《中式面点制作》专题27 雨花汤圆、元宵、炸酱面制作工艺方法云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式面点制作》 专题27 雨花汤圆、元宵、炸酱面制作工艺方法 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.雨花汤圆的外皮颜色主要来自于（ ）。 A. 食用色素 B. 蔬菜汁 C. 水果汁 D. 巧克力 【答案】B 解析：雨花汤圆的外皮颜色通常来自于天然的蔬菜汁，更加健康。 2.元宵的制作方法主要是（ ）。 A. 包制 B. 滚制 C. 蒸制 D. 炸制 【答案】B 解析：元宵是通过滚制糯米粉制作而成。 3.炸酱面的特色酱料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 辣椒酱 D. 番茄酱 【答案】B 解析：炸酱面通常使用甜面酱制作炸酱。 4.制作雨花汤圆时，馅料一般是（ ）。 A. 肉馅 B. 素馅 C. 水果馅 D. 巧克力馅 【答案】C 解析：雨花汤圆多为水果馅，口感清新。 5.元宵的煮制时间一般为（ ）。 A. 1-2 分钟 B. 3-5 分钟 C. 5-8 分钟 D. 8-10 分钟 【答案】C 解析：元宵煮制时间通常为 5-8 分钟。 6.炸酱面的面条一般是（ ）。 A. 手擀面 B. 挂面 C. 意大利面 D. 米粉 【答案】A 解析：炸酱面通常使用手擀面，口感劲道。 7.雨花汤圆的制作关键在于（ ）。 A. 馅料的调制 B. 外皮的颜色 C. 煮制的火候 D. 包制的手法 【答案】A 解析：馅料的好坏直接影响雨花汤圆的口感。 8.元宵适合的食用场景有（ ）。 A. 早餐 B. 午餐 C. 晚餐 D. 节日 【答案】D 解析：元宵主要在节日如元宵节食用。 9.炸酱面的操作要点不包括（ ）。 A. 面条要煮得软烂 B. 炸酱要炒得香 C. 配菜要新鲜 D. 调料要适量 【答案】A 解析：炸酱面的面条不能煮得软烂，要有一定的劲道。 10.雨花汤圆的适用范围主要是（ ）。 A. 家庭聚餐 B. 餐厅点菜 C. 甜品店 D. 以上都是 【答案】D 解析：雨花汤圆可以在家庭聚餐、餐厅点菜、甜品店等场合出现。 11.元宵的储存方法是（ ）。 A. 常温保存 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 密封保存 【答案】C 解析：元宵一般需要冷冻保存。 12.炸酱面的主要特点是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 酱香浓郁 D. 清淡无味 【答案】C 解析：炸酱面以酱香浓郁为主要特点。 13.制作雨花汤圆时，可以用什么代替蔬菜汁（ ） A. 果汁 B. 牛奶 C. 豆浆 D. 水 【答案】A 解析：果汁也可以为雨花汤圆的外皮带来颜色和风味。 14.元宵的糯米粉需要经过（ ）处理。 A. 浸泡 B. 炒熟 C. 蒸熟 D. 发酵 【答案】A 解析：元宵的糯米粉一般需要浸泡后再使用。 15.炸酱面的配菜通常有（ ）。 A. 黄瓜 B. 胡萝卜 C. 豆芽 D. 以上都是 【答案】D 解析：炸酱面的配菜通常有黄瓜、胡萝卜、豆芽等。 16.雨花汤圆的形状一般是（ ）。 A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 不规则形状 【答案】A 解析：雨花汤圆通常是圆形。 17.元宵的馅料可以有（ ）。 A. 黑芝麻馅 B. 花生馅 C. 豆沙馅 D. 以上都是 【答案】D 解析：元宵的馅料有多种选择，黑芝麻馅、花生馅、豆沙馅等都是常见的。 18.炸酱面的炸酱中可以加入（ ）。 A. 肉末 B. 香菇 C. 洋葱 D. 以上都是 【答案】D 解析：炸酱面的炸酱中可以加入肉末、香菇、洋葱等增加口感和风味。 19.雨花汤圆在煮制过程中需要注意（ ）。 A. 