项目八 任务四 其他类水产品（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务四 其他类水产品 学习目标 任务四 知识目标：能说出 18 种其他类水产品的别名、产地与标志性品质特点；能说出虾的淡水与海水分类、海参与鲍鱼的分级。 能力目标：能判断甲鱼与蟹的鲜活度；能说出贝类吐沙与旺火速成、海参涨发忌油、鲍鱼必须煮透等操作要点。 素养目标：守住"死甲鱼、死龙虾、死贝不食"三条安全线，宁可退货不做将就。 项目八 · 02 教学导入：宴席上的“海味八珍” 课堂导入 案例：一桌宴席，海参、鲍鱼、干贝、对虾常常同台——这些东西凭什么贵？ 提问一：甲鱼和蟹都能看出活不活，你看哪儿？ 提问二：为什么海蜇只有皮和头能吃，中间的"身子"去哪儿了？ 本课任务：按 18 种原料认货、验活、定做法，把"贵在哪、怎么挑、怎么做"串起来。 项目八 · 03 其他类水产品的范围与地位 任务四 范围：“其他类水产品”指鱼类以外的水产原料，包括甲壳类（虾、蟹）、软体类（墨鱼、鱿鱼、八爪鱼、贝类）、棘皮类（海参）、腔肠类（海蜇）、环节与星虫类（海肠子、沙蚕）以及爬行类（甲鱼）、两栖类（蛙）。 价值：这一类里名贵品种集中：海参、鲍鱼、干贝历来被视为海味珍品，对虾为海产“八珍”之一，牡蛎有“海中牛奶”之誉。 本任务脉络：按 18 种原料学习别名、产地、品质判断与烹饪应用，重点掌握甲鱼与蟹的鲜活判断、虾的分类、海参与鲍鱼的分级、贝类的吐沙与速成。 项目四 · 04 一、甲鱼 任务四 甲鱼又称鳖、水鱼、团鱼等，是人们喜爱的滋补水产佳肴。长江流域江河湖泊水库区每年 3—5 月、8—10 月供应，有冬眠期；湖北、福建、浙江、江苏等地人工养殖可四季供应。 外形：吻突尖长，颈长并可伸缩于壳下，身体有角质化的裙边和钙化的骨板，背骨板色泽青绿，四肢较短、趾间有发达的蹼；尾尖、长者为雄，短者为雌；形体近圆形，背骨边缘角质化的裙边较发达。 项目八 · 06 一、甲鱼 任务四 品质判断：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转后，头腿活动灵活、很快能翻回来，即为质量较优。 烹饪应用：无论蒸煮、清炖还是烧卤、煎炸都风味香浓，如清蒸甲鱼、清炖甲鱼、“霸王别姬”。袁枚认为“甲鱼大则老，小则腥”，故选中等大小；冬季的鳖最肥，夏季的“蚊子甲鱼”味一般。 饮食宜忌：性平味甘，祛脂降压、壮阳壮腰、养颜护肤、养阴补虚；死的、变质的甲鱼不能吃；生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。 项目八 · 07 二、蛙 任务四 常见食用蛙有牛蛙、中国林蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、泽蛙五种，多为夏、秋季主产。 牛蛙与中国林蛙：牛蛙又称喧蛙，原产美洲，重可达 0.5kg 以上，质嫩味香，卵色黄味佳，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品；中国林蛙又称哈士蟆，主产长江以北、长白山最有名，其输卵管即哈士蟆油，鲜品白色、干品黄白。 项目八 · 08 二、蛙 任务四 棘胸蛙与棘腹蛙：棘胸蛙又称石鸡、棘蛙，主产长江中下游及以南，可达 250g 以上、肉质鲜嫩；棘腹蛙又称山鸡、石鳞，主产晋陕宁川贵鄂湘闽桂，雄性前肢特别粗壮、胸腹部布满大小黑刺疣。 泽蛙：又称梆声蛙、干蛤蟆，主产黄河及以南，5—7 月产卵，味鲜质嫩；肉清热解毒、健脾消积。 代表菜：泡椒牛蛙、干煸牛蛙、双珍哈士蟆、香糟石鸡腿、软炸山鸡等。 项目八 · 09 三、墨鱼 任务四 墨鱼又称乌贼、花枝、墨斗鱼，属软体动物门头足纲乌贼目。遇强敌时以“喷墨”逃生，因而得名。分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水，春夏季繁殖。 外形：身体可分为头、足和躯干三部分。我国乌贼种类较多，有东海的曼氏无针乌贼、台湾的枪乌贼等。 项目八 · 10 拓展｜墨鱼花刀打“麦穗”要深浅一致，焯水 8 秒即卷。 三、墨鱼 任务四 干品与鲜品：干品以体形完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚、干燥有韧力、具鲜香味道、无盐为上品；鲜品以色白、肉厚味美、有香味者为佳。 烹饪应用：鲜品适宜多种刀工，成形以松果形、麦穗形、荔枝形较多，适于爆、炒、汆、拌、炝、烤，如油爆花枝片；干品需涨发后食用。 饮食宜忌：一般人群均可食用，适宜阴虚体质、贫血者；脾胃虚寒者应少食。 项目八 · 11 四、鱿鱼 任务四 鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼等，我国南北沿海均有分布，每年 4—5 月和 8—9 月为捕捞旺季。 品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。新鲜的鱿鱼表面呈淡黄色或白色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。 项目八 · 12 四、鱿鱼 任务四 烹饪应用：与墨鱼基本相同，如鱿鱼卷。 饮食宜忌：鲜鱿鱼中有多肽，必须熟透后食用，否则会造成肠道运动失调；高血脂、高胆固醇、动脉硬化及肝病患者慎食；鱿鱼是发物，湿疹、荨麻疹者忌食；性寒凉，脾胃虚寒者少食。 项目八 · 13 拓展｜鱿鱼必须熟透，生食多肽会引起肠道不适。 五、八爪鱼 任务四 八爪鱼又称蛸、八带蛸、章鱼，我国南北沿海均有出产，鱼汛分春秋两季：春季 3—5 月、秋季 9—11 月。 外形：体短、卵圆形，无鳍无骨，头上有八腕，故又名八带鱼。肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。我国常见的有短蛸、长蛸和真蛸等。 项目八 · 14 五、八爪鱼 任务四 烹饪应用：烹饪中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼、墨鱼相同，如辣烤章鱼串、湘式剁椒章鱼须。 饮食宜忌：尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良者及产妇乳汁不足者；有荨麻疹史者、癌症患者忌食；胆固醇高、胆结石、高尿酸血症、痛风者宜少食。 项目八 · 15 拓展｜章鱼先摔打或加盐揉搓，肉质才脆；焯水后冰镇更弹。 六、虾 任务四 虾在我国沿海各海域均有出产，内陆淡水区域也有，捕捞季节为每年 3—9 月，人工养殖四季均产。一般淡水虾比海虾个头小、甲壳硬度低、肉少但活动灵活；海虾个头大、壳硬、肉质细嫩且多。 淡水虾：常见有青虾（河虾、沼虾，全身淡青、体长 4～8cm、甲壳厚硬、第二步足超过体长，白洋淀、微山湖、太湖所产品质极佳）、白虾（死后呈白色、体色透明、5～9cm，黄渤海产量最多）、草虾、小龙虾。 项目八 · 16 六、虾 任务四 海水虾：有虾蛄（螳螂虾、爬虾、皮皮虾，体扁 15cm、第二对胸肢特大像螳螂前足）、基围虾（广东基围塘养，肥而鲜美）、竹节虾（花虾、斑节虾、日本对虾，蓝褐横斑、尾尖蓝、额角上下都有齿）、琵琶虾（额角扁平呈五角形，多做沙拉）、对虾（大明虾，海产“八珍”之一）、龙虾（虾类最大，死后肉质变化不可食用）。 项目八 · 17 拓展｜基围虾白灼 90 秒；虾线用牙签从第二节挑出。 六、虾 任务四 烹饪应用：可煮、蒸剥食，或拆肉后炒、炸、烹、熘；青虾整只用，做盐水虾、油爆虾、炝虾；去头壳的完整虾肉即虾仁，做炒虾仁、龙井虾仁；白虾卵可加工成虾子；基围虾宜白灼，虾线应挑去。 饮食宜忌：补肾壮阳、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰；腐败变质虾不可食；上火时不宜食虾；无颈或腹下通黑、煮后变白的虾禁食；胆固醇偏高者不可过量。虾青素有助于消除“时差症”。 项目八 · 18 七、蟹 任务四 蟹又称螃蟹，我国南北内陆、沿海皆有出产，每年 3—11 月出产。俗话“九月团脐十月尖”——九月雌蟹卵满黄膏丰腴，十月雄蟹性腺最好，故农历九月到十月吃蟹最佳。 外形：全身有甲壳，足 5 对，前双足呈钳状称“螯”，横着爬行；腹部分节俗称“脐”，雄性脐呈长尖形、雌性呈椭圆形。我国蟹有 600 多种，如梭子蟹、青蟹、帝王蟹、大闸蟹。 项目八 · 19 七、蟹 任务四 等级：一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖）、二等江蟹（九江、芜湖）、三等河蟹、四等溪蟹、五等沟蟹、六等海蟹。 品质判断：新鲜蟹以身体完整、腿肉坚实、肥壮有力、手捏有硬感、脐部饱满、分量较重、外壳青色泛亮、腹部发白、团脐有蟹黄者为佳；河蟹动作灵活、翻过来能很快翻转、不断吐沫并有响声；海蟹腿关节有弹性。 烹饪应用与宜忌：适于蒸、炸、煎、红烧、炖、酒醉，如梭子蟹炖南瓜、香辣蟹；蟹不能生食，性寒，食用时要有姜醋佐食，可暖胃祛寒、杀菌去腥。脾胃虚寒、风寒感冒未愈、皮肤瘙痒者及孕妇忌食；蟹不能与柿子同食。 项目八 · 20 八、海参 任务四 海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，是我国海洋水产品中的珍品，经济价值极高。分刺参类与光参类两大类。 项目八 · 21 拓展｜刺参涨发全程忌油，葱烧前先用高汤煨入味。 八、海参 任务四 仿刺参：又称灰刺参、刺参、海鼠，体长 20～40cm，背面隆起 4～6 行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺；主产青岛、大连、长山岛、威海、烟台，体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。 梅花参：又称凤梨参，体长一般 60～75cm，最长可达 1.2m，是海参纲中最大的一种；背部肉刺很大，每 3～11 个肉刺基部相连呈梅花状，故名；体色艳丽，背呈橙黄或橙红。 项目八 · 22 八、海参 任务四 其他品种：绿刺参（方柱参）、花刺参（黄肉参）为南海普通食用海参、产量高但过软嫩；图纹白尼参（白瓜参、二斑参）体形肥胖如冬瓜、肉质厚嫩；蛇目白尼参（虎鱼、豹纹鱼）背有蛇目状斑纹、肉质肥嫩；辐肛参、白底辐肛参、乌皱辐肛参为西沙南沙大型食用海参、质量好但产量低；黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参品质较次。 烹饪应用与宜忌：适于烧、扒、烩、汆，如葱烧刺参、扒海参；中医认为补肾益精、养血润燥；不宜与甘草酸、醋同食。 项目八 · 23 九、鲍鱼 任务四 鲍鱼又称大鲍、明目鱼、镜面鱼、蝮等，软嫩而肥厚的足部肌肉是其食用部位，自古以来被视为海味珍品，分进口鲍与国产鲍两大类。 项目八 · 24 拓展｜干鲍要浸发数天再煲；鲜鲍清蒸 6 分钟即嫩。 