《烹饪原料知识》食品添加剂 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第58卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 5 8 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 八 章 佐助原料 的 知识与技能要点 —— 食品添加剂 要求 编写， 其内容有 五 个考试条目 ： （1） 膨松剂 （2） 着色剂 （3 ） 致嫩剂——嫩肉剂 （4） 增稠剂——食用明胶 （5） 运用所学知识，对案例原料实施保管及鉴别 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第58卷 烹饪原料知识 第八章 食品添加剂 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种膨松剂常用于制作油条（ ） A. 小苏打 B. 酵母 C. 泡打粉 D. 以上都是 2.膨松剂在保存时需要注意（ ） A. 防潮 B. 密封 C. 避免与酸性物质接触 D. 以上都是 3.下列属于天然着色剂的是（ ） A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 柠檬黄 4.人工合成着色剂的优点是（ ） A. 色泽自然 B. 安全性高 C. 稳定性好 D. 成本较低 5.鉴别食用明胶质量时，以下说法错误的是（ ） A. 优质食用明胶颜色洁白 B. 可以通过品尝鉴别其质量 C. 无异味 D. 干燥、无受潮现象 6.食用明胶在使用前需要（ ） A. 用水浸泡 B. 高温加热 C. 直接使用 D. 与其他原料混合 7.以下哪种原料不适合使用嫩肉剂处理（ ） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 豆腐 8.关于膨松剂的使用，下列说法正确的是（ ） A. 用量越多，效果越好 B. 可以随意与其他添加剂混合使用 C. 应按照规定的用量使用 D. 不同类型的膨松剂效果相同 9.用于给食品着红色的着色剂是（ ） A. 叶绿素铜钠盐 B. 焦糖色 C. 苋菜红 D. 姜黄素 10.增稠剂食用明胶一般是从（ ）中提取的。 A. 动物皮骨 B. 植物种子 C. 海藻 D. 微生物 11.保存膨松剂时，应放在（ ）环境中。 A. 潮湿 B. 高温 C. 干燥 D. 阳光直射 12.以下哪种食品可能会添加较多的增稠剂（ ） A. 鲜榨果汁 B. 酸奶 C. 水果罐头 D. 纯牛奶 13.选择膨松剂时，需要考虑的因素有（ ） A. 食品的种类 B. 膨松剂的效果 C. 使用的方便性 D. 以上都是 14.鉴别食用明胶时，可以通过观察其（ ）来判断质量。 A. 透明度 B. 颗粒大小 C. 颜色均匀度 D. 以上都是 15.嫩肉剂能使肉变嫩的原因是（ ） A. 分解了肉中的蛋白质 B. 增加了肉中的水分 C. 使肉的纤维断裂 D. 以上都是 16.以下属于天然增稠剂的是（ ） A. 卡拉胶 B. 琼脂 C. 黄原胶 D. 淀粉 17.膨松剂受潮后（ ） A. 可以继续使用 B. 效果会更好 C. 不能使用 D. 稍微晒一下即可使用 18.给食品添加着色剂时，应遵循（ ）原则。 A. 可随意添加 B. 越多越好 C. 按规定用量添加 D. 看颜色添加 19.购买食用明胶时，应选择（ ）的产品。 A. 价格便宜 B. 颜色鲜艳 C. 有正规标识 D. 包装精美的 20.嫩肉剂的作用主要是（ ） A. 使肉更鲜嫩多汁 B. 增加肉的香味 C. 改善肉的色泽 D. 延长肉的保质期 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.膨松剂应存放在干燥、通风良好的环境中。（ ） 2.所有着色剂都是人工合成的。（ ） 3.嫩肉剂在使用时可以随意增加用量来增强嫩肉效果。（ ） 4.增稠剂——食用明胶在高温下性质稳定。（ ） 5.鉴别膨松剂是否失效可以通过观察其外观有无变化。（ ） 6.天然着色剂比人工合成着色剂更安全。（ ） 7.致嫩剂只适用于肉类原料的处理。（ ） 8.增稠剂——食用明胶可以用于所有食品中。（ ） 9.保管膨松剂时要避免与酸性物质接触。（ ） 10. 可以通过闻气味来鉴别着色剂的优劣。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述膨松剂的保管要点。 2.如何鉴别优质的食用明胶？ 3.简述着色剂的分类，并举例说明。 4.在烹饪中使用嫩肉剂时需要注意哪些问题？ 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅厨房发现一包已经开封的膨松剂，但包装上的标识已经模糊不清。请根据所学知识，回答以下问题： （1）如何鉴别这包膨松剂是否还能使用？ （2）若要使用该膨松剂制作面点，在保管和使用时需要注意哪些问题？ （3）除了膨松剂能使面点变得膨松外，还有哪种物质也有类似的效果？ 2.厨房中同时有一瓶食用明胶、一瓶着色剂和一包嫩肉剂。请回答以下问题： （1）简述食用明胶、着色剂和嫩肉剂的作用。 （2）在使用这些添加剂时，应如何确保其安全性？ （3）如果不小心将着色剂和嫩肉剂的瓶子弄混了，你可以通过哪些方法来鉴别它们？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第58卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第八章佐助原料的知识与技能要点——食品添加剂要求编写，其内容有五个考试条目：（1）膨松剂（2）着色剂（3）致嫩剂——嫩肉剂（4）增稠剂——食用明胶（5）运用所学知识，对案例原料实施保管及鉴别 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第58卷 烹饪原料知识 第八章 食品添加剂 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种膨松剂常用于制作油条（ ） A. 小苏打 B. 酵母 C. 泡打粉 D. 以上都是 【答案】D 【解析】小苏打、酵母、泡打粉都可作为膨松剂用于制作油条等食品。 2.膨松剂在保存时需要注意（ ） A. 防潮 B. 密封 C. 避免与酸性物质接触 D. 以上都是 【答案】D 【解析】膨松剂容易受潮失效，且部分膨松剂与酸性物质接触可能会发生反应，影响其效果，所以保存时需要防潮、密封，并避免与酸性物质接触。 3.下列属于天然着色剂的是（ ） A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 柠檬黄 【答案】C 【解析】红曲色素是由红曲霉发酵产生的一种天然色素，而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成着色剂。 4.人工合成着色剂的优点是（ ） A. 色泽自然 B. 安全性高 C. 稳定性好 D. 成本较低 【答案】D 【解析】人工合成着色剂的成本相对较低，但色泽可能不够自然，其安全性和稳定性也需要严格控制和评估。 5.鉴别食用明胶质量时，以下说法错误的是（ ） A. 优质食用明胶颜色洁白 B. 可以通过品尝鉴别其质量 C. 无异味 D. 干燥、无受潮现象 【答案】B 【解析】食用明胶不能直接食用，不能通过品尝来鉴别质量。 6.食用明胶在使用前需要（ ） A. 用水浸泡 B. 高温加热 C. 直接使用 D. 与其他原料混合 【答案】A 【解析】食用明胶通常需要先用冷水浸泡，使其充分吸水膨胀后再使用。 7.以下哪种原料不适合使用嫩肉剂处理（ ） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 豆腐 【答案】D 【解析】嫩肉剂主要用于肉类原料，豆腐本身就比较嫩，不需要使用嫩肉剂。 8.关于膨松剂的使用，下列说法正确的是（ ） A. 用量越多，效果越好 B. 可以随意与其他添加剂混合使用 C. 应按照规定的用量使用 D. 不同类型的膨松剂效果相同 【答案】C 【解析】膨松剂的使用需要按照规定的用量，过量使用可能会影响食品的口感和品质，也并非可以随意与其他添加剂混合使用，不同类型的膨松剂效果可能有所不同。 9.用于给食品着红色的着色剂是（ ） A. 叶绿素铜钠盐 B. 焦糖色 C. 苋菜红 D. 姜黄素 【答案】C 【解析】苋菜红是一种常见的红色着色剂，叶绿素铜钠盐呈绿色，焦糖色为棕褐色，姜黄素为黄色。 10.增稠剂食用明胶一般是从（ ）中提取的。 A. 动物皮骨 B. 植物种子 C. 海藻 D. 微生物 【答案】A 【解析】食用明胶通常是以动物的皮、骨等为原料提取制成的。 11.保存膨松剂时，应放在（ ）环境中。 A. 潮湿 B. 高温 C. 干燥 D. 阳光直射 【答案】C 【解析】膨松剂容易受潮，应保存在干燥的环境中，高温和阳光直射也可能影响其性能。 12.以下哪种食品可能会添加较多的增稠剂（ ） A. 鲜榨果汁 B. 酸奶 C. 水果罐头 D. 纯牛奶 【答案】B 【解析】酸奶为了改善口感和质地，可能会添加较多的增稠剂。 13.选择膨松剂时，需要考虑的因素有（ ） A. 食品的种类 B. 膨松剂的效果 C. 使用的方便性 D. 以上都是 【答案】D 【解析】选择膨松剂时，要根据食品的种类、期望达到的膨松效果以及使用的方便性等因素进行综合考虑。 14.鉴别食用明胶时，可以通过观察其（ ）来判断质量。 A. 透明度 B. 颗粒大小 C. 颜色均匀度 D. 以上都是 【答案】D 【解析】优质的食用明胶通常透明度高、颗粒大小均匀、颜色均匀。 15.嫩肉剂能使肉变嫩的原因是（ ） A. 分解了肉中的蛋白质 B. 增加了肉中的水分 C. 使肉的纤维断裂 D. 以上都是 【答案】D 【解析】嫩肉剂中的酶可以分解肉中的蛋白质，使肉的纤维断裂，同时也能增加肉中的水分，从而使肉变得更嫩。 16.以下属于天然增稠剂的是（ ） A. 卡拉胶 B. 琼脂 C. 黄原胶 D. 淀粉 【答案】D 【解析】淀粉是常见的天然增稠剂，而卡拉胶、琼脂、黄原胶通常是经过加工提取的。 17.膨松剂受潮后（ ） A. 可以继续使用 B. 效果会更好 C. 不能使用 D. 稍微晒一下即可使用 【答案】C 【解析】膨松剂受潮后会失效，不能继续使用，也不能通过简单晾晒恢复其效果。 18.给食品添加着色剂时，应遵循（ ）原则。 A. 可随意添加 B. 越多越好 C. 按规定用量添加 D. 看颜色添加 【答案】C 【解析】使用着色剂必须按照规定的用量添加，以确保食品的安全。 19.购买食用明胶时，应选择（ ）的产品。 A. 价格便宜 B. 颜色鲜艳 C. 有正规标识 D. 包装精美的 【答案】C 【解析】选择有正规标识的食用明胶产品，可以保证其质量和安全性，而不能仅依据价格、颜色或包装来判断。 20.嫩肉剂的作用主要是（ ） A. 使肉更鲜嫩多汁 B. 增加肉的香味 C. 改善肉的色泽 D. 延长肉的保质期 【答案】A 【解析】嫩肉剂可以分解肉中的胶原蛋白等，从而使肉更鲜嫩多汁。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.膨松剂应存放在干燥、通风良好的环境中。（ ） 【答案】对 【解析】膨松剂容易受潮影响效果，干燥、通风良好的环境有助于保持其品质。 2.所有着色剂都是人工合成的。（ ） 【答案】错 【解析】着色剂有天然着色剂和人工合成着色剂之分。 3.嫩肉剂在使用时可以随意增加用量来增强嫩肉效果。（ ） 【答案】错 【解析】嫩肉剂的使用量应按照规定，随意增加用量可能会影响食品的口感和安全。 4.增稠剂——食用明胶在高温下性质稳定。（ ） 【答案】错 【解析】食用明胶在高温下可能会发生性质变化，影响其增稠效果。 5.鉴别膨松剂是否失效可以通过观察其外观有无变化。（ ） 【答案】对 【解析】膨松剂失效时外观可能会出现结块、变色等变化。 6.天然着色剂比人工合成着色剂更安全。（ ） 【答案】对 【解析】一般来说，天然着色剂相对人工合成着色剂安全性更高。 7.致嫩剂只适用于肉类原料的处理。（ ） 【答案】对 【解析】致嫩剂主要是为了改善肉类原料的口感，使其更嫩。 8.增稠剂——食用明胶可以用于所有食品中。（ ） 【答案】错 【解析】食用明胶的使用有一定的范围和规定，并非适用于所有食品。 9.保管膨松剂时要避免与酸性物质接触。（ ） 【答案】对 【解析】膨松剂与酸性物质接触可能会影响其性能。 10. 可以通过闻气味来鉴别着色剂的优劣。（ ） 【答案】错 【解析】闻气味难以准确鉴别着色剂的优劣，需要通过专业的检测方法。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述膨松剂的保管要点。 【答案】膨松剂应保存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免受潮结块。要与酸性物质、碱性物质以及其他可能影响其性能的物质分开存放。同时，要注意密封保存，防止其吸收空气中的水分和异味。 2.如何鉴别优质的食用明胶？ 【答案】优质的食用明胶一般具有以下特点：色泽淡黄、透明，无异味和杂质；在冷水中能缓慢吸水膨胀，形成均匀的胶体溶液；在热水中能完全溶解，溶液澄清透明；具有良好的凝固性和稳定性。 3.简述着色剂的分类，并举例说明。 【答案】着色剂分为天然着色剂和人工合成着色剂。天然着色剂如叶绿素、胡萝卜素、焦糖色等，通常来自于植物、动物或微生物。人工合成着色剂如苋菜红、胭脂红、柠檬黄等，是通过化学方法合成的。 4.在烹饪中使用嫩肉剂时需要注意哪些问题？ 【答案】使用嫩肉剂时需要注意以下几点：严格控制用量，按照规定的使用范围和用量添加；根据原料的种类和质地选择合适的嫩肉剂；嫩肉剂处理原料的时间要恰当，过长或过短都会影响效果；嫩肉剂处理后的原料要彻底清洗，以去除残留的嫩肉剂。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅厨房发现一包已经开封的膨松剂，但包装上的标识已经模糊不清。请根据所学知识，回答以下问题： （1）如何鉴别这包膨松剂是否还能使用？ （2）若要使用该膨松剂制作面点，在保管和使用时需要注意哪些问题？ （3）除了膨松剂能使面点变得膨松外，还有哪种物质也有类似的效果？ 【答案】 （1）可以取少量膨松剂样品，加入适量温水，观察是否有大量气体产生。如果能产生大量气体，说明膨松剂可能还有效；如果几乎不产生气体或产生气体很少，说明膨松剂可能已经失效。另外，也可以通过观察膨松剂的外观，若有明显的结块、变色或异味等异常情况，也不建议使用。 （2）保管时，应将膨松剂置于干燥、通风良好的地方，避免受潮结块。使用时，要注意控制用量，按照配方或经验添加合适的量，避免过量使用导致面点口感变差或出现其他问题。同时，要确保膨松剂在保质期内使用。 （3）除了膨松剂，酵母也能使面点变得膨松。酵母通过发酵过程产生二氧化碳气体，使面团膨胀。 2.厨房中同时有一瓶食用明胶、一瓶着色剂和一包嫩肉剂。请回答以下问题： （1）简述食用明胶、着色剂和嫩肉剂的作用。 （2）在使用这些添加剂时，应如何确保其安全性？ （3）如果不小心将着色剂和嫩肉剂的瓶子弄混了，你可以通过哪些方法来鉴别它们？ 【答案】 （1）食用明胶可用于一些工艺菜的制作或糕点的制作，能增加食品的粘稠度或形成凝胶，改善食品的物理性状。着色剂的作用是使食品赋予色泽和改善食品色泽，提高和改善加工食品的感官质量和效果。嫩肉剂可以使肉类组织嫩化，改善肉的口感。 （2）确保安全性的方法包括：严格按照国家规定的使用范围和用量添加；选择正规渠道购买合格的产品；妥善保管，避免与其他物质混放，防止误食；注意添加剂的保质期，避免使用过期产品；对于嫩肉剂，要根据原料的种类和质地选择合适的品种，并控制处理时间。 （3）可以通过以下方法鉴别：观察外观，着色剂通常是有颜色的粉末或液体，而嫩肉剂可能是无色或浅色的；查看产品标签或包装说明；进行简单的试验，如取少量样品分别与少量肉混合，嫩肉剂会使肉变嫩，而着色剂一般不会有这种效果。但需注意，鉴别时要避免直接用手接触这些添加剂，且试验后的肉不能再用于食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$