项目八 任务六 水产品类原料的品质鉴别及保藏（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务六 水产品类原料的品质鉴别及保藏 学习目标 任务六 知识目标：能说出感官检查法的五种感觉与鉴别顺序；能说出鱼类六处鉴别部位在新鲜/不新鲜/腐败三档的表现；能说出污染鱼四法；能说出冰藏、冷藏、冷冻的温度与保鲜期。 能力目标：能按"鳃、眼、鳞、腹、肉、皮"六项给一条鱼打分并判断新鲜度；能识别污染鱼的异常特征。 素养目标：把"先看鳃眼、再按鱼肉"变成职业本能，宁可退货不做将就——这是后厨的第一道安全线。 项目八· 02 教学导入：一条鱼能卖几天 课堂导入 案例：同一条鱼，早上进价 20 元、下午 12 元、隔天 5 元——便宜的背后是新鲜度在掉。 提问一：摊主凭什么判断这条鱼还能不能卖？ 提问二：为什么有的鱼煮出来一股煤油味，怎么洗都去不掉？ 本课任务：学会用六个部位判断新鲜度，学会识别污染鱼，学会三种保藏手段。 项目八· 03 一、水产品类原料的品质鉴别 任务六 什么是感官检查法：通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉）调查物品性状的方法，称为感官检查法。水产品品质鉴别主要通过外观来鉴别特征的变化，用感官检验的方法鉴别其新鲜程度。 鉴别原则：主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评价。 鉴别顺序：对水产品，首先观察鲜活程度、是否具备生命活力；其次看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离；再次观察体表卫生洁净程度，有无污秽物和杂质；最后才是看色泽、嗅气味，必要时品尝滋味，再作感官评价。 项目八· 04 一、鱼类的品质鉴别：六个部位 任务六 鉴别思路：鱼体的腐败过程有阶段之分，可根据不同阶段在外表表现出的不同性状来鉴别新鲜度。鱼类主要从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼腹、鱼肉、鱼皮六个方面判断，分新鲜鱼、不新鲜鱼、腐败鱼三档。 共同规律：新鲜鱼：色泽正常、结构紧实、无黏液污物；不新鲜鱼：色泽灰暗、组织松软、开始脱鳞脱刺；腐败鱼：色泽灰白、组织软化骨肉分离、有腐臭异味。 判断优先级：先看鳃与眼——这两处变化最早最明显；再看鳞与腹；最后按鱼肉的弹性与是否脱刺下结论。 项目八· 05 一、鱼类的品质鉴别——看鱼鳃 任务六 鱼鳃是判断新鲜度最先看、也最准的部位——鳃丝血管密集，鱼一死就开始变色。 新鲜鱼：呈鲜红色或粉红色（海鱼鱼鳃呈紫色或紫红色），鳃盖紧闭，黏液较少、呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭、色泽正常。 不新鲜鱼：呈灰色或暗红色，鳃盖松弛、鱼嘴张开、苍白无光泽。 腐败鱼：呈灰白色，有黏液污物，有异味。 项目八· 11 一、鱼类的品质鉴别——看鱼眼 任务六 鱼眼变化直观，是市场验货最常用的第二道关。 新鲜鱼：清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象。 不新鲜鱼：灰暗，稍有塌陷，发红。 腐败鱼：眼球破裂移位。 项目八· 12 一、鱼类的品质鉴别——看鱼鳞 任务六 鱼鳞的完整与紧贴程度，反映鱼体存放时间与失水状况。 新鲜鱼：完整并有光泽，紧贴鱼体。 不新鲜鱼：松弛，且有脱鳞现象。 腐败鱼：特别松弛，极易脱落。 项目八· 13 一、鱼类的品质鉴别——看鱼腹 任务六 鱼腹是细菌最易繁殖的部位，膨胀与腐臭往往从这里开始。 新鲜鱼：坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常。 不新鲜鱼：肌肉发软。 腐败鱼：膨胀较大，有腐臭味。 项目八· 14 一、鱼类的品质鉴别——看鱼肉 任务六 鱼肉组织与脱刺情况，是判断新鲜度的关键指标。 新鲜鱼：组织紧密、有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实、不脱刺。 不新鲜鱼：组织松软，无弹性，肋骨与脊骨极易脱落。 腐败鱼：组织松软，无弹性，骨肉分离。 项目八· 15 一、鱼类的品质鉴别——看鱼皮 任务六 鱼皮表面的黏液量与透亮度，是最后一道外观判断。 新鲜鱼：表面黏液较少，且透亮清洁。 不新鲜鱼：表面有黏液，透亮度降低。 腐败鱼：表面色泽灰暗。 项目八· 16 一、污染鱼类的鉴别：四看一尝 任务六 污染来源：生活在受严重污染水域的鱼类把富含有毒化学物质的生物摄入体内，通过食物链的放大作用，使各种鱼特别是食肉性鱼类体内大量聚集有毒物质；据测定，其体内毒物浓度可比水中高出几万倍甚至几千万倍。 看鱼形：受污染较重的鱼体形一般有变化：外形不整齐、脊柱弯曲、与同类相比头大尾小、鱼鳞部分脱落、皮发黄、尾部发青、肌肉有紫色瘀点。 项目八· 06 一、污染鱼类的鉴别：四看一尝 任务六 尝鱼味：污染严重的鱼经煮熟后食用一般有怪味，特别是煤油味——这是鱼鳃及体表沾有较多污染物所致，无论怎样清洗或处理都去不掉，所以不能食用。 项目八· 07 辨鱼鳃与观鱼眼：正常鱼鳃应鲜红色；被污染的鱼，水中毒物聚集于鳃中，使鱼鳃变暗红色、不光滑、比较粗糙。有些受污染的鱼体形与鱼鳃较正常，但眼睛异常：鱼眼混浊、失去正常光泽，甚至向外鼓出。 一、污染鱼的鉴别 任务六 污染鱼的鉴别与新鲜度鉴别不同，重点看“异常”而非“新鲜”。可从看鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味四方面判断。 项目八· 17 拓展｜煮后有煤油味，无论怎么洗都去不掉——这类鱼一律不食。 随堂小测（任务六·品质鉴别） 任务六 一、选择题 新鲜鱼的鱼鳃应呈（　）。 A. 鲜红色或粉红色 B. 灰白色 C. 暗红色 D. 灰暗色 答案 A 二、填空题 水产品品质鉴别常用的方法是________检查法，通过五种感觉调查物品性状。 答案 感官 项目八· 10 二、水产品类原料的保藏:活养法与低温冷藏 任务六 活养法：鲜活水产品主要指活鱼、活蟹等。一般以清水活养，适时换水，并不断充氧，保持水质清洁；这样可使鱼肉结实，又能促使某些鱼类吐出消化系统的污物、减轻泥土味。河蟹活养必须限制活动、防止消瘦，但要适当通风防止闷热，也可适当注些清水。 冰藏：冰冷却法保冷温度 0～3℃，保鲜期 7～12 天；冷海水冷却法保冷温度 -1～0℃，保鲜期 9～12 天。水产类的自身消化和细菌分解不能完全停止，所以无冷却设备的小厨房或运输途中都要用冰。 冷藏：冷库温度保持在 0℃ 左右，只稍稍延长保存期，与冰藏一样不能完全防止自身消化与细菌分解。 项目八· 08 二、水产品类原料的保藏:活养法与低温冷藏 任务六 冷冻：将水产类肉冻结而储藏，是使新鲜水产长期储藏最有效的办法。一般冷冻若在 -20℃ 以上冻结，因冻结缓慢、最大冰结晶生成带时间长，细胞内形成较大冰晶，解冻时产生很多水珠，影响风味；超级快速冷却按鱼体大小在 10～30 分钟内使表面冻结，细胞内冰晶很小、对细胞无损伤，近年正推广液氮（-194℃）瞬间冻结。 项目八· 09 二、水产品类原料的保藏:活养法与低温冷藏 任务六 水产品低温储藏分冰藏、冷藏、冷冻三种；冷冻后又必须解冻才能使用。 三种低温法：冰藏：冰冷却法 0～3℃、保鲜 7～12 天；冷海水冷却法 -1～0℃、保鲜 9～12 天。冷藏：冷库 0℃ 左右，只稍稍延长保存期。冷冻：使水产肉冻结，是长期储藏最有效的办法。 项目八· 19 二、水产品类原料的保藏:活养法与低温冷藏 任务六 两种冻结方式：一般冷冻在 -20℃ 以上冻结，冻结缓慢、冰晶大，解冻时出水多、影响风味；超级快速冷却在 10～30 分钟内使鱼体表面冻结，细胞内冰晶很小、对细胞无损伤，近年推广液氮（-194℃）瞬间冻结。 三种解冻法： 自然解冻法：常温解冻，肉质最佳但时间长； 急速解冻法：高温解冻，速度快但肉质有所破坏； 其他解冻法：真空解冻与冷盐水解冻，成本较高、一般少用。 项目八· 20 二、水产品类原料的保藏:活养法与低温冷藏 任务六 已死鱼类应先初步加工，去内脏、鳃、鳞，清水洗净再冷冻；冷冻冷藏时不宜堆叠过多，短期保藏控制在 -4℃ 以下，长期保藏 -15～-2℃ 为宜； 虾类排放整齐不堆叠、-4℃ 以下；海蟹、贝类清水洗净后冷冻。 项目八· 21 拓展｜家用冰箱冷冻室约 -18℃，适合短期；长期存鱼要 -15～-2℃ 并避免反复冻融。 二、水产品类原料的保藏:水产品的冷盐水处理法 任务六 冷盐水处理法多用于海鲜类产品，主要通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用 冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和瘀血；减弱酵素分解，增强保鲜效果；使水产品体色润泽 光亮，水产品皮有弹性。 冷盐水处理的要点 ① 浓度要与海水浓度保持一致(3.5%)。 ②冷盐水处理时间不宜过长，不要将水产品长期浸泡在水中。 ③处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。 ④不要在切块的状态下进行冷盐水处理。 项目八· 19 二、水产品类原料的保藏:水产品的冷盐水处理法 任务六 ①首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾拧干后垫在容器里，将 处理后的水产品放在上面，再用在冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾盖在上面，反复重复这一过程。 ②将记有水产名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止水产品、 毛巾干燥。 ③以先进先出法，严守库存法则。 项目八· 19 进行冷盐水处理后的保藏方法 课堂练习（1/2） 一、选择题 新鲜鱼的眼球应（　）。 A. 清澈透明、稍向外凸 B. 灰暗塌陷 C. 破裂移位 D. 充血发红 答案 A 二、填空题 冰冷却法的保冷温度为 0～3℃，保鲜期为________天。 答案 7～12 项目八· 22 课堂练习（2/2） 一、选择题 使新鲜水产长期储藏最有效的办法是（　）。 A. 冷冻 B. 冰藏 C. 冷藏 D. 活养 答案 A 二、填空题 冷冻水产品食用前必须进行________，自然解冻法肉质最佳。 答案 解冻 项目八· 23 课堂问答（1/3） 1. 水产品感官鉴别的基本原则与顺序是什么？ 答案 答案：原则：主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质弹性和洁净程度等感官指标综合评价。顺序：先观察鲜活程度、有无生命活力；再看外观形体完整性，有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离；再看体表卫生洁净程度，有无污秽物杂质；最后看色泽、嗅气味，必要时品尝滋味，再作评价。 2. 鱼类从哪六个部位鉴别？新鲜鱼各是什么表现？ 答案 答案：鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼腹、鱼肉、鱼皮。新鲜鱼：鳃呈鲜红或粉红（海鱼紫或紫红）、鳃盖紧闭、黏液少而透明、无异味、鱼嘴紧闭；眼清澈透明、稍向外凸、黑白分明、无充血；鳞完整有光泽、紧贴鱼体；腹坚实无破裂、不膨胀、腹色正常；肉组织紧密有弹性、肋骨脊骨处结实不脱刺；皮表面黏液少、透亮清洁。 3. 怎样鉴别污染鱼？ 答案 答案：从四方面：看鱼形——外形不整齐、脊柱弯曲、头大尾小、鳞部分脱落、皮发黄、尾部发青、肌肉有紫色瘀点；辨鱼鳃——由鲜红变暗红、不光滑、粗糙；观鱼眼——混浊、失去光泽甚至向外鼓出；尝鱼味——煮熟后有怪味特别是煤油味，怎么洗都去不掉，不能食用。 项目八· 24 课堂问答（2/3） 1. 水产品低温保藏有哪几种方法？各自的温度与保鲜期如何？ 答案 答案：冰藏：冰冷却法 0～3℃、保鲜 7～12 天；冷海水冷却法 -1～0℃、保鲜 9～12 天。冷藏：冷库 0℃ 左右，只稍稍延长保存期。冷冻：使水产肉冻结，是长期储藏最有效的办法。三者都不能完全停止水产自身的消化与细菌分解（冷冻除外可长期）。 2. 一般冷冻与超级快速冷却有什么区别？ 答案 答案：一般冷冻在 -20℃ 以上冻结，冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长时间，细胞内形成较大冰晶体，解冻时产生很多水珠，影响水产肉的风味。超级快速冷却按鱼体大小在 10～30 分钟内使鱼体表面冻结而急速冷却，细胞内冰晶体很小、对细胞无损伤；近年还在推广液氮（-194℃）瞬间冻结法。 3. 冷冻水产品有哪几种解冻方式？各有什么优缺点？ 答案 答案：自然解冻法：常温解冻，肉质最佳，但解冻时间较长；急速解冻法：高温解冻，速度快，但肉质会有所破坏；其他解冻法：真空解冻与冷盐水解冻，成本较高，一般使用较少。 项目八· 25 课堂问答（3/3） 1. 活养法怎么操作？河蟹活养要注意什么？ 答案 答案：一般以清水活养，适时换水，并不断充氧、保持水质清洁；这样可使鱼肉结实，又能促使某些鱼类吐出消化系统污物、减轻泥土味。河蟹活养必须限制活动、防止消瘦，但要适当通风防止闷热，也可适当注些清水。 2. 冷冻保藏前对各原料有什么处理要求？ 答案 答案：已死鱼类应先初步加工，去内脏、鳃、鳞，清水洗净后冷冻。冷冻冷藏时不宜堆叠过多：短期保藏温度控制在 -4℃ 以下，长期保藏 -15～-2℃ 为宜；虾类冷藏要排放整齐、不堆叠，温度 -4℃ 以下即可；海蟹、贝类用清水洗净后冷冻保藏。 项目八· 26 师生互动：三条鱼排个序 课堂互动 任务：四人一组，拿到三条鱼（或三张图卡），按新鲜程度排序并说出依据。 分工：1 人看鳃与眼、1 人看鳞与腹、1 人按鱼肉试弹性、1 人汇总定顺序。 要求：每条的判断都要落到教材三档表述，如"鳃暗红、眼稍塌、鳞松弛——不新鲜"。 产出：三条排序 + 每条的六项打分表，3 分钟汇报。 项目八· 27 课堂小结 项目八· 28 课后任务 【需背诵】六处鉴别部位的新鲜/不新鲜/腐败三档表现；污染鱼四法；冰藏温度与保鲜期；一般冷冻与速冻的区别；三种解冻法。 操作要求：到市场挑三条鱼，用鳃、眼、鳞、腹、肉、皮六项打分，判断新鲜度并写出依据。 提交物：一张"鱼类新鲜度六项评分表"，含照片与结论。 项目八· 29 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $