任务3.4 米粉面团调制技艺（课件）-《中式面点技艺》(高等教育出版社第三版)同步精品课堂

任务3.4 米粉面团调制技艺 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 米粉的制作方法 米粉面团的调制方法 糕点粉团 团类粉团 发酵粉团 目录 米粉面团的形成原理及特性 米粉面团的形成原理 米粉面团的特性 目录 三维目标 知识目标 理解米粉面团的制作方法，包括干磨粉、湿磨粉和水磨粉的区别和用途。 掌握调制米粉面团的技巧，区分糕类粉团、团类粉团和发酵粉团的不同调制方法。 了解米粉面团的形成原理及特性，包括黏性强、韧性差的特点以及掺粉的作用和方法。 技能目标 能够熟练进行米粉面团的调制，根据不同点心的制作需求选择恰当的米粉种类和调制技术。 学会如何通过热水处理和掺粉操作来调整面团的性质，确保成品的质量。 掌握发酵粉团的制作技巧，能够制作出松软可口、体积膨大且具有蜂窝状组织的面点。 三维目标 情感目标 培养对传统烹饪技艺的兴趣和尊重，认识并继承米粉面团在中华饮食文化中的重要地位。 发展细心、耐心和精益求精的工作态度，保证在调制过程中精确控制质量和细节。 增进创新意识和实验精神，鼓励尝试不同的米粉配比和新型面点开发，以提升产品多样性和营养价值。 导入情景 今天我们将学习有关米粉面团的调制技术。在开始之前，让我们先来了解一下我们今天的任务——米粉面团的制作。 米粉面团是由水和米粉混合制成的面团。由于米的种类多样，如糯米、粳米、籼米等，我们可以制作出不同的米粉面团，并通过制法的变化，创造出丰富多样的点心，比如糕点、团子和饼。特别是在盛产稻米的地区，米粉面团制品受到了广泛的欢迎。 新知学习 米粉的制作方法 米粉的制作 干磨粉：米粒直接磨成细粉 湿磨粉：米粒经过淘米、静置、着水后磨制 水磨粉：主要用糯米，制成更细腻的米粉 新知学习 米粉面团的调制方法 米粉面团的调制 糕类粉团：分为黏质糕和松质糕 团类粉团：分为生粉团和熟粉团 发酵粉团：使用籼米粉，加入发酵剂制成 新知学习 米粉面团的形成原理及特性 米粉面团的原理与特性 形成原理：米粉与蛋白质的性质差异 面团特性：黏性强，韧性差 调制要点：使用热水，必要时掺粉调整 小试牛刀 糯米粉、粳米粉和籼米粉在制作米粉面团时各有什么作用？ 【答案】糯米粉：用于制作黏质糕点，如年糕、蜜糕等。 粳米粉：常用于制作松质糕点，如松糕、定胜糕等。 籼米粉：适合制作发酵类面点，如棉花糕、伦教糕等。 【解析】在制作米粉面团的过程中，不同种类的米粉因其独特的物理特性和化学成分，各自扮演着不同的角色。以下是三种常见米粉的具体作用： 糯米粉：糯米粉主要由糯米磨制而成，含有大量的支链淀粉，这使得它在热水中能大量吸水膨胀，具有很强的黏性。在制作米粉面团时，糯米粉可以提供很高的黏合力，使成品具有黏弹的口感。这种特性特别适合用来制作需要黏合性和弹性的糕点，例如年糕和蜜糕等。 小试牛刀 粳米粉：粳米粉由粳米加工而成，相比糯米粉，其支链淀粉含量较低，因此黏性不如糯米粉强，但足以让面团保持一定的结合度。由于其较低的黏性，制成的点心口感较为松软，适合用来制作松质的糕点，如松糕和定胜糕。这些糕点通常要求多孔且有一定的韧性，这正是粳米粉所擅长的。 籼米粉：籼米粉是由籼米磨成，与糯米粉和粳米粉相比，它的直链淀粉含量较高。由于直链淀粉不易形成强黏性的凝胶体，因此它不适合制作黏性较强的糕点。不过，直链淀粉易于被酵母利用，有利于发酵过程，所以籼米粉更适合用于发酵类面点的制作。通过添加适量的水分、糖、面肥（发酵剂）和膨松剂，经过保温发酵后，可以产生松软且体积蓬松的点心，如棉花糕和伦教糕。这类产品的特点是内部呈蜂窝状组织，口感松软可口。 小试牛刀 2.在制作糯米粉面团时，通常需要使用哪种特殊处理方法来确保面团的品质？（ ） A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 煮芡法 D. 烫粉法 小试牛刀 【答案】D 【解析】在制作糯米粉面团时，通常需要使用烫粉法这种特殊处理方法来确保面团的品质。烫粉法是一种利用热水或热糖浆与糯米粉拌和的方法，这样做有几个目的： 支链淀粉的糊化：糯米粉中富含支链淀粉，这种淀粉在热水中能大量吸水膨胀并糊化，产生黏性。通过烫粉法，可以让糯米粉中的支链淀粉充分糊化，增加面团的整体黏合力。 均匀吸水：使用热水可以确保糯米粉中的淀粉和蛋白质均匀吸水，避免形成干粉团，使面团质地均一、细腻。 小试牛刀 提升口感：烫粉法能够使面团更加柔软、有弹性，这对于最终产品的口感至关重要，尤其是对于要求糯软、有弹性的点心如年糕等。 便于成形：由于糯米粉黏性较强，直接加水难以均匀揉合，而烫粉法可以使面团更容易被揉捏和成形。 因此，烫粉法是制作糯米粉面团时常用的一个关键步骤，它有助于提升面团品质和最终产品的质量。其他选项A干磨粉、B湿磨粉和C煮芡法虽然也是米粉制品加工中的方法，但不是专门针对糯米粉面团的处理方法。 小试牛刀 3.在