 矿物质 (D) 鲜味 【答案】A 【解析】选用新鲜的含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，是因为蛋白质在烹饪过程中会发生一系列的变化，如水解产生氨基酸等呈味物质，为菜肴增添丰富的口感和风味。 59．原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。 (A) 胶原蛋白质 (B) 完全蛋白质 (C) 同源蛋白质 (D) 活性蛋白质 【答案】A 【解析】原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。 60．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 （ ） A．1∶1∶1.5 B．1∶1∶0.5 C．1∶1∶2 D．1∶1∶1 【答案】D 【解析】蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比通常是 1∶1∶1。 61.走红的方法包括（ ）。 A. 卤汁走红 B. 过油走红 C. 烟熏走红 D. 以上都是 【答案】D 【解析】走红的方法有卤汁走红、过油走红、烟熏走红等。 62．菊花形刀工处理的原料一般适用于 （ ） A．蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆 【答案】B 【解析】菊花形刀工处理的原料一般适用于焦熘，经过这种刀工处理后的原料在焦熘过程中能更好地定型和上色，呈现出美观的效果。蒸、炖、爆一般不适合用菊花形刀工处理的原料。 63. 当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是( ) A. 120℃~168℃ B. 130℃~170℃ C. 175℃~185℃ D. 190℃~210℃ 【答案】A 【解析】当油温在 120℃~168℃时，原料投入油锅会出现大量气泡而无响声。130℃~170℃、175℃~185℃、190℃~210℃的油温下，原料投入油锅的反应与题干描述不符。 64. 制作“干炸里脊”时挂糊应用（ ）。 A．发粉糊 B．水粉糊 C．全蛋糊 D．蛋泡糊给出答案和解析 【答案】C 【解析】全蛋糊是用全蛋（蛋清、蛋黄一起）加面粉或淀粉、水调制而成。制作 “干炸里脊” 时挂全蛋糊可以使炸出的里脊肉色泽金黄，口感外酥里嫩。全蛋糊能够较好地锁住里脊肉的水分，同时在炸制过程中形成一层酥脆的外壳。 65. 配菜原则包括（ ）。 A. 量的配合 B. 色的配合 C. 味的配合 D. 以上都是 【答案】D 【解析】配菜原则有量的配合、色的配合、味的配合、形的配合等。 5、 多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 66.以下哪些情况需要调整配菜方案（ ） A. 食材供应不足 B. 食客有特殊饮食要求 C. 厨房设备故障 D. 厨师临时改变主意 【答案】AB 【解析】食材供应不足时需要调整配菜方案，选择其他替代食材；食客有特殊饮食要求，如素食、低糖等，也需要调整配菜以满足需求。厨房设备故障一般不影响配菜方案；厨师临时改变主意不是合理的调整原因。 67. 以下哪些是常见的配菜方法（ ） A. 主辅料搭配 B. 荤素搭配 C. 色彩搭配 D. 随意搭配 【答案】ABC 【解析】主辅料搭配能突出主料，辅料起到衬托作用；荤素搭配可使营养均衡；色彩搭配能增加菜肴的美观度。随意搭配不可取，不能作为常见配菜方法。 68.家禽类原料初加工一般经过(　 　)洗涤几个环节。 A.宰杀 B.烫泡 C.褪毛 D.开膛取内脏 【答案】ABCD 【解析】家禽类原料初加工一般经过：宰杀、烫泡、褪毛、开膛取内脏。 69.鱼类原料的初步加工一般要经过(　 )等主要工序。 A.宰杀 B.体表清理 C.体内整理 D.浸泡 【答案】ABC 【解析】鱼类原料的初步加工一般要经过宰杀、体表清理、体内整理。而浸泡一般不是鱼类原料初步加工的主要工序，通常只有在特殊情况下，如为了去除鱼的腥味等可能会进行短暂浸泡处理，但不是普遍的主要工序。 70. 上浆、挂糊的特点有（ ） A. 保持原料的水分 B. 增加原料的口感 C. 美化原料的外观 D. 提高原料的营养价值 【答案】ABC 【解析】上浆、挂糊可以保持原料的水分，使原料在烹饪过程中不易失水变老；能增加原料的口感，如变得酥脆等；也可以美化原料的外观。一般不能提高原料的营养价值。 71. 勾芡的特点有（ ） A. 使汤汁浓稠 B. 增加菜肴的光泽 C. 改善菜肴的口感 D. 提高菜肴的营养价值 【答案】ABC 【解析】勾芡可以使汤汁变得浓稠，附着在菜肴上，增加菜肴的光泽；同时也能改善菜肴的口感。勾芡不能提高菜肴的营养价值。 72.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为( )。 A.平面造型 B.半立体造型 C.立体造型 D.简单造型 【答案】ABC 【解析】简单造型不是按照花色冷盘造型的空间构成进行分类的方式。 73. 调味的原则有（ ） A. 根据原料调味 B. 根据口味调味 C. 根据季节调味 D. 根据地域调味 【答案】ABCD 【解析】调味要根据原料的特点进行，不同的原料适合不同的调味方式；也要根据人们的口味需求调味；季节不同，人们的口味也会有所变化，所以要根据季节调味；不同地域有不同的口味偏好，要根据地域调味。 74. 汤汁的分类有（ ） A. 清汤 B. 浓汤 C. 白汤 D. 红汤 【答案】ABC 【解析】汤汁一般分为清汤、浓汤和白汤等。红汤不是常见的汤汁分类方式。 75. 糖醋里脊的烹制过程包括（ ） A. 炸制 B. 炒制糖醋汁 C. 翻炒均匀 D. 装盘 【答案】ABCD 【解析】糖醋里脊先炸制里脊肉，然后炒制糖醋汁，将炸好的里脊肉放入糖醋汁中翻炒均匀，最后装盘。 六、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 76.孙思邈曰 “春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。（ ）。 【答案】√ 【解析】这是传统中医养生理念中关于不同季节饮食调味的建议。 77．滑拌肉片上的是蛋清浆。（ ）。 【答案】√ 【解析】滑拌肉片通常上蛋清浆，可使肉片更加滑嫩。 78．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。（ ）。 【答案】√ 【解析】爆三脆讲究三种原料在口感和分量上的均衡，数量基本相等能使菜肴更加协调。 79．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。（ ）。 【答案】× 【解析】红烧蹄筋一般需要有适量浓稠的汤汁，不能汤汁过少。 80．红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。（ ）。 【答案】√ 【解析】青色或兰花边的瓷盘能为红烧肉增添柔和雅致的感觉。 81．不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。（ ）。 【答案】√ 【解析】不隔水炖在烹制过程中水分蒸发较多，所以要多加水防止中途加水影响菜肴品质。 82．勾芡时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。（ ）。 【答案】× 【解析】勾芡时卤汁中油过多会影响芡汁的附着，并非要有较多油才光亮。 83．虾的出肉加工方法有挤、剥两种。（ ）。 【答案】√ 【解析】虾的出肉加工通常采用挤和剥的方法。 84．烹饪原料在烹调时损失最多的是维生素，尤以维生素 B1 损失最严重。（ ）。 【答案】√ 【解析】在烹调过程中，维生素容易被破坏，其中维生素 B1 相对较不稳定，损失较为严重。 85．小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。（ ）。 【答案】√ 【解析】小火温度较低，加热时间长，适合质地老韧的原料慢慢熟透，也利于制作软烂质感的菜肴。 86. 松果形花刀一般用于剞鱿鱼、墨鱼。（ ）。 【答案】√ 【解析】松果形花刀能使鱿鱼、墨鱼在烹饪后呈现出美观的形状。 87. 熬糖时当锅内糖液温度为 128℃时是理想的挂霜温度。（ ）。 【答案】× 【解析】熬糖时锅内糖液温度为 110℃左右是理想的挂霜温度。 88. 用盐水洗涤蔬菜可起到杀菌的作用。（ ）。 【答案】√ 【解析】盐水具有一定的杀菌消毒作用，可以清洗蔬菜表面的细菌等。 89. 影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。（ ）。 