九、鲍鱼 任务四 进口鲍：青边鲍（澳大利亚，唇边绿色、肉细味浓，多做冻鲍或熬汤）、吉品鲍（日本岩守县，外高内低如元宝、中间有线痕，色泽金黄为上）、麻窝鲍（日本青森县，个头小、肉扁薄、左右两孔，适合老人）、中东鲍（个头小、色深、肉质黏滑）、日本网鲍（品质最优、个头最大的干鲍，深咖啡色、底部有清晰珠粒）、澳洲网鲍（砖红色、边缘珠粒不规则）。 国产鲍：北方有盘大鲍（大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍），南方有杂色鲍、耳鲍、羊鲍、半纹鲍，多为鲜活或冰鲜，宜爆炒、拌。皱纹盘鲍壳面暗褐或半青绿、有岩纹感，因饲料不同壳色可为绿或深褐。 项目八 · 25 九、鲍鱼 任务四 品质判断：鲜鲍以足块肥、肌肉坚实、无破损者为佳，表面附着色黝黑有光泽、肌肉柔软富弹性，在池中如吸盘般紧黏瓷砖；干鲍以质地干燥、呈卵圆形元宝锭状、体形完整、无杂质、味淡者为佳。干制品分紫鲍（个大色紫有光、质好）、明鲍（个大色黄、较好）、灰鲍（个小灰黑、质次）——颜色反映虾青素含量。 烹饪应用与宜忌：刀工以片状居多，适于爆、炒、拌、扒，如扒原壳鲍鱼、蚝油鲍鱼，鲜鲍最宜清蒸；必须煮透再吃，否则引起消化不良；感冒、阴虚喉痛者不宜。 项目八 · 26 十、海蜇 任务四 海蜇又称水母，为腔肠动物门钵水母纲根口水母科海蜇属，是海洋性水产品中的重要品种，每年 4—5 月、8—10 月为出产旺季。 外形与产地：大型水母，体分伞部与口腕两部分，伞部呈半球状、外伞表面光滑，大者直径可达 1m。我国沿海均产：浙江福建产的为南蜇、山东产的为东蜇、天津秦皇岛产的为北蜇，南蜇最好且产量大。 项目八 · 27 十、海蜇 任务四 加工：捕捞后用明矾和盐压榨脱水、除去大部分水分，洗净再用少量食盐腌制存放；口腕部为海蜇头，伞部为海蜇皮。 烹饪应用与宜忌：适于拌、炝，如凉拌海蜇丝；海蜇皮性平味咸、诸无所忌，清热解毒、消肿降压、软坚化痰，高血压、气管炎、哮喘、胃溃疡患者宜食，脾胃虚寒者慎食。 项目八 · 28 拓展｜海蜇皮切丝后用 80℃ 水快速烫 3 秒，脆而不韧。 十一、贻贝 任务四 贻贝俗称海红或青口，全球各海均有分布，中国约有 50 种，分布于黄海、渤海，以大连沿海最丰富，1—4 月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美。 外形：壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹、覆黑褐色壳皮，内侧白色带青紫色，生活于澄清浅海海底的岩石上；有翡翠贻贝、贻贝、厚壳贻贝等品种。 项目八 · 29 十一、贻贝 任务四 品质特点：肉质细嫩、滋味鲜美，雄性肉呈白色、雌性肉呈橘黄色；干品称为淡菜。 烹饪应用与宜忌：适于爆炒、炸、汆、拌、炝，口味以咸鲜为主，如炝海红、炸贻贝；淡菜可浓缩金属铬、铅等有害物质，被污染的淡菜不能食用。 项目八 · 30 拓展｜贻贝吐沙后刷壳；淡菜（干品）煲汤前先泡软。 十二、干贝 任务四 干贝又称江干、瑶柱，中国沿海均有出产，也可人工养殖；是用扇贝、日月贝、江珧贝的闭壳肌加工干制而成，干制前称鲜贝、带子。 三种贝：扇贝贝壳呈扇形、表面有放射肋、紫红或橙红，闭壳肌发达，取下即鲜贝；日月贝贝壳近圆形、质薄略透明，左壳肉红、右壳肉白，捕后去内脏团，将外套膜与闭壳肌编成辫状干后如带，故称带子，产于南海尤以北部湾为多；江珧贝贝壳大而薄、前尖后宽呈楔形，闭壳肌称江珧柱，1—3 月捕捞。 项目八 · 31 十二、干贝 任务四 品质判断：鲜品肉质细嫩洁白、味鲜爽；干品一般呈圆柱形、体侧有柱筋、浅黄色、有白霜。好的干贝颗粒完整、大小均匀、淡黄色、有光泽、肉质坚实饱满、肉丝清晰细腻、无咸味、鲜味强、干度足、无杂质。 烹饪应用与宜忌：干贝适于烧、炖、烩、拌、汆汤，鲜品适于爆、炒、炸、扒，如烧江干、油爆鲜贝、软炸鲜贝；性平味咸，生津止渴、健脾补肾；儿童、痛风患者不宜食用。 项目八 · 32 拓展｜干贝提前用黄酒与葱姜蒸 20 分钟再撕丝。 十三、蛤 任务四 蛤又称蛤蜊，生活于浅海泥沙滩中，我国沿海均有出产，夏季最多；有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。 品质判断：新鲜的蛤蜊外壳紧闭、不易揭开；将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合；剥开壳后可见肉质新鲜饱满。 项目八 · 33 拓展｜蛤蜊泡水加几滴香油吐沙更快；开口即熟，久煮变老。 十三、蛤 任务四 营养价值：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等，是低热量、高蛋白、能防治中老年人慢性病的理想食品。 烹饪应用：肉厚肥大，最好提前一天用水浸泡使其吐净泥土，粗加工要洗净否则有泥沙；切忌加热过度，适于旺火速成，如爆、炒、汆；贝类本身极富鲜味，烹制时不用加味精、也不宜多放盐。 饮食宜忌：性寒味寒，滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结；腹泻便溏、寒性胃痛、经期与产后、受凉感冒者忌食。 项目八 · 34 十四、牡蛎 任务四 牡蛎又称蚝、海蛎子等，我国自黄海、渤海至南沙群岛均产，主产广东、辽宁、山东，有 20 种左右；产期在每年 9 月至次年 3 月。 品质特点：肉质细嫩、味极鲜美、色洁白，所含液汁为乳白色、味亦鲜美；要选用鲜活的，死的不能食用。营养丰富，有“海中牛奶”之誉：蛋白质 4.3%～11.3%、脂肪 2%～2.3%、糖分 4.3%～10.7%，每 100g 含钙 118～165mg。 项目八 · 35 十四、牡蛎 任务四 烹饪应用：基本不用刀工，可剥壳生食、熟食、烧烤、制罐头或熏制；可干制成蚝豉，亦可制蚝油。名菜有蛎黄跑蛋、炸蛎黄、生炒明蚝。 饮食宜忌：性平味咸甘，滋阴养血；提取物有抑制癌细胞、缓解抑郁症的作用；急慢性皮肤病及脾胃虚寒、慢性腹泻者不宜多食。 项目八 · 36 拓展｜生蚝蒜蓉烤 6 分钟；蚝豉煲汤前先泡发去沙。 十五、蛏子 任务四 蛏子属软体动物，生活在海洋中，南北沿海均有分布，不少地区已人工养殖；分缢蛏、竹蛏、圆蛏等品种。 三个品种：缢蛏贝壳脆而薄、呈长扁方形，自壳顶到腹缘有一道斜行凹沟故名，壳面黄绿或黄褐、内面乳白；竹蛏贝壳光滑、黄褐色有光泽、质脆薄、呈长方形，好像两枚破裂的竹片；圆蛏壳薄易碎，白壳上常有黑色点如烂芝麻仁。 项目八 · 37 十五、蛏子 任务四 品质与干制品：以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。蛏干分熟蛏干（煮熟剥壳烘干，肉厚香醇、适合煲汤）与生蛏干（未煮、薄而透明）。 烹饪应用与宜忌：适于爆、炒、汆，如蒜蓉蛏子、铁板蛏子；蛏干适合煲汤。产后虚损、烦热口渴、湿热水肿者宜食；脾胃虚寒、腹泻者少食。 项目八 · 38 拓展｜蛏子插在盐水中吐沙 2 小时；爆炒 30 秒即出锅。 十六、星虫类动物 任务四 星虫类动物是星虫动物门无脊椎动物的通称，现存约 320 种，个体 3cm 到 72cm 不等，多数 10cm 左右；身体呈圆柱形、无体节，分吻与躯干两部分，吻端有口、口边有触手环绕如星芒，故称星虫。 方格星虫：又称海肠子、沙肠子、沙虫、泥蒜，产于黄海及以南沿海，闽浙一带居民常挖掘食用；成体呈棍状或卵圆形，体肥大如拇指、长约 20cm，形似肠，体表常分泌黏液，体壁富含肌肉、质脆嫩爽滑，历来被视为海产美味。 项目八 · 39 十六、星虫类动物 任务四 烹饪应用：鲜食、干制均可，常炸、烧、烤、炖、烩、炒、煮，质感脆嫩；烹制前要将沙清洗干净，否则难以入口——一般剪成小条段，在锅中翻炒去沙，再放水里泡洗干净。 饮食宜忌：滋阴降火、清肺止咳、健脾利尿、美容养颜；忌与山楂、柿子配食。 项目八 · 40 拓展｜沙虫必须先干锅翻炒去沙，再泡洗，否则满口沙。 十七、螠虫类动物 任务四 螠虫类动物是螠虫动物门动物的通称，约 100 种，体长 1.5～50cm，多不超过 10cm，呈柱形或长囊形，由吻与躯干组成；全部为海产底栖动物。 单环刺螠：俗称海肠、海肠子，我国仅渤海湾出产，以胶东烟台、蓬莱沿海为主要产区。虫体呈长圆筒形、体粗大，长 20～25cm，体表布满大小不等的粒状突起，吻呈圆锥形，腹刚毛 1 对、粗大，肛门周围有一圈 9～13 条褐色尾刚毛。 项目八 · 41 十七、螠虫类动物 任务四 烹饪应用：制菜不过几十年历史；肉质和风味与方格星虫相似，烹饪方法也一致，如韭菜炒海肠子、汆海肠汤；鲜海肠还可作馅心包水饺包子，干制品是不可多得的调味品。 与方格星虫的关系：二者因形状、结构、生活环境和生活方式相似，都被称为海肠子；海肠子季节性很强，只有在早春大风浪天气里才能捞到，随天气变暖而失去时鲜价值。 项目八 · 42 拓展｜海肠只取早春；焯水 3 秒即起，久煮成橡皮。 十八、沙蚕类动物 任务四 沙蚕类动物指环节动物门多毛纲的以沙蚕为代表的一些经济动物，俗称海虫、海蛆、海蜈蚣等，包括沙蚕、矶沙蚕、背鳞沙蚕；特点是头部发达，背面为口前叶，前触手和触角各一对。 食用品种：我国沙蚕有 80 多种，供食用的主要是疣吻沙蚕，生于珠江三角洲近海淡水交界的稻田中，涨潮退潮时大批涌现形成捕捞季节，主产广东、福建、上海；体细长稍扁、长 4～8cm、宽约 0.5cm，全身 60 多个体节，前端背面粉绿褐、后面稍带红，体内含白浆，肉质韧而脆爽、味道鲜美。 项目八 · 43 十八、沙蚕类动物 任务四 烹饪应用：腹内有泥沙，可剪去头尾、剖身洗净后使用；可烹制焗沙蚕、韭菜炒沙蚕、酥炸沙蚕、沙蚕煎蛋及鲜沙蚕粥；沿海居民以沙蚕掺入虾酱食用，还可加工沙蚕干。 饮食宜忌：清香鲜美、嫩滑甘香，有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿、消肿益气的药膳功效，可治阴虚盗汗、小儿尿床等症。 项目八 · 44 拓展｜沙蚕剪头尾剖开洗净白浆，快炒或酥炸最香。 课堂练习（1/2） 一、选择题 有“海中牛奶”之誉的是（　）。 A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 蛤蜊 D. 蛏子 答案 A 二、填空题 “九月团脐十月尖”中，团脐指的是________蟹。 答案 雌 项目八 · 45 课堂练习（2/2） 一、选择题 被誉为“参中之冠”的海参是（　）。 A. 仿刺参 B. 梅花参 C. 绿刺参 D. 黑海参 答案 A 二、填空题 贻贝的干制品称为________。 答案 淡菜 项目八 · 46 课堂问答（1/3） 1. 怎样判断甲鱼与蟹的鲜活程度？ 答案 答案：甲鱼：好的动作敏捷、腹部有光泽、肌肉肥厚、裙边厚而向上翘、体外无伤病痕迹；把它翻转后头腿活动灵活、很快能翻回来即为优质。蟹：以身体完整、腿肉坚实、肥壮有力、手捏有硬感、脐部饱满、分量较重、外壳青色泛亮、腹部发白、团脐有蟹黄者为佳；河蟹动作灵活、翻过来能很快翻转、不断吐沫并有响声，海蟹腿关节有弹性。 2. 虾分为哪两类？各有哪些常见品种？ 答案 答案：分淡水虾与海水虾。淡水虾一般个头小、甲壳硬度低、肉少但活动灵活，常见有青虾（河虾、沼虾）、白虾、草虾、小龙虾；海水虾个头大、壳硬、肉质细嫩且多，常见有虾蛄（皮皮虾）、基围虾、竹节虾、琵琶虾、对虾（大明虾）、龙虾。 3. 海参分哪两大类？仿刺参与梅花参各有什么特点？ 答案 答案：分刺参类与光参类。仿刺参又称灰刺参、刺参、海鼠，体长 20～40cm，背面隆起 4～6 行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺，主产青岛、大连等地，体壁厚而软糯，是海参中质量最好的，被誉为“参中之冠”；梅花参又称凤梨参，体长 60～75cm、最长 1.2m，是海参纲中最大的一种，背部肉刺很大、每 3～11 个肉刺基部相连呈梅花状，体色艳丽。 项目八 · 47 课堂问答（2/3） 1. 鲍鱼的干制品分哪几种？颜色差异说明了什么？ 答案 答案：干制品分紫鲍、明鲍、灰鲍三种：紫鲍个体大、呈紫色、有光亮，质量最好；明鲍个体大、色泽发黄，质量较好；灰鲍个体小、色泽灰黑，质量次。颜色差异反映的是虾青素含量——含量高呈紫色、低则呈黄色、被氧化则呈灰色，虾青素含量越高营养价值越高。 2. 蛤蜊在初加工与烹制时要注意什么？ 答案 答案：初加工：最好提前一天用水浸泡使其吐净泥土，粗加工时要洗净，否则有泥沙。烹制：切忌加热过度，适于旺火速成（爆、炒、汆）；贝类本身极富鲜味，烹制时不用加味精，也不宜多放盐，以免失去鲜味。新鲜蛤蜊外壳紧闭不易揭开，养在水中微开、轻触即迅速闭合。 3. 方格星虫与单环刺螠有什么异同？ 答案 答案：相同：二者形状、结构、生活环境和生活方式相似，都被称为“海肠子”，肉质脆嫩、烹饪方法一致，且季节性很强，早春大风浪天气才易捞到。不同：方格星虫产于黄海及以南沿海，闽浙居民常掘食，体肥大如拇指、长约 20cm；单环刺螠俗称海肠，我国仅渤海湾出产，体呈长圆筒形、长 20～25cm，体表布满粒状突起，肛门周围有一圈 9～13 条褐色尾刚毛。 项目八 · 48 课堂问答（3/3） 1. 墨鱼的干品与鲜品各以什么为佳？烹饪上有什么特点？ 答案 答案：干品以体形完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚、干燥有韧力、具鲜香味道、无盐为上品；鲜品以色白、肉厚味美、有香味者为佳。烹饪上鲜品适宜多种刀工，成形以松果形、麦穗形、荔枝形较多，适于爆、炒、汆、拌、炝、烤，如油爆花枝片；干品需涨发后食用。 2. 为什么蟹不能生食？食用时为什么要配姜醋？ 答案 答案：蟹体内可能带有寄生虫与细菌，生食易致病，故蟹不能生食。蟹性寒，食用时配姜醋佐食，既可暖胃祛寒，又能杀菌消毒，还可去腥、增加美味。此外蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等胃肠不适。 项目八 · 49 师生互动：贝类吐沙三法 课堂互动 任务：四人一组，手上有一盆蛤蜊，用清水、盐水、盐水加香油三种方法同时泡，30 分钟后比谁吐沙最干净。 分工：1 人配盐水、1 人滴油、1 人计时观察、1 人记录结论。 要求：结论要落到教材要求——蛤蜊最好提前一天用水浸泡吐净泥土，烹制时旺火速成。 产出：三法对比表 + 一句"我家该用哪种"，2 分钟汇报。 项目八 · 50 课堂小结 项目八 · 51 课后任务 【需背诵】18 种原料的别名与一条标志性特点；甲鱼与蟹的鲜活判断；虾的分类；海参与鲍鱼的分级；贝类吐沙与速成要点。 操作要求：到市场认 5 种其他类水产（如蛤蜊、牡蛎、蛏子、鱿鱼、虾），说出别名、鲜活判断与做法。 提交物：一张“其他类水产品辨识卡”，含照片、别名、判断要点与做法。 项目八 · 52 谢谢大家！ Lavf61.7.105 Bilibili VXCode Swarm Transcoder v1.3.27 $