项目十 任务三 调味品的品质鉴别及保藏（教案）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

课  题

任务三 调味品类原料的品质鉴别及保藏

课  型

新授课

课  时

4课时

授课班级

xxx班级

授课时间

xx

授课教师

xx

教材分析

本次教学内容选自《中式烹饪原料》（第3版）（主编：赵银红）项目十《调辅原料——调味品类》的任务三“调味品类原料的品质鉴别及保藏”，对应教材 P216-217，合计 4 课时。

任务三分两块：一是品质鉴别（表10-6，食盐、食糖、酱油、食醋、味精五种，按结晶状态、色泽、味、纯度四项判断；辛香料另有总则）；二是保藏（食盐、酱油、食醋、香辛料、食糖、味精、黄酒七种）。知识拓展含“真假八角鉴别”与“蜂蜜鉴别九法+荧光检查”。

教学重点是四项鉴别维度在五种调味品上的具体表现、碘盐的使用时机、七种保藏方法的针对性；难点是“同一维度在不同形态原料上怎么变通看”（固体看结晶、液体看澄清）。

学情分析

本课程的教学对象为中职烹饪类专业学生。他们对“酱油长白膜、味精结块”有直观经验，但不知道标准在哪；对假八角、掺假蜂蜜的风险认识不足。

教学用“厨房里那瓶长白膜的醋还能不能用”切入，把鉴别从“感觉不对”拉到“按项判断”，并用真假八角实物辨析增强参与感。

学习目标

       知识目标：能说出调味品鉴别的四项维度；能说出五种调味品各自的鉴别要点；能说出七种调味品的保藏方法；能说出真假八角两个区别特征与蜂蜜鉴别主要方法。

       能力目标：能按“结晶/色泽/味/纯度”对家中调味品做品质自查；能识别假八角、判断蜂蜜是否掺假。

       素养目标：把“看标、看色、闻味、尝味”变成验货习惯，不把变质调料端上桌。

学习重难点

       教学重点：四个维度的具体判断；碘盐出锅前放；酱油开盖冷藏；食醋防白膜；香辛料密封；真假八角两特征。

       教学难点：维度在不同形态上的变通（固体看结晶、液体看澄清与浮膜、粉末看干燥与

结块）；蜂蜜“结晶不等于掺假”的误区。

教学方法

讲授法、实物观察法、对比表归纳法、真假辨析法、小组任务驱动法

课前准备

       教师准备本任务教学资料，按“五种鉴别 + 七种保藏”整理对照表。

       教师准备教具：真八角与假八角（或高清图卡）、一瓶长白膜的醋、结块的味精、蜂蜜样品。

       学生准备：提前通读任务三，检查家中是否有结块、长膜、受潮的调味品并记录现象。

教学媒体

多媒体教室、电脑、投影仪、调味品实物与真假八角样品

教学过程

教学环节

教师活动设计

学生活动设计

设计意图

活动一：

创设情境

生成问题

       引入新课

       一罐长白膜的醋：厨房里那瓶用了半年的醋，瓶口结了白膜、闻着发闷——还能用吗？

       思考：

       酱油瓶口长白膜、味精结成硬块，分别说明什么？

       市场上为什么会有“假八角”？吃了会怎样？

说出家里调味品出现过的异常现象（结块、长膜、变色）。

用厨房真实场景切入，把“感觉不对”升级为“按项判断”。

活动二：

调动思维

探究新知（一）

       鉴别四维：结晶状态、色泽、味、纯度——固体看结晶，液体看澄清与浮膜，粉末看干燥与结块。

       食盐：纯净的结晶为六面体，含杂质多的为不规则晶体；晶粒整齐、光滑坚硬、粒间缝隙少者优；洁白为优，红黄黑为差；含钙镁钾杂质的稍带苦涩。

       食糖：晶粒大小一致、晶面整齐明亮有光泽为优；应有品种本身色泽，纯净洁白明亮；纯正甜味无焦苦异味；杂质少者水溶液透明。

       酱油与食醋：酱油正常为淡褐或黑褐澄清液体，气味爽快芳香、滋味甘咸鲜美，无霉变花与浮膜；食醋为

按“四维 × 五种”做对照表。

观察结块味精与长膜醋，说出判断依据。

当堂完成随堂小测，同桌互评。

先立四维框架，再往里填品种，避免零散记。

用实物对照，让“标准”落到眼睛和舌头。