2.4 饮食产品成本核算-教学设计（教案）高教版（第四版）

“饮食产品成本核算”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是能根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念，并能运用成本系数计算出价格变动时的产品成本。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能讲述饮食产品成本核算的任务。 （2）能复述饮食产品成本核算的定义。 （3）能写出先总后分法的计算公式。 （4）能写出先分后总法的计算公式。 2.教学难点： （1）能灵活运用先总后分法和先分后总法计算饮食产品的成本核算。 （2）懂得成本率的构成要素，看懂标准食谱配方成本量表。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务2.4 饮食产品成本核算 （一）饮食产品成本核算的任务和方法 饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。成本核算是正确制订产品销售价格的基础。如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不仅影响饮食企业的经济效益，而且损害消费者的利益。所以精确地核算饮食产品成本是非常重要的。 1．饮食产品成本核算的任务 （1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制订产品的销售价格打好基础。 （2）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设法降低成本。 （3）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。 2．饮食产品成本核算方法 饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即可得到。 由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应地分为两种。 （1）先总后分法 此方法适用于求成批制作的产品成本。成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。 （2）先分后总法 这种方法适用于求单件制作产品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。 由于单件制作的菜肴，其花色、品种、规格不同，要求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方法。 （二）批量生产的食品成本核算 我国的点心是特有的美食，与菜肴一样具有悠久的历史。点心不仅是一种常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同时还是筵席不可缺少的组成部分，可使筵席增添丰富感和趣味感，并可作为馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受人们的重视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品的成本核算工作。 点心食品是批量生产制作的，因此可按上面所讲的先总后分方法计算其成本。在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅的起货重量，才能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售价。 在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成的，有皮无馅或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。 （三）单件生产的菜肴成本核算 菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，无论哪一类，都是个别切配、单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果。 为了便于控制成本和计算菜肴售价，各饮食企业都根据自身经营的特点设计和制订出适合本企业的标准菜谱和标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，或简称为“饮食制品配料定额成本计算单”。 根据标准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价就可以计算出每一份菜肴的合计成本。 成本率就是饮食产品成本与饮食产品售价的比率。 七、教学组织过程 活动1．学习先总后分法的计算公式 活动2.学习先分后总法的计算公式 活动3.学习成本率计算公式 活动4.先总后分法的解题步骤（以点心为例） （1）列出点心的原料配方，即各种原料名称及数量(所用原料均为净料)； （2）计算出制作点心的原料总重量(或称起重)； （3）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本； （4）按点心制作标准，计算出该批点心的数量(份数)； （5）求出每份点