项目三 任务四 叶菜类蔬菜（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目三 植物性原料——蔬菜类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务四 叶菜类蔬菜 学习目标 任务四 知识目标：能说出叶菜类按教材分成的普通叶菜类、结球类、香辛类三组；能说出小白菜、油菜、乌塌菜、蕹菜、菠菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、荠菜、大白菜、卷心菜、芹菜、洋芫荽、芫荽、茴香、葱、韭菜、茼蒿 19 个品种的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 能力目标：能按“看叶形—看叶柄—看结球—判分组”的顺序识别常见叶菜；能按菜品要求选择品种，并正确完成焯水去草酸、旺火速成、出锅前调香等初加工与烹调处理。 项目三 · 02 教学导入：一把青菜，四种火候 任务四 案例：同样一把绿叶菜，菠菜必须焯水后再炒、苋菜要旺火速成、韭菜要最后下锅、大白菜却要小火慢炖才出味。 提问一：都是“叶菜”，为什么有的怕久煮、有的偏要久炖？ 提问二：采购回来一筐叶菜，你怎么分出哪是普通叶菜、哪是结球类、哪是香辛类？ 本课任务：学习叶菜类三组共 19 个品种的品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 项目三 · 03 一、普通叶菜类蔬菜——小白菜 任务四 别名与原产：小白菜又称青菜，一年生或两年生草本植物，原产于我国，各地均有栽培，且十分广泛，常在春秋两季上市，一年四季皆有销售。 品质特点与种类：小白菜品种多，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等，呈浅绿或深绿色。它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。小白菜以全株叶完整、坚挺而不枯萎、叶色鲜绿、叶片叶柄肥厚、无腐烂变质者为佳品。 项目三 · 04 一、普通叶菜类蔬菜——小白菜 任务四 烹饪应用：小白菜可煮食、炒食或凉拌，亦可做成菜汤、面点馅心及作为汤粥配料，如海米青菜、蒜蓉小白菜、翡翠蹄筋等菜肴。烹制时间不宜过长，以免营养损失。 饮食宜忌：小白菜含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维，可抑制人体对致癌物质亚硝胺的吸收与合成。脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食和生食。 拓展｜选购时捏叶柄，脆实挺括说明水分足；叶柄发软、叶缘发黄即已失水，炒前用清水泡 10 分钟可复挺。 项目三 · 05 一、普通叶菜类蔬菜——油菜 任务四 别名与原产：油菜又称油白菜、苦菜，一年生或两年生草本植物，原产于我国，各地均有栽培，但以长江流域及江南各地为最多。 品质特点与种类：油菜质地脆嫩、色泽翠绿。油菜籽可榨油，即菜籽油。油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 项目三 · 06 一、普通叶菜类蔬菜——油菜 任务四 烹饪应用：油菜在烹饪中可作为主料制作菜肴，如金钩海米扒油菜、鸡茸烧油菜、香菇扒油菜等；还可以作为辅料，如在面点中做馅，在汤、羹等菜肴中应用广泛。油菜宜旺火速成，缩短烹饪时间。 饮食宜忌：油菜富含人体所需的多种维生素（维生素A、维生素C）、植物纤维素及矿物质钙、铁等成分，一般人均可食用。怀孕早期妇女、小儿麻疹后期、患疥疮或狐臭者不可多食。制熟的油菜过夜后不宜食用，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。 项目三 · 07 一、普通叶菜类蔬菜——乌塌菜 任务四 别名与原产：乌塌菜又称黑菜、塌棵菜、瓢儿菜等，原产于我国，主产于南方各地，一般在春节前后收获。 品质特点与种类：乌塌菜品种很多，较为常见的有黑叶油塌菜、黄心乌塌菜等，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地型植株塌地，与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜，上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢儿菜、黑心乌，成都乌脚白菜等。乌塌菜以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳品。 项目三 · 08 一、普通叶菜类蔬菜——乌塌菜 任务四 烹饪应用：乌塌菜一般切成片状，适于烧、煮、焖、炖、熬等烹饪方法，亦可做汤，为冬日家常菜。乌塌菜烹饪时宜长时间加热，调味忌用酱油。 饮食宜忌：乌塌菜性平味甘，可润肠、养胃、利五脏，并富含维生素，对人体消化吸收有利；隔夜的熟制品不宜食用。 拓展｜经霜打后风味更甜，江南有“腊月乌塌赛羊肉”之说；调味忌酱油，多用盐与高汤。 项目三 · 09 一、普通叶菜类蔬菜——蕹菜 任务四 别名与原产：蕹菜又称空心菜、竹节菜等，原产于我国南部，近年来北方已开始引进栽种。蕹菜性喜温暖湿润、耐炎热，为夏、秋高温季节的蔬菜。 品质特点与种类：蕹菜茎蔓生，中空，叶长呈心脏形，叶柄长，色绿，其嫩梢可供食用。蕹菜有旱雍、水雍之分。蕹菜以茎叶比较完整、新鲜而细嫩、不长须根者为佳品。 项目三 · 10 一、普通叶菜类蔬菜——蕹菜 任务四 烹饪应用：蕹菜宜炒食、凉拌、制汤，一般烹饪时加蒜会更出味，可制作清炒蕹菜梗、姜汁蕹菜、腐乳炒蕹菜、蒜蓉炒蕹菜等菜肴。因其色翠绿，也可作为菜肴的配色料。蕹菜容易失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半个小时后，即可恢复碧绿、鲜嫩的质感。 饮食宜忌：蕹菜营养价值高，维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。蕹菜性寒味甘，有清热、凉血、止血、利尿之功效，适宜于便血、血尿和鼻衄患者食用。蕹菜性寒滑利，故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。 项目三 · 11 一、普通叶菜类蔬菜——菠菜 任务四 别名与原产：菠菜又称菠棱、赤根菜、鹦鹉菜、波斯菜等，一年生草本植物，原产于伊朗，汉、唐朝时期传入我国，现已普遍栽培。我国北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬季均可栽培。 品质特点与种类：菠菜主根粗长，赤色，带甜味。叶呈椭圆形或箭形，颜色为浓绿色，叶柄长而质嫩；含水分较多，富含叶绿素，是常用的叶绿素提取原料。菠菜以叶片宽大、根部有红头、不带根须，干净、无虫眼、无黄叶、叶色深绿且带有自然光泽、茎干长短适中、无开花现象者为佳品。 项目三 · 12 一、普通叶菜类蔬菜——菠菜 任务四 烹饪应用：菠菜软嫩翠绿，在烹饪中应用广泛，适于炒、汆、拌、烫等烹饪方法，可作为主料制作菜肴，如蒜蓉菠菜、凉拌菠菜等；或用于垫底或围边，如菠菜松；因其色泽翠绿，在菜肴中可作为辅料起点缀菜肴的作用。菠菜不要加热过度，以防其不鲜艳或色泽不佳。 饮食宜忌：菠菜性凉味甘，有养血止血、调燥的功效。菠菜含有较多的草酸，因此吃菠菜前要先焯水处理，吃时应尽可能多地搭配一些碱性食物，以促使草酸钙的排出，防止结石。菠菜不能和抗凝血药同食。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻者不宜食用生菠菜。 项目三 · 13 一、普通叶菜类蔬菜——苋菜 任务四 别名与原产：苋菜又称米苋、葵菜，一年生草本植物，谚语有“六月苋赛鸡蛋，七月苋金不换”，可见苋菜的营养价值很高。苋菜耐热，我国北方产于夏季，南方春、夏、秋季皆有产。 品质特点与种类：苋菜有人工栽培的，也有野生的，按颜色可分为绿苋菜和紫苋菜。苋菜叶为卵圆形或菱形，嫩茎叶供食，以肥嫩者为佳品。苋菜中含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁。 项目三 · 14 一、普通叶菜类蔬菜——苋菜 任务四 烹饪应用：烹饪中可素炒、凉拌、制汤，要旺火速成。可制作鸡米炒苋菜、蒜蓉苋菜、苋菜粥等。清炒时宜加蒜末。因苋菜草酸含量高，所以食用前应做焯水处理。 饮食宜忌：苋菜性凉味甘，有清热解毒的功效。苋菜的叶中含甜菜碱、赖氨酸，对促进青少年和幼儿生长有明显作用，也是贫血和骨折患者的优良菜肴。一次不宜食用过多，否则易引起皮炎；肠胃不适、消化不良者宜不食或少食；不可与甲鱼同食。 项目三 · 15 一、普通叶菜类蔬菜——生菜 任务四 别名与原产：生菜又称叶用莴苣，原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以南方种植较多，一般四季均可生长。 品质特点与种类：生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。生菜植株矮小，叶为扁圆形、卵圆形或狭长形。生菜以不带老帮，茎色带白，无黄叶、烂叶，不抽薹，无病虫害，不带根和泥土者为佳品。不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得像生了锈斑一样，不能食用。 项目三 · 16 一、普通叶菜类蔬菜——生菜 任务四 烹饪应用：在烹饪中生菜应用很广，可直接蘸酱生食，亦可炒食、沸水焯后拌食，如蚝油生菜、生菜沙拉、拌生菜等。 饮食宜忌：生菜的含水量很高，营养非常丰富，富含B族维生素和维生素C、维生素E等，还含膳食纤维及多种矿物质。生菜性寒味苦，可治热毒、疮肿、口渴。生菜可以促进胃肠道的血液循环，对于脂肪、蛋白质等大分子物质，有帮助消化的作用。另外，生菜对于胆汁的形成也有促进作用，并且可以为血液消毒。生菜还含有干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。生菜是难得的保健和养生原料，但性寒，尿频、胃寒的人应少食。 项目三 · 17 一、普通叶菜类蔬菜——木耳菜 任务四 别名与原产：木耳菜又称落葵、紫角叶、胭脂菜等。因咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜，原产于亚洲热带，在非洲、美洲也有分布，现我国各地普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。木耳菜为夏令佳蔬。 品质特点与种类：木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食。木耳菜主茎含黏液，通体鲜嫩滑润，清香香糯，肉质光滑。菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。根据花的颜色，木耳菜可分为红花落葵、白花落葵、黑花落葵。作为蔬菜用栽培的主要为前两种。木耳菜以淡绿色圆叶品种为佳品。 项目三 · 18 一、普通叶菜类蔬菜——木耳菜 任务四 烹饪应用：木耳菜可做汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，如鸡茸豆腐、落葵粥、蒜蓉清炒木耳菜、蒜泥拌木耳菜等。 饮食宜忌：木耳菜性寒味甘、酸，可清热润肠，凉血解毒，有利五脏。其味清香、清脆爽口，营养价值高，老少皆宜。肠胃不适者不宜食用。 拓展｜下锅后略出黏液，可勾薄芡使汤汁挂味；与蒜蓉同炒最能压住青涩味。 项目三 · 19 一、普通叶菜类蔬菜——马齿苋 任务四 别名与原产：马齿苋又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。马齿苋生于原野，在我国分布甚广，现已有人工栽培，四季均产。 品质特点与种类：马齿苋有野生和人工栽培之分。野生马齿苋多产在春季和夏季，采摘其嫩茎叶食用。马齿苋茎为紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状，以棵小、质嫩、叶多、青绿色者为佳品。 项目三 · 20 一、普通叶菜类蔬菜——马齿苋 任务四 烹饪应用：马齿苋在烹饪中焯水后可凉拌，还可和面粉或玉米面混合熬粥、制汤、做饼或蒸食，如凉拌马齿苋、蒜蓉马齿苋等。干马齿苋泡发后可制作面点馅心。马齿苋原为民间菜，现已进入餐饮业，是深受人们喜爱的野味佳蔬。 饮食宜忌：马齿苋性寒味酸，可清热解毒、散血消肿，还可辅助治疗痢疾，有凉血、利湿的功效。孕妇忌食，脾胃虚寒者不宜多食。 拓展｜焯水后挤干水分再拌，口感更爽；晒成干菜可留到冬季做馅。 项目三 · 21 一、普通叶菜类蔬菜——荠菜 任务四 别名与原产：荠菜又称净肠草、血压草、清明草、护生草、细细菜等。荠菜原为野菜，现我国各地均有栽培，主要长于荒野土地。荠菜一直被视为春季野菜佳品。 品质特点与种类：荠菜的栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜，以颜色深绿、根粗、须长、不开花者为佳品。 项目三 · 22 一、普通叶菜类蔬菜——荠菜 任务四 烹饪应用：在我国，食用荠菜的习惯始于古代。荠菜的吃法很多，宜拌、炒和制汤、制作馅心等。民间食用的方法更多，如荠菜丸子、蒜香荠菜、荠菜蛤蜊鲜汤、荠菜鲜饺子等。 饮食宜忌：荠菜性平味甘，具有和脾、利水、止血、明目的功效，对原发性高血压、胃溃疡、肾炎、水肿等症有辅助治疗作用。阴虚火旺、痤疮、热感冒者及身体虚弱者不宜食用。 拓展｜焯水后挤干再剁馅，可去涩并防出水；荠菜馅宜现拌现包。 项目三 · 23 一、普通叶菜类蔬菜——介绍视频 任务四 随堂小测（一）普通叶菜类蔬菜 任务四 一、选择题 小白菜又称（　） A. 青菜　　B. 米苋 C. 落葵　　D. 波斯菜 答案：A 二、填空题 菠菜含有较多的________，因此烹制前要先焯水处理。 答案：草酸 项目三 · 24 答案 答案 二、结球类蔬菜——大白菜 任务四 别名与原产：大白菜又称结球白菜、黄芽菜、包心白、京白菜、绍菜等，一年生或两年生草本植物，原产于我国。早在1000多年前，白菜就是我国人民一种常食的蔬菜。我国华北地区是大白菜的主要产区，一般从每年9月以后上市。 品质特点与种类：大白菜的茎扁阔而颜色雪白，叶片薄而大、长圆或椭圆形、浓绿或浅绿色、面上有许多细白茎，心叶绿白或浅黄色。大白菜的品种很多，按其外形大体可归纳为三个基本形状：卵圆形、平头形和直筒形。大白菜可分为早熟、中熟和晚熟三个品种，即所谓的白口菜、青白口菜和大青口菜。 项目三 · 25 二、结球类蔬菜——大白菜 任务四 烹饪应用：大白菜在烹饪中应用广泛，适于拌、炝、炒、熘、扒、烧、炖、蒸等多种烹饪方法、多种口味，也是制作面点馅心和腌制咸菜的重要原料，如奶汤白菜、干贝白菜、炒冬菇白菜、白菜猪肉水饺等。 饮食宜忌：大白菜性平味甘，有养胃消食、清热解渴之功效，营养价值高。腹泻者不宜食用。腐烂的白菜会产生毒素，忌食。 项目三 · 26 二、结球类蔬菜——卷心菜 任务四 别名与原产：卷心菜又称结球甘蓝、包菜、包心菜、圆白菜、洋白菜等，原产于地中海地区，现我国各地均有栽培，是我国东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。 品质特点与种类：卷心菜叶片厚、卵圆形、叶柄短，叶心包合成球。按叶球形状的不同，可将卷心菜分为尖头形、圆头形、平头形。按其叶片的颜色可将卷心菜分为两类：一种叶片呈绿白色，产量最大；另一种叶片呈紫色，称为紫卷心菜、紫甘蓝等，近年来我国各地均有栽培。卷心菜以无机械损伤、病虫害，无烂叶、黄叶、枯叶、大根和泥土，鲜嫩清洁，叶球包得紧实者为佳品。 项目三 · 27 二、结球类蔬菜——卷心菜 任务四 烹饪应用：卷心菜适于拌、炝、炒及制汤等，还可利用其叶片大的特点卷上馅，制作成菜卷。紫色的卷心菜，还可利用其天然紫色，对菜肴进行点缀，如油激包菜、酸辣包菜、洋白菜焖肉片、沙拉五彩时蔬等。 饮食宜忌：一般人群均可食用。卷心菜富含“溃疡愈合因子”维生素U，对消化管溃疡有一定的止痛愈合和保护作用。皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜的粗纤维含量高，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻及小儿脾弱者不宜多食。 项目三 · 28 随堂小测（二）结球类蔬菜 任务四 一、选择题 大白菜按其外形大体可归纳为（　）三个基本形状 A. 尖头形、圆头形、平头形　　B. 卵圆形、平头形和直筒形 C. 塌地型、半塌地型、直立型　　D. 白口菜、青白口菜、大青口菜 答案：B 二、填空题 卷心菜按其叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形和________。 答案：平头形 项目三 · 29 答案 答案 三、香辛类蔬菜——芹菜 任务四 别名与原产：芹菜又称旱芹、药芹、香芹等，原产于地中海沿岸的沼泽地带，现世界各国已普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史，四季均产，以秋、冬季较多。 品质特点与种类：中国栽培的品种主要是“本芹”，即中国芹菜，叶柄较细长，有白芹、青芹，品种很多。近些年从国外引入，已广泛栽培并深受人们喜爱的“西芹”，叶柄宽厚，单株叶片数多，可达1kg以上。芹菜以大小整齐、不带老梗和黄叶、叶柄无锈斑、颜色鲜绿或洁白、叶柄充实肥嫩者为佳品。 项目三 · 30 三、香辛类蔬菜——芹菜 任务四 烹饪应用：芹菜可用于热、凉菜的制作，适于炒、拌、炝等烹饪方法，作为主、配料均可，还可以制作成面点馅心，如芹菜炒肉丝、炝芹黄、芹菜肉馅饺子等。芹菜不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。芹菜的心即芹黄，色鹅黄，香鲜肥嫩，是席上的珍品。 饮食宜忌：芹菜的钙、磷含量较高，所以它有一定的镇定和保护血管的功效，又可增强骨骼、预防小儿软骨病，对缺铁性贫血、肝病、原发性高血压有显著疗效。因芹菜具有降血压、降血脂的作用，故血压偏低者慎食。 项目三 · 31 三、香辛类蔬菜——洋芫荽 任务四 别名与原产：洋芫荽又称法国香菜、荷兰芹、欧芹，一、二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国近年才较多栽培，一般在1—5月收获，由于栽培技术的发展和普及，洋芫荽的上市季节没有明显界限。 品质特点与种类：洋芫荽为羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香且软嫩，风味独特。洋芫荽以植株完整、气味清新、新鲜、无黄叶者为佳品。 项目三 · 32 三、香辛类蔬菜——洋芫荽 任务四 烹饪应用：洋芫荽是西餐中不可缺少的香辛调味菜，现在中餐中的应用亦越来越多，一般作为菜品的装饰；可生食或做汤，如海蛤浸荷兰芹；也可蒸食，如作为沙拉配菜，水果和果菜沙拉的装饰及调香。 饮食宜忌：洋芫荽由于香辣味浓，有除口臭作用，如食用葱蒜后，咀嚼一点洋芫荽叶，可消除口腔异味。洋芫荽含有多种芳香物质，并且有一定的药用价值。在西方国家，医学界把洋芫荽推荐用于治疗膀胱炎和前列腺炎的蔬菜膳食谱中，或与利尿草药混合使用。 项目三 · 33 三、香辛类蔬菜——芫荽 任务四 别名与原产：芫荽因有特殊香味故又称香菜、胡荽、香荽，原产于地中海沿岸，现我国以华北栽培最多。虽四季均产，但其性忌炎热、喜冷凉，故秋、冬季种植较多。 品质特点与种类：芫荽的品种、形状与常见的芹菜有些相似，但芫荽径直立中空、有分枝、色泽浓绿、叶很小且茎细。芫荽质地脆嫩，产销数量虽不大，但由于其具有浓郁香味，可作为调味蔬菜使用。芫荽以植株完整，气味清新，无黄叶、无残破叶、无腐烂叶者为佳品。春季香味更浓。 项目三 · 34 三、香辛类蔬菜——芫荽 任务四 烹饪应用：我国北方食用芫荽非常普遍，尤其是制作动物性汤羹类菜肴，更是不可缺少。芫荽在烹饪中可凉拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的特殊香味，如香菜白肉卷、涮羊肉、酸辣肚丝汤、羊肉汤等。芫荽是芫爆菜肴的主要原料，如芫爆里脊、芫爆鸡丝等。一般在菜肴成熟时加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。芫荽的叶子和种子中含有挥发性的芫荽油，具有去腥增香的作用，可用于调味。 饮食宜忌：芫荽因含有挥发油等，故具有浓郁的特殊芳香气味，具有增进食欲，调节肠胃蠕动，促进消化吸收的功效。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、脚气、严重龋齿、胃肠溃疡患者及生疮者忌食。 项目三 · 35 三、香辛类蔬菜——茴香 任务四 别名与原产：茴香又称茴香菜、香丝菜、菜茴香等，伞形科多年生草本植物，原产于中亚及地中海沿岸，通过丝绸之路引入我国。现我国各地普遍栽培，但北方栽培较普遍，一般可常年收获，四季均有供应。 品质特点与种类：茴香有大茴香、小茴香和球茎茴香三种。茴香苗是茴香的嫩茎及叶。茴香苗茎叶小、叶颜色浓绿呈羽状分裂，以颜色鲜绿、叶子有弹性者为佳品。 项目三 · 36 三、香辛类蔬菜——茴香 任务四 烹饪应用：烹饪中茴香苗多用于制作面点馅心，可同其他原料炒食，也可作为冷盘的点缀原料，如豆腐丝拌茴香苗、茴香苗拌杏仁、生拌茴香、小米椒爆茴香苗、茴香猪肉饺子等，也可制作西式汤羹和煎饼等风味小吃。 饮食宜忌：茴香苗叶含有挥发油，故具有浓郁的芳香气味，并且含有较多的维生素A和无机盐，是补充维生素A的主要食物。多数人群可食用茴香，尤其适宜痉挛疼痛、白细胞减少症患者。阴虚火旺者不宜食用，多食会伤目、长疮。 项目三 · 37 三、香辛类蔬菜——葱 任务四 别名与原产：葱又称大葱、汉葱、直葱等，百合科多年生草本植物，两年生栽培。葱主要产于我国淮河、秦岭以北和黄河中下游地区，可以四季常长，终年不断，但主要以冬、春两季为多。 品质特点与种类：葱分龙爪葱（大葱的变种）、分葱、香葱和韭葱等品种。分葱和香葱主要产于我国南方。我国著名的大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。章丘大葱白、长且粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁，葱白短。冬季储存葱应根朝下叶朝上，不能沾水，沾水后叶易腐烂，保藏时应绑成捆，晒干外皮和根。冬天如果葱受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。 项目三 · 38 三、香辛类蔬菜——葱 任务四 烹饪应用：葱在烹饪中应用广泛，大部分菜肴都需用到，以起到去腥解腻、增香、除异味、调和多种口味等作用，如大葱烧海参、葱烧鲫鱼、大葱爆羊肉等。葱可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等，不同刀工的成形效果也是多种多样的。 饮食宜忌：葱性温味辛，有杀菌和促进食欲的作用，有通阳发表、祛风发汗、解毒消肿之功效，烧制鱼、肉时宜作为调味品调味。狐臭及表虚多汗、眼疾、肠胃疾病尤其是溃疡病患者忌食。 项目三 · 39 三、香辛类蔬菜——韭菜 任务四 别名与原产：韭菜又称起阳韭菜，多年生宿根草本植物，因其分蘖力强，一种而久，故称韭菜，原产于亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。由于种植技术的普及和推广，韭菜四季均产，但以春、秋季为佳（因韭菜喜凉冷气候），春韭味道最好、品质最优。冬季的韭黄品质也较好。 项目三 · 40 三、香辛类蔬菜——韭菜 任务四 品质特点与种类：韭菜一般按食用部分的不同，可分为叶用韭菜、花用韭菜和叶花兼用韭菜。叶用韭菜的叶片较宽而且柔软，抽薹较少，以食用韭叶为主。叶用韭菜又可分为宽叶韭菜和细叶韭菜两种：宽叶韭菜的叶宽而柔软、颜色淡绿、纤维较少，但韭菜香味不及细叶韭菜。宽叶韭菜性耐寒，在我国北方栽培较多，种植面积较广。细叶韭菜叶片狭小而长、色泽深绿、纤维较多、香味浓厚、耐热性强，在我国南方栽培较多。韭菜含维生素较丰富，还含有矿物质，其所含挥发油和硫化物等成分是韭菜香气的来源，具有兴奋和杀菌的功能。韭菜以植株粗壮肥嫩、叶肉肥厚、不带烂叶及黄叶、中心不抽花心者为佳品。 项目三 · 41 三、香辛类蔬菜——韭菜 任务四 烹饪应用：韭菜有特殊的鲜美滋味，适于炒、拌等烹饪方法，是很多面点馅心的上乘原料，如韭菜炒腰花、韭菜炒鸡蛋、韭菜煎饼、韭菜馅饺子等。夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜薹，可以炒食或制作面点馅心，韭菜花经腌制后成为火锅的调料之一。 饮食宜忌：韭菜性温味甘、辛，有温肾助阳、健胃提神、止汗固涩的功效。韭菜的粗纤维较多，并且较坚韧，能增强胃肠的蠕动，但不容易被消化，有消化道疾病的患者不宜食用。 项目三 · 42 三、香辛类蔬菜——茼蒿 任务四 别名与原产：茼蒿又称同蒿、蓬蒿、春菊等，因有异味微有蒿气故名茼蒿，菊属一、二年生草本植物，原产于地中海，现我国各地已普遍栽培。茼蒿性喜冷凉，冬、春季上市。 品质特点与种类：茼蒿幼苗及嫩茎和叶可供食用。茼蒿通常有尖叶和圆叶两种类型。尖叶茼蒿叶片小，缺刻深，吃口粳性，但香味浓；圆叶茼蒿叶片宽大，缺刻浅，吃口软糯。茼蒿以颜色水嫩、深绿色，茎短且粗细适中，没有抽薹、花蕾者为佳品。 项目三 · 43 三、香辛类蔬菜——茼蒿 任务四 烹饪应用：茼蒿在烹饪中多作为主料使用，适于多种烹饪方法，如蒜泥拌茼蒿、粉蒸茼蒿、蒜蓉炒茼蒿等，并能做出多种特色食品。 饮食宜忌：茼蒿性平味甘、辛，有消痰利两便之功效，所含精油有开胃、健脾作用。因茼蒿中芳香精油易遇热挥发，故烹饪时宜旺火速成，否则会减弱健胃的作用。腹泻者不宜多食。 项目三 · 44 随堂小测（三）香辛类蔬菜 任务四 一、选择题 中国栽培的芹菜品种主要是（　） A. 西芹　　B. 本芹 C. 洋芫荽　　D. 茴香 答案：B 二、填空题 芫荽一般在菜肴________时加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。 答案：成熟 项目三 · 45 答案 答案 知识拓展：果蔬原料的清洗 任务四 选择新鲜、安全的原料是基本前提，而确保蔬菜原料彻底清洗干净是保证食品安全的重要环节。 首先，要选择适宜的洗涤方法。常用的洗涤方法有以下几种。 （1）冷水洗涤：这是常用的洗涤方法，可使蔬菜颜色鲜。用流动的水充分清洗蔬菜上的泥土等污物，可减少蔬菜表面的寄生虫、虫卵和细菌，降低蔬菜中的农药残留。 项目三 · 46 知识拓展：果蔬原料的清洗（续） 任务四 （2）盐水洗涤：这种洗涤方法可以杀菌，有些菜叶上的小虫用清水不易洗净，可放在浓度为2%的食盐水中浸洗，菜叶上的小虫即可浮出水面而被洗掉。例如，西洋菜宜用盐水洗涤。 （3）热水洗涤：有些有异味的原料要用热水洗。例如，豆腐干用热水泡洗能去掉豆腥味。还有些原料用热水洗易去掉外皮，如西红柿。 （4）碱水洗涤：在温水中加一些碱，这样的稀碱液可起到解味、去皮的作用。例如，洗干莲子就可用此方法。 项目三 · 47 知识拓展：果蔬原料的清洗（续） 任务四 清洗消毒：然后，用果蔬消毒剂或净水进一步清洗消毒（对于直接食用、不经加热处理的果蔬，可进行此项工作），注意消毒剂的浓度和作用时间。一般蔬菜用浓度为0.2%～0.3%的漂白粉溶液，浸泡3min，瓜果的消毒时间可长一些。还可用浓度为0.5%～1.0%的盐酸溶液浸泡，清除果蔬表面的砷、铅，有效率可达89%～99%。稀盐酸溶液对果蔬组织没有影响，洗涤后残留溶液容易挥发，无须进行中和处理，用清水漂洗干净即可。 项目三 · 48 课堂练习（1/2） 一、选择题 生菜可分为（　）三种类型 A. 结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜　　B. 尖叶生菜、圆叶生菜和紫叶生菜 C. 青帮生菜、白帮生菜和紫帮生菜　　D. 板叶生菜、散叶生菜和花叶生菜 答案：A 二、填空题 茴香有大茴香、小茴香和________三种。 答案：球茎茴香 项目三 · 49 答案 答案 课堂练习（2/2） 一、选择题 乌塌菜按其株型分为（　） A. 尖叶和圆叶两种类型　　B. 塌地与半塌地两种类型 C. 宽叶与细叶两种类型　　D. 青帮与白帮两种类型 答案：B 二、填空题 韭菜按食用部分的不同，可分为叶用韭菜、________和叶花兼用韭菜。 答案：花用韭菜 项目三 · 50 答案 答案 课堂问答（1/2） 1. 叶菜类蔬菜按教材分为哪三类？各举两个品种。 答案 答案：普通叶菜类（小白菜、菠菜等）、结球类（大白菜、卷心菜）、香辛类（芹菜、芫荽等）。 2. 乌塌菜为什么调味忌用酱油？ 答案 答案：乌塌菜质嫩清香、宜长时间加热，酱油色深味重，会掩盖其清香并使其色泽发暗。 3. 菠菜、苋菜为什么都要先焯水？ 答案 答案：两者草酸含量高，焯水可去除大部分草酸，避免影响钙吸收、减少结石风险。 4. 大白菜按外形分哪三个基本形状？ 答案 答案：卵圆形、平头形和直筒形；按成熟期还可分为白口菜、青白口菜和大青口菜。 项目三 · 51 课堂问答（2/2） 1. 选购叶菜类主要看哪些方面？ 答案 答案：看叶片是否完整挺括、叶色是否鲜绿、叶柄是否肥厚、有无黄叶烂叶虫害与抽薹开花。 2. 为什么韭菜、芫荽要在菜肴成熟时加入？ 答案 答案：两者含挥发性芳香油，久加热会失去脆嫩感与翠绿色，香味也随之挥发。 3. 芹菜的“本芹”和“西芹”有什么区别？ 答案 答案：本芹叶柄较细长，有白芹、青芹；西芹叶柄宽厚、单株叶片数多，单株可达1kg以上。 4. 叶菜类初加工时，盐水洗涤有什么作用？ 答案 答案：可杀菌，并使菜叶上的小虫浮出水面，如西洋菜就宜用盐水洗涤。 项目三 · 52 师生互动：叶菜分类接力 课堂互动 任务：四人一组，从教师给出的 19 张叶菜卡片中，按普通叶菜类、结球类、香辛类三组贴到分类板上，并写出每种的食用部位。 分工：2 人认卡片、1 人贴板、1 人查教材核对并纠错。 要求：每张贴错位置的卡片都要说出“为什么不属于这一类”，如“卷心菜吃的是叶球，不是叶片叶柄”。 产出：一张完整的三组分类板，3 分钟汇报，教师点评共性错误。 项目三 · 53 课堂小结 本课把“叶菜类吃什么、怎么用”讲清：一是叶菜类按教材分为普通叶菜类、结球类、香辛类三组，共 19 个品种；二是普通叶菜以叶片、叶柄或嫩梢供食，代表有小白菜、油菜、乌塌菜、蕹菜、菠菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、荠菜；三是结球类以抱合的叶球供食，代表有大白菜、卷心菜；四是香辛类含挥发性芳香油，以调香去腥为主，代表有芹菜、洋芫荽、芫荽、茴香、葱、韭菜、茼蒿。 项目三 · 54 课堂小结 项目三 · 54 课后任务 【需背诵】三类叶菜的代表品种；菠菜、苋菜焯水去草酸；韭菜、芫荽、茼蒿宜旺火速成、出锅前加入。 操作要求：到菜市场或食堂冷库各选 6 种叶菜，按“看叶形—看叶柄—看结球—判分组”记录选购要点。 提交物：一张“叶菜类品种识别与选购”记录表，附现场照片。 项目三 · 55 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $