项目八 任务五 水产类制品及常见种类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务五 水产类制品及常见种类 学习目标 任务五 知识目标：能说出水产类制品的定义与六大类别；能说出"鲞"的含义与四个主要品种；能说出腌制两法、糟醉五步、鱼丸与鱼松的品质标准。 能力目标：能按外观、气味、含盐量判断干货与腌制品是否为佳品；能说出天然与人工干制法的优缺点。 素养目标：建立"原料—加工—品质—做法"的整条链意识，明白每一种制品背后都是一种保藏智慧。 项目八 · 02 教学导入：鲜鱼放不住，怎么办 课堂导入 案例：一条鲜鱼放两天就臭，但一块黄鱼鲞能放半年，一罐糟鱼能放更久——差别在哪？ 提问一：晒干、腌咸、酒糟、烟熏、打泥灌肠，这些手段各自在"对付"什么？ 提问二：为什么说"鲞"是江浙沿海的一门老手艺？ 本课任务：按六大类制品，学它们的加工原理、品质标准与常见品种。 项目八 · 03 水产类制品的概念与六类 任务五 定义：水产类制品是指新鲜的水产品（动物性）经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的、独具风味的一类制品。 六个类别：按照加工方法，鱼制品分为干货制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、鱼松六类。 共同目的 六类制品的共同目的都是“便于运输、便于保藏、形成独特风味”——水分降低、盐分提高、或经加热熟制，都能抑制细菌繁殖。 项目八 · 04 一、鱼类干货制品 任务五 加工原理：鱼类干货制品加工就是在天然条件和人为控制条件下尽可能除去鱼类原料的水分，以防止细菌性腐败、保证储藏效果的完整过程。 天然干制法：日干、风干。优点是方法设备简单、操作管理简便、生产费用低，渔区可及时大量加工；经适当自然分解还能使制品具有独特风味。缺点是难以控制质量、易污染、不卫生、受天然条件制约。 人工干制法：焙干、烘干、辐射。优点是能保证质量、提高出品率、时间短、不受天气影响；缺点是需要消耗能源、要求技术与设备、成本较高。 项目八 · 06 一、鱼类干货制品——鲞 任务五 鲞：鲞是鱼类、软体动物类水产品的腌干或淡干干货制品的统称。种类很多，因加工方法与季节不同而异，主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。 项目八 · 07 一、鱼类干货制品——黄鱼鲞 任务五 黄鱼鲞以大黄鱼为原料，产浙江、福建，是“鲞”中名气最大的品种。每年三伏天所产为好，头伏最佳。 品质特点：肉厚实、色白、背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足者为佳品。 烹饪应用：一般为切条煨汤、蒸食，或与白菜、豆腐同熬——浙江名菜“黄鱼鲞烤肉”“鲞冻肉”即由此来。 项目八 · 14 一、鱼类干货制品——鳗鱼鲞 任务五 鳗鱼鲞以海鳗为原料，产浙江、福建、广东。分淡干品与半咸品两种。 品质特点：淡干品以体形完整、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污者为佳品；半咸品以盐度轻、干度足者为佳品。 烹饪应用：蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜末、醋味道更美。 项目八 · 15 一、鱼类干货制品——鲨鱼鲞 任务五 鲨鱼鲞以小鲨鱼为原料，产浙江、福建，体长不超过 60cm 者为宜。 品质特点：盐度轻、干度足、肉厚结实，背部呈浅灰色，腹部呈白色或淡黄色，洁净有光泽者为佳品。 烹饪应用：食用前先用开水泡 5 分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧、清炖等烹饪方法。 项目八 · 16 一、鱼类干货制品——螟脯鲞 任务五 螟脯鲞以鲜乌贼为原料，产中国东南沿海，是软体类水产制成“鲞”的代表。 