项目五 任务一 食用菌类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目五 植物性原料——菌藻类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 食用菌类 任务目标 任务一 知识目标：能说出食用菌的概念、种类与营养特点；能说出 14 个品种的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 能力目标：能按“看菌盖—看菌柄—看菌托菌裙”识别常见食用菌；能对木耳、银耳、竹荪、猴头菌等品类正确鉴别。 素养目标：养成先辨毒菇再入锅的职业习惯，牢记鲜木耳含卟啉不可食、生草菇须煮熟、黄裙竹荪有毒。 项目五 · 02 教学导入：一朵菇，三处要看 课堂导入 案例：草菇下部长着一只杯状菌托（包脚），竹荪下垂着网状菌裙，而鹅膏菌属的毒菇也常带菌托与菌环——长像越“讲究”，越要小心。 提问一：同样的伞状子实体，凭什么判断能不能吃？ 提问二：同样是白色，为什么银耳要煮出胶、竹荪要去掉臭味部分？ 本课任务：学习食用菌的概念、营养与毒菇识别，以及 14 个常用品种的品质特点与用法。 项目五 · 03 一、食用菌简介 任务一 概念：菌类原料是指以肥大子实体作为蔬菜食用部位的某些烹饪原料。子实体常为伞状，包括菌盖和菌柄两个基本组成部分，此外还有耳状、花状、头状等，且颜色繁多。食用菌类又称菇、蕈。 种类：食用菌按商品来源可分为野生和栽培两种；按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头4类。现已知的食用菌有2000多种，广泛被食用的有30多种。 项目四 · 04 二、食用菌的营养及保健功能 任务一 营养：菌类蛋白质含量占干重的20%～40%，富含多种氨基酸，具有特殊的鲜香风味。 注意防毒：食用时，需注意不要误食毒菇。毒菇大多数颜色艳丽，菌盖和菌柄上一般长有斑点，并常有液状物质，如破损则在破损处有白色汁液渗出，并且很快变色。多数可食用菌类为白色或者棕黑色，有时为金黄色或土黄色，肉质厚软，表皮干、滑并带有光泽。 项目四 · 05 随堂小测（任务一·食用菌类） 任务一 一、选择题 香菇有（　）“蘑菇皇后”的美称。 A. 菌中之王 B. 干果之王 C. 碱性食物之冠 D. 植物肉 答案 A 二、填空题 菌类蛋白质含量占干重的________，富含多种氨基酸。 答案 20%～40% 项目五 · 06 三、烹饪中的常用品种——木耳 任务一 木耳又称黑木耳、云耳、黑菜，我国各地均有栽培，东北、东南、西南各地均产，主产区为东北。 品质特点与种类：根据木耳的生长及采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季产的木耳肉质较厚，质量好；夏季产的肉质比较薄，质量稍差。干木耳以朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大小适度、涨性好、干燥、蒂端不带树皮，气味清香者为佳品。 项目五 · 07 三、烹饪中的常用品种——木耳 任务一 烹饪应用：木耳烹制时可作为主、配料，可与多种原料搭配，适于冷菜、热菜多种烹饪方法，也可作为菜肴的装饰原料。 饮食宜忌：木耳性平味甘，有清胃涤肠、帮助消化纤维类物质的功能。但鲜木耳中含有毒素（卟啉物质），会引起日光性皮炎，故不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，故有出血性疾病者不宜食用。孕妇不宜多食。 项目五 · 08 拓展｜木耳冷水慢泡 2 小时才涨得透；急用温水加少许糖，20 分钟可发。 三、烹饪中的常用品种——银耳 任务一 银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等，被称为“山珍”。 品质特点与种类：银耳子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色、胶质、半透明、多皱褶；干燥后呈黄色或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，其中福建所产的漳州银耳久负盛名。银耳以子实体大而完整、色洁白、光亮、质较松、体轻干燥、味清香、胶质厚重者为佳品。 项目五 · 09 三、烹饪中的常用品种——银耳 任务一 烹饪应用：烹饪食用银耳要讲究科学，如用银耳滋养调补宜煮食；治病宜蒸食；冬令进补应炖食。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作为滋补饮品；也可采用炒、熘等烹饪方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴，如珍珠银耳、银耳虾仁、冰糖银耳羹等。 饮食宜忌：用银耳滋补身体不需特别多食，每日能服3～9g就可以满足人体需要，达到养身之目的。患外感风寒咳嗽或湿热生痰咳嗽时忌食。变质的银耳禁食。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。 项目五 · 10 三、烹饪中的常用品种——香菇 任务一 香菇又称香菌、冬菇、香蕈等，有“菌中之王”“蘑菇皇后”的美称，是世界四大栽培食用菌（香菇、草菇、蘑菇、平菇）之一，也是素菜三菇（香菇、平菇、蘑菇）之一，通常为人工栽培，也有野生的，多分布于我国南方地区，产量很大，浙江南部是主产区。 项目五 · 11 拓展｜干香菇用温水加一勺糖泡发，香味更浓；泡菇水澄清后可入菜提鲜。 三、烹饪中的常用品种——香菇 任务一 品质特点与种类：香菇菌盖半肉质，淡褐色或紫褐色；表面覆以一层褐色小鳞片，露出白色菌肉；菌肉厚而致密，白色；菌褶白色。香菇按生长季节可分为春菇、秋菇、冬菇；按品质可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁。气候越冷，香菇菌盖长得越慢，肉质厚而结实，品质好。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为冬菇（厚菇）。春菇（薄菇）：春天气候回暖，菇盖开得快，大而薄，品质稍次。菇丁：菌盖直径小于2.5cm的小香菇，质柔嫩，味清香。香菇以子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂、无异味者为佳品。 项目五 · 12 三、烹饪中的常用品种——香菇 任务一 烹饪应用：香菇在烹饪中鲜、干均可用。香菇可作为主、配料，可炒、炖、煮、烧、拌、做汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色，如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心等。 饮食宜忌：香菇富含丰富的蛋白质及维生素D等，含18种氨基酸，7种人体必需氨基酸，现代中医认为其有调节新陈代谢、降血压和治疗贫血、抗癌等作用，且性平味甘，有益胃气。但香菇为发物，脾胃虚寒气滞者、患顽固性皮肤瘙痒症者不宜食用。 项目五 · 13 三、烹饪中的常用品种——平菇 任务一 平菇又称冻菌、北风菌、鲍菇、蚝菇等，在我国广为分布及栽培，也是产量很大的一种食用菌。 品质特点与种类：平菇子实体肉质化肥厚，菌盖呈扇形，菌褶如扇骨；菌柄偏生或侧生，有的无柄；质地嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。平菇以形体完整、色正味纯、鲜嫩、无异味、无霉烂者为佳品。 项目五 · 14 三、烹饪中的常用品种——平菇 任务一 烹饪应用：平菇在烹饪上常用鲜品，也可加工成干品、腌渍品，采用炒、炸、炖、蒸、拌、烧、烩等烹饪方法制作菜、汤，如炸平菇、烧平菇、凉拌平菇、椒盐平菇等。 饮食宜忌：平菇补虚，诸无所忌。消化系统疾病、心血管疾病及癌症患者尤其适宜。体弱者和更年期妇女也适合食用。 项目五 · 15 拓展｜平菇撕条比刀切更入味；下锅前挤干水分，炒时不出汤。 三、烹饪中的常用品种——蘑菇 任务一 蘑菇又称洋蘑菇、肉蕈等，原产于欧洲、北美洲和亚洲的温带地区，在我国广为栽培，是我国主要的食用菌，福建、广西、浙江、河南等地产量大，多在冬季和春季上市。 品质特点与种类：蘑菇菌盖表面干爽，呈白色、灰色或淡褐色，初为扁半球形，后平展；菌肉厚而紧密，白色至淡黄色，菌褶初为淡红色，后变为紫褐色；质地致密，鲜嫩可口。常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇，以菇形完整，菌盖不开张，色泽正常，质地肥厚致密者为佳品。 项目五 · 16 三、烹饪中的常用品种——蘑菇 任务一 烹饪应用：蘑菇在烹饪中多适于凉拌、炒、烧、汆汤；或作为菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。常见菜品有蘑菇烧鸡、海米烧蘑菇、软炸蘑菇、扒蘑菇等，宜配清香荤料烹制。 饮食宜忌：蘑菇含有人体必需的8种氨基酸，并含钙、铁、磷等多种营养元素，具有降血压、抗癌等作用。蘑菇性凉，便泄者慎食。 项目五 · 17 拓展｜蘑菇焯水 30 秒再炒，可去土腥味并防出水。 三、烹饪中的常用品种——金针菇 任务一 金针菇又称朴菇、朴孤、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针，近年来在我国发展很快，各地均有栽培。 品质特点与种类：金针菇菌盖肉质，最初呈球形，后开展为扁平状，湿润时表面黏滑，干燥后稍具光泽，呈淡黄色或黄褐色；菌柄细长。整个子实体状似金针。金针菇滋味鲜甜，质地脆嫩黏滑，有特殊清香，以形体完整、色正味纯、鲜嫩者为佳品。 项目五 · 18 三、烹饪中的常用品种——金针菇 任务一 烹饪应用：金针菇在烹饪中可凉拌、炒、扒、炝、熘、烧、炖、涮、煮汤及制馅等，亦可作为荤素菜的配料使用，如金针菇炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤、酸汤金针菇肥牛等。 饮食宜忌：一般人群均可食用。金针菇可以预防和辅助治疗肝脏病及胃肠道溃疡，高血压患者、肥胖者宜多食。金针菇性寒，脾胃虚寒、腹泻者忌食。 项目五 · 19 金针菇根部切掉 3cm 再撕散；涮煮 30 秒即熟，久煮发韧。 三、烹饪中的常用品种——草菇 任务一 草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，由于常生于潮湿腐烂发酵的稻草上而得名，国外称之为“中国蘑菇”，原产于我国，距今已有300多年的历史，约20世纪30年代由华侨传入世界各国。主产于广东、广西。草菇种植近年来在我国发展很快。 项目五 · 20 三、烹饪中的常用品种——草菇 任务一 品质特点与种类：草菇由菌盖、菌柄、菌褶、外膜、菌托等构成。菌盖初呈钟形，伸展后中央稍凸起，幼时黑色，后变成鼠灰色至灰白色，中部色深，周围色浅；菌肉白色；菌柄近圆柱形，白色；杯状的菌托大，膜质，白色，上缘灰黑色。草菇以色正味纯、外形端正、菌盖未开、子实体肥厚、味清香、无黏液、无泥土者为佳品。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色黏液，并很快变质，所以不宜冷藏。 项目五 · 21 拓展｜草菇顶部划十字便于入味；切开后见褐色即不新鲜。 三、烹饪中的常用品种——草菇 任务一 烹饪应用：草菇在烹饪中可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或制作汤料，也可干制、腌渍或罐藏。经典菜式有草菇蒸滑鸡、蚝油草菇等。 饮食宜忌：草菇有一定的解暑作用，宜在炎热的夏季服食。草菇脂肪含量低，不含胆固醇，常食能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。注意：生草菇有一定的毒性，煮熟后毒性消失。 项目五 · 22 三、烹饪中的常用品种——红蘑菇 任务一 红蘑菇又称红菌，由于颜色鲜红而得名，是生长于原始森林中的一种珍稀野生食用真菌，其生长条件十分讲究，只有在气温高、雨水多的夏秋季节，以及原始森林中才有可能生长。 品质特点与种类：红蘑菇菌盖呈扁半球形，中部下凹，深菜红色、紫红色，菌肉呈白色。红蘑菇的种类有正红菇、大红菇和大朱菇等，其中以正红菇品质最佳。野生红蘑菇人工无法种植，产量不高。正红菇在福建三明分布最广，产量最多，也最有营养价值。 项目五 · 23 三、烹饪中的常用品种——红蘑菇 任务一 烹饪应用：红蘑菇既可以单独煮、蒸、炖，又可以作为一种作料加到肉类、蛋类中，如红菇炖鸡、红菇山药排骨汤等。 饮食宜忌：红蘑菇含蛋白质、多种维生素、氨基酸、矿物质钙等许多人体必需的营养成分，具有养颜护肤、补血提神、滋阴补阳的功效，是产后妇女不可缺少的营养食品。红蘑菇是菌类中的珍品，是一种天然的绿色食品，具有很高的营养价值，老少皆宜。 项目五 · 24 红菇不宜久泡，快洗快煮，汤色转红是正常。 三、烹饪中的常用品种——竹荪 任务一 竹荪又称僧笠蕈、竹参、竹菌，多见于我国四川、云南、广西、海南等地夏秋季的竹林和树林中，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培。 品质特点与种类：竹荪肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。子实体幼时呈卵球形，白色至淡紫褐色，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体；顶部有带网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长短，竹荪可分为长裙竹荪和短裙竹荪。菌盖和菌托部分有臭味，食用时需切去。竹荪以色正、质地细嫩、形状完整、无杂质者为佳品。 项目五 · 25 三、烹饪中的常用品种——竹荪 任务一 烹饪应用：竹荪在烹饪中鲜、干均可用，常用烧、炒、扒、焖、烩的方法，尤适于制清汤菜肴，如竹荪汽锅鸡、竹荪烩鱼片、白扒竹荪，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜，如“推纱望月”。竹荪有一定的防腐作用，夏天在剩菜汤中放一两朵竹荪，可以延长菜肴的保质期。 饮食宜忌：竹荪蛋白质含量高，可有效降低胆固醇。竹荪性凉，脾胃虚寒者、腹泻者不宜多食。黄裙竹荪有毒，不可食用。 项目五 · 26 拓展｜竹荪淡盐水泡 10 分钟去异味；只取菌柄，菌盖菌托有臭味须切去。 三、烹饪中的常用品种——猴头菌 任务一 猴头菌又称猴头菇、阴阳菇、刺猬菌等，我国大多数省份均产，东北大、小兴安岭产量高，所产猴头菌最有名。 品质特点与种类：猴头菌子实体为块状，基部狭窄，白色，干燥后呈淡褐色；除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头，肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部带苦味。猴头菌的品种有珊瑚猴头菇、小刺猴头菌、分枝猴头菌等，以形整无缺、茸毛齐全、身干体大、色泽金黄者为佳品。 项目五 · 27 三、烹饪中的常用品种——猴头菌 任务一 烹饪应用：在食用前，猴头菌干品需浸水一昼夜，涨发去苦味，蒸煮后切片、炒食或烧汤，代表菜肴有红焖猴头、猴头扒菜心、白扒猴头菇、猴头菇炖排骨等。 饮食宜忌：猴头菌是一种药食两用真菌，性平味甘，能利五脏、助消化、滋补、抗癌，辅助治疗神经衰弱。猴头菌提取物颗粒可医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。霉变的猴头菇不可食，感冒和腹泻者不宜食用。 项目五 · 28 三、烹饪中的常用品种——口蘑 任务一 口蘑又称白蘑、虎皮香蕈，是生长在草原上的食用菌的总称，原产于旧时河北张家口集散地，所以被称为口蘑，现主要产于内蒙古与河北西北部。原为野生，现已人工种植。 品质特点与种类：口蘑主要分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑4类，其中以白蘑质量最佳。口蘑肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称，以形状完整、色正味纯、鲜嫩、无杂质、无腐烂、无异味者为佳品。口蘑除鲜食外，主要为干制。 项目五 · 29 三、烹饪中的常用品种——口蘑 任务一 烹饪应用：口蘑在烹饪中可作为各种荤素料的配料，适于多种烹饪方法，做汤尤为醇香浓郁，如口蘑豆腐汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。 饮食宜忌：口蘑营养丰富、滋味鲜美，是良好的补硒食品，含有大量植物纤维，具有排毒作用。最好吃鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。用口蘑制作菜肴时，不宜放味精或鸡精，以免损失原有的鲜味。 项目五 · 30 拓展｜口蘑切片后干锅煸出水分再调味，鲜味更集中。 三、烹饪中的常用品种——羊肚菌 任务一 羊肚菌又称羊肚菜、羊肚蘑，为优良食用菌之一，多见于春夏之交的阔叶林中，世界各地均有分布。 品质特点与种类：菌盖呈圆锥形，表面有许多凹陷，似翻转的羊肚，故称羊肚菌。羊肚菌为淡黄褐色；菌柄白色，有浅纵沟，基部稍膨大；质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌以子实体完整、鲜嫩、无霉烂、无异味者为佳品，一般鲜食，也可干制。 项目五 · 31 三、烹饪中的常用品种——羊肚菌 任务一 烹饪应用：羊肚菌适于多种烹饪加工方式，可瓤馅、炖、烧或煮汤，如瓤羊肚菌、羊肚菌烧肉。 饮食宜忌：羊肚菌性平味甘，无毒，有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌过敏者勿食；羊肚菌和粽子不可同食。 项目五 · 32 拓展｜羊肚菌泡发的水静置取上层清液，是天然高汤。 三、烹饪中的常用品种——鸡枞 任务一 鸡枞又称鸡松菌、伞把菇、白蚁菇、夏至菌等，是我国西南地区的著名食用菌之一，主产于四川、贵州、云南等地，每年6—9月为盛产季，尤以云南省产量大，质量好。 项目五 · 33 拓展｜鸡枞撕成条比刀切更能保留香气；油鸡枞宜小火慢炸。 三、烹饪中的常用品种——鸡枞 任务一 品质特点与种类：鸡枞菌盖初呈圆锥形，伸展后中央显著凸起，湿时有黏性，表面平滑呈微黄色，常呈辐射状开裂，菌肉厚，菌褶细密白色，老熟后呈微黄色；菌柄白色至灰白色，表面平滑，常扭曲。鸡枞有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型，其中以黑皮质量为佳，质地细嫩，气味纯香，味如鸡肉，极鲜美，以子实体完整、鲜嫩、无霉烂、无异味者为佳品。 项目五 · 34 三、烹饪中的常用品种——鸡枞 任务一 烹饪应用：鸡枞在烹饪中可炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤等，常用于筵席中。鸡枞可以单料为菜，如生蒸鸡枞、红烧鸡枞，也能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论如何烹饪，滋味都很鲜美。除鲜食外，常制作成盐鸡枞或油鸡枞。前者晒成半干后，加盐搓匀于缸中腌制数日，取出穿串晾干而成。后者晒成半干后，加盐及干辣椒，注入沸油浸渍数日后再供食用。 饮食宜忌：鸡枞性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、促消化、清神等功效，老少皆宜。适合与土鸡一起炖汤，味道鲜美。 项目五 · 35 三、烹饪中的常用品种——冬虫夏草 任务一 冬虫夏草又称虫草、夏草冬虫、冬虫草，主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地的高山草原上。夏秋时节，真菌菌丝体侵入冬虫夏草蛾的幼虫体内，在虫体内发展、蔓延，形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬。翌年夏季，虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，伸出僵虫体外，故称为“冬虫夏草”。 项目五 · 36 拓展｜虫草宜温水快洗、整根入炖盅，久煮药效流失。 三、烹饪中的常用品种——冬虫夏草 任务一 品质特点与种类：冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色，虫壳有环纹，某些品种腹面有足。干制后，长2～5cm，质嫩而脆，味淡。冬虫夏草以形体丰满、色正、有光亮、菌座粗壮、无异味、无杂质、无腐烂者为佳品。 烹饪应用：冬虫夏草在烹饪中可蒸、炖、煮汤食用，常与鸡鸭同蒸、炖，如虫草蒸鸭、虫草炖鸡、虫草炖老鸭。 饮食宜忌：冬虫夏草富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、糖醇、维生素B₁₂和多种矿物质，其中所含的虫草酸和虫草素等特殊物质具有明显的药理作用，为增强体质的滋补用料。严重感冒时慎用。 项目五 · 37 课堂练习（1/2） 一、选择题 草菇又称（　），国外称之为“中国蘑菇”。 A. 包脚菇 B. 猴头菇 C. 智力菇 D. 虎皮香蕈 答案 A 二、填空题 竹荪依菌裙长短，可分为长裙竹荪和________。 答案 短裙竹荪 项目五 · 38 课堂练习（2/2） 一、选择题 冬虫夏草是（　）。 A. 真菌寄生于幼虫形成的菌核与子座 B. 一种草本植物 C. 一种昆虫 D. 一种藻类 答案 A 二、填空题 鲜木耳中含有毒素（________），会引起日光性皮炎。 答案 卟啉物质 项目五 · 39 课堂问答（1/2） 1. 菌类原料常用的烹饪方法有哪些？ 答案 答案：可炒、炖、煮、烧、拌、做汤、制馅及拼制冷盘，也常用于配色；干品多需先涨发。 2. 菌类原料为什么常与清香、异味小的原料烹制成菜？ 答案 答案：菌类本身鲜香突出、气味清雅，配清香异味小的原料（如鸡、笋、菜心）才不压其鲜味，这也是“宜配清香荤料”的道理。 3. 冬虫夏草是虫还是草？为什么？ 答案 答案：既不是虫也不是草，而是真菌寄生于蝙蝠蛾幼虫形成的复合体：菌丝体侵入幼虫体内形成菌核，翌年夏季从僵虫体内长出棒形子座，故称冬虫夏草。 4. 怎样从外观上初步识别毒菇？ 答案 答案：毒菇大多颜色艳丽，菌盖和菌柄上一般长有斑点，常有液状物质，破损处有白色汁液渗出并很快变色；可食菌多为白色或棕黑色，肉质厚软、表皮干滑有光泽。 项目五 · 40 课堂问答（2/2） 1. “世界四大栽培食用菌”和“素菜三菇”各指什么？ 答案 答案：世界四大栽培食用菌是香菇、草菇、蘑菇、平菇；素菜三菇是香菇、平菇、蘑菇。 2. 草菇为什么不宜冷藏？生草菇为什么必须煮熟？ 答案 答案：草菇在低温条件下易出现黄褐色黏液并很快变质，所以不宜冷藏；生草菇有一定的毒性，煮熟后毒性消失。 3. 竹荪在烹饪中有哪些讲究？ 答案 答案：鲜、干均可用，常用烧、炒、扒、焖、烩，尤适于制清汤菜肴；菌盖和菌托部分有臭味，食用时需切去；黄裙竹荪有毒不可食用；竹荪还有一定防腐作用，夏天在剩菜汤中放一两朵可延长保质期。 4. 猴头菌干品怎样涨发去苦味？ 答案 答案：干品需浸水一昼夜，涨发去苦味，蒸煮后切片、炒食或烧汤；代表菜肴有红焖猴头、猴头扒菜心、白扒猴头菇、猴头菇炖排骨等。 项目五 · 41 师生互动：菌盖下面看什么 课堂互动 任务：四人一组，对着 8 张菌类图卡，只许看“菌盖、菌柄、菌托、菌裙”四处，写出名称与一条用法。 分工：2 人看图说特征、1 人写答案、1 人查教材核对。 要求：必须说出“凭什么认出来”，如“下部有杯状菌托，是草菇，又名包脚菇”。 产出：8 张卡的答案表 + 一句“本组最容易混的两种”，3 分钟汇报。 项目五 · 42 课堂小结 项目五 · 43 课堂小结 课后任务 【需背诵】食用菌 14 个品种；“世界四大栽培食用菌”与“素菜三菇”；毒菇的识别特征。 操作要求：到市场任选 5 种食用菌，记录外形特征、涨发方法与本店常用菜式。 提交物：一张“食用菌识别与涨发”记录表，附照片。 项目五 · 44 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $