项目六 任务一～二 畜类原料基础知识·常用畜类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目六 动物性原料——畜乳类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 畜类原料基础知识 任务二 常用畜类原料 学习目标 任务一 知识目标：能说出畜类原料的概念与分类；能说出畜肉四种组织的特点与畜肉的六类营养成分；能说出猪、牛、羊及其他畜类的代表品种、品质特点与烹饪应用。 能力目标：能按组织构成判断肉质老嫩；能按育龄区分老猪、成年猪、乳猪、商品猪；能对牛肉“顶丝切”、对羊肉正确去膻。 素养目标：养成按部位分档取料、按肉质选烹饪方法的职业习惯，树立野生动物保护与食品安全意识。 项目六 · 02 教学导入：同一头猪，四样肉 课堂导入 案例：里脊爆炒、五花红烧、后腿酱卤、筒骨吊汤——同一头猪，为什么部位不同就换了做法？ 提问一：畜肉为什么有的嫩、有的韧，差别在哪种组织上？ 提问二：猪、牛、羊在肉品供应中各占多少？为什么猪肉用得最广？ 本课任务：学习畜类原料的组织结构与营养成分，以及猪、牛、羊等常用畜类的品种、品质与用法。 项目六 · 03 一、畜类原料的分类 任务一 概念：畜类原料是人们日常所食用食物的重要原料。畜肉含有人体所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。丰富的优质动物蛋白质对人体的发育、细胞组织的再生和修复有着重要的意义；足够的脂肪为人体提供充足的热量；B 族维生素和矿物质对维持人体正常生长发育和调节生理机能起着重要的作用。 定义：畜类原料是指哺乳动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 项目四 · 04 一、畜类原料的分类 任务一 家畜：家畜是指人类为满足对肉、乳、毛皮及担负劳役等的需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。作为烹饪原料的家畜，主要种类有猪、牛、羊，此外还包括马、驴、骡、兔、狗、骆驼等。 野生动物：人工饲养的家畜占畜类原料的主要地位，对于野兽应严格依照我国政府颁布的野生动物保护法律、法规，绝不允许违法捕捉和食用。 项目四 · 05 二、畜肉的组织结构 任务一 胴体：家畜肉一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也叫胴体。猪肉占全猪的60%～70%，牛肉占全牛的40%～50%。 四类组织：家畜的组织结构，从形态上可分为肌肉组织、结缔组织、骨骼组织、脂肪组织。其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养状况的不同而存在差异，家畜肉的品质特点和营养价值也不同。 项目四 · 06 二、畜肉的组织结构 任务一 肌肉组织的组成：由肌纤维构成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。肌肉组织是衡量肉质的重要因素，优质蛋白质主要存在于肌肉中。 项目四 · 06 横纹肌：又称骨骼肌或随意肌，附着于骨骼上，受运动神经的支配，分布于皮肤下层和躯干的一定位置。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌中有肌浆，肌浆内含有蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，在制作菜点时应尽量防止肌浆流失。 肌肉组织的特点 二、畜肉的组织结构 任务一 平滑肌与心肌：平滑肌又称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑肌与心肌合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉，但有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌韧性和坚实度较强，也使得肠、膀胱成为灌制品的重要原料。 项目四 · 07 平滑肌与心肌合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉，但有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌韧性和坚实度较强，也使得肠、膀胱成为灌制品的重要原料。 心肌是构成心脏组织的肌肉。 肌肉组织的特点 二、畜肉的组织结构 任务一 结缔组织：由无定形的基质与纤维构成，占胴体的15%～20%。其纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。 胶原纤维：在70～100℃时可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化吸收。例如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹饪中可制成皮冻，用于凉菜或馅心制作等。 弹性纤维：富有弹性，不易水解，只有在130℃时水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。网状纤维的化学性质和胶原纤维相似。 项目四 · 08 分布：结缔组织在畜体中的分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。分布特点是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。 二、畜肉的组织结构 任务一 骨骼组织：骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。猪的骨骼占胴体 5%～9%，牛占 7.1%～32%，羊占 8%～17%。管状骨内的骨髓中含有钙、磷、钠等矿物质及脂肪、生胶蛋白，故煮汤时要敲裂管状骨，使骨髓便于溶出。 项目四 · 09 脂肪组织：由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色，牛、羊的脂肪带有膻味。脂肪蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内的称储备脂肪，蓄积在肌肉内外肌鞘处的称肌间脂肪。断面呈淡红色并带淡白大理石花纹，说明肌间脂肪多、肉质柔嫩、食用价值高。 二、畜肉的营养成分 任务一 水分：水是肉中含量最多的营养成分。各种肉类的含水量均为47%～75%。家畜越肥，脂肪越多，水分含量越低；家畜越瘦，则脂肪越少，水分含量越高。家畜年龄越大，其肉含水量也越低。 蛋白质：家畜肉含有较多的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，其中猪、牛、羊肉中蛋白质的含量高达17%～20%，是完全蛋白质，营养价值高。牛、羊肉比猪肉蛋白质含量高。结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。 项目四 · 11 二、畜肉的营养成分 任务一 脂肪：动物的脂肪多聚集在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间，其含量因动物种类、育肥等情况不同而有很大差异。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，溶点较高。脂肪含量低的肉，肉质硬，风味也差。牛、羊肉比猪肉脂肪含量低。羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。 碳水化合物：碳水化合物在家畜体内含量很低，它们以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，将会使肉有特殊香味。 项目四 · 12 二、畜肉的营养成分 任务一 维生素：肉中还含有少量的维生素，是B 族维生素的重要来源。肉类的维生素主要存在于瘦肉中，另外肝脏中还含有较丰富的维生素A 及维生素B₂ 等。 项目四 · 13 无机盐：肉类中的无机盐含量较低，一般只占0.8%～1.2%，主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。一般而言，瘦肉较脂肪组织含有更多的无机盐。 三、畜类的躯体部位 任务一 猪的躯体部位：猪的躯体可分为臀肉、肩肉、胸叉肉等部位，不同部位肉质、肥瘦与结缔组织含量不同，适用烹饪方法也不同。 项目四 · 14 三、畜类的躯体部位 任务一 牛的躯体部位：牛的躯体部位包括牛腩、腿肉等，牛腩筋多、适合炖煮，腿肉紧实、适合酱卤或切片。 项目四 · 14 三、畜类的躯体部位 任务一 羊的躯体部位：羊的躯体部位划分与猪、牛相近，前腿、后腿、肋部、颈肩各有用途，是分档取料的基础。 分档取料：分档取料是按菜肴要求把整只畜体按部位分割，做到“料尽其用”：嫩部位宜爆炒、涮、烤，老韧部位宜长时间炖、焖、酱、卤。 项目四 · 14 随堂小测（任务一·畜类原料基础知识） 任务一 一、选择题 畜类原料是指（　）及其制品。 A. 哺乳动物原料 B. 禽类原料 C. 鱼类原料 D. 昆虫原料 答案 A 二、填空题 肌肉组织中，动物体所有的瘦肉都是________。 答案 横纹肌 项目六 · 15 一、猪——传统品种 任务二 猪是由野猪驯化改良而成的肉用家畜。全世界猪的品种有300多种，中国约占1/3。目前我国饲养的猪的品种有三类：传统品种、国外引进品种和国内培育品种。 项目六 · 16 拓展｜金华火腿用金华猪后腿腌制，一年以上才出香；“两头乌”就是黑白分明的标志。 一、猪——传统品种 任务二 金华猪：产于浙江金华地区。体形较小，头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，俗称“两头乌”。发育较快，成猪一般10个月，肉质好，制作火腿、腊肉、咸肉最为适宜，体重可达70～75kg。 内江猪：产于四川内江地区。体形大，体质疏松，被毛黑色，鬃粗长，头大、嘴筒短，额面横纹深陷成沟，耳中等大、下垂，腹大不拖地，四肢较粗壮、皮厚，成年猪体侧及后腿皮肤有深皱褶，俗称穿“套裤”，是早熟的脂肪型品种，成年公猪体重约170kg。 项目六 · 17 一、猪——传统品种 任务二 宁乡猪与荣昌猪：宁乡猪产于湖南宁乡，体形中等，额部有横行皱纹，背腰宽、腹大下垂，被毛黑白花，成年猪约150kg。荣昌猪产于四川荣昌、隆昌，是我国较有名的肉脂兼用型品种，育肥快，8个月可达80～90kg，出肉率74%～77%。 太湖猪：产于江苏、浙江及上海交界的太湖流域。是全世界猪种中繁殖力最强、产仔数量最多的优良品种之一，尤以二花脸、梅山猪为最高，最高纪录产过42头。性成熟早，母性强，泌乳力强。 项目六 · 18 一、猪——国外引进与培育品种 任务二 国外引进品种与国内培育品种是我国瘦肉型商品猪的主要来源，也是烹饪中常见的猪肉原料。 长白猪：产于丹麦，为目前世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种。耳大前倾，全身均为白色，生长快、饲料转化率高，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例较小。成年公猪体重400～500kg，瘦肉率可达55%～57%。 项目六 · 19 一、猪——国外引进与培育品种 任务二 大白猪（约克夏猪）：产于英国。可分大、中、小三型，其中中型猪为肉脂兼用型品种。耳大直立，全身均为白色，增重快、饲料转化率高，肉质发育良好，成年公猪体重200～250kg。 巴克夏猪：产于英国，是有名的脂肪型品种。被毛黑色，因头、尾和四肢末端有白毛而称“六白”，躯体形似圆筒状，肉质紧密，肌纤维细，肌肉呈大理石纹样，质量最好，出肉率可达82.9%。 杜洛克与培育品种：杜洛克猪产于美国，是优秀的父本猪种，俗称红毛猪。 项目六 · 20 一、猪——国外引进与培育品种 任务二 皮特兰猪：产于比利时。皮特兰猪毛色呈灰白色并带有不规则的深黑色斑点，偶尔 出现少量棕色毛，主要特点是瘦肉率高，后躯和双肩肌肉丰满。 汉普夏猪：产于美国，肩部和颈部结合处有一条白带围绕，在白色与黑色边缘，由 黑皮白毛形成一个灰色带，其他部位为黑色，故有“银带猪”之称。汉普夏猪背腰呈弓形， 后躯臀部肌肉发达。 项目六 · 20 一、猪——国内培育品种 任务二 新金猪：产于辽宁新金县。新金猪是由引进的巴克夏种猪与本地猪杂交育成的， 是一个早熟的脂肪型品种，颜面略弯曲，耳直立前倾，被毛稀疏，全身黑色，鼻端、尾尖和 四肢下部多为白色，具有“六端白”或不完全“六端白”的特征，早熟易肥，产肉多，饲养 9～10个月体重可达125kg, 屠宰率高达80%。 北京黑猪：产于北京郊区国营猪场。北京黑猪是由巴克夏猪、中约克夏猪和通州、 平谷的本地猪杂交，后又用苏联大白猪及定县、涿州、深州、新金、吉林黑、高加索等多种 猪杂交育成的。北京黑猪被毛为黑色、体形中等，抗病力强，耐粗饲料，生长快，商品猪日 增重650～850g, 肉料比为1:2.8。 项目六 · 20 一、猪——国内培育品种 任务二 新淮猪：产于江苏省淮安市。新准猪是用江苏的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新 猪种，主要分布在江苏下游地区，全身被毛为黑色，仅在体躯末端有少量白斑。新准猪具 有适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲料、杂交效果好等特点，成年公猪体重为230~ 250kg, 成年母猪体重为180～190kg。 上海白猪：产于上海市。上海白猪由本地猪和约克夏猪、苏联大白猪等杂交培育而 成，是生产商品瘦肉猪的优良杂交母本，具有产仔较多、生长较快和瘦肉率较高等优点，体 质结实，全身被毛为白色，头面平或微凹，两耳中等大、略向前倾，体躯较长，背平直，四 肢强健。成年公猪体重为225～250kg, 成年母猪体重为170～190kg。 项目六 · 20 一、猪——国内培育品种 任务二 三江白猪：产于东北三江平原地区。三江白猪由长白猪与东北民猪杂交培育，是我 国第一个瘦肉型猪种，被毛为白色、毛丛稍密，头轻嘴直、耳下垂，背腰宽平、腿臀丰满， 繁殖力强，耐寒，肉质好，成年公猪体重近200kg, 成年母猪体重近140kg。 苏大猪：产于江苏。苏太猪由太湖猪与杜洛克猪杂交培育而成，是生产瘦肉型商品猪 的优良母本，全身被毛为黑色，耳中等大、耳垂向前下方，头面有清晰皱纹，嘴中等长而直， 四肢结实，背腰平直，腹小，后躯丰满，具有明显的瘦肉型猪特征，产仔多、生长速度快、瘦 肉率高、耐粗饲料、肉质鲜美。 项目六 · 20 一、猪——品质特点与烹饪应用 任务二 猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹饪后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽、肉色均匀、脂肪洁白、富有弹性、气味正常、肌肉纤维细而柔软、结缔组织较少、脂肪含量较其他肉类高。猪肉的色泽和品质因其育龄、性别、产地、品种、肉的部位等不同而有差异。 老猪（2 年以上）：皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤维粗糙，风味不佳。很难煮烂，宜用小火长时间加热，不宜用旺火速成的烹饪方法，如爆、炒、炸、熘等。 项目六 · 21 一、猪——品质特点与烹饪应用 任务二 成年猪（8～10 个月）：毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发白，肌肉色泽鲜红，脂肪均匀无异味，肉质细嫩。肉易熟，熟后香味浓郁，味道鲜美。 乳猪（1～2 个月）：毛孔细，表面光滑无皱纹，皮薄、骨细、肉质细嫩。适宜烤制，如广东名菜烤乳猪。 商品猪（1 年左右）：猪生长到1～2个月时阉割，毛孔细，皮面光滑，肉质细嫩。肉易熟，熟后香味浓，味鲜美。 项目六 · 22 一、猪——品质特点与烹饪应用 任务二 烹饪应用：中餐烹饪中，猪肉是运用最广泛、最充分的原料之一，可作为菜肴的主、辅料，也可作为面点的馅心原料，猪肉及骨骼可用于做汤。适宜所有烹饪方法、多种刀法，适于各种调味，如扒肘子、爆里脊丝、糖醋熘里脊、鱼香肉丝、回锅肉、樱桃肉、狮子头、烤乳猪等。 饮食宜忌：猪肉性平味甘、咸，可润肠胃，生津液，丰肌肉，嫩皮肤。体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食，外感风寒者忌食。患冠心病、高血压、高血脂者忌食肥猪肉。猪肉经长时间高温炖煮后，不饱和脂肪酸会有所增加，从而使胆固醇大大降低。 项目六 · 23 二、牛——五大良种黄牛 任务二 中国有近30种黄牛，主要分布在黄河流域及其以北地区，毛色多呈黄色，也有少部分为红棕色或黑色。秦川黄牛、南阳黄牛、鲁西黄牛、延边黄牛、晋南黄牛被称为中国五大良种黄牛。 项目六 · 24 拓展｜秦川牛大理石纹明显，适合煎牛排；鲁西牛肌纤维细，适合酱牛肉。 二、牛——五大良种黄牛 任务二 秦川黄牛：产于陕西渭河流域的关中平原地区，是我国著名的大型役肉兼用品种牛，毛色以紫红色和红色居多，骨骼粗壮，肌肉丰满，前躯发育良好。肉质细致，瘦肉率高，大理石纹样明显。 南阳黄牛：产于河南南阳。毛色分黄色、红色和草白色三种，以黄色为主，体躯高大，力强持久，肉质细，香味浓，大理石纹样明显，皮质优良，役用性能、肉用性能及适应性能俱佳。 项目六 · 25 二、牛——五大良种黄牛 任务二 鲁西黄牛：产于山东西南部的菏泽和济宁。健壮威武，毛色从浅黄色到棕红色，以黄色居多，多数具有不完全的“三粉”特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色。肌纤维细，脂肪分布均匀，肉质良好，大理石纹样明显。 延边黄牛与晋南黄牛：延边黄牛产于吉林延边朝鲜族自治州，属役肉兼用品种，毛色多呈浓淡有别的黄色，肉质柔嫩多汁，鲜美适口。晋南黄牛产于山西西南部汾河下游的晋南盆地，属大型役肉兼用品种，毛色以枣红色为主，鼻镜与蹄趾多呈粉红色。 项目六 · 26 二、牛——水牛与牦牛 任务二 牛主要分为黄牛、水牛和牦牛三个种类。水牛与牦牛虽同属牛，但肉质与用途差别明显。 水牛：是我国南部水稻地区的重要役畜，现分布在华中各地。身体粗壮，被毛稀疏、多灰色，角粗大而扁、向后方弯曲，皮较厚，汗腺极不发达，热时需浸入水中散热，故得名水牛。 项目六 · 27 拓展｜水牛肉难煮烂，适合长时间炖；牦牛肉纤维粗但味鲜，适合手抓或炖汤。 二、牛——水牛与牦牛 任务二 水牛肉：肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，脂肪呈黄色，干燥、黏性差，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。主要品种有苏北的海子水牛与上海水牛、湖南的滨湖水牛、四川的德昌水牛、云南的德宏水牛。 牦牛：主产于西藏、四川北部及新疆、青海等地区，是高寒地区的特有牛种，草食性反刍家畜。耐寒、耐粗饲料，蹄质坚实，善在空气稀薄的高山峻岭间驮运，故又称“高原之舟”。 牦牛肉：纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。主要品种有九龙牦牛、天祝牦牛、麦洼牦牛等。 项目六 · 28 二、牛——品质特点与烹饪应用 任务二 牛肉是我国三大家畜肉之一。与猪肉相比，牛肉的消费量较少，但自2007年以来，我国牛肉产量一直稳居世界前四位。牛肉呈红色至暗红色，肌纤维长且较粗，皮下有少量脂肪沉淀，肌纤维间夹有肌间脂肪，肌肉切面呈大理石纹样，结缔组织发达，有牛肉特有的香味、膻味。 项目六 · 29 拓展｜切牛肉必须顶丝（垂直于纤维）切，否则嚼不动；炖牛肉加山楂或木瓜蛋白酶可加速软化。 二、牛——品质特点与烹饪应用 任务二 犊牛肉（1 岁以内）：肉细柔松弛，呈淡红色，肌间脂肪少，虽然肉质鲜嫩但滋味远不如成牛肉。西餐中使用较多，适于煎、烤等烹饪方法。 壮牛肉：膘肥体壮，肌肉中有均匀的脂肪，把肌肉横断纤维切开后，断面呈现大理石纹样，肌肉富有弹性。不论酱、烧、卤、炖、炒、爆，均好熟易烂，熟后香气浓郁，滋味鲜美。 老牛肉：肌肉纤维粗硬、坚韧，肌间脂肪很少，呈暗红色、微青，肉质过瘦时腥味重。烹饪时不易熟烂，质量较差。 项目六 · 30 二、牛——品质特点与烹饪应用 任务二 烹饪应用：牛肉在烹饪中多作为主料使用，适用多种刀工成形方法。牛肉肉质纤维较粗，故刀工处理牛肉片或丝时需顶丝切，适于多种烹饪方法及多种味型。代表菜点有内蒙古烤牛肉、广东蚝油牛肉、四川水煮牛肉、河南五香酱牛肉、兰州牛肉拉面等。 嫩化与宜忌：为改善牛肉质地，可采用添加天然木瓜蛋白酶嫩肉剂、植物油等方法提高嫩度。牛肉性平味甘，具有补脾益气、生血强壮、强筋壮骨、化痰息风、止渴生津等功效，适于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病之人，痈疽者忌食。 项目六 · 31 三、羊——绵羊 任务二 作为家畜的羊主要分为绵羊和山羊两大类。绵羊主要分布于我国西北、华北、内蒙古等地。绵羊肉的肉质坚实，颜色暗红，肉质纤维细而软，肌间很少有夹杂的脂肪。 小尾寒羊：产于山东西南部、河南北部、河北南部、江苏北部。具有早熟、多胎、多羔、生长快、体格大、遗传性稳定和适应性强等特点。体形高大、产量高、肉质好，被国家定为名畜良种，被誉为中国“国宝”、世界“超级羊”及“高腿羊”品种。 项目六 · 32 三、羊——绵羊 任务二 蒙古肥尾绵羊：产于内蒙古草原。以肉用为主，臀部肌肉丰满、围成圆形、储有大量脂肪，故名肥尾绵羊。肉质细嫩，膻味极小，平均体重35～45kg，是涮羊肉的最佳原料，肥尾可达3kg 左右。 哈萨克绵羊：新疆为主要产区，青海、甘肃等地也有生产。是我国育成的第一个毛、肉兼用的羊种。公羊一般带有螺旋形大角，母羊无角。肉质细嫩，味道鲜美，体重达70kg，为上等肉用羊。 藏羊：产于甘孜藏族自治州、阿坝藏族羌族自治州和凉山彝族自治州，是我国三大原始绵羊品种之一。体形大，被毛以白色为主，呈毛辫结构。藏羊肉嫩味美，膻味小，是牧民的主要肉食品之一。 项目六 · 33 三、羊——山羊 任务二 山羊以东北、华北和四川为主要产地。山羊肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味。 波尔山羊：产于南非。被称为世界“肉用山羊之王”，具有体形大、生长快、屠宰率高、肉质细嫩、适应性强的特点。被毛白色，头颈部和耳、尾部为棕红色，鼻呈鹰钩状，耳大下垂，成年公羊体重95～110kg，成年母羊65～70kg。 项目六 · 34 三、羊——山羊 任务二 麻城黑山羊：产于湖北麻城。全身被毛纯黑色，体形高大、增重快、繁殖率高、肉质好，既适合放牧又可圈养，一年两胎、一胎两至三羔，成年公羊60～70kg，肌纤维细嫩、肉质好、营养丰富。 成都麻羊：产于四川成都。被毛呈棕红色、犹如赤铜，又名四川铜羊。单根毛纤维上、中、下段颜色分别为黑、棕红、灰黑色，故名麻羊。早熟，3～4月龄性成熟，一年产两胎或两年三胎，产羔率平均达210%。 萨能奶山羊：产于瑞士，是奶山羊品种的代表。被毛白色，有四长的外形特点，即头长、颈长、躯干长、四肢长。公、母羊均有须，大多无角。现有奶山羊品种几乎半数以上都含有萨能奶山羊的血缘。 项目六 · 35 三、羊——品质特点与烹饪应用 任务二 羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料。 绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，尾部略呈圆形，且储有大量脂肪；肉质结实，呈暗红色，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。绵羊肉及脂肪均无膻味，烹饪后味道醇香。公绵羊肉膻味较小。 项目六 · 36 三、羊——品质特点与烹饪应用 任务二 山羊：肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味，肉质不如绵羊。公山羊膻味较重，但瘦肉较多。 烹饪应用：羊肉本身适于多种烹饪方法和多种调味方式，可制作出很多著名的菜点，如葱爆羊肉、炸脂盖、羊肉汤，以及风靡全国的涮羊肉、烤羊肉串。 项目六 · 37 拓展｜羊肉汤配香菜、青蒜既去膻又增香；秋冬进补宜羊肉，夏季不宜多食。 三、羊——品质特点与烹饪应用 任务二 去膻方法：羊肉膻味大时，调制羊肉汤可加入香菜、青蒜等，既消除膻味又增加清香味；炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆；烹制时加入适量白酒、醋等，都能起到去膻作用。 饮食宜忌：羊肉性温味甘，有补虚劳、益气血、壮阳健胃、抵御风寒之功效，是冬令滋补佳品，但多食则生热。热盛阴虚者忌食，不宜在夏季和秋季作为进补食物食用。 项目六 · 38 三、羊——营养价值 任务二 四、其他常用畜类——家兔肉与驴肉 任务二 家畜中还有兔、驴、马、狗等，其肉均可制成独具风味的美味佳肴。 家兔肉：兔肉含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含量仅为0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合高血压、心脏病、动脉硬化患者食用。 项目六 · 39 四、其他常用畜类——家兔肉与驴肉 任务二 兔肉特点：瘦肉比例高，肌肉呈粉红色，肉质细嫩，易于消化，滋味鲜美，可同鸡肉相媲美，被称为“保健美容肉”。兔肉和其他食物一起烹饪会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。 兔肉应用：肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，必须顺着纤维纹路切，这样加热后才能保持菜肴的形态。适于炒、烤、焖等烹饪方法，可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝等。 项目六 · 40 四、其他常用畜类——家兔肉与驴肉 任务二 驴肉：驴又称驴子，家畜，似马，长耳，宰杀后驴肉可食。驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。稍有腥味，适于卤、酱、烩、煮、炸、烤、炒等烹饪方法。 驴肉火烧：我国河北保定及河间的著名小吃驴肉火烧，就是在烙熟的面饼中加入熟驴肉而制成的。驴肉性凉味甘，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦之功效，一般人群均可食用，身体瘦弱者尤宜。 项目六 · 41 拓展｜兔肉几乎无筋络，必须顺纤维切；驴肉火烧要选卤透的腱子肉才酥香。 知识拓展：肥牛与育肥牛 任务二 肥牛的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一个牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛，而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位。 项目六 · 42 拓展｜肥牛卷下锅 8～10 秒变色即捞，久涮发柴；解冻后不要再冷冻。 知识拓展：肥牛与育肥牛 任务二 名称由来：“肥牛”一词源于美国，后传入中国香港、日本等地，20世纪90年代传入中国内地，开创了肥牛火锅之先河，随后许多中国牛肉生产厂家开始生产肥牛。 工艺：肥牛从喂养、无痛宰杀到先进的排酸工艺，通常都选择优质的腰背部“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，再经专用机械刨成薄片，在火锅内涮熟，蘸以调料食用。 项目六 · 43 知识拓展：肥牛与育肥牛 任务二 主要部位：眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，肥瘦相间、形似眼状，涮食口感细腻如丝；上脑肥牛采用脊背上部肉，脂肪沉积形似大理石纹样，是涮食佳品；外脊肥牛脂肪沉积于肉质一侧，红白相间，涮食、生食均可；腹肉肥牛精选肋骨后部肉，肥而不腻、瘦而不柴，适合涮食。 啤酒肥牛与肩胛肉芯：啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背、腹部等肉块加工合并成形，因育肥牛时以啤酒作为饲料而得名；肩胛肉芯产自排酸肥牛的肩胛部位，沉积脂肪丰富，肉质滑软细嫩。 项目六 · 44 随堂小测（任务二·常用畜类原料） 任务二 一、选择题 被称为中国“国宝”、世界“超级羊”的是（　）。 A. 小尾寒羊 B. 藏羊 C. 波尔山羊 D. 成都麻羊 答案 A 二、填空题 世界“肉用山羊之王”是________。 答案 波尔山羊 项目六 · 45 课堂练习（1/2） 一、选择题 结缔组织中，在70～100℃可溶解成明胶的是（　）。 A. 胶原纤维 B. 弹性纤维 C. 网状纤维 D. 肌纤维 答案 A 二、填空题 猪的骨骼组织约占胴体的________。 答案 5%～9% 项目六 · 46 课堂练习（2/2） 一、选择题 我国五大良种黄牛不包括（　）。 A. 秦川黄牛 B. 南阳黄牛 C. 鲁西黄牛 D. 蒙古肥尾绵羊 答案 D 二、填空题 切牛肉片或丝时需________，以切断肌纤维。 答案 顶丝切 项目六 · 47 课堂问答（1/2） 1. 家畜与野兽的区别是什么？ 答案 答案：家畜是人类为满足对肉、乳、毛皮及劳役等需要、经长期饲养驯化的哺乳动物；野兽是野生的，应严格依照野生动物保护法律法规，绝不允许违法捕捉和食用。 2. 畜肉的组织结构分哪几种？各有什么特点？ 答案 答案：肌肉组织（衡量肉质的重要因素，优质蛋白主要在肌肉中）、结缔组织（坚硬难溶、不易消化、营养价值低，占胴体15%～20%）、骨骼组织（支持组织，猪5%～9%、牛7.1%～32%、羊8%～17%）、脂肪组织（占胴体20%～40%，提供风味与热量）。 3. 为什么煮汤时要敲裂管状骨？ 答案 答案：管状骨内的骨髓含有钙、磷、钠等矿物质及脂肪、生胶蛋白，敲裂后便于骨髓溶出，汤汁更浓更香。 4. 猪肉按育龄分哪几类？各有什么特点？ 答案 答案：老猪（2年以上，皮厚毛孔粗、纤维粗糙、难煮烂）、成年猪（8～10个月，毛孔细、肉色鲜红、肉质细嫩易熟）、乳猪（1～2个月，皮薄骨细、宜烤制）、商品猪（1年左右，皮面光滑、肉质细嫩）。 项目六 · 48 课堂问答（2/2） 1. 牛肉按生长期分哪几类？烹饪上有什么区别？ 答案 答案：犊牛肉（1岁以内，肉细柔松弛、滋味不足，西餐煎烤用）、壮牛肉（膘肥体壮、大理石纹明显，酱烧卤炖炒爆皆宜）、老牛肉（纤维粗硬、不易熟烂、质量较差）。 2. 绵羊肉与山羊肉有什么区别？ 答案 答案：绵羊肉肉质结实、暗红色、纤维细而软、无膻味、烹饪后醇香；山羊肉色较淡、皮下脂肪少、腹部脂肪多、肉质较粗糙、膻味较重、瘦肉较多。 3. 羊肉膻味大时怎样去膻？ 答案 答案：调汤时加香菜、青蒜；炖羊肉加适量白萝卜或绿豆；烹制时加适量白酒、醋，均可去膻并增清香。 4. “肥牛”是牛的一个品种吗？为什么？ 答案 答案：不是。肥牛既不是牛的品种，也不是单纯育肥屠宰的牛，而是经排酸处理后切成薄片、用于火锅涮食的部位肉，通常选腰背部“背最长肌”和腹部去骨肌肉。 项目六 · 49 师生互动：猪肉分档 课堂互动 任务：四人一组，把“里脊、五花、后腿、筒骨、猪蹄”五张卡片，贴到“爆炒／红烧／酱卤／吊汤／焖烧”五个做法下。 分工：1 人认部位、1 人选做法、1 人查教材、1 人汇报。 要求：每组至少说出两条依据，如“里脊纤维细、结缔组织少，适合顶丝切片快炒”。 产出：一张分档取料表 + 一句“本组最容易弄错的一个部位”，3 分钟汇报。 项目六 · 50 课堂小结 项目六 · 51 课后任务 【需背诵】畜肉四大组织及特点；猪肉四类型（老猪/成年猪/乳猪/商品猪）；五大良种黄牛；绵羊与山羊的区别。 操作要求：到市场任选 3 种畜肉（猪、牛、羊各一），记录部位、色泽、脂肪分布与适用烹饪方法。 提交物：一张“畜肉分档与选购”记录表，附照片。 项目六 · 52 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $