《烹饪原料知识》 常考题训练卷 安徽省烹饪类考纲百套卷 第83卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第8 3 卷，是《烹饪原料知识》课程的常考题训练卷，内容覆盖课程的八章的知识与技能要点。分别是：第一章 烹饪原料概述；第二章 主配原料——粮食类；第三章 主配原料——蔬菜类；第四章 主配原料——畜禽类；第五章 主配原料——水产品类；第六章 主配原料——果品类；第七章 调味原料；第八章 佐助原料等内容。按各部分的掌握和综合应用要求编写。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第83卷 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面粉品质检验中，判断面粉筋力强弱的重要指标是（ ） A. 蛋白质含量 B. 灰分含量 C. 水分含量 D. 面筋含量 【答案】D 解析：面筋含量是判断面粉筋力强弱的关键指标，面筋含量高，筋力通常较强。 2.以下属于大豆制品的是（ ） A. 粉丝 B. 腐竹 C. 米线 D. 年糕 【答案】B 解析：腐竹是由大豆加工而成的豆制品，粉丝通常由红薯、绿豆等制成，米线由大米制成，年糕主要用糯米。 3.以下面粉的品质指标中，反映面粉新鲜度的是（ ） A. 脂肪酸值 B. 面筋质 C. 吸水率 D. 沉降值 【答案】A 解析：脂肪酸值可以反映面粉的新鲜度，值越高，面粉越不新鲜。 4.制作面包通常选用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 解析：高筋面粉的蛋白质含量高，筋力强，适合制作需要发酵膨胀、有韧性的面包。 5.米粉制品中，口感较为爽滑的是（ ） A. 肠粉 B. 米线 C. 河粉 D. 米粉 【答案】B 解析：米线的口感相对更加爽滑。 6.以下杂粮制品中，富含膳食纤维的是（ ） A. 荞麦面 B. 玉米饼 C. 燕麦粥 D. 以上都是 【答案】D 解析：荞麦面、玉米饼、燕麦粥都属于杂粮制品，且都富含膳食纤维。 7.面粉的白度主要取决于（ ） A. 小麦品种 B. 加工精度 C. 储存时间 D. 添加剂使用 【答案】B 解析：加工精度越高，面粉越白。 8.豆腐的凝固剂不包括（ ） A. 石膏 B. 卤水 C. 葡萄糖酸内酯 D. 小苏打 【答案】D 解析：小苏打一般不作为豆腐的凝固剂，石膏、卤水和葡萄糖酸内酯常用于豆腐的凝固。 9.以下面粉制品中，发酵程度最高的是（ ） A. 馒头 B. 包子 C. 油条 D. 花卷 【答案】C 解析：油条在制作过程中发酵程度较高，使其具有蓬松的口感。 10.优质的米粉应该具有（ ） A. 洁白的色泽 B. 均匀的质地 C. 良好的韧性 D. 以上都是 【答案】D 解析：优质米粉应色泽洁白、质地均匀、有一定韧性。 11.杂粮制品中，适合糖尿病患者食用的是（ ） A. 小米粥 B. 绿豆糕 C. 高粱馒头 D. 以上都不是 【答案】C 解析：高粱馒头相对升糖指数较低，较适合糖尿病患者食用，小米粥升糖较快，绿豆糕糖分含量可能较高。 12.面粉品质检验中，湿面筋含量在（ ）以上为高筋面粉。 A. 26% B. 24% C. 30% D. 32% 【答案】A 解析：湿面筋含量在 26%以上的通常被认为是高筋面粉。 13.下列属于米粉制品的是（ ） A. 凉皮 B. 豆油皮 C. 饵丝 D. 馄饨皮 【答案】C 解析：饵丝是典型的米粉制品，凉皮多由面粉制成，豆油皮是大豆制品，馄饨皮通常用面粉制作。 14.大豆制品中，蛋白质含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆干 D. 腐竹 【答案】D 解析：腐竹的蛋白质含量在大豆制品中相对较高。 15.制作面条一般使用（ ） A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 以上都可以 【答案】B 解析：中筋面粉制作的面条口感适中，有一定的韧性和嚼劲。 16.以下关于杂粮制品的说法，错误的是（ ） A. 营养丰富 B. 口感粗糙 C. 消化吸收快 D. 富含维生素和矿物质 【答案】C 解析：杂粮制品通常富含膳食纤维，消化吸收相对较慢。 17.面粉制品中，酥脆性最好的是（ ） A. 饼干 B. 煎饼 C. 馅饼 D. 酥饼 【答案】D 解析：酥饼因其制作工艺和配方，具有最好的酥脆性。 18.优质的大豆制品应该（ ） A. 无异味 B. 色泽均匀 C. 质地细腻 D. 以上都是 【答案】D 解析：优质大豆制品应无异味、色泽均匀、质地细腻。 19.米粉制品在保存时，应注意（ ） A. 防潮 B. 防晒 C. 防高温 D. 以上都是 【答案】D 解析：米粉制品保存时要防潮、防晒、防高温，以防止变质。 20.杂粮制品的加工方式通常（ ） A. 较为简单 B. 非常复杂 C. 与面粉制品相同 D. 比大豆制品简单 【答案】A 解析：杂粮制品的加工方式相对较为简单，以保留其原有的营养和风味。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.制作煎饼果子通常使用低筋面粉。（ ） 【答案】× 制作煎饼果子通常使用中筋面粉，低筋面粉筋性不足，做出的煎饼果子容易破碎。 解析：中筋面粉的筋力适中，能够使煎饼果子具有一定的韧性和延展性。 2.大豆制品的营养价值主要取决于加工工艺。（ ） 【答案】×大豆制品的营养价值主要取决于大豆本身的营养成分以及加工过程中的营养保留程度。 解析：大豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，加工过程中的处理方式会影响其营养成分的保留和变化。 3.所有的面粉制品都需要发酵。（ ） 【答案】×不是所有面粉制品都需要发酵，比如面条、饺子皮等。 解析：发酵主要用于制作馒头、面包等需要蓬松口感的食品，而有些制品如面条、饺子皮则不需要。 4.米粉制品在烹饪过程中容易断裂，说明其品质不好。（ ） 【答案】×米粉制品在烹饪过程中容易断裂，不一定说明品质不好，可能与烹饪方式和时间有关。 解析：有些米粉本身质地较脆，烹饪时火候过大或时间过长可能导致断裂，但并不意味着其品质差。 5.杂粮制品一定比面粉制品更健康。（ ） 【答案】×杂粮制品和面粉制品的健康程度取决于多种因素，不能简单地说杂粮制品一定更健康。 解析：健康与否还需考虑原料的质量、加工方式、食用量等。 6.优质的大豆制品应该色泽均匀、无异味。（ ） 【答案】√色泽均匀、无异味是优质大豆制品的常见特征。 解析：正常的大豆制品应具有良好的外观和气味，如有异常可能是质量问题。 7.高筋面粉制作的馒头口感更松软。（ ） 【答案】×高筋面粉制作的馒头口感更有嚼劲，中筋面粉制作的馒头口感更松软。 解析：高筋面粉筋力强，适合做面包；中筋面粉适合做馒头。 8.米粉制品的保存不需要防潮。（ ） 【答案】×米粉制品容易吸收水分，保存时需要防潮，否则容易变质。 解析：潮湿环境会导致米粉制品发霉、变质。 9.杂粮制品的营养成分比单一的面粉制品更丰富。（ ） 【答案】√杂粮通常包含多种营养素，其制品营养成分相对更丰富。 解析：杂粮富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。 10.面粉的品质只与面筋含量有关。（ ） 【答案】×面粉的品质还与蛋白质含量、灰分含量、水分含量、白度等多种因素有关。 解析：面筋含量是重要指标之一，但不是唯一决定面粉品质的因素。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉品质检验的主要方法和指标。 【答案】面粉品质检验的主要方法包括感官检验和理化检验。感官检验主要观察面粉的颜色、气味、粒度和手感等。理化检验的指标包括水分含量、灰分含量、面筋含量、蛋白质含量等。颜色应为白色或微黄，无异味；水分含量一般在 13% - 14%；灰分含量反映面粉的精度，数值越低精度越高；面筋含量决定面粉的筋力，高筋面粉面筋含量高；蛋白质含量也与筋力相关。 2.举例说明大豆制品的种类及其特点。 【答案】大豆制品种类丰富，如豆腐，质地柔软，富含蛋白质和钙；豆浆，营养丰富，易于消化吸收；豆干，口感紧实，有一定韧性；腐竹，蛋白质含量高，易于保存和烹饪；豆皮，薄而有弹性，可用于多种菜肴。 3.比较面粉制品和米粉制品在制作原料和口感上的差异。 【答案】制作原料方面，面粉制品主要以小麦面粉为原料，而米粉制品以大米为原料。口感上，面粉制品如馒头、面条等，具有一定的韧性和嚼劲；米粉制品如米线、肠粉等，口感通常较为爽滑、柔软。 4.阐述杂粮制品的营养价值和常见种类。 【答案】杂粮制品富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，具有促进肠道蠕动、降低胆固醇等作用。常见的杂粮制品有玉米窝头，富含膳食纤维和维生素 B 族；荞麦面条，含有芦丁等成分，对心血管有益；燕麦饼干，能提供饱腹感，且升糖指数较低。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅计划推出一系列新菜品，需要用到多种烹饪原料。请根据以下信息，分析并回答问题。 信息： 面粉：有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉可供选择。 大豆制品：豆腐、豆干、豆皮等。 面粉制品：馒头、饺子皮、油条等。 米粉制品：米线、河粉等。 杂粮制品：玉米窝头、燕麦粥。 问题： （1）如果要制作口感酥脆的点心，应选择哪种面粉？为什么？ （2）打算制作炒河粉，应该搭配哪种大豆制品可以增加菜肴的口感和营养？ （3）想要推出一款营养丰富、口味多样的早餐，包含一种面粉制品、一种米粉制品和一种杂粮制品，请给出你的搭配建议，并说明理由。 【答案】 （1）应选择高筋面粉。因为高筋面粉的蛋白质含量高，面筋强度大，具有较好的韧性和弹性，适合制作口感酥脆的点心，能使点心保持较好的形状和酥脆度。 （2）可以搭配豆腐。豆腐富含优质蛋白质，能增加菜肴的营养；其质地柔软，在炒河粉时可以增加口感的丰富性。 （3）搭配建议：馒头、米线、燕麦粥。理由：馒头是常见的面粉制品，口感柔软；米线作为米粉制品，爽滑可口；燕麦粥属于杂粮制品，富含膳食纤维和多种营养成分。这样的搭配既保证了主食的摄入，又有不同的口感，且营养较为丰富。 2.一家以中式餐饮为主的餐厅，近期对面粉、大豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品的采购和使用进行了分析。请根据以下具体情况回答问题。 情况： 面粉采购了不同筋度的，但在制作某些面食时，发现口感和预期不符。 大豆制品的销量一直不错，但部分顾客反映有些菜品的豆腥味较重。 面粉制品中，面条很受欢迎，但饺子皮有时会出现破裂的情况。 米粉制品的保存不当，导致部分米粉出现了变质。 杂粮制品的种类较少，顾客选择有限。 问题： （1）针对面粉制作面食口感不符的问题，分析可能的原因，并提出解决方法。 （2）为了减轻大豆制品的豆腥味，在烹饪过程中可以采取哪些措施？ （3）如何避免饺子皮破裂的现象？ （4）简述米粉制品保存的注意事项。 （5）为了增加杂粮制品的种类，餐厅可以考虑引进哪些新的杂粮制品？ 【答案】 （1）可能原因：使用了错误筋度的面粉。比如需要筋性高的面食却使用了低筋面粉，或反之。解决方法：了解各种面食对面粉筋度的要求，正确选择高筋、中筋或低筋面粉。例如，制作面包通常用高筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉，制作馒头、饺子等可用中筋面粉。 （2）措施：烹饪前将大豆制品进行适当焯水，可去除部分豆腥味；在烹饪时可加入适量的葱、姜、蒜、料酒等调料，掩盖豆腥味；也可以搭配一些味道浓郁的食材或调料，如肉末、香菇等，以减轻豆腥味。 （3）避免饺子皮破裂的方法：注意面粉和水的比例，揉面要充分，使面团有足够的筋性；包饺子时，馅量适中，不要过多；煮饺子时，水要足够多，避免饺子相互挤压，且火候不宜过大，防止饺子皮破裂。 （4）米粉制品保存注意事项：应放置在干燥、通风的环境中，避免受潮；可以密封保存，防止灰尘和湿气进入；注意存放的温度，不宜过高或过低，以防变质。 （5）可考虑引进的新杂粮制品：红薯饼、紫米粥、绿豆糕、薏仁汤、黑米粥、八宝粥等。这些制品既能丰富菜品的种类，又能满足不同顾客的需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第8 3 卷，是《烹饪原料知识》课程的常考题训练卷，内容覆盖课程的八章的知识与技能要点。分别是：第一章 烹饪原料概述；第二章 主配原料——粮食类；第三章 主配原料——蔬菜类；第四章 主配原料——畜禽类；第五章 主配原料——水产品类；第六章 主配原料——果品类；第七章 调味原料；第八章 佐助原料等内容。按各部分的掌握和综合应用要求编写。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第83卷 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面粉品质检验中，判断面粉筋力强弱的重要指标是（ ） A. 蛋白质含量 B. 灰分含量 C. 水分含量 D. 面筋含量 2.以下属于大豆制品的是（ ） A. 粉丝 B. 腐竹 C. 米线 D. 年糕 3.以下面粉的品质指标中，反映面粉新鲜度的是（ ） A. 脂肪酸值 B. 面筋质 C. 吸水率 D. 沉降值 4.制作面包通常选用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 5.米粉制品中，口感较为爽滑的是（ ） A. 肠粉 B. 米线 C. 河粉 D. 米粉 6.以下杂粮制品中，富含膳食纤维的是（ ） A. 荞麦面 B. 玉米饼 C. 燕麦粥 D. 以上都是 7.面粉的白度主要取决于（ ） A. 小麦品种 B. 加工精度 C. 储存时间 D. 添加剂使用 8.豆腐的凝固剂不包括（ ） A. 石膏 B. 卤水 C. 葡萄糖酸内酯 D. 小苏打 9.以下面粉制品中，发酵程度最高的是（ ） A. 馒头 B. 包子 C. 油条 D. 花卷 10.优质的米粉应该具有（ ） A. 洁白的色泽 B. 均匀的质地 C. 良好的韧性 D. 以上都是 11.杂粮制品中，适合糖尿病患者食用的是（ ） A. 小米粥 B. 绿豆糕 C. 高粱馒头 D. 以上都不是 12.面粉品质检验中，湿面筋含量在（ ）以上为高筋面粉。 A. 26% B. 24% C. 30% D. 32% 13.下列属于米粉制品的是（ ） A. 凉皮 B. 豆油皮 C. 饵丝 D. 馄饨皮 14.大豆制品中，蛋白质含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆干 D. 腐竹 15.制作面条一般使用（ ） A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 以上都可以 16.以下关于杂粮制品的说法，错误的是（ ） A. 营养丰富 B. 口感粗糙 C. 消化吸收快 D. 富含维生素和矿物质 17.面粉制品中，酥脆性最好的是（ ） A. 饼干 B. 煎饼 C. 馅饼 D. 酥饼 18.优质的大豆制品应该（ ） A. 无异味 B. 色泽均匀 C. 质地细腻 D. 以上都是 19.米粉制品在保存时，应注意（ ） A. 防潮 B. 防晒 C. 防高温 D. 以上都是 20.杂粮制品的加工方式通常（ ） A. 较为简单 B. 非常复杂 C. 与面粉制品相同 D. 比大豆制品简单 1. 判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.制作煎饼果子通常使用低筋面粉。（ ） 2.大豆制品的营养价值主要取决于加工工艺。（ ） 3.所有的面粉制品都需要发酵。（ ） 4.米粉制品在烹饪过程中容易断裂，说明其品质不好。（ ） 5.杂粮制品一定比面粉制品更健康。（ ） 6.优质的大豆制品应该色泽均匀、无异味。（ ） 7.高筋面粉制作的馒头口感更松软。（ ） 8.米粉制品的保存不需要防潮。（ ） 9.杂粮制品的营养成分比单一的面粉制品更丰富。（ ） 10.面粉的品质只与面筋含量有关。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉品质检验的主要方法和指标。 2.举例说明大豆制品的种类及其特点。 3.比较面粉制品和米粉制品在制作原料和口感上的差异。 4.阐述杂粮制品的营养价值和常见种类。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅计划推出一系列新菜品，需要用到多种烹饪原料。请根据以下信息，分析并回答问题。 信息： 面粉：有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉可供选择。 大豆制品：豆腐、豆干、豆皮等。 面粉制品：馒头、饺子皮、油条等。 米粉制品：米线、河粉等。 杂粮制品：玉米窝头、燕麦粥。 问题： （1）如果要制作口感酥脆的点心，应选择哪种面粉？为什么？ （2）打算制作炒河粉，应该搭配哪种大豆制品可以增加菜肴的口感和营养？ （3）想要推出一款营养丰富、口味多样的早餐，包含一种面粉制品、一种米粉制品和一种杂粮制品，请给出你的搭配建议，并说明理由。 2.一家以中式餐饮为主的餐厅，近期对面粉、大豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品的采购和使用进行了分析。请根据以下具体情况回答问题。 情况： 面粉采购了不同筋度的，但在制作某些面食时，发现口感和预期不符。 大豆制品的销量一直不错，但部分顾客反映有些菜品的豆腥味较重。 面粉制品中，面条很受欢迎，但饺子皮有时会出现破裂的情况。 米粉制品的保存不当，导致部分米粉出现了变质。 杂粮制品的种类较少，顾客选择有限。 问题： （1）针对面粉制作面食口感不符的问题，分析可能的原因，并提出解决方法。 （2）为了减轻大豆制品的豆腥味，在烹饪过程中可以采取哪些措施？ （3）如何避免饺子皮破裂的现象？ （4）简述米粉制品保存的注意事项。 （5）为了增加杂粮制品的种类，餐厅可以考虑引进哪些新的杂粮制品？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$