【答案】√ 【解析】火力大小决定了加热的强度，加热时间长短则影响原料的成熟度和口感等，是影响火候的主要因素。 90. 食盐在汤中的一般浓度以 0.8%～1.2% 为宜。（ ）。 【答案】√ 【解析】这个浓度范围的食盐能使汤的味道比较适宜。 中式面点制作（60分） 7、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 91. 调制冷水面团的水温是 （ ）。 A.10℃以下 B.20 ℃以下 C.30 ℃以下 D.40 ℃以下 【答案】C 【解析】调制冷水面团的水温是 30℃以下。 92.炸酱面的炸酱在炒制过程中，要小火慢炒以保证（ ）。 A. 颜色红亮 B. 香味浓郁 C. 不糊锅 D. 口感酥脆 【答案】C 【解析】炸酱面的炸酱小火慢炒可以防止糊锅，确保炸酱的质量。 93. “苏式月饼”的起酥方法是 （ ）。 A. 明酥 B. 暗酥 C. 半明酥 D. 半暗酥 【答案】B 【解析】“苏式月饼” 的起酥方法是暗酥。 94. 豆沙包的豆沙馅在炒制时，加入适量的（ ）可以使其更加细腻。 A. 猪油 B. 花生油 C. 黄油 D. 橄榄油 【答案】A 【解析】豆沙馅在炒制时加入适量猪油可以使豆沙更加细腻，口感更好。花生油、黄油和橄榄油也可使用，但效果不如猪油明显。 95.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是 （ ）。 A. 川式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 京式面点 【答案】C 【解析】苏式面点的肉馅注重水打馅，吃口松嫩。 96.奶黄包的奶黄馅在制作过程中，需要加入（ ）使其更加浓稠。 A. 淀粉 B. 面粉 C. 糯米粉 D. 玉米粉 【答案】A 【解析】奶黄馅中加入淀粉可以使其更加浓稠。面粉、糯米粉和玉米粉不适合用于奶黄馅的浓稠化处理。 97.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是 （ ）。 A. 按皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 捏皮 【答案】B 【解析】制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是拍皮。 98.鲜橘西米露中的西米在煮制前需要（ ）。 A. 浸泡 B. 冷冻 C. 烘干 D. 无需处理 【答案】A 【解析】西米在煮制前通常需要浸泡一段时间，这样可以减少煮制时间，并且使西米更容易煮透。冷冻和烘干会破坏西米的结构，西米煮制前一般不能直接煮，需要适当处理。 99.点心“油酥饼”的成熟方法是（ ）。 A. 烙 B. 煎 C. 炸 D. 蒸 【答案】C。 【解析】点心 “油酥饼” 的成熟方法是炸。 100. 云吞面中的云吞皮一般比饺子皮（ ）。 A. 厚 B. 薄 C. 大 D. 小 【答案】B 【解析】云吞皮比饺子皮更薄，以突出云吞的细腻口感。云吞皮一般也比饺子皮小。 101.宴席上的点盘“百年好合”适宜于（ ）。 A. 婚宴 B. 庆功宴 C. 生日宴 D. 聚会宴 【答案】A 【解析】“百年好合” 通常寓意着夫妻恩爱、长久美满，非常适合婚宴的主题氛围。在婚宴上使用 “百年好合” 的点盘可以增添喜庆的气氛，表达对新人的美好祝福。 102. 葱油花卷制作时，葱花的处理方法是（ ）。 A. 生葱直接卷入 B. 炒熟后卷入 C. 用葱油浸泡后卷入 D. 用盐水浸泡后卷入 【答案】C 【解析】用葱油浸泡后的葱花香气更浓郁，制作出的葱油花卷味道更好。生葱直接卷入味道不浓郁；炒熟后卷入口感不佳；用盐水浸泡后卷入不能突出葱香。 103“鸳鸯饺”坯皮选用的是（ ）。 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 【答案】A 【解析】“鸳鸯饺” 坯皮选用的是水调面团。 104. 荷叶饼在制作过程中，为了使其形状更逼真，可在表面（ ）。 A. 刷油 B. 撒芝麻 C. 用筷子压出纹路 D. 划几刀 【答案】C 【解析】用筷子压出纹路可以使荷叶饼更像荷叶的形状。刷油主要是为了防止粘连和增加光泽；撒芝麻是为了装饰和增加口感；划几刀对形状影响不大。 105.属于广式风味流派面点的是 （ ）。 A．银丝卷 B．千层油糕 C．萝卜糕 D．翡翠烧卖 【答案】C。 【解析】萝卜糕属于广式风味流派面点。 8、 判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 106.八宝粥和腊八粥的制作工艺完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】八宝粥和腊八粥在食材选择和具体制作方法上有一定差异。八宝粥的食材较为多样化，可根据个人喜好搭配，而腊八粥通常在腊八节食用，有特定的传统食材搭配。 107.鲜橘西米露属于蒸制面点。（ ） 【答案】× 【解析】鲜橘西米露是煮制而成，不属于蒸制面点。鲜橘西米露是将西米煮熟后，加入鲜橘等食材制作而成。 108.冬季宴席面点的成熟方法应以蒸、煮、焖为主。（ ） 【答案】√ 【解析】冬季天气寒冷，人们更倾向于食用温热的食物。蒸、煮、焖等成熟方法可以使面点保持较高的温度，同时也能使面点更加柔软、易消化。 109.杏仁豆腐是通过蒸制的方法制作的。（ ） 【答案】× 【解析】杏仁豆腐一般是通过冷藏凝固的方式制作，不是蒸制。杏仁豆腐主要是由杏仁露、牛奶等混合后，加入凝固剂冷藏成型。 110.鸡丝馄饨在煮制过程中不需要搅拌。（ ） 【答案】× 【解析】鸡丝馄饨在煮制过程中为防止粘连需要适当搅拌。搅拌可以使馄饨均匀受热，避免粘连在一起。 111.揉面的手法主要有揉制法、捣制法、擦制法、叠制法。（ ） 【答案】√ 【解析】揉面是中式面点制作中的重要环节，不同的揉面手法可以使面团达到不同的效果。揉制法是最常见的揉面方法，通过手掌和手指的力量将面团揉匀；捣制法是用拳头或手掌根部将面团反复捣压，使面团更加紧实；擦制法是用手掌将面团在案板上反复擦拭，使面团中的面筋得到充分扩展；叠制法是将面团折叠起来，反复按压，使面团更加均匀。 112.自发粉是在标准粉中按一定比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。（ ） 【答案】√ 【解析】自发粉是一种方便快捷的面粉，其中已经添加了泡打粉或干酵母等膨松剂，使用时只需加入适量的水即可制作出蓬松的面点。 113.卧式压面机可以用作清酥类点心制作的开酥。（ ） 【答案】× 【解析】清酥类点心的开酥需要使用专门的开酥机或手工开酥方法。卧式压面机主要用于制作面条、饺子皮等，不适合用于清酥类点心的开酥。 114.用于发酵的三种酵母中，其中活性干酵母的发酵能力最强。（ ） 【答案】√ 【解析】用于发酵的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。活性干酵母的发酵能力较强，使用方便，保存时间较长，因此在面点制作中被广泛使用。 115.蒸包子时，盖严笼盖的目的是降低笼内气压，提高笼内温度。（ ） 【答案】× 【解析】蒸包子时，盖严笼盖的目的是保持笼内的蒸汽，提高笼内的温度和湿度，使包子能够快速蒸熟。如果笼盖不严，蒸汽会泄漏，导致笼内温度下降，影响包子的成熟速度和质量。 116.生煎馒头只能用平底锅煎制。（ ） 【答案】× 【解析】虽然平底锅常用，但也可以用其他适合煎制的器具。生煎馒头的煎制可以根据实际情况选择不同的器具，只要能够控制好火候和油温，都可以制作出美味的生煎馒头。 117.开口笑在炸制过程中会自然裂开。（ ） 【答案】√ 【解析】开口笑因其制作工艺，在炸制时会自然裂开，形似开口笑。开口笑在制作过程中，面团中加入了小苏打等膨松剂，在炸制时会产生气体，使面团膨胀裂开。 118.三鲜锅贴在煎制过程中不需要加水。（ ） 【答案】× 【解析】三鲜锅贴在煎制时通常需要加水焖煎，使其熟透并形成酥脆的底部。加水可以产生蒸汽，使锅贴内部熟透，同时也能使底部形成金黄酥脆的口感。 119.煎饼果子是天津传统的炸制面点。（ ） 【答案】× 【解析】煎饼果子是煎制面点。煎饼果子是将面糊摊在平底锅上煎制而成，然后加入鸡蛋、油条、薄脆等食材，再涂上酱料，卷起来即可食用。 120.油饼的炸制温度越高越好。（ ） 【答案】× 【解析】油饼炸制温度过高容易炸糊，且影响口感。油饼的炸制温度应控制在适当的范围内，一般在 150℃-180℃之间，这样可以使油饼炸制得金黄酥脆，口感良好。 餐饮操作安全（40分） 9、 单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 121.有害生物防制中，以下哪种方法可以有效防止苍蝇滋生（ ） A. 安装纱窗 B. 保持环境清洁 C. 及时清理垃圾 D. 以上都是 【答案】D。 