单元四 主题三 用油传热的烹调方法（2）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元四 西餐烹调方法 主题三 用油传热的烹调方法（2） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确西餐用油传热的烹调方法中煎、炒的概念 明确西餐用油传热的烹调方法中煎、炒的类型 明确西餐用油传热的烹调方法中煎、炒的操作要点及注意事项 学习目标 新课引入 02 5 煎的定义 煎是指在平底锅中加入少量油，将食材放入后，通过油的传热作用使食材两面煎至金黄、酥脆的烹调方法。 炒的定义 炒是指将食材放入热油中，通过快速翻炒的方式使食材均匀受热，达到烹饪目的的烹调方法。 炒的特点 炒制过程中，食材在锅中不断翻动，受热均匀且快速，能够保持食材的鲜嫩口感和色泽鲜艳。同时，炒菜时可根据个人口味加入调料，制作出多种风味的菜肴。 煎的特点 煎制过程中，食材与锅底直接接触，受热均匀，能够保持食材的原汁原味，使食材外酥里嫩。 煎、炒的定义及特点 新课教学 03 7 煎是利用少量的油脂，以较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 煎的介绍 煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 传热介质 煎的适用范围包括块状肉类、鱼类和裹面糊类原料，利用高温油脂快速使原料结壳、上色。 适用范围 煎的概念 清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎 清煎是一种煎制技巧，即将原料直接放入油脂中煎制，无需其他任何调味料。 蘸蛋液煎是一种更复杂的技巧，即将原料蘸上蛋液，再放入油锅中煎制。 蘸面粉煎是一种半煎半炸的技巧，即将原料蘸上一层面粉，再放入油锅中煎制。 蘸面包粉煎是一种更常用的技巧，即将原料蘸上面粉、再蘸蛋液、裹面包粉，后放入油锅中煎制。 煎的种类 1 2 3 要选用优质、鲜嫩的原料，以保持菜肴的品质和口感。 选用优质原料 煎制时，油温范围应在120～175℃之间，最高不超过195℃，最低不能低于90℃。 控制油温范围 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 掌握油温高低 操作要点及注意事项 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及油量的多少。 煎制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 炸制时，原料应放入油锅的1/2～3/4处，以保持其完整性和受热均匀。 炸制时，油不能冒烟，用过的油要过滤，去除杂质，以防变质。 控制油量多少 防止溅油 保持原料完整 过滤油渣 操作要点及注意事项 煎的适应性强 煎的烹调方法适用于制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类、鱼柳和小型整条鱼等。 煎的限制 煎的烹调方法不适用于制作蔬菜、鸡蛋和薄饼等，因为它们在煎制过程中容易糊锅，影响口感和营养价值。 适用范围 VS 浅炸是一种特殊的煎制方法，也称为半煎半炸，其用油量较多，是原料厚度的1/3～1/2。 浅炸的作用 浅炸适用于煎制块状的肉类、鱼类和裹面糊类原料，利用高温油脂快速使原料结壳、上色。 浅炸介绍 知识拓展——“浅炸” 炒是使用少量的油脂，以较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 炒的介绍 炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 传热介质 炒的概念 煽炒的介绍 煽炒是用少量的油脂，以较高的温度，加热小块或小片状原料，并不断翻动原料，使原料在短时间内成熟的方法。 煽炒的适用范围 煽炒的方法在中餐烹调中最为常见，在西餐烹调中应用较少，一般用于植物性原料加工。 类型——煽炒 炒/嫩煎应该称为“嫩煎”，是用少量的油脂，以较高的温度，加热小块或小片状原料，使原料在短时间内成熟。 炒/嫩煎的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但只限于肉质上等的畜肉类、家禽。 炒/嫩煎的介绍 炒/嫩煎的适用范围 类型——炒/嫩煎 炒制油温 炒制原料 炒制油量 翻炒技巧 01 02 03 04 炒制油温应控制在150～195℃，过低可能导致不熟，过高则容易焦糊。 炒制原料体积要小，刀口要均匀，这有助于确保原料在锅中受热均匀。 炒制原料的油量应为原料的1/4～1/3，过多油量可能导致热量无法完全渗透。 炒制过程中，油温要高，时间要短，翻炒频率要快，这有助于确保原料快速成熟。 操作要点及注意事项 炒的适应力 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量上等的肉类、家禽及部分熟料。 猪牛鸡鸭 里脊、外脊、鸡胸、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等食材也适合用炒的烹调方法制作。 适用范围 结壳上色定义 结壳上色利用高温使原料表面快速烧焦并形成硬壳，以减少内部水分和营养成分的流失。 要点一 要点二 结壳上色目的 结壳上色并不能称为是一种烹调方法，一般只作为炒、煎、铁扒、焗、焖、烩、烤等烹调方法前期的初步热加工。 知识拓展——结壳上色 师生互动 04 20 选择平底锅作为煎制工具，并加入适量的煎制用油。 控制煎制温度，一般应在中火至小火之间，避免食物煎焦。 将食材放入锅中，注意翻转，使其均匀受热，煎至两面金黄即可。