项目四 任务三～四 干果类·果品制品（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目四 植物性原料——果品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务三 干果类 任务四 果品制品 学习目标 任务三 知识目标：能说出干果 10 个品种的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌；能说出果干 4 种的产地与品质要求；能说出果脯、蜜饯、果酱的概念与分类。 能力目标：能按“看外壳—看仁色—闻气味”鉴别常见干果；能区分果脯（干性）与蜜饯（半干性）的工艺与口感差别。 素养目标：养成先看产地再看品质的职业习惯，掌握“白果煮熟、苦杏仁不当零食、糖炒板栗防石蜡”等安全要点。 项目四 · 02 教学导入：一把坚果，四种吃法 课堂导入 案例：板栗能当菜（栗子鸡）也能当零食（糖炒）；花生能做凉菜（挂霜）也能榨油；腰果只取仁、果皮有毒；白果不煮熟就会中毒。 提问一：同样叫“坚果”，为什么有的能当主食、有的只能点缀？ 提问二：果脯、蜜饯、果酱都拿糖做文章，差别到底在哪一道工序？ 本课任务：学习干果 10 个品种、果干 4 种与果脯蜜饯果酱三类制品的品质特点与使用要点。 项目四 · 03 一、核桃 任务三 核桃又称胡桃、羌桃、长寿果等，主要分布在欧洲东南部、喜马拉雅山，我国分布也很广，主要生长于空旷的林地。 品质特点与种类：核桃果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶，呈黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落，果仁有油脂味、甘甜。核桃以个大、皮薄、饱满、干透、无虫蛀、无哈喇味者为佳品。 项目四 · 04 一、核桃 任务三 烹饪应用：核桃仁分干、鲜两种，一般鲜者适合做各种热菜，如琥珀核桃仁，干者适合做馅心甜菜。 饮食宜忌：核桃的营养价值很高，含有糖类、脂肪、蛋白质和丰富的矿物质。核桃性温味甘，入肾、肺、大肠经，多食会引起腹泻。痰火喘咳、阴虚火旺、便溏腹泻者不宜食用。为保存营养，食用时核桃仁表面的薄皮不宜去掉。 项目四 · 05 拓展｜核桃仁先用温水泡 10 分钟再剥，薄皮易脱且不碎；做琥珀核桃要冷油下锅。 二、板栗 任务三 板栗又称栗子、魁栗、毛栗，原产于我国，多见于山地，已由人工广泛栽培，9—10月成熟。板栗素有“干果之王”的美誉。 品质特点与种类：板栗果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，果肉有光泽、味甜、营养丰富。我国板栗有南方和北方两大品种。南方品种，果形大，甜度低，淀粉含量高，肉质偏粳性，适于菜用；北方品种，果形小，蛋白质与糖分含量较高，淀粉含量低，肉质糯性，适于炒食，著名的有京东板栗等。板栗以粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀者为佳品。 项目四 · 06 二、板栗 任务三 烹饪应用：板栗可生食，多数熟食。烹饪适用面广，可制作菜肴、主食、点心。制作菜肴时，主配、冷热、荤素、甜咸无不相宜，烧、焖、炒、炖、扒、煎、拔丝均可，如栗子鸡、栗子烧白菜等；还可做成栗子粉。 饮食宜忌：板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功效。脾胃虚弱、消化不良者或患风湿者不宜食用。生食一次不宜多。变质的栗子不能食用。 项目四 · 07 拓展｜板栗划十字口再煮或烤，剥壳不粘肉；糖炒板栗“卖相”过亮要警惕工业石蜡。 三、花生 任务三 花生又称落花生、番豆、地豆等，原产于南美洲一带，现我国大部分地区均有种植，花果期为6—8月。 品质特点与种类：花生果实呈椭圆形，每个荚果内有1～4粒花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉，色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣，种仁白色。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50%，品质优良，气味清香，品种主要有普通型、蜂腰型、多粒型、珍珠豆型等。花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、香脆可口、含油脂多者为佳品。 项目四 · 08 三、花生 任务三 烹饪应用：花生生熟均可食用。带壳花生可用盐水煮，做小菜；去壳者，可油炸、挂霜、水煮、酱卤，做凉菜；热菜中一般作为配料，是“宫保”式菜肴的必配原料；还可以榨油。 饮食宜忌：花生性平味甘，入脾、肺经，可以醒脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止咳。花生含油量极高，痛风患者、胃溃疡、慢性胃炎、慢性肠炎患者禁食，糖尿病患者需控制每日摄入量。 项目四 · 09 拓展｜挂霜花生熬糖到“翻沙”即刻离火，凉后才有白霜。 四、杏仁 任务三 杏仁为蔷薇科植物杏的核仁，遍植于中亚、西亚、地中海地区，我国主要分布于河南、河北、辽宁、甘肃等地，花期为3—4月，果期为6—7月。 品质特点与种类：杏仁略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称，以扇形粒大饱满、纹路均匀、味香而甘、圆扁整齐、白黄洁净、不发油者为佳品。品种有苦杏仁和甜杏仁。苦杏仁多为山杏的种子，内蒙古多产苦杏仁。 项目四 · 10 四、杏仁 任务三 烹饪应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可以制成饮料、西点的馅心，也可用温油炸制或作为菜肴的辅料。 饮食宜忌：正确食用杏仁，能够达到生津止渴，润肺定喘，滑肠通便，减少肠道癌的功效。产妇、幼儿、湿热体质的人和糖尿病患者不宜食用。 项目四 · 11 拓展｜甜杏仁温水泡后去皮更白净；苦杏仁有毒，不能当零食。 五、腰果 任务三 腰果又称鸡腰果、介寿果，腰果树的果实，上面部分像红苹果，下面挂着的才是腰果。种子长在果实外面。腰果原产于巴西，16世纪传到亚洲，在50多年前才引进我国，在广东、广西、海南和云南等地有种植。 品质特点与种类：腰果与榛子、核桃、杏仁被称为“世界四大干果”，呈心形或肾形，色泽黄白，味微甜。腰果以颗粒饱满，肉色白、光亮，无虫蛀、霉变，不走油、无哈喇味者为佳品。 项目四 · 12 五、腰果 任务三 烹饪应用：腰果适于炸、炒等烹饪方法，既可作为菜肴配料，也可作为点心馅料及装饰。代表菜肴有腰果鸡丁、腰果虾仁等。 饮食宜忌：腰果补脑养血，补肾，健脾，下逆气，止久咳。腰果果皮和种皮有毒，其水提取物与皮肤接触会发生刺痛、红肿和起泡，误食则会引起舌部刺痛和腹痛。过敏体质的人慎食。 项目四 · 13 拓展｜腰果冷油小火炸至微黄即捞出，余温会继续上色。 六、莲子 任务三 莲子又称藕实、莲蓬子、水芝丹。我国大部分地区均有出产，以江西、福建出产的最佳，秋、冬季果实成熟。 品质特点与种类：莲子果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含籽粒，即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离。莲子以个大形圆、均匀饱满、颗粒完整、肉色玉白者为佳品。 项目四 · 14 六、莲子 任务三 烹饪应用：莲子自古以来就是公认的老少皆宜的鲜美滋补佳品。其吃法很多，可用来配菜、做羹、炖汤、制饯、做糕点等。 饮食宜忌：莲子具有清心醒脾、养心明目、补中养神、健脾补胃、止泻固精、益肾涩精止带、滋补元气之功效。中满痞胀及大便燥结者忌服。 项目四 · 15 拓展｜莲子去芯可减苦；干莲子先用温水泡 2 小时再煮易酥。 七、白果 任务三 白果又称鸭脚子、灵眼、佛指柑，是银杏的成熟种子，主产于我国广西、四川、河南、山东、湖北等地，秋末种子成熟后采收。 品质特点与种类：白果呈椭圆形，长1.5～2.5cm，宽1～2cm，厚约1cm。表面呈黄白色或淡黄棕色，平滑坚硬，一端稍尖，另一端钝，边缘有2～3条棱线，种皮质硬，内种皮膜质。一端为淡棕色，另一端为金黄色。种仁粉性，中间具小芯，味甘、微苦。 项目四 · 16 七、白果 任务三 烹饪应用：白果除去肉质外种皮后洗净，煮熟后即可做菜。 饮食宜忌：白果含有氢氰酸，食用前一定要煮熟，否则易出现中毒症状，且一次不能多食。 项目四 · 17 拓展｜白果去芯、煮透再入菜；成人一次不超过 10 粒。 八、桂圆 任务三 桂圆又称龙眼，原产于我国南部及西南部，6—8月果实成熟，呈黄褐色时采摘。 品质特点与种类：桂圆果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明，以颗粒大而均匀、身干无破壳、不霉变、无虫蛀、色泽黄褐色者为佳品。 项目四 · 18 八、桂圆 任务三 烹饪应用：桂圆可直接食用。经加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或甜点。 饮食宜忌：桂圆益心脾，补气血，安神，但属湿热食物，多食易滞气，有上火、发炎症状的时候不宜食用。变味的桂圆不要食用。 项目四 · 19 拓展｜桂圆干煮汤前用温水略泡，出味更快。 九、榛子 任务三 榛子又称平榛、棰子、山板栗，为桦木科植物榛的种仁，是一种野生的名贵干果，主产地是土耳其，秋季成熟后采收。 品质特点与种类：榛子果形似栗，卵圆形，有黄褐色外壳；种仁气香、味甜、具油性（含油量达45%～60%，高于花生和大豆）。榛子以个大、饱满，壳薄、无木质毛绒，果实的仁衣色泽黄白、仁肉白净者为佳品。 项目四 · 20 九、榛子 任务三 烹饪应用：榛子适于炒的烹饪方法，也可作为糕点、糖果的配料。 饮食宜忌：榛子具有补气、健胃、养血的功能，一般人群均可食用，是适合癌症、糖尿病患者食用的坚果补品。榛子含有丰富的油脂，胆功能严重不良者应慎食。存放时间较长后不宜食用。每次食用20粒为宜。榛子性滑，泄泻便溏者应少食。 项目四 · 21 拓展｜榛子烤 8 分钟再搓，仁衣易掉、香气更足。 十、松子 任务三 松子又称松籽、松子仁、红松果等，为松树的种子，我国东北、云南等地均有出产。 品质特点与种类：目前国内的松子主要分为两种，即东北松子和巴西松子。松子呈黄褐色，有明显的松脂芳香味，以个大、饱满，壳浅褐色、光亮，仁洁白，芽芯白者为佳品。 项目四 · 22 十、松子 任务三 烹饪应用：松子以炒食、煮食为主。存放时间长了会产生“油哈喇”味，不宜食用。 饮食宜忌：松子有滋补作用，不论年老年少皆可食用。松子中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，有很好的软化血管的作用。便溏、精滑、咳嗽痰多、腹泻者，胆功能严重不良者应慎食。每天食用松子的量以20～30g为宜。 项目四 · 23 拓展｜松子小火干炒至微黄即离火，久炒出油发苦。 随堂小测（任务三·干果类） 任务三 一、选择题 板栗素有（　）的美誉。 A. 干果之王　　B. 植物肉 C. 长寿果　　D. 百果之宗 答案：A 二、填空题 白果含有________，食用前一定要煮熟。 答案：氢氰酸 项目四 · 24 答案 答案 一、果干类——红枣 任务四 红枣是鲜枣经晾晒或烘干而成的果干，主产于山西、陕西、河北、山东、河南、甘肃六大传统产枣大省及新疆新兴枣产区。 品质特点与种类：以干燥适度，没有破损、没有病虫害，色泽红润、大小整齐，皮薄肉厚、皱纹少而浅，掰开果肉不见丝纹，甜性足，无涩、酸味者为佳品。分为大枣和小枣两类。名品有乐陵金丝小枣、保定大枣、新郑大枣、山西大枣等。 项目四 · 25 一、果干类——红枣 任务四 烹饪应用：适于烧、煨、蒸、炖、蜜汁、拔丝等烹饪方法，可制成枣泥或馅心。 饮食宜忌：老少皆宜。湿热内盛者，小儿疳积和寄生虫病儿童，齿病疼痛、痰湿偏盛、腹部胀满、舌苔厚腻者忌食，糖尿病患者不宜多食。鲜枣不宜多吃，否则易生痰、助热、损齿。 项目四 · 26 拓展｜红枣去核可用硬吸管从一端顶出；炖汤前去核不易上火。 一、果干类——葡萄干 任务四 葡萄干是鲜葡萄经晾晒或烘干而成的果干，主产于吐鲁番、哈密等地。 品质特点与种类：以粒大壮实、柔糯甜蜜、不酸不涩者为上品。主要有白葡萄干、红葡萄干、绿葡萄干。其中白葡萄干采用新疆无核白葡萄加工而成，质量最好。 烹饪应用：生食，煮汤、羹，可制作糕点。 饮食宜忌：糖尿病患者忌食，肥胖者也不宜多食。 项目四 · 27 一、果干类——柿饼 任务四 柿饼是鲜柿经晾晒、上霜而成的果干，主产于山东、河北、陕西、山西、河南等地。 品质特点与种类：以个大圆整、柿霜白而厚、肉色红亮、质软糯、味甜不涩、无核或少核者为佳品。分为灯笼柿饼和扁形柿饼。名品有山东曹州柿饼、陕西柿饼、河南柿饼等。 项目四 · 28 一、果干类——柿饼 任务四 烹饪应用：除可生食外，多用于甜菜、点心馅料的制作。 饮食宜忌：空腹不宜食用太多。 项目四 · 29 拓展｜柿饼表面的白霜是糖霜，不是霉；不要洗掉。 一、果干类——荔枝干 任务四 荔枝干是鲜荔枝经晾晒或烘干而成的果干，主产于广东、广西、云南、海南、四川、台湾及福建南部等地。 品质特点与种类：以身干、颗粒大、圆整均匀、壳色亮黄、肉厚、甜味足、核小者为佳。分为兴花圆、泡圆等。 项目四 · 30 一、果干类——荔枝干 任务四 烹饪应用：除可生食外，多用于甜菜、点心馅料的制作。 饮食宜忌：性温味甘、酸。鲜食荔枝一次不宜过多。忌空腹食用。过敏体质者不宜食用。 项目四 · 31 拓展｜荔枝干煮糖水前先泡软，果肉回润口感更好。 二、果脯蜜饯类——果脯 任务四 果脯蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。 概念：果脯是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。 特点：果身干爽、保持原色、质地透明。 项目四 · 32 二、果脯蜜饯类——果脯 任务四 分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。北方果脯：将鲜果经糖液浸煮后干燥制成，表面较干燥，一般呈半透明状，不黏手，基本保持鲜果原来的色泽，有北京、河北产的苹果脯、猕猴桃脯、圣女果脯、桃脯、金丝蜜枣、话梅、梨脯、青梅脯等。糖衣果脯：将鲜果用糖液浸煮后冷却而成，表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆，有浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的橘饼、糖冬瓜、糖藕片、糖姜片、青红丝等。 项目四 · 33 拓展｜果脯含糖高，做馅心时酌减用糖；受潮可低温烘一下复原。 二、果脯蜜饯类——蜜饯 任务四 果脯蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。 概念：蜜饯是将鲜果或干果坯作为原料，经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。 特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。 分类：按其制法不同可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。 项目四 · 34 三、果酱类 任务四 果酱是指把水果、糖及酸度调节剂混合后，在超过100℃的温度下熬制而成的凝胶物质，又称果子酱。 分类：果酱类包括果酱、果泥、果冻等多糖高脂食品。 烹饪应用：烹饪中可制作各式冷菜，也可制作热菜，如蓝莓山药。 代表品种：常见有橙子酱、番茄酱、蓝莓酱、苹果酱等。 项目四 · 35 三、果酱制作 任务四 随堂小测（任务四·果品制品） 任务四 一、选择题 果干的水分应保持在（　）以内便于保存。 A. 5%　　B. 12% C. 20%　　D. 30% 答案：B 二、填空题 果脯按其加工方法不同，可分为北方果脯和________两大类。 答案：糖衣果脯 项目四 · 36 答案 答案 课堂练习（1/2） 一、选择题 花生被人们誉为（　），含油量高达50%。 A. 干果之王　　B. 植物肉 C. 长寿果　　D. 山板栗 答案：B 二、填空题 榛子的含油量达________，高于花生和大豆。 答案：45%～60% 项目四 · 37 答案 答案 课堂练习（2/2） 一、选择题 蜜饯按其制法不同可分为（　）三类。 A. 糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯　　B. 北方蜜饯、南方蜜饯和糖衣蜜饯 C. 果酱、果泥和果冻　　D. 蜜饯、果脯和果干 答案：A 二、填空题 果酱是在超过________的温度下熬制而成的凝胶物质。 答案：100℃ 项目四 · 38 答案 答案 课堂问答（1/2） 1. 干果与鲜果的区别是什么？ 答案 答案：干果含水量低、外壳坚硬或内有果核、质地坚实；鲜果可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口。 2. 板栗的南方品种与北方品种有什么不同？ 答案 答案：南方品种果形大、甜度低、淀粉含量高、肉质偏粳性，适于菜用；北方品种果形小、蛋白质与糖分高、淀粉低、肉质糯性，适于炒食，如京东板栗。 3. “世界四大干果”指哪四种？ 答案 答案：腰果、榛子、核桃、杏仁。 4. 为什么白果食用前一定要煮熟？ 答案 答案：白果含氢氰酸，不煮熟易出现中毒症状，且一次不能多食。 项目四 · 39 课堂问答（2/2） 1. 果干、干果、蜜饯在保藏上各要注意什么？ 答案 答案：果干脱水充分，注意防尘、防潮、防虫蛀、防鼠咬；干果重点防潮、防虫蛀、防出油；蜜饯果脯用糖熬煮过一般不变质，但不宜太久，否则干缩、返潮、有霉陈味，出现可用糖重新熬煮。 2. 果脯与蜜饯在概念上有什么区别？ 答案 答案：果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后晒干或烘干的干性制品，果身干爽、保持原色、质地透明；蜜饯是将鲜果或干果坯经糖液浸煮后加工而成的半干性制品，果形丰润、甜香俱浓、风味多样。 3. 果脯按其加工方法分哪两类？各举两例。 答案 答案：北方果脯（苹果脯、桃脯、金丝蜜枣等）与糖衣果脯（橘饼、糖冬瓜、糖藕片等）。 4. 怎样挑选糖炒板栗？ 答案 答案：选正规有经营许可证的商家或有食品质量标志的袋装产品，不买街边不法商贩的；“卖相”过亮、颜色鲜亮的要警惕添加工业石蜡。 项目四 · 40 师生互动：干果鉴别台 课堂互动 任务：四人一组，把 10 种干果按“世界四大干果 / 含油量高 / 含毒须煮透”三类分堆，并说出判断依据。 分工：2 人认样、1 人分堆、1 人查教材核对并纠错。 要求：放错的要说出“为什么”，如“白果不是四大干果，它含氢氰酸必须煮熟”。 产出：三堆结果 + 一句“本组最容易混的两种”说明，3 分钟汇报。 项目四 · 41 课堂小结 项目四 · 42 课后任务 【需背诵】干果 10 个品种、“世界四大干果”；果干水分标准 12%；果脯与蜜饯的概念区别与分类。 操作要求：到超市任选 6 种干果或果干，记录产地、品质鉴别要点与一种用法。 提交物：一张“干果与果品制品”识别记录表，附照片。 项目四 · 43 谢谢大家！ Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $