第五章 中国筵宴（上）（课件）-《烹饪概论》（高教版第四版）同步精品课堂

第五章 中国筵宴（上） 《烹饪概论》（高教版第四版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 学会分辨筵宴的规格和类别 了解筵宴的概念和特征 新课引入 02 1 2 什么是筵宴？ 你参加过哪些筵宴？ 课前思考 知识讲授 03 筵宴的概念和特征 什么是筵宴? 筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排 的整套菜点及其台面装饰。 宴会：宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 筵宴的特征 筵宴是一种集体聚餐的形式，人们围坐在一起共享美食。 筵宴通常有一定的规模和场面，能够容纳多人同时就餐。 在筵宴中，人们不仅品尝美食，还享受聚餐带来的欢乐和团聚氛围。 聚餐式的形式 筵宴的菜品和饮品通常按照一定的规格和程序进行安排。 筵宴的菜单往往经过精心设计，注重色、香、味、形的搭配和呈现。 筵宴的规格和内容因场合、地域、文化等因素而有所差异，但都体现了主办方的热情和诚意。 规格化的内容 01 02 03 筵宴是一种重要的社交场合，人们通过参加筵宴来结识新朋友、增进友谊。 在筵宴中，人们可以交流思想、分享经验，促进彼此之间的了解和信任。 筵宴也是展示个人品味和社交能力的重要平台，人们可以通过举办或参加筵宴来展示自己的风采和实力。 社交性的作用 筵宴的规格和类别 用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海 味原料充当头菜。以乡土菜品为主，讲求实惠，多用于民间红白喜庆，以及中小企事业单位的公关活动。 低档筵宴 中档筵宴 高档筵宴 特档筵宴 用料以较好的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、名鱼、蛋奶、珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置 20%左右的山珍海味原料。多由地方名菜组成，烹制较为精细。餐具整齐，席面也较讲究，常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。 用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40%。配置特色菜点，彩色花拼和工 艺大菜占较大比例。餐具华美，命名雅致，文化气息浓郁，多用于接待名士或贵宾。 用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。配置享誉海内外的肴馔，多 以全席(如满汉全席、全鱼宴)形式出现。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观，多接待权贵显要人物，或用于示范观摩教学。 筵宴的规格 筵宴的类别 根据参与人数、菜品数量、场地布置等，筵宴可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴等。 按规模与规格分类 按餐别分类 按举办目的分类 筵宴可分为中餐、西餐、自助餐、冷餐会等，各种餐别具有独特的菜品组合和用餐方式。 筵宴可分为庆典宴、婚宴、寿宴、商务宴等，举办目的不同，筵宴的主题和氛围也会有所不同。 03 02 01 教材分类法 按地方风味分，如鲁菜席、川菜席。 行业分类法 按菜点数目分，如十大碗席、九九上寿席。 按头菜名称分，如烤鸭席、鳜鱼席。 按烹调原料分，如海味席、水鲜席。 按主要用料分，如全羊席、全蛋席。 按时令季节分，如元宵宴、中秋宴。 按办宴目的分，如婚庆席、开业席。 按主宾身份分，如授衔筵、庆功筵。 以赏花为主要内容的筵宴，注重环境布置和氛围营造，菜品也多以花卉为主题。 赏花宴 在园林中举办的筵宴，参与者可以边品尝美食边欣赏园林美景，具有浓厚的文化氛围。 游园宴 在船上举办的筵宴，以水景为背景，注重船舱布置和菜品搭配，给人以别样的用餐体验。 船宴 情采分类法 筵宴的定名 多样性 筵宴名称往往蕴含着深厚的文化内涵和历史背景。 文化性 宣传性 规范性 筵宴名称丰富多样，涵盖了食材、烹饪方法、地域、历史等多个方面。 筵宴名称应遵循一定的命名规范，避免过于随意或产生歧义。 好的筵宴名称能够吸引食客，起到宣传和推广的作用。 筵宴名称的特点 师生互动 04 筵宴与日常聚餐的区别是什么？从形式、内容和社交性三个方面考虑筵宴的特点，并对比日常聚餐的常见形式。 请举例说明什么是低档筵宴、中档筵宴、高档筵宴和特档筵宴。 考虑食材、服务、场地、参与人数等因素来区分不同档次的筵宴。 分析一次你所了解的特定筵宴（如婚礼宴、公司年会宴等），评价其规格和类别。从食材选择、服务标准、场地布置等方面分析筵宴的规格，并从客户的角度出发提出可能的改进建议。 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】B 1. 筵宴的主要特征不包括以下哪一项？ A. 聚餐式的形式 B. 随机性的内容 C. 社交性的作用 D. 规格化的内容 单选题 【答案】B 2. 筵宴的哪一项特征体现了其组织性和计划性？ A. 聚餐式的形式 B. 规格化的内容 C. 社交性的作用 D. 随意性的氛围 单选题 【答案】D 3. 以下哪一项不属于筵宴的类别分类方法？ A. 教材分类法 B. 行业分类法 C. 情采分类法 D. 随机