项目八 任务三 海水鱼类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务三 海水鱼类 学习目标 任务三 知识目标：能说出 14 种常用海水鱼的别名、产地与标志性品质特点；能说出四大海洋经济鱼与大小黄鱼的六项区别；能说出鲈鱼四种、比目鱼三类。 能力目标：能按外形区分大黄鱼与小黄鱼；能判断带鱼是否变质；能说出海鳗与河鳗的识别要点。 素养目标：养成"看鳃看眼、闻味看色"的验货习惯，拒绝脂肪氧化的带鱼与不新鲜的鲳鱼。 项目八 · 02 教学导入：海鱼为什么贵 课堂导入 案例：带鱼十几块一斤、大黄鱼上百、石斑鱼更贵、金枪鱼按部位卖——同为海鱼，价差从哪来？ 提问一：大黄鱼和小黄鱼长得像，怎么一眼分清？ 提问二：为什么市场上几乎见不到活的大黄鱼？ 本课任务：按 14 个品种认海鱼，重点是大小黄鱼的区分、带鱼的验货、比目鱼三类。 项目八 · 03 海水鱼类的资源与四大经济鱼 任务三 资源概况：海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类。我国境内海洋鱼类资源丰富，有 3000 多种，主要鱼类 300 多种，其中经济价值较高、较常见的有 30～40 种。 洄游习性：海洋鱼类具有洄游的习性，一般可分为生殖洄游和生长洄游——前者为产卵而移动，后者为觅食而移动，这也是鱼汛形成的原因。 四大经济鱼：传统四大海洋经济鱼类为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，是我国海洋捕捞的支柱。 项目四 · 04 海水鱼类的资源与四大经济鱼 任务三 本任务脉络 按 14 个品种学习产地、品质特点与烹饪应用，重点掌握大小黄鱼的区分、带鱼的品质判断、鲈鱼四种、比目鱼三大类、鳕鱼与金枪鱼的价值。 项目四 · 05 四大经济鱼：传统四大海洋经济鱼类为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，是我国海洋捕捞的支柱。 一、大黄鱼 任务三 大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜等，主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江舟山群岛产量最多，为传统四大海洋经济鱼类之一。鱼汛：广东 10 月、福建 12 月至次年 3 月、浙江 5 月。 品质特点：出水即死，故通常只有冷冻产品出售。肉质鲜嫩、结实有弹性、呈蒜瓣状。优质的黄鱼口部呈白色，近鳃部有黑色斑块，鱼体淡黄、腹部金黄，体态完整无损伤。 项目八 · 07 一、大黄鱼 任务三 烹饪应用：初加工可从口腔中取出内脏；烧时揭去头皮可除异味。适于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧，一般整条使用，也可切块、条，如松鼠大黄鱼、红烧黄鱼、雪菜大汤黄鱼。 饮食宜忌：性平味甘，补气开胃、填精安神、明目止痢；黄鱼是发物，哮喘患者与过敏体质者慎食；不能与中药荆芥同食。 项目八 · 08 拓展｜大黄鱼烧前揭头皮去腥；从口腔取内脏，鱼身才完整。 二、小黄鱼 任务三 小黄鱼又称小黄花、小王鱼、小鲜等，体形似大黄鱼，但头较长、眼较小、鳞片较大、尾柄短而宽。鱼汛在每年 4—6 月和 9—10 月，主要分布于黄海、渤海、东海。 项目八 · 09 拓展｜小黄鱼干炸最香，拍薄粉、油温六成下锅。 二、小黄鱼 任务三 与大黄鱼的区别：鳞片：大黄鱼较小、小黄鱼较大而稀少；尾柄：大黄鱼较长、小黄鱼较短；臀鳍第二鳍棘：大黄鱼等于或大于眼径、小黄鱼小于眼径；鳃骨小孔：大黄鱼 4 个不明显、小黄鱼 6 个；鱼嘴：大黄鱼下唇长于上唇、口闭较圆，小黄鱼上下唇等长、口闭较尖；头：大黄鱼较大、小黄鱼较长。 烹饪应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛，适于干炸、熬汤、烧、焖等。 饮食宜忌：营养成分与饮食宜忌基本同大黄鱼。 项目八 · 10 三、带鱼 任务三 带鱼又称刀鱼、群带鱼、鳞刀鱼等，侧扁如带、呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰带细小斑点，尾巴黑色。头尖口大、向尾部渐细如鞭，全长约 1m。性凶猛，吞食鱼类、毛虾和乌贼，故又称“净淘龙”。我国沿海均产，以东海产量最高。 品质特点：脂肪含量高且多为不饱和脂肪酸，有降低胆固醇作用；可食用部位多、肉多刺少，肉质肥软细嫩、味鲜香，腹部软糯。新鲜者外表银白、鳃鲜红、鱼肚不变软破裂、肉质肥厚；若表面发黄有黏液、肉色发红，是脂肪氧化的表现、也是变质的开始，不宜选用。 项目八 · 11 三、带鱼 任务三 烹饪应用：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、烧，一般切块、段，口味以咸鲜为主，如清蒸带鱼、糖醋带鱼、干炸带鱼、红烧带鱼。 饮食宜忌：老人、儿童、孕妇宜食；肥胖者不宜多食；属发物，疥疮湿疹等皮肤病、皮肤过敏、癌症、红斑狼疮、淋巴结核、支气管哮喘患者不宜食用。 项目八 · 12 拓展｜带鱼表面发黄有黏液就是脂肪氧化，别买；剪段前用盐搓去银膜。 四、鲈鱼 任务三 鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈等，产季 3—8 月，立秋前后为旺季、肉质肥美，故有“春鳖秋鲈”之说。食用一般以鲜活的为主。 品质特点：肉多刺少、肉质白嫩、味道鲜美，肉为蒜瓣形，韧性强、不易破碎，营养价值高。 项目八 · 13 拓展｜清蒸鲈鱼 8 分钟关火虚蒸 2 分钟，肉才呈蒜瓣不散。 四、鲈鱼 任务三 四种鲈鱼：海鲈鱼（分布于近海及河口海水淡水交汇处）、松江鲈鱼（又称四鳃鲈鱼，降海型洄游鱼类，最为有名）、大口黑鲈（又称加州鲈鱼，从美国引进）、河鲈（又称赤鲈、五道黑，原产新疆北部）。 烹饪应用：最宜清蒸、红烧或炖汤，可整条使用，鱼肉也可加工成片、丝、泥及花刀，如清蒸鲈鱼、香滑鲈鱼球、软熘鲈鱼片。 饮食宜忌：性温味甘，滋补、益筋骨、和肠胃、治湿气；皮肤病疮肿患者忌食，禁与奶酪同食；鲈鱼肝不能食用。 项目八 · 14 五、石斑鱼 任务三 石斑鱼属鲈形目，为暖水性大中型海产鱼类，主产东海和南海，特别是北部湾及广东沿海，产季 4—7 月。 外形：体长椭圆形、稍侧扁，口大、牙细尖，有的扩大成犬牙；第一背鳍和臀鳍都有硬棘；体色变异甚多，常呈褐色或红色并具条纹和斑点。主要以天然野生为主，体形越大肉越嫩，市场供应多为 0.5～1kg。 项目八 · 15 五、石斑鱼 任务三 品质特点：营养丰富，肉质细嫩洁白、类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称；鱼皮胶质对增强上皮组织生长、促进胶原细胞合成有重要作用，被称为“美容护肤之鱼”。常见有赤点石斑鱼、青石斑鱼、网石斑鱼、宝石石斑鱼、东星石斑鱼。 烹饪应用：属上等食用鱼类，适于烧、爆、清蒸、炖汤，也可制肉丸、肉馅，如清蒸石斑鱼、麒麟石斑鱼。 饮食宜忌：一般人群均可食用；感冒、烧伤者及痰湿体质者不宜食用；痛风患者、喝啤酒时不宜食用。 项目八 · 16 六、海鳗 任务三 海鳗又称狼牙鳝、牙鱼等，是重要的食用经济鱼类、凶猛肉食性鱼类。体呈长圆筒形、尾部侧扁，头尖长、眼椭圆、口大、舌附于口底，体无鳞，背鳍和臀鳍与尾鳍相连。我国沿海均产，以东海为主产区，冬至前后捕捞最宜。 品质特点：海鳗科中以海鳗、山口海鳗数量多、产量大。脂肪量高，鱼肉多、刺少，肉质细嫩洁白、味鲜美；鳔可制作鱼肚，为名贵食品。 项目八 · 17 六、海鳗 任务三 烹饪应用：可煎、炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，刀工可成鱼段、鱼块，也可剔肉制鱼片、鱼泥，制馅味道尤美，如黄焖海鳗、清蒸鳗鱼、清炖鳗鱼。 饮食宜忌：性平味甘，一般成年人可食，年老者宜食；患慢性疾病或对水产品过敏者忌食。 项目八 · 18 拓展｜海鳗无鳞多黏液，用盐或面粉搓洗去黏；鳔留着可做鱼肚。 七、银鲳鱼 任务三 银鲳鱼又称平鱼、银盘鲳、白鲳等，我国沿海均产，东海与南海较多。渔期自南往北逐渐推迟：广东及海南岛西部 3—5 月，闽南 4—8 月，舟山及吕泗 4—6 月，渤海 6—7 月。 项目八 · 19 拓展｜银鲳刺少骨软，干烧前两面划刀更入味。 七、银鲳鱼 任务三 品质特点：新鲜银鲳鱼体色泽银亮、鱼鳃鲜红、鱼眼澄清；如取内脏时有鱼刺露出则说明不新鲜。肉质厚而细嫩洁白、味道鲜美，刺少骨软、内脏少、肉多，头部也几乎全是肉，可食用部分多。 烹饪应用：多为整条使用，刀工成形较少；适于清蒸、干烧、焖、煎，口味以鲜咸为主，如清蒸鲳鱼、煎烹鲳鱼、干烧鲳鱼。 饮食宜忌：性平味甘，健脾养血、补肾充精、柔筋利骨。 项目八 · 20 八、比目鱼 任务三 比目鱼是海水鱼的一个大类，包括鲆科、鲽科、鳎科的鱼类，主要生活在海洋底层。 项目八 · 21 品质特点与种类：比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。比目鱼肉质结实，色白鲜嫩，刺不多(中刺为主),腥味小,烹熟后吃到嘴里有瓣状感觉，具有低脂、低热量的特点。 八、比目鱼——种类 任务三 牙鲆：又称扁口鱼、偏口鱼，名贵海洋经济鱼类，主产渤海、黄海。体侧扁呈长椭圆形，一般 25～50cm、1.5～3kg，大者 5kg；口大斜裂、两颌等长、齿尖锐，两眼均在头左侧，有眼侧深褐并具暗斑；肉色洁白、肉质细嫩、无小刺，可烤食。 项目八 · 21 鲽鱼：鲽鱼为冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。体长 10～20cm、100～200g，两眼在右侧，含水多、肌肉脆弱易变质，需冷冻保鲜； 舌鳎：舌鳎又称箬鳎鱼，体侧扁呈舌状、头很短、两眼在左侧、鳞较大、无胸鳍，夏季最肥美。 八、比目鱼 任务三 营养价值：富含蛋白质、维生素 A、D、钙、磷、钾，维生素 B₆ 含量颇丰、脂肪低；富含 DHA，常食可提高智力。 烹饪应用：初加工只去鳃、内脏，不要刮烫表面——鱼皮富含蛋白质可增鲜提味。500g 以下可去头尾、切块整条烧炖或腌后炸；500g 以上可片大块肉，改丁、片、条、丝，适炸、熘、爆、炒、烟熏、烧烤。 项目八 · 22 八、比目鱼 任务三 饮食宜忌：比目鱼具有祛风湿、活血通经络等功效。其所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收， 有助于降低血中胆固醇，增强体质。老少皆宜，每次80～100g 为宜。患癌症、痛风、肥胖、 有痰火、血小板减少、维生素E 缺少、肝硬化等病症者不宜食用。此外，烹饪时不宜加入过 多食用油。 项目八 · 22 九、沙丁鱼 任务三 沙丁鱼是世界上重要的海洋经济鱼类之一，广泛分布于南北半球温带海洋，我国主要产于黄海、东海海域。 品质特点：体侧扁，一般 14～20cm、20～100g；品种很多，常见有银白色与金黄色两种。生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩、富含脂肪、味道鲜美。 项目八 · 23 九、沙丁鱼 任务三 烹饪应用：清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口，主要用途是制罐头。 饮食宜忌：对防治高血压、动脉硬化、骨质疏松有一定作用；所含磷脂有健脑强智作用；肾衰竭患者、特禀体质者不宜食用。 项目八 · 24 拓展｜沙丁鱼脂肪高易氧化，买回尽快煎或做罐头。 十、鳕鱼 任务三 鳕鱼又称鳖鱼、大头鱼，我国主产于黄海和东海北部。体长稍侧扁，一般 25～40cm、300～750g，头大尾小、灰褐色并有不规则褐色斑点，下颌较短、前端有一块朝后的弯钩状触须，体侧有一条光亮白带。 品质特点：肉色洁白、肉质细嫩、刺少、味美、清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。鳕鱼肝大而肥、含油量高、富含维生素 D 和 A，是提取鱼肝油的原料。常见品种有黑线鳕、无须鳕、银线鳕。 项目八 · 25 十、鳕鱼 任务三 烹饪应用：可用多种方式烹制，蘸调味汁食用尤鲜；可制鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，鱼子可鲜食或熏腌，舌头与肝脏也可食用；黑线鳕多熏制腌制，小鳕多制鱼干。 饮食宜忌：一般人群可食；痛风、尿酸过高患者忌食。 项目八 · 26 拓展｜鳕鱼清蒸或煎，肉一压就散，翻面要轻。 十一、马面鲀 任务三 马面鲀体形呈长椭圆形、侧高，又称面包鱼；因皮粗厚又称橡皮鱼、猪鱼；因烹饪时须先剥皮，通常又称“剥皮鱼”。 外形：体侧扁呈长椭圆形，第一背鳍有鳍棘，既长又粗还有倒刺。我国出产的马面鲀因鳍色不同，分为绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。 项目八 · 27 十一、马面鲀 任务三 品质判断：以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳品。 烹饪应用：适于红烧、清蒸、熏；鱼肉可制鱼茸，成品优于传统鱼松，也可制烤鱼片、干烤马面鲀。 项目八 · 28 拓展｜马面鲀皮粗厚必先剥皮，故叫剥皮鱼；背鳍倒刺当心扎手。 十二、真鲷 任务三 真鲷又称铜盆鱼等，是暖水性近海洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部，我国近海均有出产，也是我国比较名贵的鱼类之一。 外形：体侧扁呈长椭圆形，一般 15～30cm、300～1000g；自头部至背鳍前隆起，头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面与背部鳞较大，头大、口小。 项目八 · 29 十二、真鲷 任务三 红加吉与黑加吉：加吉鱼分红加吉和黑加吉两种，红加吉的学名为真鲷，黑加吉即黑鲷。真鲷肉肥而鲜美、无腥味，尤其鱼头颅腔内含丰富脂肪，营养价值很高。 烹饪应用：适宜制汤、蒸、烧、鲜食，还可制罐头和熏制品，如清蒸加吉鱼、清炖加吉鱼。 项目八 · 30 拓展｜真鲷鱼头脂肪最丰，清炖加吉鱼连头一起炖。 十三、鲱鱼 任务三 鲱鱼又称青条鱼、青鱼，是世界上重要的海洋经济鱼类之一，我国只产于黄海和渤海海域。 品质特点：体延长而侧扁，一般 25～35cm；眼有脂膜，口小而斜；背部青褐、背侧蓝黑、腹部银白，鳞片较大、排列稀疏、容易脱落。肉质肥嫩、脂肪含量高、口味鲜美、营养丰富，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。 项目八 · 31 十三、鲱鱼 任务三 烹饪应用：适于烤、油炸、炖煮、扒烤或做沙拉。 饮食宜忌：有补虚利尿之功效；高血压、高血脂、类风湿患者忌食。 项目八 · 32 拓展｜鲱鱼鳞一碰就掉，处理时轻手；腌渍后烤最香。 十四、金枪鱼 任务三 金枪鱼又称青干、吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一。春季和夏季为捕捞期。 外形：体呈纺锤形，一般 40～70cm；背部青褐色、头大而尖、尾柄细小；背鳍两个、几乎连续，背鳍和臀鳍后方各 8～10 个小鳍。 项目八 · 33 十四、金枪鱼 任务三 品质特点：肉赤红、含脂肪、肉质细嫩、味道鲜美、肉多刺少，是名贵的烹饪原料。经济价值较高的有蓝鳍、马苏、大眼、黄鳍、长鳍金枪鱼和鲣鱼六种。 烹饪应用：大多切成鱼片生食，要求鲜度好，捕获后要立即在船上宰杀、除去鳃和内脏、清洗血污后冰冻保鲜；刀工可加工成块、条、泥，烹饪方法以炸、熘为主。 项目八 · 34 拓展｜金枪鱼刺身要超低温冻过；赤身部位煎到五分熟最佳。 课堂练习（1/2） 一、选择题 素有“海鸡肉”之称、又被称“美容护肤之鱼”的是（　）。 A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 真鲷 D. 鳕鱼 答案 A 二、填空题 比目鱼两眼长在________，有眼一侧多呈褐色、无眼一侧灰白。 答案 同一侧 项目八 · 35 课堂练习（2/2） 一、选择题 被称为“剥皮鱼”、第一背鳍有粗长倒刺的是（　）。 A. 马面鲀 B. 鲱鱼 C. 沙丁鱼 D. 银鲳鱼 答案 A 二、填空题 鳕鱼肝大而肥、含油量高，是提取________的原料。 答案 鱼肝油 项目八 · 36 课堂问答（1/3） 1. 大黄鱼与小黄鱼有什么区别？ 答案 答案：鳞片：大黄鱼较小、小黄鱼较大而稀少；尾柄：大黄鱼较长、小黄鱼较短；臀鳍第二鳍棘：大黄鱼等于或大于眼径、小黄鱼小于眼径；鳃骨小孔：大黄鱼 4 个不明显、小黄鱼 6 个；鱼嘴：大黄鱼下唇长于上唇、口闭较圆，小黄鱼上下唇等长、口闭较尖；头：大黄鱼较大、小黄鱼较长。二者统称黄花鱼，但为两个独立品种。 2. 怎样判断带鱼是否新鲜？ 答案 答案：新鲜的带鱼外表呈银白色、鱼鳃鲜红、鱼肚没有变软破裂、肉质肥厚。如果表面颜色发黄、有黏液，或肉色发红，是带鱼表面脂肪氧化的表现，也是带鱼变质的开始，不宜选用。 3. 被称为鲈鱼的有哪四种？各有什么特点？ 答案 答案：海鲈鱼分布于近海及河口海水淡水交汇处；松江鲈鱼又称四鳃鲈鱼，为降海型洄游鱼类，最为有名；大口黑鲈又称加州鲈鱼，从美国引进；河鲈又称赤鲈、五道黑，原产于新疆北部地区。 项目八 · 37 课堂问答（2/3） 1. 比目鱼包括哪几类？初加工要注意什么？ 答案 答案：是海水鱼的一个大类，包括鲆科（牙鲆）、鲽科（鲽鱼）、鳎科（舌鳎）的鱼类。初加工只需去鳃、内脏、洗净，不要用刮、烫等方法处理鱼的表面——鱼皮富含蛋白质，可增鲜提味。500g 以下可去头尾切块整条烧炖或腌后炸，500g 以上可片大块肉改丁、片、条、丝。 2. 鳕鱼的食用价值与经济价值有哪些？ 答案 答案：肉色洁白、肉质细嫩、刺少、味美、清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类；可制鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，鱼子可鲜食或熏腌，舌头与肝脏也可食用；鳕鱼肝大而肥、含油量高、富含维生素 D 和 A，是提取鱼肝油的原料。 3. 金枪鱼的品质特点与烹饪应用是什么？ 答案 答案：体呈纺锤形、一般 40～70cm，背部青褐、头大而尖、尾柄细小，背鳍两个几乎连续、后方各有 8～10 个小鳍；肉赤红、含脂肪、肉质细嫩、味鲜、肉多刺少，是名贵烹饪原料。大多切鱼片生食，要求鲜度极好——捕获后立即在船上宰杀、去鳃去内脏、清洗血污后冰冻保鲜；也可切块、条、泥，用炸、熘等方法。 项目八 · 38 课堂问答（3/3） 1. 石斑鱼为什么被称为“海鸡肉”和“美容护肤之鱼”？ 答案 答案：石斑鱼营养丰富、肉质细嫩洁白、类似鸡肉，故称“海鸡肉”；其鱼皮胶质成分对增强上皮组织生长和促进胶原细胞合成有重要作用，故被称为“美容护肤之鱼”。它属上等食用鱼，体形越大肉越嫩，以天然野生为主。 2. 银鲳鱼与马面鲀在初加工上各有什么特点？ 答案 答案：银鲳鱼刺少骨软、内脏少、头几乎全是肉，可食用部分多，多为整条使用、刀工成形较少；判断新鲜看体色银亮、鳃鲜红、眼澄清，取内脏时若露出鱼刺则说明不新鲜。马面鲀皮粗厚，烹饪前必须先剥皮，故称“剥皮鱼”；第一背鳍有粗长带倒刺的鳍棘，处理时要防扎手。 项目八 · 39 师生互动：两条带鱼选一条 课堂互动 任务：四人一组，看两条带鱼的图（一条银白、一条表面发黄有黏液），选出可用的那条并说出三条依据。 分工：1 人看体表颜色、1 人看鱼鳃、1 人看鱼肚、1 人汇总汇报。 要求：依据必须落到教材标准——外表银白、鳃鲜红、鱼肚不变软破裂、肉肥厚。 产出：选择结果 + 三条依据，2 分钟汇报。 项目八 · 40 课堂小结 项目八 · 41 课后任务 【需背诵】14 种海水鱼的别名与一条标志性特点；四大海洋经济鱼；大小黄鱼六项区别；鲈鱼四种；比目鱼三类。 操作要求：到市场认 5 种海水鱼，说出别名、外形特征与适用做法；判断两条带鱼的新鲜度并说明依据。 提交物：一张“海水鱼辨识卡”，含照片、别名、特点与做法。 项目八 · 42 谢谢大家！ Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $