项目八 任务二 淡水鱼类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务二 淡水鱼类 学习目标 任务二 知识目标：能说出 17 种常用淡水鱼的别名、产地与标志性品质特点；能说出"四大家鱼""长江三鲜""中国四大名鱼"三个组合。 能力目标：能按外形特征区分鲢鱼与鳙鱼、青鱼与草鱼、鲌鱼与鲥鱼；能说出鳜鱼背鳍有毒、鲥鱼不能去鳞、河豚卵巢肝脏剧毒三条加工禁忌。 素养目标：养成"先问品种、再定做法、先想禁忌"的职业习惯，尤其把河豚、鳜鱼、死鳝三项安全红线记牢。 项目八 · 02 教学导入：一条鱼一个价 课堂导入 案例：同为淡水鱼，鲫鱼十元一斤、鳜鱼五十、鲥鱼上千、河豚按条卖——价格差在哪？ 提问一：鲢鱼和鳙鱼都头大，怎么一眼分清？ 提问二：为什么老师傅处理鳜鱼先剪鳍、处理鲥鱼偏偏不去鳞？ 本课任务：按 17 个品种逐个认鱼，把别名、外形、肉质、做法、禁忌四件事串起来。 项目八 · 03 淡水鱼类的资源与地位 任务二 资源条件：我国江河、湖泊纵横交错，水库、池塘遍布各地，为淡水养鱼提供了良好的生长条件，淡水鱼类资源丰富、品种很多。 四大家鱼：鲢鱼与人工饲养的鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”，是我国淡水养殖的主体。 名鱼组合：黄河鲤鱼与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼；鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。 本任务脉络 按 17 个常用品种逐一学习产地、品质特点与烹饪应用，重点掌握鲤鱼、鳙鱼、青鱼、鳜鱼、鲥鱼、河豚等标志性品种。 项目四 · 04 一、鲤鱼 任务二 鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼等。我国除西部高原外，各淡水区都有出产，生长在江河、湖泊甚至稻田里，南北均随遇而安，是我国水产养殖的主要淡水鱼类之一，四季均产。 品质特点：适应性强，抗污染能力强、繁殖快、生长快，其中适应环境与抗污染能力是常见鱼类中最突出的。鲜活的鲤鱼眼球突出、角膜透明，鱼鳃色泽鲜红、鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实有弹性。含蛋白质 20%、脂肪 1.3%～2.7%，消化率高达 98%。 项目八 · 06 一、鲤鱼 任务二 三个类别：按生长水域分江鲤鱼（鳞肉皆白、体肥、肉质较绵软，如龙江鲤、岩鲤）、池鲤鱼（鳞青黑、刺硬、有泥土味、肉质细嫩）、河鲤鱼（以黄河鲤鱼为最佳，嘴与鳍淡红、鳞有金黄光泽、尾鳍鲜红、肉质鲜嫩肥美）。 烹饪应用：适于多种烹饪方法，宴席中常做大菜，一般整条使用，也可切块、片、条，宜多种口味，如软熘黄河鲤鱼焙面、糖醋黄河鲤鱼、金毛狮子鱼、干烧岩鲤。 饮食宜忌：性平味甘，有利尿、消肿、通乳功效；脊上两筋有黑血的鲤鱼不宜食用；服中药天门冬时忌食；烧焦的鱼肉不宜食用。 项目八 · 07 二、鲢鱼 任务二 鲢鱼又称白鲢，栖息在水域上层，吃绿藻等浮游植物，性活泼、善跳跃、生长快、个头大，是我国主要的淡水养殖鱼类之一，各大水系均产，长江中下游较多，四季均产。 品质特点：头大，约占鱼体的 1/4，全身银白色，肉软嫩细腻，刺细小且多。鲜活者眼球突出、角膜透明、鳃色鲜红、鳞片完整有光泽，鱼肉坚实有弹性。含蛋白质 14.8%～18.6%，还含钙、磷、铁等无机盐。 项目八 · 08 二、鲢鱼 任务二 烹饪应用：常采用烧、炖、清蒸、煮等方法，可整鱼烹制，亦可加工成块、段，如红烧鲢鱼、炖鱼汤。 饮食宜忌：性温味甘，暖胃、补气、润肤、利水，尤其适合冬天食用；甲亢患者忌食；感冒发烧、痈疽疔疮、瘙痒性皮肤病、目赤肿痛者忌食。 项目八 · 09 拓展｜鲢鱼刺细，片鱼时顺刺走刀；炖汤先煎后冲开水，汤才白。 三、鳙鱼 任务二 鳙鱼又称花鲢、胖头鱼，栖息在水域中上层，吃原生动物、水蚤等浮游动物，是中国著名的“四大家鱼”之一。 品质特点：头大，约占体长的 1/3，体侧发黑且有花斑，眼位较低。肉质雪白细嫩，鱼脑营养丰富，含人体所需的鱼油，富含多不饱和脂肪酸；鱼鳃下边的肉呈透明胶状，富含胶原蛋白；水分充足，口感很好。 项目八 · 10 三、鳙鱼 任务二 烹饪应用：适于蒸、炖、焖、烩、炸、炒等多种方法，如砂锅鱼头、剁椒鱼头、拆烩鲢鱼头。 饮食宜忌：一般人群均可食用，体质虚弱、脾胃气虚、营养不良者更佳；不宜食用过多，否则易引发疥疮；瘙痒性皮肤病、内热、癣病者不宜食用；鳙鱼胆有毒，不能食用。 项目八 · 11 拓展｜胖头鱼头对半劈、去鳃去牙，砂锅炖 40 分钟胶质才出。 四、青鱼 任务二 青鱼又称青皖、黑皖等，栖息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物和水生昆虫，个头大、生长迅速，大者长达 1m、重 50kg 以上，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。 产地与季节：分布于我国各大水系，主要产于长江以南的平原地区，以长江水系的种群最大；四季均产，秋、冬季所产质量较好。 项目八 · 12 四、青鱼 任务二 品质特点：肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实富有弹性，是优良的淡水鱼。含蛋白质 17.9%、脂肪 4.2%，还含磷、钙、铁、维生素、尼克酸等。 烹饪应用：整条可用烧、蒸、熘；头尾可做红烧头尾、红烧划水；中段可做红烧中段、油浸中段；剔肉可制丁、丝、条、片、茸、泥，做炒鱼片、生汆丸子；腹部可做红烧肚裆。 与草鱼的区别：草鱼体色淡黄、鳞片清楚、嘴圆弧状、个头小、生活在水的中层、吃水生植物；青鱼身体和鳍灰黑、鳞片不明显、头较尖、个头大、生活在水下层、吃螺蚌等水底动物。 项目八 · 13 五、黑鱼 任务二 黑鱼又称鳢、活头、乌鳢等，除西北地区外我国各地均有出产，一般体长 25～40cm，大的可长达 50cm，四季均产，冬季最肥。 品质特点：鲜活的黑鱼眼球突出，鳞片紧密完整有光泽，鱼鳍完整，鱼肉坚实有弹性。肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白、较嫩。 项目八 · 14 五、黑鱼 任务二 烹饪应用：一般都要经刀工处理，出肉后切片、丝、丁、条或制茸、泥均可，适于炒、熘、炖、烧，风味以咸鲜为主，突出原料本味，如江苏名菜将军过桥、炒鱼片、炒鱼丝。 饮食宜忌：性寒味甘，可治痔及湿痹、面目水肿、利大小便；做鱼汤对风湿、脚气患者效果极佳；但不宜多食，有疮者不能食。 项目八 · 15 拓展｜黑鱼片要逆纹斜刀、上浆滑油，做酸菜鱼最嫩。 六、鲫鱼 任务二 鲫鱼又称鲫瓜子、鲫皮子等，是小型鱼类，喜杂食、适应性强、分布广，可生活在各种水草丛生的浅水河湾湖泊中，我国各地淡水四季均产，以春、冬两季肉质较好。 品质特点：体形较小，肉味鲜美，营养价值较高，但刺细小且多。 项目八 · 16 六、鲫鱼 任务二 烹饪应用：一般都是整条使用，最宜用来制汤，亦可用烧、酥等方法，如奶汤鲫鱼、萝卜丝鲫鱼汤、干烧鲫鱼、酥鲫鱼。 饮食宜忌：性平味甘，健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿；孕妇产后乳汁缺少者宜食；补虚诸无所忌，但感冒发热期间不宜多食。 项目八 · 17 拓展｜鲫鱼汤先煎至两面微黄、冲沸水，奶白才浓；刺多，喝汤为主。 七、鳝鱼 任务二 鳝鱼又称黄鳝、长鱼等，我国除西部高原外各地均产，以 6—8 月最肥，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。 品质特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩、味美。活鳝鱼常被加工成鳝片、鳝丝使用，血液颜色鲜红，肉质细腻有弹性，表皮黄黑中透亮、光洁。 项目八 · 18 七、鳝鱼 任务二 烹饪应用：加工成段适于烧、焖、炖；剔肉后可加工成丝、条，适于爆、炒、炸、熘，如炒鳝糊、炖生敲、烧鳝鱼。 饮食宜忌：性温味甘，补虚损、除风湿、强筋骨，糖尿病患者常食有益；死后体内组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食。 项目八 · 19 拓展｜鳝丝要用活鳝现划，死鳝有毒绝不能吃。 八、鲌鱼 任务二 鲌鱼又称大白鱼、翘嘴巴、翘嘴红鲌等，我国平原地区各主要水系均产，为常见经济鱼类。 外形：体延长、侧扁，背平直，眼大、头小；口上位，上颌上翘，额凹入；背鳍具有光滑硬刺，背部淡褐、腹部银白，尾鳍深叉形。体重一般 0.5～1kg，大者可达 10kg。 项目八 · 20 八、鲌鱼 任务二 品质特点：肉质洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富，全鱼可入药。鲌鱼是个总称，包括似鲚、红鳍鲌、翘嘴红鲌、蒙古红鲌、尖头红鲌、达氏红鲌等。 烹饪应用：肉中细刺较多，常以清蒸、红烧、白炖成菜，如清蒸白鱼、萝卜烧白鱼、汆小白鱼。此鱼不易保鲜，变质后肉质变软且离刺，应注意原料的鲜活性。 项目八 · 21 拓展｜白鱼离水易变质，当天吃最好；清蒸 8 分钟即可。 九、鳜鱼 任务二 鳜鱼又称桂鱼、花鲫鱼，为凶猛鱼类，喜食鱼虾，主产于洞庭湖、微山湖一带。四季均产，以春季为最好，张志和“桃花流水鳜鱼肥”赞美的就是它。 品质特点：身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，鲜活者眼球突出。肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美。品种很多，如长体鳜、大眼鳜等，均可食用。背鳍有毒，加工时应注意剔除。 项目八 · 22 九、鳜鱼 任务二 烹饪应用：常作为高档宴席中的大菜，多为整条入烹，大者亦可切块、片。多用清蒸、奶汤、红烧，以突出鲜美滋味，也可做糖醋等风味，代表菜有清蒸鳜鱼、宋嫂鱼羹、松鼠鳜鱼。 饮食宜忌：性平味甘，补气血、益脾胃，适宜体质衰弱、脾胃气虚、营养不良者；有哮喘、咯血者不宜食用；寒湿盛者不宜；吃鳜鱼前后忌喝茶。 项目八 · 23 拓展｜鳜鱼背鳍硬棘有毒，宰杀先剪鳍再开膛；松鼠鳜鱼改花刀要深至骨。 十、鳊鱼 任务二 鳊鱼体侧扁呈菱形，主要分布于我国长江中下游附属中型湖泊，人工养殖生长较快、抗病力强，现已在 20 多个省市养殖，夏季盛产。 品质特点：肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。含蛋白质 15.4%～21%，脂肪含量因产地不同而悬殊甚大，以湖北产的较好。常见品种有团头鳊（武昌鱼）、长春鳊、三角鳊。 项目八 · 24 十、鳊鱼 任务二 烹饪应用：肉质鲜美，适于多种方法，以清蒸最佳。代表菜有清蒸武昌鱼、糖醋鳊鱼、红烧鳊鱼、奶汤鳊鱼。 饮食宜忌：性平味甘，补虚、益脾、养血、祛风、健胃，适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食者；慢性痢疾者应忌食。 项目八 · 25 拓展｜武昌鱼十三根半刺是说法，清蒸最能显嫩。 十一、鲫鱼(长吻鮠) 任务二 长吻鮠又称江团、白吉、鮠鱼等，以长江产为多，4—5 月为产季，被誉为淡水食用鱼中的上品。 品质特点：鱼体延长，前部扁平、后部侧扁，浅灰色，吻圆突，口腹位，有须 4 对，眼小，体无鳞，背鳍、臀鳍均有硬刺，腹鳍低而延长。肉质细软而鲜嫩，鲜美肥润，脂肪含量很高。 项目八 · 26 十一、鲫鱼(长吻鮠) 任务二 最美之处：此鱼最美之处在带软边的腹部；而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚，如湖北石首市所产的“笔架鱼肚”。 烹饪应用：适于清蒸、粉蒸、红烧、烤等，如豉香蒸鱼、蒜香鮠鱼、红烧鮠鱼、烤鮠鱼。 饮食宜忌：性平味甘，补中、益气、开胃，体弱气虚、营养不良、饮食不香者宜食；素有顽癣痼疾者忌食。 项目八 · 27 十二、银鱼 任务二 银鱼又称面丈鱼、面条鱼等，主要分布于渤海、黄海、东海沿岸，栖息于近海、河口或淡水处，多产于春季。 品质特点：新鲜的银鱼色泽乳白、体形较小、光滑、呈半透明状，鱼身完整且富有弹性，没有过重的腥味。肉质软嫩、味鲜美，可食率达 100%，大银鱼体长可达 20cm。 项目八 · 28 十二、银鱼 任务二 主要品种：洞庭湖银鱼（成鱼身长 6～9cm，圆柱形、无鳞、洁白如银）、太湖银鱼（含太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼）、长江间银鱼（俗称面鱼，3—4 月产卵形成鱼汛）。银鱼干主产于江苏太湖、洪泽湖与安徽巢湖、芜湖。 烹饪应用：适于炸、熘、炒、汆汤，调味以鲜咸为多；体形小可整鱼制作、不需刀工成形，如银鱼羹、银鱼蛋汤、干炸银鱼。 项目八 · 29 拓展｜银鱼一烫即熟，汆汤关火前下锅，10 秒即可。 十三、鲚 任务二 鲚又称刀鱼、刀鲚、凤尾鱼，产于长江、钱塘江、珠江。 外形：形态狭长，鳞细呈白色；唇边有两根硬须，肋下有像麦芒的长毛，腹下有硬角刺、锋利如刀，腹后近尾端有短毛，肉中多细刺。主要品种有刀鲚、凤鲚、七丝鲚等。 项目八 · 30 十三、鲚 任务二 烹饪应用：适于清蒸、红烧、油炸；在产地多用来制作罐头，风味极佳，如干炸凤尾鱼、红烧刀鱼、凤尾鱼罐头、清蒸刀鱼。 饮食宜忌：性平味甘、无毒，适宜体弱气虚、营养不良者及儿童食用；湿热内盛或患疥疮瘙痒者忌食。 项目八 · 31 拓展｜刀鱼刺多而软，可整条干炸连刺吃；清明前最肥。 十四、鲥鱼 任务二 鲥鱼又称时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼等，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏入江而得名。长江下游所产最多最肥，以江苏镇江焦山一带最有名。 上市与地位：上市季节较短，以端午节前后 20 天最佳，过季肉质较老。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。 项目八 · 32 十四、鲥鱼 任务二 品质特点：体长椭圆形，约 24cm，大者 50cm 以上；鳞片大而薄、上有细纹，无侧线。初入江时体内脂肪肥厚，蒜瓣肉、肉厚、质白嫩、细嫩鲜美，刺多而软；产卵后肉质变老，有“来鲥去鲞”之说。性情暴躁，离水即死，极易变质，以鲜为贵。 烹饪应用：鳞片中含较多脂肪，初加工时不能去鳞，以保存脂肪。可用清蒸、清炖、烤、烧，但最宜清蒸，如酒酿蒸鲥鱼、清蒸鲥鱼、毛峰熏鲥鱼。 饮食宜忌：性平味甘，温中补虚、滋补强身、清热解毒，蒸食能补虚劳；蒸出的鱼油涂于水火烫伤处疗效甚佳。 项目八 · 33 十五、大马哈鱼 任务二 大马哈鱼又称大麻哈鱼、秋鲑、红马哈鱼，广州和香港一带称之为“三文鱼”。是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，主产于黑龙江、乌苏里江流域及太平洋西北部渔场，黑龙江抚远县是“大马哈鱼之乡”。 外形与肉质：身体长而侧扁，嘴端突出、形似鸟喙；口大、内生尖锐的齿，是凶猛的食肉鱼类。肉呈淡红色，肌红蛋白比例较高，质地较为坚实，肌间脂肪含量较大，滋味细嫩鲜美。 项目八 · 34 十五、大马哈鱼 任务二 主要品种：我国主要有普通大马哈鱼、马苏大马哈鱼、驼背大马哈鱼。 烹饪应用：适于炖、清蒸、酱、烧、腌；鱼子为名贵的“红鱼子”，是海味极品；肝脏可制鱼肝油。 饮食宜忌：性平味甘，有健脾胃、补虚的功效。 项目八 · 35 拓展｜大马哈鱼肉色淡红，煎烤皆宜；红鱼子冷藏保存。 十六、河豚 任务二 河豚又称气泡鱼、吹肚鱼、鲀，味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。 外形：体形圆棱形，体背侧灰褐色并散布白色小斑点，有些斑点呈条状或虫纹状；体长一般 5～28cm，多数 10～20cm，体重约 300g；食道可扩大为气囊，遇敌害时使腹部膨胀。 项目八 · 36 十六、河豚 任务二 毒性：河豚毒素的毒性相当于剧毒药品氰化钠的 1250 倍。最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤；晚春初夏怀卵时毒性最大。毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。 可食用品种与做法：可食用的主要有紫色东方鲀、红鳍东方鲀、假睛东方鲀等；适于生吃、煮，如红烧河豚，自古有“拼死吃河豚”之说。 项目八 · 37 拓展｜河豚必须由持证师傅处理，卵巢肝脏绝不可入菜。 十七、泥鳅 任务二 泥鳅又称鳅鱼，我国除青藏高原外各地天然淡水水域均有分布，长江和珠江流域中下游尤为广。 外形：呈圆筒形，身短，没有鳞，颜色青黑，浑身沾满自身黏液，形体最小，只有三四寸长。肉质细嫩、刺少、味鲜美、多脂肪，被称为“水中之参”。品种有真泥鳅、大鳞副泥鳅、中华沙鳅。 项目八 · 38 十七、泥鳅 任务二 烹饪应用：主要适于炸、烧、炖、焖，口味以咸鲜为主，如椒盐泥鳅、泥鳅钻豆腐、酥泥鳅。 饮食宜忌：性平味甘，暖脾胃、祛湿、疗痔、壮阳、止虚汗、补中益气、强精补血；皮肤分泌的“泥鳅滑液”有较好的抗菌消炎作用。 项目八 · 39 拓展｜泥鳅先养两天吐泥，盐搓去黏液再烹。 课堂练习（1/2） 一、选择题 被誉为“淡水食用鱼中的上品”、鳔可制“笔架鱼肚”的是（　）。 A. 长吻鮠（江团） B. 鲤鱼 C. 鳊鱼 D. 鲌鱼 答案 A 二、填空题 鳙鱼头大，约占体长的________，故又称胖头鱼。 答案 1/3 项目八 · 40 课堂练习（2/2） 一、选择题 与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”的是（　）。 A. 鲥鱼 B. 银鱼 C. 泥鳅 D. 黑鱼 答案 A 二、填空题 泥鳅被称为“水中之参”，其体表分泌的________有抗菌消炎作用。 答案 泥鳅滑液 项目八 · 41 课堂问答（1/3） 1. 江鲤、河鲤为什么比池鲤肉质鲜美？ 答案 答案：江鲤、河鲤生活在江河流动水域，活动量大、生长期长，肌肉紧实、脂肪分布均匀，且水质清澈、无泥腥；池鲤在静水池塘养殖，活动少、生长快，鳞青黑、刺硬，易带泥土味，故肉质绵软、风味不及江鲤与河鲤。 2. 淡水鱼类一般采用哪些烹饪方法？ 答案 答案：整条多用清蒸、红烧、炖汤（如清蒸鲥鱼、红烧鲤鱼、奶汤鲫鱼）；中段或出肉后切片、丝、丁，多用炒、熘、爆（如炒鱼片、松鼠鳜鱼）；小鱼、银鱼、泥鳅多用干炸、椒盐；此外还有粉蒸、烤、腌等。 3. 鳜鱼有什么品质特点？烹饪时要注意什么？ 答案 答案：身体侧扁、背部隆起、身体较厚、尖头，肉质细嫩、刺少而肉多、肉呈瓣状、味道鲜美，为高档宴席大菜。注意：背鳍有毒，加工时应先剪去硬棘再开膛；多整条清蒸、奶汤、红烧以突出本味。 项目八 · 42 课堂问答（2/3） 1. 鲥鱼为什么初加工时不能去鳞？ 答案 答案：鲥鱼的鳞片大而薄，鳞下含有较多脂肪，是风味的重要来源。初加工时若去鳞，既流失脂肪又破坏鱼体完整；正确做法是保留鳞片、整条清蒸（如酒酿蒸鲥鱼），蒸出的鱼油还可涂治烫伤。 2. 河豚的毒性如何？食用要注意什么？ 答案 答案：河豚毒素的毒性相当于剧毒药品氰化钠的 1250 倍。最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤；晚春初夏怀卵时毒性最大。毒素可致神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳呼吸停止。必须由持证专业人员处理，卵巢与肝脏绝不可入菜。 3. 青鱼与草鱼在外形和食性上有什么区别？ 答案 答案：草鱼体色淡黄、鳞片清楚、嘴圆弧状、一个生长周期内个头较小，生活在水的中层，主要吃水生植物茎叶；青鱼身体和鳍灰黑色、鳞片不明显、头较尖、个头大，生活在水下层，主要吃螺、蚌等水底动物。 项目八 · 43 课堂问答（3/3） 1. 写出下列淡水鱼的别名：鲤鱼、鳙鱼、鳜鱼、鲚、大马哈鱼。 答案 答案：鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼；鳙鱼又称花鲢、胖头鱼；鳜鱼又称桂鱼、花鲫鱼；鲚又称刀鱼、刀鲚、凤尾鱼；大马哈鱼又称大麻哈鱼、秋鲑、三文鱼。 2. “长江三鲜”与“中国四大名鱼”分别指什么？ 答案 答案：长江三鲜指鲥鱼、河豚、刀鱼；中国四大名鱼指黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼。 项目八 · 44 师生互动：五组鱼卡配对 课堂互动 任务：四人一组，抽 5 张鱼卡（只写特征不写名字），从 17 个品种名单里配对，并说出理由。 分工：1 人读特征、1 人翻名单、1 人写理由、1 人汇报。 要求：配对必须给出两条以上依据，如"头占体长 1/3、体侧有花斑，是鳙鱼"。 产出：五组配对结果 + 最容易混的一组，3 分钟汇报。 项目八 · 45 课堂小结 项目八 · 46 课后任务 【需背诵】17 种淡水鱼的别名与一条标志性特点；四大家鱼；长江三鲜；四种名鱼；鳜鱼与河豚的加工禁忌。 操作要求：到市场认 5 种淡水鱼，说出别名、体形与适用做法；记录鳜鱼、河豚的宰杀注意点。 提交物：一张“淡水鱼辨识卡”，含照片、别名、特点与做法。 项目八 · 47 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $