《食品营养与卫生》认识“五畜为宜 ”-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第67卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 6 7 卷，按考 试 纲 要 《 食品营养与卫生 》 项目 二 各类食物的营养价值 的 知识与技能要点 —— 认识“五畜为宜 ” 要求 编写， 其内容有 二 个考试条目 ： （1 ） 肉类食品的营养特点 （2） 常见畜、禽、鱼肉品种的营养价值及养生作用（猪肉、 牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾肉、蟹肉、鲤鱼、鲫 鱼、海参及牡蛎）奶蛋类食品的营养价值及养生作用（牛 奶、羊奶、鸡蛋、鹌鹑蛋） ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第67卷 食品营养与卫生 项目二 认识“五畜为宜 ”知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种肉类富含蛋白质且脂肪含量较低（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 2.牛肉对于人体的主要营养价值在于（ ） A. 富含维生素 C B. 富含铁元素 C. 富含碳水化合物 D. 富含纤维素 3.羊肉具有一定的养生作用，以下哪项不是其作用（ ） A. 补肾壮阳 B. 清热解毒 C. 补虚温中 D. 暖中祛寒 4.下列哪种禽类肉适合体质虚弱的人食用（ ） A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 以上都适合 5.虾肉中含量丰富的营养成分是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 6.蟹肉的主要养生作用是（ ） A. 润肺止咳 B. 健脾养胃 C. 清热散瘀 D. 滋阴养血 7.鲤鱼的营养价值较高，其富含的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D 8.鲫鱼适合以下哪种人群食用（ ） A. 高血脂患者 B. 产妇 C. 糖尿病患者 D. 痛风患者 9.海参的主要养生价值在于（ ） A. 降低血压 B. 增强免疫力 C. 促进消化 D. 美容养颜 10.牡蛎具有的功效是（ ） A. 养心安神 B. 明目 C. 滋阴潜阳 D. 润肺 11.牛奶中含量较高的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁 12.羊奶相对于牛奶的特点是（ ） A. 脂肪含量更低 B. 蛋白质含量更高 C. 更易消化吸收 D. 维生素含量更多 13.鸡蛋中对眼睛有益的营养成分是（ ） A. 叶黄素 B. 维生素 B C. 蛋白质 D. 胆固醇 14.鹌鹑蛋的营养价值主要体现在（ ） A. 富含维生素 E B. 富含卵磷脂 C. 富含胶原蛋白 D. 富含膳食纤维 15.以下哪种肉适合在冬季食用以进补（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸭肉 D. 虾肉 16.下列哪种奶蛋类食品有助于提高记忆力（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 鸡蛋 D. 鹌鹑蛋 17.对于贫血患者，以下哪种食品较为适宜（ ） A. 羊肉 B. 虾肉 C. 鲫鱼 D. 牛肉 18.哪种肉类食品在夏季食用较为适宜（ ） A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 羊肉 19.以下哪种食品有助于儿童生长发育（ ） A. 海参 B. 牡蛎 C. 牛奶 D. 蟹肉 20.以下关于鸡蛋的说法，错误的是（ ） A. 鸡蛋富含优质蛋白质 B. 蛋黄中的胆固醇对人体有害 C. 鸡蛋能提供多种维生素 D. 鸡蛋是营养丰富的食品 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.猪肉是脂肪含量最高的肉类。（ ） 2.牛肉富含蛋白质，是优质的蛋白质来源。（ ） 3.羊肉具有温热滋补的作用，适合所有人食用。（ ） 4.鸡肉的蛋白质含量比鸭肉高。（ ） 5.虾肉是低脂肪、高蛋白的食物。（ ） 6.蟹肉具有活血化瘀的养生作用。（ ） 7.鲫鱼的营养价值比鲤鱼高。（ ） 8.牛奶比羊奶更易消化吸收。（ ） 9.鸡蛋的蛋黄富含胆固醇，所以应该少吃蛋黄。（ ） 10.鹌鹑蛋的营养价值不如鸡蛋。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述牛肉的营养特点和养生作用。 2.牛奶和羊奶在营养价值上有哪些主要区别？ 3.阐述虾肉和蟹肉的营养价值差异。 4.谈谈鸡蛋和鹌鹑蛋在营养成分和养生作用方面的异同。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.一位运动员在比赛前需要进行饮食调整以提高体能和竞技状态。请根据上述食品营养知识，为其制定一份为期三天的饮食计划，包括早、中、晚三餐，并说明这样安排的依据。 2.一位老年人患有骨质疏松和心血管疾病，饮食需要特别注意。请从上述提到的肉类和奶蛋类食品中为其推荐合适的食物，并说明推荐的原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第67卷，按考试纲要《食品营养与卫生》项目二各类食物的营养价值的知识与技能要点——认识“五畜为宜 ”要求编写，其内容有二个考试条目：（1）肉类食品的营养特点（2）常见畜、禽、鱼肉品种的营养价值及养生作用（猪肉、 牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾肉、蟹肉、鲤鱼、鲫 鱼、海参及牡蛎）奶蛋类食品的营养价值及养生作用（牛 奶、羊奶、鸡蛋、鹌鹑蛋） ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第67卷 食品营养与卫生 项目二 认识“五畜为宜 ”知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种肉类富含蛋白质且脂肪含量较低（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 【答案】D 【解析】鸡肉富含优质蛋白质，且脂肪含量相对较低。 2.牛肉对于人体的主要营养价值在于（ ） A. 富含维生素 C B. 富含铁元素 C. 富含碳水化合物 D. 富含纤维素 【答案】B 【解析】牛肉富含铁元素，有助于预防缺铁性贫血。 3.羊肉具有一定的养生作用，以下哪项不是其作用（ ） A. 补肾壮阳 B. 清热解毒 C. 补虚温中 D. 暖中祛寒 【答案】B 【解析】羊肉性温，能补虚温中、暖中祛寒、补肾壮阳，不具有清热解毒的作用。 4.下列哪种禽类肉适合体质虚弱的人食用（ ） A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 以上都适合 【答案】A 【解析】鸡肉性温，营养丰富，适合体质虚弱的人食用。 5.虾肉中含量丰富的营养成分是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 【答案】C 【解析】虾肉富含锌元素。 6.蟹肉的主要养生作用是（ ） A. 润肺止咳 B. 健脾养胃 C. 清热散瘀 D. 滋阴养血 【答案】C 【解析】蟹肉有清热散瘀的作用。 7.鲤鱼的营养价值较高，其富含的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案】A 【解析】鲤鱼富含维生素 A。 8.鲫鱼适合以下哪种人群食用（ ） A. 高血脂患者 B. 产妇 C. 糖尿病患者 D. 痛风患者 【答案】B 【解析】鲫鱼具有补虚通乳的作用，适合产妇食用。 9.海参的主要养生价值在于（ ） A. 降低血压 B. 增强免疫力 C. 促进消化 D. 美容养颜 【答案】B 【解析】海参富含多种营养成分，能增强免疫力。 10.牡蛎具有的功效是（ ） A. 养心安神 B. 明目 C. 滋阴潜阳 D. 润肺 【答案】C 【解析】牡蛎有滋阴潜阳的功效。 11.牛奶中含量较高的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁 【答案】A 【解析】牛奶是钙的良好来源。 12.羊奶相对于牛奶的特点是（ ） A. 脂肪含量更低 B. 蛋白质含量更高 C. 更易消化吸收 D. 维生素含量更多 【答案】C 【解析】羊奶的脂肪球颗粒小，更易消化吸收。 13.鸡蛋中对眼睛有益的营养成分是（ ） A. 叶黄素 B. 维生素 B C. 蛋白质 D. 胆固醇 【答案】A 【解析】鸡蛋中的叶黄素对眼睛有益。 14.鹌鹑蛋的营养价值主要体现在（ ） A. 富含维生素 E B. 富含卵磷脂 C. 富含胶原蛋白 D. 富含膳食纤维 【答案】B 【解析】鹌鹑蛋富含卵磷脂。 15.以下哪种肉适合在冬季食用以进补（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸭肉 D. 虾肉 【答案】B 【解析】牛肉性温，适合冬季食用进补。 16.下列哪种奶蛋类食品有助于提高记忆力（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 鸡蛋 D. 鹌鹑蛋 【答案】C 【解析】鸡蛋富含多种营养物质，有助于提高记忆力。 17.对于贫血患者，以下哪种食品较为适宜（ ） A. 羊肉 B. 虾肉 C. 鲫鱼 D. 牛肉 【答案】D 【解析】牛肉富含铁元素，对贫血患者有益。 18.哪种肉类食品在夏季食用较为适宜（ ） A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鸭肉 D. 羊肉 【答案】C 【解析】鸭肉性凉，在夏季食用较为适宜。 19.以下哪种食品有助于儿童生长发育（ ） A. 海参 B. 牡蛎 C. 牛奶 D. 蟹肉 【答案】C 【解析】牛奶富含蛋白质、钙等营养成分，有助于儿童生长发育。 20.以下关于鸡蛋的说法，错误的是（ ） A. 鸡蛋富含优质蛋白质 B. 蛋黄中的胆固醇对人体有害 C. 鸡蛋能提供多种维生素 D. 鸡蛋是营养丰富的食品 【答案】B 【解析】蛋黄中的胆固醇对人体并非完全有害，正常摄入适量的鸡蛋不会对健康造成不利影响。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.猪肉是脂肪含量最高的肉类。（ ） 【答案】× 【解析】猪肉的脂肪含量因部位不同而有差异，不是所有部位的猪肉脂肪含量都最高。 2.牛肉富含蛋白质，是优质的蛋白质来源。（ ） 【答案】√ 【解析】牛肉中的蛋白质含量较高，且属于优质蛋白质。 3.羊肉具有温热滋补的作用，适合所有人食用。（ ） 【答案】× 【解析】羊肉性热，适合虚寒体质的人食用，但并非适合所有人，比如体内有热、上火的人不宜多食。 4.鸡肉的蛋白质含量比鸭肉高。（ ） 【答案】× 【解析】鸡肉和鸭肉的蛋白质含量相近。 5.虾肉是低脂肪、高蛋白的食物。（ ） 【答案】√ 【解析】虾肉脂肪含量低，蛋白质含量丰富。 6.蟹肉具有活血化瘀的养生作用。（ ） 【答案】√ 【解析】蟹肉有一定的活血化瘀功效。 7.鲫鱼的营养价值比鲤鱼高。（ ） 【答案】× 【解析】鲫鱼和鲤鱼的营养价值各有特点，不能简单地说鲫鱼的营养价值就比鲤鱼高。 8.牛奶比羊奶更易消化吸收。（ ） 【答案】× 【解析】羊奶的脂肪球颗粒小，更易消化吸收。 9.鸡蛋的蛋黄富含胆固醇，所以应该少吃蛋黄。（ ） 【答案】× 【解析】蛋黄中的胆固醇对人体并非只有坏处，正常摄入适量蛋黄是有益的。 10.鹌鹑蛋的营养价值不如鸡蛋。（ ） 【答案】× 【解析】鹌鹑蛋和鸡蛋的营养价值各有侧重，不能简单地说鹌鹑蛋不如鸡蛋。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述牛肉的营养特点和养生作用。 【答案】牛肉富含蛋白质、氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。牛肉还富含铁、锌等矿物质，有助于预防贫血。牛肉性温，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的养生作用，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 2.牛奶和羊奶在营养价值上有哪些主要区别？ 【答案】牛奶和羊奶在营养价值上有一定区别。羊奶的脂肪球颗粒比牛奶小，更易消化吸收。羊奶中的维生素 A、维生素 B 含量高于牛奶。牛奶中的钙含量通常比羊奶略高。 3.阐述虾肉和蟹肉的营养价值差异。 【答案】虾肉富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、锌等多种营养成分，脂肪含量低，且富含不饱和脂肪酸。蟹肉含有丰富的蛋白质、维生素 A、维生素 B 族以及钙、磷、钾等矿物质。虾肉的蛋白质含量相对较高，蟹肉则在维生素 A 含量上较为突出。 4.谈谈鸡蛋和鹌鹑蛋在营养成分和养生作用方面的异同。 【答案】相同点：鸡蛋和鹌鹑蛋都富含优质蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，对身体发育和维持正常生理功能有重要作用。不同点：鹌鹑蛋中的维生素 B 族含量相对较高，磷脂含量也多于鸡蛋。在养生作用方面，鸡蛋能补充多种营养，增强体质；鹌鹑蛋有一定的补脑作用，对神经衰弱等有一定的辅助治疗效果。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.一位运动员在比赛前需要进行饮食调整以提高体能和竞技状态。请根据上述食品营养知识，为其制定一份为期三天的饮食计划，包括早、中、晚三餐，并说明这样安排的依据。 【答案】 第一天： 早餐：牛奶、煮鸡蛋、全麦面包 午餐：清蒸鲤鱼、清炒时蔬、糙米饭 晚餐：番茄牛肉汤、凉拌黄瓜、红薯 第二天： 早餐：羊奶、水果燕麦片 午餐：香煎鸡胸肉、炒西兰花、玉米 晚餐：冬瓜虾仁汤、馒头 第三天： 早餐：豆浆、鸡蛋煎饼 午餐：葱爆羊肉、凉拌豆芽、小米粥 晚餐：青菜豆腐汤、玉米 依据：运动员需要充足的优质蛋白质来修复和增长肌肉，提高体能。牛奶、羊奶、鸡蛋富含优质蛋白质和多种营养成分，能提供能量和营养。牛肉、羊肉、鸡肉、虾肉、鲤鱼等肉类富含蛋白质、铁、锌等矿物质，有助于增强体力和耐力。同时搭配粗粮（如全麦面包、糙米饭、玉米、小米粥等）和蔬菜，提供膳食纤维和维生素，保证营养均衡，维持良好的消化功能。 2.一位老年人患有骨质疏松和心血管疾病，饮食需要特别注意。请从上述提到的肉类和奶蛋类食品中为其推荐合适的食物，并说明推荐的原因。 【答案】 推荐食物：虾肉、牛奶、鸡蛋、鲤鱼。 原因：老年人患有骨质疏松需要补充钙质，虾肉富含蛋白质和钙等营养成分，且脂肪含量低，易于消化。牛奶是钙的优质来源，还富含蛋白质、维生素等营养物质，对骨骼健康有益。鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，能提供营养，增强免疫力。鲤鱼富含蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量较低，且具有一定的养生作用，适合心血管疾病患者食用。这些食物既能满足老年人的营养需求，又不会对其疾病产生不利影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$