《烹饪原料知识》蔬菜类原料知识- 知识点训练 山东省烹饪类考纲百套卷 第32卷（原卷版+解析版）

编写说明：《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是《烹饪类专业考纲百套卷》的第32卷，按知识模块 3.烹饪原料知识 ——2.蔬菜类原料知识的5点范围要求编写。其要求是：（1）理解蔬菜类原料的烹饪应用。（2）掌握大白菜、油菜、芹菜、马铃薯、山药、荸荠、藕、冬瓜、辣椒、茄子的烹饪应用。（3）掌握大葱、竹笋、芦笋、姜、大蒜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、豆芽的烹饪应用。（4）掌握香菇、平菇、蘑菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、竹荪的烹饪应用（5）掌握紫菜、海带、玉兰片、魔芋、泡菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂的烹饪应用。 山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第32卷 知识模块3.烹饪原料知识 2.蔬菜类原料知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.蔬菜在烹饪中的主要作用是什么（ ） A. 增加口感 B. 提供营养 C. 增添色彩 D. 所有以上内容 2.烹饪时，哪种处理方法能最大限度地保留蔬菜的营养成分（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温快炒 C. 凉拌生食 D. 油炸处理 3.在烹饪中，哪种蔬菜适合作为汤的主要材料（ ） A. 土豆 B. 青菜 C. 胡萝卜 D. 所有以上内容 4.哪种蔬菜适合用于制作腌制食品（ ） A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 生菜 D. 菠菜 5.烹饪时，为什么有些蔬菜需要焯水处理（ ） A. 去除农药残留 B. 增加口感 C. 去除涩味 D. 所有以上内容 6.哪种蔬菜在烹饪时常常用来增加口感的爽脆（ ） A. 马铃薯 B. 山药 C. 荸荠 D. 藕 7.哪种蔬菜的烹饪方法适合采用蒸或煮的方式（ ） A. 油菜 B. 茄子 C. 辣椒 D. 冬瓜 8.在烹饪中，哪种蔬菜常用来增加菜肴的色彩（ ） A. 大白菜 B. 芹菜 C. 马铃薯 D. 辣椒 9.在烹饪中，哪种蔬菜可以用来制作馅料（ ） A. 大白菜 B. 藕 C. 冬瓜 D. 茄子 10.哪种蔬菜适合用于制作烧烤（ ） A. 油菜 B. 辣椒 C. 茄子 D. 马铃薯 11.在炖汤时，哪种蔬菜常用来提味（ ） A. 大葱 B. 竹笋 C. 芦笋 D. 黄瓜 12.哪种蔬菜适合用来做馅料（ ） A. 大葱 B. 大蒜 C. 胡萝卜 D. 黄瓜 13.哪种蔬菜在烹饪时具有增色作用（ ） A. 竹笋 B. 胡萝卜 C. 芦笋 D. 黄瓜 14.哪种蔬菜可以用来制作泡菜（ ） A. 竹笋 B. 芦笋 C. 萝卜 D. 豆芽 15.哪种蔬菜适合用来做凉拌面的配料（ ） A. 大蒜 B. 芦笋 C. 黄瓜 D. 胡萝卜 16.哪种菌类适合用来做汤（ ） A. 香菇 B. 平菇 C. 蘑菇 D. 金针菇 17.在炒菜时，哪种菌类口感滑嫩，适合快炒（ ） A. 蘑菇 B. 金针菇 C. 木耳 D. 竹荪 18.哪种菌类常常用来制作凉拌菜（ ） A. 平菇 B. 香菇 C. 木耳 D. 银耳 19.在火锅中，哪种菌类常作为必备的配料（ ） A. 蘑菇 B. 金针菇 C. 口蘑 D. 竹荪 20.哪种菌类可以用来炖鸡或炖肉（ ） A. 平菇 B. 香菇 C. 银耳 D. 竹荪 21.哪种食材常用于制作寿司（ ） A. 海带 B. 玉兰片 C. 紫菜 D. 魔芋 22.哪种食材适合用来制作凉拌菜（ ） A. 魔芋 B. 海带 C. 霉干菜 D. 雪里蕻 23.哪种食材富含膳食纤维，适合减肥人士食用（ ） A. 玉兰片 B. 紫菜 C. 泡菜 D. 魔芋 24.哪种食材常用于制作火锅的汤底（ ） A. 霉干菜 B. 海带 C. 紫菜 D. 雪里蕻 25.哪种食材适合用来制作腌制菜品（ ） A. 魔芋 B. 紫菜 C. 雪里蕻 D. 玉兰片 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 请列举几种适合凉拌的蔬菜，并说明它们在凉拌时的处理方法。 2. 简述大白菜在烹饪中的主要应用。 3. 请说明大葱和姜在烹饪中的搭配使用及其效