2019年二轮复习 专题强化训练20　生物技术实践

专题强化训练20　生物技术实践 1.(2018·全国押题卷)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。请回答下列有关问题: (1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是　　　　,它与乳酸菌在结构上的主要区别是　 。  (2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:    　。  (3)在腐乳制作过程中会加盐腌制,加盐的作用是  　。  越接近瓶口加盐量越多的原因是　　　　　　　　　　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　。  (4)防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作,请再列举一项防止杂菌污染的操作　　　　　　　　　　　　　　　。  (5)在腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理且可供研究的课题:　 。  解析:(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是真核生物,与乳酸菌(原核生物)相比,毛霉有核膜包被的细胞核。 (2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸,豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸。 (3)制作腐乳的过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂,同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。 (4)在腐乳制作过程中为防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒,除此之外,装瓶时操作要迅速、小心;整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 (5)可供研究的课题有探究制作腐乳的最佳湿度、探究制作腐乳的最佳温度、最佳时间等。 答案:(1)毛霉　毛霉有核膜包被的细胞核而乳酸菌没有 (2)豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸,豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸 (3)析出豆腐中的水分使豆腐变硬,抑制微生物的生长避免豆腐变质　越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大 (4)装瓶时操作要迅速、小心(答案合理即可) (5)探究制作腐乳的最佳湿度(言之