火候不能太大 B. 要不断搅拌 C. 煮的时间不能太长 D. 以上都是 【答案】D 解析：煮雨花汤圆时火候不能太大，要不断搅拌，煮的时间也不能太长，以免破皮。 20.元宵和雨花汤圆的共同特点是（ ）。 A. 都是甜口 B. 都是糯米制品 C. 都有彩色外皮 D. 都适合作为主食 【答案】B 解析：元宵和雨花汤圆都是以糯米为主要原料制作的。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.雨花汤圆的制作中，以下哪些是正确的选料方法（ ） A. 选择质地细腻的水磨糯米粉 B. 选用新鲜水果或果脯作为馅料 C. 使用普通面粉代替糯米粉 D. 选用速冻水果作为馅料 【答案】AB 解析：制作雨花汤圆时，应选择质地细腻的水磨糯米粉来保证汤圆的细腻口感，同时新鲜水果或果脯作为馅料可以增加风味。 2.元宵的制作中，以下哪些是操作要点（ ） A. 元宵皮应擀得越薄越好 B. 元宵馅料应提前炒熟 C. 元宵馅料需冷藏凝固后切成小块 D. 元宵皮应在手中捏合紧实 【答案】CD 解析：元宵制作中，馅料需要冷藏凝固后切成小块，以便于包制，同时元宵皮在手中捏合时需要紧实，以防止煮时破裂。 3.炸酱面的制作中，以下哪些是制作炸酱的关键步骤（ ） A. 选用五花肉切成小丁 B. 使用甜面酱和黄豆酱按比例调配 C. 炸酱时加入大量水炖煮 D. 炸酱时加入葱末、姜末提味 【答案】ABD 解析：炸酱面制作中，五花肉切成小丁、使用甜面酱和黄豆酱按比例调配、炸酱时加入葱末、姜末提味是关键步骤，而不需要加入大量水炖煮。 4.炸酱面在制作时，以下哪些是正确的操作要点（ ） A. 面条需煮熟后过冷水 B. 炸酱时需不断搅拌以防粘锅 C. 炸酱时加入大量水以增加酱的水分 D. 炸酱需炒至酱和油分离 【答案】ABD 解析：炸酱面制作时，面条需煮熟后过冷水以保持口感，炸酱时需不断搅拌以防粘锅，炸酱需炒至酱和油分离，而不是加入大量水。 5.雨花汤圆的制作难点主要在于哪些方面（ ） A. 汤圆皮的擀制 B. 汤圆馅料的炒制 C. 汤圆皮和馅料的湿度控制 D. 汤圆的包制手法 【答案】CD 解析：雨花汤圆的制作难点主要在于汤圆皮和馅料的湿度控制以及汤圆的包制手法，以确保汤圆成型美观且不易破裂。 6.雨花汤圆在制作时，以下哪些是正确的调味特点（ ） A. 甜度适中 B. 突出水果的自然风味 C. 重口味调料的使用 D. 强调咸鲜味 【答案】AB 解析：雨花汤圆在制作时，应甜度适中并突出水果的自然风味，而不是使用重口味调料或强调咸鲜味。 7.元宵的制作中，以下哪些是正确的初加工步骤（ ） A. 将糯米浸泡后磨成米浆 B. 将米浆压干制成汤圆面 C. 直接使用市售糯米粉 D. 使用普通大米代替糯米 【答案】AB 解析：元宵的初加工步骤包括将糯米浸泡后磨成米浆，再将米浆压干制成汤圆面，而不是直接使用市售糯米粉或使用普通大米代替糯米。 8.炸酱面的制作中，以下哪些是炸酱面的主要特点（ ） A. 酱香浓郁 B. 面条必须手工制作 C. 炸酱中有肉丁和蔬菜丁 D. 必须使用特定地区的黄豆酱 【答案】AC 解析：炸酱面的主要特点是酱香浓郁，炸酱中有肉丁和蔬菜丁，而不是面条必须手工制作或必须使用特定地区的黄豆酱。 9.雨花汤圆的制作中，以下哪些是正确的操作要点（ ） A. 汤圆皮应擀成中间厚边缘薄 B. 汤圆馅料应提前炒熟 C. 汤圆成型后应立即煮熟 D. 汤圆煮制时水应保持微开状态 【答案】AD 解析：雨花汤圆的制作中，汤圆皮应擀成中间厚边缘薄，汤圆煮制时水应保持微开状态，以防止汤圆破裂。馅料通常不需要炒熟，成型后也不需要立即煮熟。 10. 炸酱面的制作中，以下哪些是炸酱面的主要原料（ ） A. 面条 B. 五花肉 C. 甜面酱和黄豆酱 D. 辣椒酱 【答案】ABC 解析：炸酱面的主要原料包括面条、五花肉、甜面酱和黄豆酱，辣椒酱不是必需的原料。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.雨花汤圆只能用蔬菜汁来调色。（ ） 【答案】× 解析：除了蔬菜汁，还可以用水果汁等其他天然食材来调色，使其呈现不同的色彩。 2.元宵是直接包馅制作而成的。（ ） 【答案】× 解析：元宵是通过把馅料放在糯米粉中滚制而成，不是直接包馅。 3.炸酱面的面条一定要煮得很烂。（ ） 【答案】× 解析：炸酱面的面条需要有一定的嚼劲，不能煮得很烂。 4.雨花汤圆的馅料可以随意搭配。（ ） 【答案】√ 解析：可以根据个人口味和喜好进行馅料的搭配，如水果馅、豆沙馅等。 5.元宵可以在常温下保存较长时间。（ ） 【答案】× 解析：元宵容易变质，应冷冻保存，不能在常温下保存较长时间。 6.炸酱面的炸酱只需要放甜面酱即可。（ ） 【答案】× 解析：炸酱通常需要放甜面酱和肉末等多种食材一起炒制，不能只放甜面酱。 7.雨花汤圆的制作工艺比元宵复杂。（ ） 【答案】× 解析：元宵是滚制而成，雨花汤圆可以包制等多种方式制作，元宵的制作工艺相对简单一些。 8.炸酱面适合作为早餐食用。（ ） 【答案】√ 解析：炸酱面营养丰富，搭配得当可以作为早餐食用。 9.雨花汤圆的外皮一定要很薄。（ ） 【答案】× 解析：外皮的薄厚根据个人喜好和制作要求而定，不是一定要很薄。 10.元宵一定要煮到完全透明才熟。（ ） 【答案】√ 解析：元宵煮到完全透明说明内部已熟透，符合食用标准。 11.炸酱面的配菜可有可无。（ ） 【答案】× 解析：配菜可以增加炸酱面的口感和营养，是非常重要的组成部分，不能可有可无。 12.雨花汤圆可以用机器制作。（ ） 【答案】√ 解析：现在可以使用机器来辅助制作雨花汤圆，提高生产效率。 13.元宵的馅料不能有水果馅。（ ） 【答案】× 解析：元宵的馅料可以有水果馅，能增加口味的多样性。 14.炸酱面的酱料可以用辣椒酱代替甜面酱。（ ） 【答案】× 解析：辣椒酱的味道和甜面酱完全不同，不能用辣椒酱代替甜面酱来制作炸酱面。 15.雨花汤圆和元宵的适用范围完全相同。（ ） 【答案】× 解析：雨花汤圆更适合作为甜品在甜品店等场所销售，元宵主要在节日时食用，两者适用范围有所不同。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式面点制作》 专题27 雨花汤圆、元宵、炸酱面制作工艺方法 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.雨花汤圆的外皮颜色主要来自于（ ）。 A. 食用色素 B. 蔬菜汁 C. 水果汁 D. 巧克力 2.元宵的制作方法主要是（ ）。 A. 包制 B. 滚制 C. 蒸制 D. 炸制 3.炸酱面的特色酱料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 辣椒酱 D. 番茄酱 4.制作雨花汤圆时，馅料一般是（ ）。 A. 肉馅 B. 素馅 C. 水果馅 D. 巧克力馅 5.元宵的煮制时间一般为（ ）。 A. 1-2 分钟 B. 3-5 分钟 C. 5-8 分钟 D. 8-10 分钟 6.炸酱面的面条一般是（ ）。 A. 手擀面 B. 挂面 C. 意大利面 D. 米粉 7.雨花汤圆的制作关键在于（ ）。 A. 馅料的调制 B. 外皮的颜色 C. 煮制的火候 D. 包制的手法 8.元宵适合的食用场景有（ ）。 A. 早餐 B. 午餐 C. 晚餐 D. 节日 9.炸酱面的操作要点不包括（ ）。 A. 面条要煮得软烂 B. 炸酱要炒得香 C. 配菜要新鲜 D. 调料要适量 10.雨花汤圆的适用范围主要是（ ）。 A. 家庭聚餐 B. 餐厅点菜 C. 甜品店 D. 以上都是 11.元宵的储存方法是（ ）。 A. 常温保存 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 密封保存 12.炸酱面的主要特点是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 酱香浓郁 D. 清淡无味 13.制作雨花汤圆时，可以用什么代替蔬菜汁（ ） A. 果汁 B. 牛奶 C. 豆浆 D. 水 14.元宵的糯米粉需要经过（ ）处理。 A. 浸泡 B. 炒熟 C. 蒸熟 D. 发酵 15.炸酱面的配菜通常有（ ）。 A. 黄瓜 B. 胡萝卜 C. 豆芽 D. 以上都是 16.雨花汤圆的形状一般是（ ）。 A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 不规则形状 17.元宵的馅料可以有（ ）。 A. 黑芝麻馅 B. 花生馅 C. 豆沙馅 D. 以上都是 18.炸酱面的炸酱中可以加入（ ）。 A. 肉末 B. 香菇 C. 洋葱 D. 以上都是 19.雨花汤圆在煮制过程中需要注意（ ）。 A. 火候不能太大 B. 要不断搅拌 C. 煮的时间不能太长 D. 以上都是 20.元宵和雨花汤圆的共同特点是（ ）。 A. 都是甜口 B. 都是糯米制品 C. 都有彩色外皮 D. 都适合作为主食 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.雨花汤圆的制作中，以下哪些是正确的选料方法（ ） A. 选择质地细腻的水磨糯米粉 B. 选用新鲜水果或果脯作为馅料 C. 使用普通面粉代替糯米粉 D. 选用速冻水果作为馅料 2.元宵的制作中，以下哪些是操作要点（ ） A. 元宵皮应擀得越薄越好 B. 元宵馅料应提前炒熟 C. 元宵馅料需冷藏凝固后切成小块 D. 元宵皮应在手中捏合紧实 3.炸酱面的制作中，以下哪些是制作炸酱的关键步骤（ ） A. 选用五花肉切成小丁 B. 使用甜面酱和黄豆酱按比例调配 C. 炸酱时加入大量水炖煮 D. 炸酱时加入葱末、姜末提味 4.炸酱面在制作时，以下哪些是正确的操作要点（ ） A. 面条需煮熟后过冷水 B. 炸酱时需不断搅拌以防粘锅 C. 炸酱时加入大量水以增加酱的水分 D. 炸酱需炒至酱和油分离 5.雨花汤圆的制作难点主要在于哪些方面（ ） A. 汤圆皮的擀制 B. 汤圆馅料的炒制 C. 汤圆皮和馅料的湿度控制 D. 汤圆的包制手法 6.雨花汤圆在制作时，以下哪些是正确的调味特点（ ） A. 甜度适中 B. 突出水果的自然风味 C. 重口味调料的使用 D. 强调咸鲜味 7.元宵的制作中，以下哪些是正确的初加工步骤（ ） A. 将糯米浸泡后磨成米浆 B. 将米浆压干制成汤圆面 C. 直接使用市售糯米粉 D. 使用普通大米代替糯米 8.炸酱面的制作中，以下哪些是炸酱面的主要特点（ ） A. 酱香浓郁 B. 面条必须手工制作 C. 炸酱中有肉丁和蔬菜丁 D. 必须使用特定地区的黄豆酱 9.雨花汤圆的制作中，以下哪些是正确的操作要点（ ） A. 汤圆皮应擀成中间厚边缘薄 B. 汤圆馅料应提前炒熟 C. 汤圆成型后应立即煮熟 D. 汤圆煮制时水应保持微开状态 10. 炸酱面的制作中，以下哪些是炸酱面的主要原料（ ） A. 面条 B. 五花肉 C. 甜面酱和黄豆酱 D. 辣椒酱 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.雨花汤圆只能用蔬菜汁来调色。（ ） 2.元宵是直接包馅制作而成的。（ ） 3.炸酱面的面条一定要煮得很烂。（ ） 4.雨花汤圆的馅料可以随意搭配。（ ） 5.元宵可以在常温下保存较长时间。（ ） 6.炸酱面的炸酱只需要放甜面酱即可。（ ） 7.雨花汤圆的制作工艺比元宵复杂。（ ） 8.炸酱面适合作为早餐食用。（ ） 9.雨花汤圆的外皮一定要很薄。（ ） 10.元宵一定要煮到完全透明才熟。（ ） 11.炸酱面的配菜可有可无。（ ） 12.雨花汤圆可以用机器制作。（ ） 13.元宵的馅料不能有水果馅。（ ） 14.炸酱面的酱料可以用辣椒酱代替甜面酱。（ ） 15.雨花汤圆和元宵的适用范围完全相同。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$