项目五 任务二 食用藻类、地衣类（教案）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

课  题

任务二　食用藻类、地衣类

课  型

新授课

课  时

2课时

授课班级

xxx班级

授课时间

xx

授课教师

xx

教材分析

本次教学内容选自《中式烹饪原料》（第3版）（主编：赵银红）项目五《植物性原料——菌藻类》的任务二“食用藻类、地衣类”，对应教材 P99-102。该教材是“十四五”职业教育国家规划教材，由赵银红主编、电子工业出版社出版。

任务二含食用藻类 4 种（紫菜、海带、石花菜、裙带菜）、地衣类 2 种（石耳、树花菜）、食用蕨类 2 种（蕨菜、紫萁），合计 2 课时。

教学重点是 8 个品种的品质特点与处理要点（去沙、去咸、不可久煮、必须焯烫）；难点是藻类、地衣类、蕨类在植物学上的区别，以及海带“淡干优于盐干”的原因。

学情分析

本课程的教学对象为中职烹饪类专业学生。他们对海带、紫菜天天见，对石耳、树花菜、蕨菜比较陌生，兴趣点集中在“这些不是正经蔬菜的东西怎么处理”。存在三方面困难：一是分不清藻类、地衣类与蕨类；二是海带、紫菜只知泡水，不知道淡干预盐干的差别；三是石花菜一煮就化、蕨菜不焯就涩，说不出所以然。

教学以实物观察、分类分堆与处理演示为主，把“看形态—分门类—定处理”变成固定动作，配合随堂小测与小组纠错。

学习目标

       知识目标：

       能说出藻类 4 种、地衣类 2 种、蕨类 2 种的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。

       能力目标：

       能区分藻类、地衣类与蕨类；能对海带、紫菜正确去沙去咸，掌握石花菜“不可久煮”、蕨菜与紫萁“必须焯烫”。

       素养目标：

       养成按原料特性选择处理方法的职业习惯，注意甲亢、痛风、脾胃虚寒等人群的食用禁

忌。

学习重难点

       教学重点：

       8 个品种的品质特点与烹饪应用；去沙、去咸、不可久煮、必须焯烫四类处理要点。

       教学难点：

       藻类、地衣类、蕨类的植物学区别；淡干海带优于盐干的原因；石花菜提炼琼脂的原理。

教学方法

讲授法、实物观察法、分类分堆法、对比辨识法、小组任务驱动法

课前准备

       教师准备本任务教学资料，梳理 8 个品种的形态、加工与处理要点，明确教学流程与重难点。

       教师准备教具：干海带、干紫菜、石花菜、干石耳等实物或高清图片，八张品种卡片。

       学生准备：提前通读任务二，列出自己没见过或不会处理的原料。

教学媒体

多媒体教室、电脑、投影仪、藻类地衣类实物、品种卡片

教学过程

教学环节

教师活动设计

学生活动设计

设计意图

活动一：

创设情境

生成问题

       引入新课

       三种“非典型蔬菜”：海带没有根茎叶、石耳长在悬崖石缝上、蕨菜顶端蜷成拳头——它们都不是“正经蔬菜”，却都是餐桌常客。

       思考：

       海带吃的是哪一部分？为什么它被称为“碱性食物之冠”？

       石花菜一煮就“化”了，蕨菜不焯就涩，问题出在哪？

结合自己泡海带、炒蕨菜的经验，说出处理时的困惑，尝试给几种原料归类。

用“非典型蔬菜”切入，把植物学分类与厨房处理直接挂钩，引出学习分类与处理要点的必要性。

活动二：

调动思维

探究新知

       （一）简介：食用藻类、地衣类植物体没有根、茎、叶的分化；蕨类有根茎叶之分、无花，以孢子繁殖，具有发育良好的孢子体和维管系统；蕨类可供食用、药用或工业用。

       （二）藻类：紫菜（色黑紫、光亮平滑、每片约 3g，

观察干海带、干紫菜、石花菜实物，比较形态与质地。

记录 8 个品种的别名与一条最关键的

按“藻类—地衣类—蕨类”三组推进，与任务一的食用菌