项目二 任务五菜肴服务1（练习）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目二 任务五 菜肴服务 （第一课时） 一、单项选择题 1.上菜要有节素，小桌客人点的装有道数少，一般在（ ）分钟左上完：大桌客人的香道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A10 15 B15 20 C10 20 D20 30 2.上菜顺序正确的是（ ） ①名贵菜肴 ②冷菜 ③面、饭 ④海鲜 ⑤甜菜 ⑥禽类 ⑦整形鱼 ⑧肉类 ⑨蔬菜 ⑩汤 A①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩ B②④①⑧⑥⑦⑨⑩③⑤ C④①⑥⑧⑦⑨⑩③⑤② D②④①⑧⑥⑦⑩⑨③⑤ 3.上菜时，可选择的上菜位置( )。 Ａ以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 Ｂ可以在主人和主宾之间上菜 Ｃ可以从副主人左侧上菜 Ｄ从主宾和翻译之间上菜 4.关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 二、多项选择题 1.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C分汤时应做到汤汁不滴不洒 D从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 2.下列对上菜顺序叙述正确的有( ) A根据地方习惯安排 B热菜先上海鲜、名贵菜肴 C最后上水果 D先冷菜、后热菜 3.关于上菜要领，下列说法正确的有（ ）。 A仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C先上菜肴，再上调味品 D大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 4.在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ） A将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、 鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 3、 判断题 （ ）1.分汤时如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里，分配分量均匀，以八分满为宜。 （ ）2.为客人上菜时，如果满桌可以盘子叠盘子。 四、填空 1.中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员 、准确到位并 。 2.上菜时，先上冷菜，冷菜吃到 时，上热菜。 3.中餐零点餐厅上菜时,如遇不方便客人取用的汤、 、 和整形的鸡、鸭和鱼类等菜看应用分菜叉或分菜勺,帮助客人 和 。 4.分鱼前，先准备好餐碟、 、 、 等分鱼用具。 五、简答题 简述上菜要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目二 任务五 菜肴服务（第一课时） 一、单项选择题 1.上菜要有节素，小桌客人点的装有道数少，一般在（ ）分钟左上完：大桌客人的香道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A10 15 B15 20 C10 20 D20 30 【答案】D 【解析】上菜要有节素,小桌一般在20分钟左上完,大桌30分钟左右上完。 2.上菜顺序正确的是（ ） ①名贵菜肴 ②冷菜 ③面、饭 ④海鲜 ⑤甜菜 ⑥禽类 ⑦整形鱼 ⑧肉类 ⑨蔬菜 ⑩汤 A①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩ B②④①⑧⑥⑦⑨⑩③⑤ C④①⑥⑧⑦⑨⑩③⑤② D②④①⑧⑥⑦⑩⑨③⑤ 【答案】B 【解析】上菜顺序正确的是先冷菜，再热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 3. 上菜时，可选择的上菜位置（　 　）。 Ａ以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 Ｂ可以在主人和主宾之间上菜 Ｃ可以从副主人左侧上菜 Ｄ从主宾和翻译之间上菜 【答案】A 【解析】上菜时严禁从主人和主宾之间上菜 4.关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A中餐菜肴服务时，如遇客人不方便取用的菜肴，需要为客人分派和剔骨 B为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 【答案】C 【解析】分鱼类菜肴、汤类、炒菜等，应从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次为客人分派。 二、多项选择题 1.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C分汤时应做到汤汁不滴不洒 D从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 2.下列对上菜顺序叙述正确的有( ) A根据地方习惯安排 B热菜先上海鲜、名贵菜肴 C最后上水果 D先冷菜、后热菜 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 3.关于上菜要领，下列说法正确的有（ ）。 A仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C先上菜肴，再上调味品 D大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 【答案】AB 【解析】上菜时，先上调味品，再上菜肴。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 4.在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ） A将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、 鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 【答案】ACD 【解析】左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 3、 判断题 （ ）1.分汤时如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里，分配分量均匀，以八分满为宜。 【答案】正确 （ ）2.为客人上菜时，如果满桌可以盘子叠盘子。 【答案】错误 【解析】餐桌上严禁盘子叠盘子。 四、填空 1.中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员 、准确到位并 。 【答案】动作迅速 注重礼仪 2.上菜时，先上冷菜，冷菜吃到 时，上热菜。 【答案】1/3---1/2 3.中餐零点餐厅上菜时,如遇不方便客人取用的汤、 、 和整形的鸡、鸭和鱼类等菜看应用分菜叉或分菜勺,帮助客人 和 。 【答案】炒饭 炒面 分派 剔骨 4.分鱼前，先准备好餐碟、 、 、 等分鱼用具。 【答案】刀 叉 勺 五、简答题 简述上菜要领。 【答案】 (1) 仔细核对桌 号、品名和分量，避免上错菜。 (2) 整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 (3) 先上调味料，再用双手将菜肴端上。 (4) 报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 (5) 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 (6) 餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观 (7)派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$