【解析】安装纱窗、保持环境清洁、及时清理垃圾都可以有效防止苍蝇滋生。 122. 有害生物防制中，以下哪种措施最为有效（ ） A. 使用化学杀虫剂 B. 安装防蝇帘 C. 保持环境清洁卫生 D. 定期投放鼠药 【答案】C 【解析】保持环境清洁卫生是防止有害生物滋生的最有效措施。使用化学杀虫剂和投放鼠药可能会对人体健康和环境造成危害，安装防蝇帘只是辅助措施。 123. 食品安全管理中，以下哪个部门负责餐饮场所的食品安全监督管理（ ） A. 卫生部门 B. 工商部门 C. 食品药品监督管理部门 D. 环保部门 【答案】C 【解析】食品药品监督管理部门负责餐饮场所的食品安全监督管理。 124.餐饮文件和记录要求中，以下哪种文件应保存至少两年（ ） A. 食品采购记录 B. 员工考勤记录 C. 设备维修记录 D. 会议记录 【答案】A 【解析】食品采购记录应保存至少两年，以便追溯食品来源。员工考勤记录、设备维修记录、会议记录与食品安全关系不大，无需保存这么长时间。 125. 检验检测要求中，食品检验的项目包括哪些（ ） A. 微生物指标 B. 农药残留 C. 重金属含量 D. 以上都是 【答案】D。 【解析】食品检验的项目包括微生物指标、农药残留、重金属含量等。 126. 餐饮服务食品安全操作规范术语中，“专间” 是指（ ） A. 专门用于储存食品的房间 B. 专门用于食品加工的房间 C. 专门用于清洗餐具的房间 D. 专门用于食品销售的房间 【答案】B 【解析】专间是指专门用于食品加工的房间，如凉菜间、裱花间等。 127. 餐饮场所基本要求中，墙面应采用哪种材料便于清洁（ ） A. 壁纸 B. 油漆 C. 瓷砖 D. 木板 【答案】C 【解析】瓷砖墙面光滑易清洁，适合餐饮场所。壁纸、油漆、木板相对较难清洁。 128. 餐饮建筑场所与布局要求中，食品加工区的排水管道应与以下哪个区域的排水管道分开（ ） A. 卫生间 B. 办公区 C. 仓库 D. 就餐区 【答案】A 【解析】食品加工区的排水管道应与卫生间的排水管道分开，防止交叉污染。 129.从食品安全角度看，餐饮设施设备要求中，冰箱的温度应控制在多少度（ ） A.0℃以下 B.0℃-4℃ C.4℃-8℃ D.8℃-12℃ 【答案】B 【解析】冰箱温度应控制在 0℃-4℃，以保证食品的新鲜度和安全性。 130. 原料管理中，以下哪种食品相关产品需要符合食品安全标准（ ） A. 食品包装材料 B. 厨房清洁用品 C. 员工工作服 D. 以上都是 【答案】D 【解析】食品包装材料、厨房清洁用品、员工工作服等食品相关产品都需要符合食品安全标准，以免对食品造成污染。 十、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 131.供餐环节中，食品的温度应控制在适当范围内，以保证食品安全。（ ） 【答案】√ 【解析】过高或过低的温度都可能影响食品质量和安全。 132.检验检测要求中，新采购的食品原料和库存时间较长的食品都需要进行检验。（ ） 【答案】√ 【解析】不同来源和存储时间的食品可能存在安全风险，需要检验确保安全。 133.检验检测要求中，食品检验只需要检测微生物指标。（ ） 【答案】× 【解析】还应包括农药残留、重金属含量等多项指标。 134.清洗消毒要求中，厨房设备可以采用紫外线消毒进行快速消毒。（ ） 【答案】× 【解析】厨房设备一般采用化学消毒等方法，紫外线消毒主要用于空气和环境消毒。 135.清洗消毒要求中，餐具和厨房设备都需要定期进行消毒处理。（ ） 【答案】√ 【解析】消毒可以有效杀灭细菌等病原体，保障食品安全。 136.从食品安全角度看，餐饮设施设备中的炉灶不需要易于清洁。（ ） 【答案】× 【解析】炉灶应便于清洁，以保持厨房卫生。 137.苏丹红可以在一定条件下用于餐饮食品中。（ ） 【答案】× 【解析】苏丹红是工业染料，严禁用于餐饮食品。 138.废弃物管理要求中，废弃物应存放在密封容器中，以防止异味和污染。（ ） 【答案】√ 【解析】密封容器可以减少废弃物对环境和食品的不良影响。 139.有害生物防制中，保持环境清洁卫生是最有效的方法之一。（ ） 【答案】√ 【解析】清洁的环境可以减少有害生物滋生的条件。 140.加工制作过程中，食品加工工具不需要定期消毒。（ ） 【答案】× 【解析】为防止交叉污染，食品加工工具应定期消毒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$