2017-2018学年鲁科版选修2主题5生物资源农产品的化学加工课题1由大豆能制得什么课件84（26张）课题2玉米的化学加工课件85（26张） （2份打包）

阶段一 阶段二 学业分层测评 阶段三 课题1　由大豆能制得什么 1．通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。掌握豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点) 2．通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。(难点) 3．感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。 蛋白质 脂肪 维生素 肌醇 吸水 凝胶 不饱和高级脂肪酸 单键 碳碳双键 认识大豆 1.大豆一般含有________ 35%～40%、______ 16%～20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%，另外还含有________、磷脂、______、异黄酮和酶等物质。 2．大豆蛋白具有______、起泡、______、黏结、调色、乳化等功能特性。 3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和____________________。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以______相连，不饱和高级脂肪酸分子中有___________。 1．如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸？ 【提示】　向二者样品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4 (H＋)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。 蛋白质 聚沉 酸类 钙盐 镁盐 凝固剂 聚沉 葡萄糖酸内酯 盐卤 石膏 豆腐是怎样制成的 1.大豆制豆腐的原理：大豆中的________在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起______的过程。 2．凝固剂物质主要有：______、______ (如石膏)、______ (如盐卤)等。 3．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入______，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体____制成豆腐。 4．豆腐的品种 (1)“日本豆腐”用________________做凝固剂； (2)北豆腐用______做凝固剂； (3)南豆腐用______做凝固剂。 2．豆浆是一种胶体，想一想胶体聚沉的方法有哪些？ 【提示】　(1)加热；(2)加入电解质；(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。 压榨法 浸出法 加压 有机溶剂 光照 微生物 氧化 阴凉干燥 怎样由大豆制食用油 1.用大豆制食用油的方法：________和________。 2．压榨法：用机械在原料大豆上______将油脂挤出来。 3．浸出法：用特定的__________如己烷把油脂溶解提取出来。 4．油脂变质的条件：______、氧气、水分、________。 5．油脂变质原理：______、水解、分解。 6．油脂保存方法：避光、放在____________处，密闭保存。 3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？ 【提示】　萃取。 豆腐的制作及食用人群 【问题导思】　 ①制作豆腐的基本原理是什么？ 【提示】　胶体的聚沉。 ②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂？ 【提示】　CuSO4为重金属盐，有毒，不能作为凝固剂。 ③食用豆制品人人皆宜吗？ 【提示】　消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。 1．制作豆腐的基本原理：电解质使蛋白质胶体聚沉。 2．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。 3．内酯豆腐制作的工艺流程如图所示。 eq \x(\a\al(大,豆))→eq \x(\a\al(浸,泡))→eq \x(\a\al(磨,浆))→eq \x(\a\al(煮,浆))→eq \x(\a\al(混,合,灌,装))→eq \x(\a\al(凝,固,成,型))→eq \x(\a\al(冷,却))→eq \x(\a\al(豆,腐)) 4．不适宜食用豆制品人群。 (1)消化性溃疡；(2)胃炎；(3)肾脏疾病；(4)糖尿病；(5)痛风等患者。 　豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理―→磨豆滤浆―→煮浆点浆―→制水豆腐―→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是(　　) A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 【解析】　大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