单元八 主题二 畜肉类菜肴制作-小牛肉菜肴制作实例（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元八 热菜菜肴制作 主题二 畜肉类菜肴制作-小牛肉菜肴制作实例（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 掌握炸意式奶酪小牛排的制作方法 掌握维也纳炸小牛肉排的制作工艺 掌握普罗旺斯煎小牛肉片、铁扒小牛排蘑菇少司的制作工艺 学习目标 新课引入 02 5 1 2 3 小牛肉是指年龄在一岁半以下的牛的肉质，其肉质细嫩、口感鲜美，是西餐中的高档食材之一。 小牛肉的定义与特点 小牛肉在西餐中有着广泛的运用，可以制作成各种菜肴，如牛排、牛肉汤、牛肉饼等，是西餐中的重要组成部分。 小牛肉在西餐中的运用 小牛肉富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，具有滋补身体、增强体力、促进生长发育等功效。 小牛肉的营养价值 小牛肉在西餐中的地位 新课教学 03 7 主料 小牛肉600g，面包粉100g，帕尔玛奶酪粉30g，法香碎5g，面粉25g，鸡蛋2个，第戎芥末酱15g，植物油、盐、胡椒粉适量。 配菜 柠檬角、马铃薯泥、时令蔬菜。 例1：炸意式奶酪小牛排——原料(4份) 小牛肉切厚片，用拍刀拍成薄片，加入盐、胡椒粉调味。 小牛排蘸面粉，挂蛋液，再蘸面包粉混合物。 小牛排放入油锅，用中火炸至两面金黄色，成熟。 帕尔玛奶酪粉、法香碎与面包粉混合；鸡蛋与第戎芥末酱混合均匀。 例1：炸意式奶酪小牛排——制作过程 01 02 炸制小牛排时，注意控制油温和炸制时间，避免过火或炸制不足，影响口感和色泽。 色泽金黄色，有浓郁的奶酪香味，外焦里嫩。 例1：炸意式奶酪小牛排——质量标准 主料 小牛腿肉600g，鸡蛋2个，面粉50g，面包粉75g，黄油50g，柠檬汁、盐、胡椒粉适量。 配菜 柠檬片，炸薯条，时令蔬菜。 例2：维也纳炸小牛肉排——原料(4份) 搭配 盘边配炸薯条、时令蔬菜即可。 调味 将小牛肉排放在盘内，浇上熔化的黄油和柠檬汁，上面放柠檬片。 炸肉 将小牛肉排放入175℃的油锅中，炸成金黄色，成熟。 整肉 将小牛腿肉剔去硬筋，切成大片，用拍刀拍平，加入盐、胡椒粉调味。 蘸粉 将小牛肉排蘸上一层薄薄的面粉，挂上蛋液，再裹上面包粉，压实。 例2：维也纳炸小牛肉排——制作过程 维也纳炸小牛肉排呈金黄色，香嫩咸鲜，令人食欲大开。 呈金黄色 维也纳炸小牛肉排口感香嫩，味道咸鲜，是一道美味佳肴。 香嫩咸鲜 例2：维也纳炸小牛肉排——质量标准 03 配菜 时令蔬菜。 01 主料 小牛后腿肉600g，鸡蛋1个，面包粉75g，面粉50g，百里香、迷迭香、他拉根、番芫荽末、盐、胡椒粉、橄榄油、水适量。 02 少司料 牛基础汤40mL，黄油100g，橄榄油100g，番茄粒100g，罗勒、盐、胡椒粉适量。 例3：普罗旺斯煎小牛肉片——原料(4份) 小牛后腿肉剔去硬筋，切成大片，用拍刀拍平，用盐、胡椒粉调味。 将鸡蛋、橄榄油、盐、胡椒粉及适量的水混合，搅拌均匀，制成鸡蛋糊。 面包粉内加入百里香、迷迭香、他拉根、番芫荽末、盐、胡椒粉、橄榄油，搅拌均匀，制成香草面包粉。 将小牛肉片蘸上一层薄薄的面粉，挂上鸡蛋糊，再蘸上香草面包粉。 用油将其煎至成熟上色。将牛基础汤煮至原来的1/2,加入番茄粒、罗勒、盐、胡椒粉、橄榄油煮透。 过箩，加入软化的黄油调剂浓度，制成少司。将小牛肉片放入盘内，浇上少司，配上时令蔬菜即可。 例3：普罗旺斯煎小牛肉片——制作过程 普罗旺斯煎小牛肉片外酥里嫩，咸鲜适口，香草味浓郁。 普罗旺斯煎小牛肉片中的香草面包粉和百里香等香草调料使得菜肴香气四溢，口感丰富。 香草味浓郁 外酥里嫩 例3：普罗旺斯煎小牛肉片——质量标准 肋骨小牛肉排、冬葱碎、蘑菇片、黄油、奶油少司、干白葡萄酒、色拉油、盐、胡椒粉。 主料 意大利面条、时令蔬菜。 配菜 例4：铁扒小牛排蘑菇少司——原料(4份) 将肋骨小牛肉排整形，露出肋骨，加入盐和胡椒粉调味，刷上色拉油。 整形露骨 将小牛肉排放入提前预热、刷油的扒炉上，扒至所需的火候。 预热扒炉 用黄油以小火炒冬葱碎至软，加入蘑菇片、干白葡萄酒，浓缩煮至1/2。 炒冬葱碎 加入奶油少司、盐、胡椒粉调味，制成蘑菇少司。小牛肉排装盘，配意大利面条、时令蔬菜，单跟蘑菇少司。 调奶油少司 例4：铁扒小牛排蘑菇少司——制作过程 肉质嫩滑 铁扒小牛排蘑菇少司色泽棕褐色，有网状焦纹，焦香微咸，令人回味无穷。 美味可口 铁扒小牛排蘑菇少司搭配意大利面条和时令蔬菜，营养丰富，美味可口。 例4：铁扒小牛排蘑菇少司——质量标准 师生互动 04 20 烤小牛肉串配蔬菜沙拉 将小牛肉切成小块，串在烤签上烤制，搭配新鲜的蔬菜沙拉食用，健康美味、营养丰富。 奶油焗小牛肉 将腌制好的小牛肉放入焗盘中，淋上奶油、白葡萄酒等调料，撒上洋葱、蘑菇等配菜，放入预热好的烤箱中焗烤至熟透即可。