任务6.1 成熟的作用和标准（练习）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务6.1 成熟的作用和标准 一、单项选择题 1. 成熟在面点制作中的主要目的是什么？ A. 增加面点的营养价值 B. 使面点生坯或半成品成为安全、可口、易消化、易于吸收的食品 C. 改变面点的基本成分 D. 提高面点的价格 【答案】B 【解析】成熟在面点制作中的主要目的是使面点生坯或半成品成为安全、可口、易消化、易于吸收的 食品。这一过程关键在于通过加热等方法改善食品的食用品质和营养价值，而非直接增加营养价值（A 选项），改变基本成分（C选项）或提高价格（D选项）。 2. 加热成熟有利于人体进行什么过程？ A. 合成营养物质 B. 消化吸收 C. 分解脂肪 D. 排除废物 【答案】B 【解析】加热成熟有利于人体进行消化吸收过程。加热帮助食物中的大分子如蛋白质分解，使其更易 于被人体吸收利用。合成营养物质（A选项）、分解脂肪（C选项）和排除废物（D选项）虽然是身体 的生理功能，但并非是加热成熟直接促进的过程。 3.消毒灭菌在面点成熟过程中主要起到什么作用？ A. 增加香味 B. 提高色泽 C. 保障人体健康 D. 增强形态固定 【答案】C 【解析】消毒灭菌在面点成熟过程中起到保障人体健康的作用。通过消除潜在的病原菌和寄生虫，确 保食品的安全性。增加香味（A选项）、提高色泽（B选项）和增强形态固定（D选项）虽然也是成熟 过程的一部分效果，但非消毒灭菌的直接目的。 4.成熟可以消除哪些食物原料带来的不良感觉？ A. 粮食类原料 B. 动物性原料 C. 植物性原料 D. 所有原料 【答案】A 【解析】成熟可以消除粮食类原料带来的不良感觉。粮食类原料在未经处理时可能味道平淡或有其他 不理想的特性，成熟过程可以通过化学反应改善其风味，而动物性（B选项）和植物性（C选项）原料 通常指已经具备较为鲜明的味道。 5. 融合滋味反映风味特色的过程中，以下哪个操作是关键的？ A. 选择优质原料 B. 加热成熟 C. 调配组合 D. 精确控制温度 【答案】C 【解析】融合滋味反映风味特色的过程中，调配组合是关键操作。选择优质原料（A选项）、加热成熟 （B选项）和精确控制温度（D选项）虽然都对最终产品的风味有影响，但核心在于如何将不同的原料 和调料恰当地组合在一起。 6.呈现色泽，确定成品形态的过程主要受什么影响？ A. 成熟方法 B. 原料质量 C. 制作技巧 D. 温度控制 【答案】A 【解析】呈现色泽，确定成品形态的过程主要受成熟方法的影响。不同的成熟技术如蒸、炸、烤会赋 予面点不同的颜色和形态。原料质量（B选项）、制作技巧（C选项）和温度控制（D选项）虽然有一 定作用，但都是围绕成熟方法来确定的。 7.定型性成熟和变型性成熟的共同注意点是什么？ A. 原料选择 B. 温度控制 C. 成熟时间 D. 成品大小 【答案】B 【解析】定型性成熟和变型性成熟的共同注意点是温度控制。无论是保持形态还是改变形态的成熟过 程，都需要精确的温度管理来确保食品达到理想的食用状态。原料选择（A选项）、成熟时间（C选项） 和成品大小（D选项）是成熟过程中的考虑因素，但不如温度控制核心。 8.面点成熟后色泽的要求有哪些？ A. 必须为金黄色 B. 应达到规定的色泽要求 C. 只能为白色或棕色 D. 颜色越深越好 【答案】B 【解析】面点成熟后色泽的要求应达到规定的色泽要求，这依据不同的面点种类和成熟方法有所不同。 并非所有面点都要求金黄色（A选项）或仅限于白色和棕色（C选项），也不是颜色越深越好（D选项）。 9.面点成熟后的香味应该是怎样的？ A. 强烈的单一香味 B. 不带任何异味、怪味 C. 只散发馅心的香味 D. 香味越浓越好 【答案】B 【解析】面点成熟后的香味应该是不带任何异味、怪味。这是因为烹饪的目的之一是增加食物的可口 性，而不正常的气味会破坏食欲。强烈的单一香味（A选项）、只散发馅心的香味（C选项）或香味越 浓越好（D选项）都不符合对面点香气的一般期望。 10.面点成熟后的质地要求通常包括以下哪项？ A. 绵软而有弹性 B. 必须是硬的 C. 越软越好 D. 质地无关紧要 【答案】A 【解析】面点成熟后的质地要求通常包括绵软而有弹性。这样的质地使得面点更加可口并且具有较好 的口感。必须是硬的（B选项）、越软越好（C选项）或质地无关紧要（D选项）都不符合面点制作的 一般标准。 二、简答题 11.请描述加热成熟在面点制作中的作用及其对人体健康的益处。 【答案】加热成熟在面点制作中有几个关键作用：首先，它有助于杀菌和消毒，通过高温杀死可能存 在于食物中的有害微生物，从而保护消费者的健康。其次，加热能够促进食物中的蛋白质、淀粉和其 他营养素的转化，使它们更易于被人体消化吸收。最后，加热还可以改善食品的口感和外观，使其更 加诱人。 【解析】加热成熟是面点制作中不可或缺的步骤，主要作用包括提高食品安全性、改善营养价值和优 化口感及外观。从人体健康的角度来看，加热可以杀灭潜在的病原体，减少食源性疾病的风险。同时， 加热促进了蛋白质的变性和淀粉的糊化，使得这些大分子更容易被消化系统中的酶分解，从而提高了 食物的消化吸收率。此外，烹饪过程中产生的风味物质能够增强食物的感官吸引力，使其更加美味可 口。 12.解释如何通过成熟过程增加面点的香味，并举例说明不同成熟方法如何影响面点的色泽和形态。 【答案】成熟过程可以通过多种方式增加面点的香味。首先，原材料在加热过程中会发生化学反应， 如焦糖化和麦拉德反应，这些反应会产生具有香气的化合物。其次，某些原料在加热时会释放出特有 的香味油脂和香料。例如，使用烘烤方法时，面包会发展出一种独特的烤面包香；而蒸煮则能保留并 突出食材的自然味道，如蒸馒头的柔和口感和清新香味。不同的成熟方法对面点的色泽和形态也有显 著影响，烘烤通常使面点表面呈现出金黄色或棕色，增加其外观的吸引力，而蒸制则使面点保持更加 自然和轻柔的颜色。 【解析】成熟过程是提升面点风味和外观的关键步骤。在加热过程中，原材料中的糖类、氨基酸和脂 类等成分通过一系列复杂的化学反应，生成新的香气化合物。例如，烤面包时的焦糖化反应会产生甜 味和坚果味的化合物；而麦拉德反应则在肉类和面包烘烤中常见，产生深褐色的颜色和浓郁的香味。 不同成熟方法对色泽和形态的影响主要体现在温度和湿度的控制上，烘烤通常在干热环境下进行，使 面点表面干燥、色泽加深；而蒸制在湿热环境中进行，有助于保持面点的湿润和轻盈。因此，根据面 点的具体需求选择适当的成熟方法是至关重要的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 任务6.1 成熟的作用和标准 一、单项选择题 1. 成熟在面点制作中的主要目的是什么？ A. 增加面点的营养价值 B. 使面点生坯或半成品成为安全、可口、易消化、易于吸收的食品 C. 改变面点的基本成分 D. 提高面点的价格 2. 加热成熟有利于人体进行什么过程？ A. 合成营养物质 B. 消化吸收 C. 分解脂肪 3.消毒灭菌在面点成熟过程中主要起到什么作用？ A. 增加香味 B. 提高色泽 C. 保障人体健康 D. 增强形态固定 4.成熟可以消除哪些食物原料带来的不良感觉？ A. 粮食类原料 B. 动物性原料 C. 植物性原料 D. 所有原料 5. 融合滋味反映风味特色的过程中，以下哪个操作是关键的？ A. 选择优质原料 B. 加热成熟 C. 调配组合 D. 精确控制温度 6.呈现色泽，确定成品形态的过程主要受什么影响？ A. 成熟方法 B. 原料质量 C. 制作技巧 D. 温度控制 7.定型性成熟和变型性成熟的共同注意点是什么？ A. 原料选择 B. 温度控制 C. 成熟时间 D. 成品大小 8.面点成熟后色泽的要求有哪些？ A. 必须为金黄色 B. 应达到规定的色泽要求 C. 只能为白色或棕色 D. 颜色越深越好 9.面点成熟后的香味应该是怎样的？ A. 强烈的单一香味 B. 不带任何异味、怪味 C. 只散发馅心的香味 D. 香味越浓越好 10.面点成熟后的质地要求通常包括以下哪项？ A. 绵软而有弹性 B. 必须是硬的 C. 越软越好 D. 质地无关紧要 二、简答题 11.请描述加热成熟在面点制作中的作用及其对人体健康的益处。 12.解释如何通过成熟过程增加面点的香味，并举例说明不同成熟方法如何影响面点的色泽和形态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$