单元六 主题六 海鲜汤类制作（同步练习）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元六 主题六 海鲜汤类制作 一课一练 1、 单项选择题 1. 马赛鱼汤起源于哪个国家？ A. 英国 B. 法国 C. 意大利 D. 西班牙 2. 制作周打汤时，加入奶油的主要作用是什么？ A. 增加咸味 B. 增加鲜味 C. 使汤更加浓稠 D. 使汤颜色更鲜艳 3. 曼哈顿周打蛤蜊汤中的“周打”一词，来源于哪个国家的语言？ A. 英国 B. 法国 C. 美国 D. 德国 4. 制作马赛鱼汤时，以下哪项操作是不正确的？ A. 用小火加热保持微沸 B. 加入海鲜后煮沸即可 C. 使用红色小岩鱼熬煮的汤 D. 选用马赛附近海域的海鲜 5. 龙虾浓汤中一般不加入的食材是？ A. 番茄酱 B. 黄油 C. 面粉 D. 辣椒粉 6. 马赛鱼汤的色泽通常是？ A. 浅黄色 B. 淡白色 C. 红色 D. 深绿色 7. 周打汤与一般的海鲜汤相比，最明显的区别在于？ A. 材料种类更多 B. 使用奶油调制 C. 口味更加鲜香 D. 颜色更加鲜艳 8. 制作海鲜汤时，以下哪项操作是确保海鲜肉鲜嫩的关键？ A. 海鲜原料加工成熟后再进行烹饪 B. 使用高温快速煮海鲜 C. 长时间炖煮海鲜 D. 先将海鲜腌制再烹饪 2、 判断题 1. 马赛鱼汤是法国的传统名菜，其主要原料包括鱼类和多种海鲜。 2. 制作马赛鱼汤时，需要用小火保持汤微沸30分钟左右。 3. 周打汤最早源于美国，是一种有一定浓度的海鲜杂烩汤。 4. 制作龙虾浓汤时，需要将龙虾肉切成小块，并加入鲜奶油调味。 5. Bisque是一种鱼类或贝类经微火炖煮后制成的浓汤，其原意为乳化。 6. 制作曼哈顿周打蛤蜊汤时，需要将蛤蜊肉取出并加入多种蔬菜和香料一起炖煮。 7. 在制作马赛鱼汤时，必须选用马赛附近海域捕获的海鲜和特定的小岩鱼。 8. 所有的海鲜汤类制作过程中都需要使用面粉来增加汤的浓稠度。 9. 制作龙虾浓汤时，需要将龙虾壳剁碎并与蔬菜香料一起炒香。 10. 海鲜汤类制作完成后，通常不需要进行过滤，可以直接盛出。 3、 填空题 1. 龙虾浓汤的主要原料是龙虾和_______，经过炖煮后形成浓郁的汤汁。 2. 制作龙虾浓汤时，为了使汤汁更加细腻，需要将汤汁_______。 3. 周打汤是源自_______的一种海鲜杂烩汤，有白色和红色两种，红色周打汤因加入番茄而得名。 4. 曼哈顿周打蛤蜊汤的主要原料是蛤蜊和各种_______，烹饪时还需要加入适量的香料和调味料。 5. 制作海鲜汤时，为了确保海鲜的鲜味和口感，通常需要将各种海鲜进行_____，然后取出净肉进行烹饪。 6. 在制作马赛鱼汤时，需要将汤倒于汤盅内，放上面包片，并撒上_______以增加香味。 7. 龙虾浓汤因其色泽红润、汤汁细腻、鲜香浓郁和味微咸等特点，通常被认为是一种_______的汤品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元六 主题六 海鲜汤类制作 一课一练 1、 单项选择题 1. 马赛鱼汤起源于哪个国家？ A. 英国 B. 法国 C. 意大利 D. 西班牙 答案：B 2. 制作周打汤时，加入奶油的主要作用是什么？ A. 增加咸味 B. 增加鲜味 C. 使汤更加浓稠 D. 使汤颜色更鲜艳 答案：C 3. 曼哈顿周打蛤蜊汤中的“周打”一词，来源于哪个国家的语言？ A. 英国 B. 法国 C. 美国 D. 德国 答案：C 4. 制作马赛鱼汤时，以下哪项操作是不正确的？ A. 用小火加热保持微沸 B. 加入海鲜后煮沸即可 C. 使用红色小岩鱼熬煮的汤 D. 选用马赛附近海域的海鲜 答案：B 5. 龙虾浓汤中一般不加入的食材是？ A. 番茄酱 B. 黄油 C. 面粉 D. 辣椒粉 答案：D 6. 马赛鱼汤的色泽通常是？ A. 浅黄色 B. 淡白色 C. 红色 D. 深绿色 答案：A 7. 周打汤与一般的海鲜汤相比，最明显的区别在于？ A. 材料种类更多 B. 使用奶油调制 C. 口味更加鲜香 D. 颜色更加鲜艳 答案：B 8. 制作海鲜汤时，以下哪项操作是确保海鲜肉鲜嫩的关键？ A. 海鲜原料加工成熟后再进行烹饪 B. 使用高温快速煮海鲜 C. 长时间炖煮海鲜 D. 先将海鲜腌制再烹饪 答案：A 2、 判断题 1. 马赛鱼汤是法国的传统名菜，其主要原料包括鱼类和多种海鲜。 答案：正确 2. 制作马赛鱼汤时，需要用小火保持汤微沸30分钟左右。 答案：正确 3. 周打汤最早源于美国，是一种有一定浓度的海鲜杂烩汤。 答案：正确