品质特点：刀口平整、形体匀称、平展厚实，有白粉者为佳品。 烹饪应用：可用碱水、石灰水等涨发后以爆炒、烧烩等方式制作菜肴，还可煨汤、煮粥；亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜。 项目八 · 17 随堂小测（任务五·水产类制品） 任务五 一、选择题 “鲞”是鱼类、软体动物类水产品的（　）干货制品的统称。 A. 腌干或淡干 B. 油炸 C. 烟熏 D. 煮熟 答案 A 二、填空题 鱼类干货制品的加工方法分天然方法与________两大类。 答案 人工方法 项目八 · 13 二、鱼类腌制品 任务五 腌制原理：用食盐等调料腌渍生鲜鱼品，利用扩散渗透作用使腌渍过程逐渐趋于平衡，在鱼体内酶类作用下使鱼失去原有的生鲜气味和滋味，鱼肉组织呈现新的化学与物理特性，从而具有一定保藏性能和特定风味。 两种盐渍法：腌鱼制品的盐渍方法主要有干盐渍法和盐水渍法两种。常见腌鱼制品有咸鲤鱼、咸黄花鱼、酶香鳓鱼，含盐量一般不超过 18%。 糟醉原理：采用酒糟、酒对盐渍品再加工，以提高鱼类风味和耐藏性。加工过程可分为盐渍脱水和调味品渍藏两个阶段。 项目八 · 08 二、鱼类腌制品——咸鲤鱼 任务五 咸鲤鱼是鱼类腌制品中最常见的品种之一，以鲜鲤鱼盐渍而成。 品质特点：以鱼体完整、无机械伤、有光泽、肉质坚实紧密、气味正常、含盐量不超过 18% 者为佳品。 烹饪应用：盐渍后耐藏，食用前需适当脱盐，可清蒸、红烧或与肉同炖。 项目八 · 18 二、鱼类腌制品——咸黄花鱼 任务五 咸黄花鱼以黄花鱼盐渍而成，是沿海地区常见的家常腌鱼。 品质特点：以形体完整、色白有光泽、鳞片紧密、胸鳍下部仍残存着金黄色、肉质结实、气味正常、眼球饱满、含盐量不超过 18% 者为佳品。 特别之处：“胸鳍下部仍残存金黄色”是判断黄花鱼腌制前是否新鲜的关键——新鲜黄花鱼的黄色不易褪。 项目八 · 19 二、鱼类腌制品——酶香鳓鱼 任务五 酶香鳓鱼以鳓鱼盐渍而成，江浙一带称咸鲞鱼，广东、福建称曹白鲞。 品质特点：以鱼体完整、鳞片较齐全、体色青白、有光泽、气味正常并有香味、含盐量不超过 18% 者为佳品。 “酶香”的来路：所谓酶香，是腌制过程中鱼体内酶类适度分解蛋白质产生的特殊香气——这正是腌制品“新风味”的来源，也是教材所讲“在鱼体内的酶类作用下使鱼失去原有的生鲜气味和滋味”。 项目八 · 20 三、糟醉制品 任务五 糟醉工艺：工艺流程一般经过原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。国内以春季为多，常见有糟小黄鱼、糟青鱼、糟鳓鱼（又称糟鲞）。 项目八 · 09 糟醉原理：采用酒糟、酒对盐渍品再加工，以提高鱼类风味和耐藏性。加工过程可分为盐渍脱水和调味品渍藏两个阶段。 三、糟醉制品 任务五 鱼类糟醉制品采用酒糟、酒对盐渍品再加工，以提高风味和耐藏性；国内以春季为多。 工艺五步：加工过程分盐渍脱水与调味品渍藏两个阶段，工艺流程一般经原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。 常见品种：糟小黄鱼、糟青鱼、糟鳓鱼（又称糟鲞）。 风味特点：糟香浓郁、咸中带鲜，酒糟既赋香又抑菌，是江南春季的时令风味。 项目八 · 21 四、鱼类熟制品 任务五 熟制品：一般指经过专门烹饪加工、能直接食用的产品，有些保藏期可达数月，如鱼松、熏鱼；还可指调味烘烤制品，如烤鱼片。特点：鲜香味美、可直接食用、便于保藏携带、营养丰富。 熏鱼工艺：采用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼及鲵鱼、鲳鱼等，经初处理开片切块，用食盐腌渍，而后油炸，再用葱姜香料白糖黄酒味精酱油调味，最后适当熏制。品质要求：鱼块大小均匀、酱红褐色、富有光泽、组织紧密、软硬适度、香味浓郁、甜美可口、咸淡适中。 项目八 · 10 四、鱼类熟制品——熏鱼 任务五 熏鱼是鱼类熟制品的代表，采用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼及鲵鱼、鲳鱼等，经初处理开片切块、食盐腌渍、油炸、调味，最后适当熏制。 品质特点：鱼块大小均匀，呈酱红褐色、富有光泽；鱼肉组织紧密、软硬适度、香味浓郁、甜美可口、咸淡适中。 烹饪应用：可直接食用，亦可作为冷菜的原料使用。 项目八 · 22 五、鱼糜制品 任务五 鱼糜制品：利用小型杂鱼、低值鱼类加工而成，原料来源广、使用方便、蛋白质利用率高、减少冷藏容积、能实现机械化。 项目八 · 11 五、鱼糜制品——鱼香肠 任务五 鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠，有外包衣（畜肠衣或肠衣）使鱼肉与外界隔绝，便于运输、清洁卫生。 原料配比：一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定比例的其他鱼肉和少量畜肉，并添加适量调味品，使之具有独特口味。 加工程序：先将原料擂溃（空磨、盐磨、搅磨），再添加调味品，然后灌肠、加热熟制、冷却、展皱，最后包装即成。 项目八 · 23 五、鱼糜制品——鱼丸 任务五 鱼丸又称鱼圆，是圆形鱼糜制品。水发鱼丸对原料鱼及淀粉要求较高。 原料要求：主要选用弹性强的白色鱼肉，如海鳗、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼等；淀粉应选色泽洁白、黏性好的上等淀粉。 项目八 · 24 十一、鱼丸 任务五 制作程序：取鱼肉、绞鱼肉、擂溃、加调味品、成形、熟制，再冷却。 品质特点：以色泽洁白、富有弹性、表面光滑、圆正、大小均匀、咸淡适口、味道鲜美者为佳品；夹馅鱼丸要求肉馅鲜美、不破裂。 项目八 · 25 拓展｜鱼丸冷水下锅养熟，浮起即捞，才嫩而不散。 六、鱼松 任务五 鱼松：用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干货制品，味道鲜美、携带方便、保藏期长。多选白色肉鱼（带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀），程序为去鳞鳍内脏头→洗净沥水→蒸熟取肉→压榨搓松→调味炒干。 项目八 · 12 六、鱼松 任务五 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干货制品，味道鲜美、携带方便、保藏期长。 原料：选用白色肉鱼制成的质量较好，目前多以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀为主要原料，亦可用鲤鱼、鲢鱼制作。 项目八 · 26 十二、鱼松 任务五 制作程序：先将原料去鳞、鳍、内脏、头等，洗去血污杂质沥水，再蒸熟后取肉，压榨搓松，调味炒干即成。 品质特点：以色泽金黄或褐黄、形状不碎呈蓬松的绒毛状、味道鲜美者为佳品；可直接食用，亦可作为冷菜的原料。 项目八 · 27 拓展｜炒松全程小火，勤翻，色到金黄立即离火。 课堂练习（1/2） 一、选择题 鱼松的品质要求是形状不碎、呈蓬松的（　）。 A. 绒毛状 B. 颗粒状 C. 片状 D. 条状 答案 A 二、填空题 鱼类糟醉制品的工艺流程一般经原料处理、盐渍、晒干、糟醉和________五个步骤。 答案 封存 项目八 · 28 课堂练习（2/2） 一、选择题 鱼丸制作中使鱼肉蛋白提取、形成弹性的关键工序是（　）。 A. 擂溃 B. 灌肠 C. 展皱 D. 冷却 答案 A 二、填空题 腌鱼制品的含盐量一般不超过________。 答案 18% 项目八 · 29 课堂问答（1/3） 1. 水产类制品分哪几类？各类的代表品种是什么？ 答案 答案：按加工方法分为六类：干货制品（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、腌制品（咸鲤鱼、咸黄花鱼、酶香鳓鱼）、糟醉制品（糟小黄鱼、糟青鱼、糟鳓鱼）、熟制品（熏鱼、烤鱼片）、鱼糜制品（鱼香肠、鱼丸）、鱼松。 2. 天然干制法与人工干制法各有什么优缺点？ 答案 答案：天然干制法（日干、风干）：方法设备简单、操作管理简便、生产费用低，渔区可及时大量加工，经适当自然分解还能形成独特风味；但难以控制质量、易污染不卫生、受天然条件制约。人工干制法（焙干、烘干、辐射）：能保证质量、提高出品率、时间短、不受天气影响；但需消耗能源、要求技术与设备、成本较高。 3. 什么是“鲞”？黄鱼鲞与鳗鱼鲞各以什么为佳？ 答案 答案：鲞是鱼类、软体动物类水产品的腌干或淡干干货制品的统称。黄鱼鲞以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足者为佳品，每年三伏天所产为好、头伏最佳；鳗鱼鲞淡干品以体形完整、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污者为佳，半咸品以盐度轻、干度足者为佳。 项目八 · 30 课堂问答（2/3） 1. 腌鱼制品的盐渍方法有哪两种？品质判断的核心指标是什么？ 答案 答案：有干盐渍法与盐水渍法两种。品质判断核心看：鱼体完整无机械伤、肉质坚实紧密、气味正常、含盐量不超过 18%；不同品种另有特征（如咸黄花鱼看鳞片紧密、胸鳍下部残存金黄、眼球饱满）。 2. 鱼类糟醉制品的原理与工艺流程是什么？ 答案 答案：原理：采用酒糟、酒对盐渍品再加工，以提高鱼类风味和耐藏性；加工过程分盐渍脱水与调味品渍藏两个阶段。工艺流程一般经原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。国内以春季为多，常见有糟小黄鱼、糟青鱼、糟鳓鱼（糟鲞）。 3. 熏鱼的加工过程与品质特点是什么？ 答案 答案：加工：选用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼及鲵鱼、鲳鱼等，经初处理开片切块，食盐腌渍，而后油炸，再用葱姜香料白糖黄酒味精酱油调味，最后适当熏制。品质：鱼块大小均匀、呈酱红褐色、富有光泽，鱼肉组织紧密、软硬适度，香味浓郁、甜美可口、咸淡适中；可直接食用或作冷菜原料。 项目八 · 31 课堂问答（3/3） 1. 鱼丸对原料与淀粉有什么要求？制作程序是怎样的？ 答案 答案：原料要求：选用弹性强的白色鱼肉，如海鳗、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼等；淀粉应选色泽洁白、黏性好的上等淀粉。程序：取鱼肉、绞鱼肉、擂溃、加调味品、成形、熟制，再冷却。品质以色泽洁白、富有弹性、表面光滑、圆正、大小均匀、咸淡适口、味道鲜美者为佳。 2. 鱼松的原料要求、制作程序与品质标准是什么？ 答案 答案：原料：以白色肉鱼制成的质量较好，多用带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀，亦可用鲤鱼、鲢鱼。程序：去鳞鳍内脏头→洗净沥水→蒸熟取肉→压榨搓松→调味炒干。品质：色泽金黄或褐黄、形状不碎呈蓬松的绒毛状、味道鲜美；可直接食用或作冷菜原料。 项目八 · 32 师生互动：四块干货认一认 课堂互动 任务：四人一组，桌上有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞四块干货（或图卡），按特征配对并说出判断依据。 分工：1 人看形体刀口、1 人看颜色、1 人看干度与白霜、1 人汇总。 要求：依据落到教材标准，如"刀口平整、形体匀称、有白粉，是螟脯鲞"。 产出：四组配对结果 + 最容易混的一组，3 分钟汇报。 项目八 · 33 课堂小结 项目八 · 34 课后任务 【需背诵】六类制品及代表品种；天然与人工干制的优缺点；“鲞”的定义与四个品种；腌制两法；糟醉五步；鱼丸与鱼松的品质标准。 操作要求：任选一种腌制品（咸鱼或糟鱼），记录其含盐量、气味与质地，判断是否为佳品。 提交物：一张“水产制品品质判断表”，含品种、外观、气味、结论。 项目八 · 35 谢谢大家！ $