项目四 任务一～二 果品基础知识·鲜果类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目四 植物性原料——果品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 果品类原料基础知识 任务二 鲜果类 学习目标 任务一 知识目标 ●了解果品类原料的概念和种类； ● 了解果品的主要成分及营养价值、特殊品种的食用宜忌； ●掌握果品的烹饪应用规律、品质鉴别及保藏。 能力目标 ●能识别各种常见果品； ●能根据不同的烹饪方法和菜点制作要求选择果品原料； ●能对果品类原料及制品的品质进行鉴别。 项目四 · 02 教学导入：一筐水果，三种用途 课堂导入 案例：同样一筐水果，苹果进拔丝锅、菠萝配咕咾肉、樱桃只用来点缀、红枣去吊汤——为什么用法差这么远？ 提问一：果品里到底含哪些成分，决定了它甜、酸、涩还是易烂？ 提问二：柑、橘、橙、柚长得像，凭什么一眼分清？ 本课任务：学习果品类原料的基础知识与 13 个鲜果品种的品质特点、烹饪应用、饮食宜忌。 项目四 · 03 一、果品类原料的概念及主要化学成分 任务一 概念：果品类原料是指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟可食用的种子，以及它们的加工制品。 项目四 · 04 主要化学成分：果品种类很多，不同的果品类原料所含有的营养素存在差异，主要由水分、糖、淀粉、有机酸、纤维素、维生素、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、酶、无机盐、果胶物质、芳香油等组成。 果品类原料的主要化学成分——水分、糖 任务一 水分：水分是果品类原料中含量最大的化学成分。一般鲜果中的含水量为70%～90%。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质越嫩；含水量越少，肉质越老。在相同保藏条件下，果品类原料含水量越多越容易萎蔫或腐烂变质。 糖：糖是果品类原料中最主要的营养素。各种果实的含糖量为10%～15%，其中葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20%以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。 项目四 · 06 果品类原料的主要化学成分——淀粉、有机酸 任务一 淀粉：成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉。在保藏过程中，果实中的淀粉逐渐转化成单糖，其甜味加大。 有机酸：有机酸是果实中酸味的主要来源。果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量为0.1%～0.5%，柠檬酸含量最高达到5%～6%。果实酸味的强弱，既与总酸含量有关，也取决于果实中酸碱度的高低。酸度上升，酸味增强，甜味降低。在果实成熟过程中，有机酸的含量随果实的生长而增长，但接近成熟时逐渐减少。 项目四 · 07 果品类原料的主要化学成分——纤维素、维生素 任务一 纤维素：纤维素是构成果实细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少、精与粗直接影响果品类原料的口感。果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可促进人体胃肠蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 维生素C：果品类原料中所含的维生素比较丰富，主要有以下几种：大枣、山楂含维生素C的量比较多。 项目四 · 08 果品类原料的主要化学成分——纤维素与维生素 任务一 胡萝卜素：在橙色水果中（如橘、杏、柿子等）都含有少量的胡萝卜素，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破坏。 维生素P：又称柠檬酸，可溶于水，大多数水果中都含有，但含量极少，枣中含量较高。 项目四 · 09 主要化学成分——糖苷、含氮物质与单宁物质 任务一 糖苷：糖苷是由糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的。脂态化合物果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。例如，杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。 含氮物质：水果中含氮物质极少，一般为0.2%～2.1%，主要是蛋白质。 单宁物质：单宁物质是几种多酚类化合物的总称。它溶于水且有涩味，存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，含量高时不宜食用。 项目四 · 10 主要化学成分——色素、酶与无机盐 任务一 色素：水果的颜色是多种色素混合而成的。果实之所以颜色不同是由于果实中含有的色素种类和数量不同。由于生产条件不同和成熟度的变化，果实的颜色也随之发生变化。果实的色素分为两大类：一类是水溶性的，如花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素。 项目四 · 11 主要化学成分——色素、酶与无机盐 任务一 无机盐：又称矿物质。果实中含有很多种无机盐，如钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄的含钙量较高，草莓、香蕉含磷量较高，樱桃含铁量较高。 项目四 · 12 酶：酶是有机体的生命活动中不可缺少的物质，它能控制生物体的新陈代谢。酶是由蛋白质构成的，它因受外界条件的影响而不断变化。新鲜水果在温度较高的情况下，酶的活性增强，物质分解速度加快，极易变质；在温度较低的情况下，酶的活性变弱，物质分解速度变慢，延缓它的成熟。果实的不同器官在不同的成熟阶段及在保藏过程中都与酶的作用有关，随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化成糖，使水果变甜。 主要化学成分——果胶物质、芳香油 任务一 果胶物质：果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形式存在于水果的组织中。 芳香油：水果清香宜人，其香味来源于水果本身所含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少。果实中所含的芳香物质决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助于人体对其他物质的吸收，有的芳香油还具有杀菌能力。 项目四 · 13 二、果品类原料的分类及组织结构 任务一 分类：果品类原料的分类方式有多种，本教材采用商品学分类方法，将果品分为鲜果类、干果类和果品制品类。 鲜果类：指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实，如桃、苹果、梨、香蕉、葡萄等。 干果类：指果实成熟后经干燥或本身含水少、外壳坚硬的一类果实，如核桃、板栗、花生、腰果等。 果品制品类：指对鲜果进行干制、糖制、罐制等人工处理而成的制品，如红枣、葡萄干、果脯、蜜饯、果酱等。 项目四 · 14 二、果品类营养价值 任务一 三、果品类原料的烹饪应用 任务一 总述：果品在烹饪中应用很广，从大型筵席到日常小吃，都有果品的使用，如传统高级筵席上的四干碟、四果脯、四蜜饯、四鲜果、四蜜碗等。概括起来，其烹饪应用体现在以下几个方面。 主料：作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如拔丝苹果、水果沙拉。 配、辅料：作为菜肴的配、辅料，增加其风味特色，如宫保鸡丁、菠萝咕咾肉。 装饰物：作为菜肴的装饰物，起美化作用，如香橙冬瓜条、龙井虾仁。 项目四 · 15 三、果品类原料的烹饪应用 任务一 馅心：可制作糕点的馅心，起改善风味、美化作用，如五仁月饼、红枣发糕。 药膳：制作药膳及保健粥品，如桂圆红枣莲子汤、山药红枣莲子粥。 项目四 · 16 四、果品类原料的品质鉴别 任务一 总述：果品类原料的品种较多且比较复杂，没有统一的品质鉴别标准，所以在鉴别果品类原料质量时，主要根据感官来鉴别果实的品质、颜色和大小。其中，果品的品质最为重要。果品的品质包括果形、成熟度、病虫害、机械损伤等项目，它直接关系到果品的营养和食用价值。 基本指标：果品质量的基本感官指标有果形、色泽和花纹、成熟度、病虫害、机械损伤等。 选购：在选择果品时，要挑选果形典型、色泽鲜艳、成熟度好、果大、无病虫害和无机械损伤的果实，以保证烹饪原料的质量。 项目四 · 17 四、果品类原料的保藏 任务一 保藏原理：果品类原料特别是鲜果的保藏原理是，创造一个适宜的外界环境条件，既要维持果品正常的生理活动，又要尽量抑制其呼吸过程，以达到保存质量，减少损耗，延缓原料变质，延长储存时间的目的。常见果品类原料的保藏方法有以下几种。 低温保藏法：苹果、梨、桃等水果，储藏的适宜温度为0℃左右。 窖藏法：地窖里的温度，冬季一般能维持在0℃左右，春、秋季也能保持较低温度。 项目四 · 18 四、果品类原料的保藏（一） 任务一 库藏法：采用库藏法时，可根据水果的种类，以及对温度、湿度的不同要求而进行人工调控。 项目四 · 19 采用库藏法时，可根据水果的种类，以及对温度、湿度的不同要求而进行人工调控。 应根据不同果品类原料的特点分别进行处理。例如： 果干类的脱水比较充分，采用不同的干燥方法(如日晒、熏或烘烤等方法)均容易 保存，注意防尘、防潮、防虫蛀、防鼠咬等即可； 干果本身比较干燥，保藏时重点要注意防潮、防虫蛀、防出油； 蜜饯、果脯由于用糖熬煮过，一般不会变质，但时间也不宜太久，否则会出现干缩、 返潮、有霉陈味等现象。一旦出现，用糖重新熬煮即可。 果品类原料的保藏（二） 任务一 保管要求：果品保管储藏要求：按类存放，严格挑选，合格码放，定期检查，发现问题及时处理，以确保果品类原料安全储藏。注：在保藏果品时，切忌库内存放碱、油、酒，以及化学原料物质，以免刺激水果变色变味。 项目四 · 20 随堂小测（任务一·果品基础知识） 任务一 一、选择题 果品类原料按商品学分类方法可分为（　） A. 鲜果类、干果类和果品制品类　　B. 仁果类、核果类和浆果类 C. 木本、草本和藤本　　D. 生食类、熟食类和加工类 答案：A 二、填空题 果品类原料中含量最大的化学成分是________。 答案：水分 项目四 · 21 答案 答案 一、桃 任务二 桃又称桃子，原产于我国，现在各省区广泛栽培，世界各地也均有种植，每年6月中旬到10月初均有成熟。 品质特点与种类：桃形状多为尖圆形，表面有绒毛，蒂部凹陷，果实肉厚，甘甜多汁，果肉呈白色、黄色或夹红晕，少数呈红色；肉质柔软、脆硬或密韧。品种有油桃、毛桃、蟠桃、黄桃等，以个大、无虫蛀、色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜者为佳品。 项目四 · 22 一、桃 任务二 烹饪应用：在烹饪中，桃可鲜食、制作果盘，也可制作桃羹、蜜汁桃、拔丝桃、桃脯等。 饮食宜忌：桃果肉性温味甘酸，归胃、大肠经，具有养阴、生津、润燥活血的功效。桃子性热，有内热生疮、痈疗、面部痤疮者忌食；糖尿病患者忌食；桃子忌与甲鱼同食；烂桃不可食用。 项目四 · 23 拓展｜桃毛用盐轻搓或温水浸泡即可去除；做拔丝桃要选脆桃，软桃挂不住糖。 二、苹果 任务二 苹果古称柰、平安果、超凡子等，是世界四大水果之一，原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，19世纪传入我国。我国主要产区为辽东半岛和山东半岛，自夏季至秋末陆续上市。 品质特点与种类：苹果形状多为圆形，表面光滑，蒂部凹陷，主要品种有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等，以个大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳品。 项目四 · 24 二、苹果 任务二 烹饪应用：苹果除鲜食外，主要适于拔丝、酿、蜜汁、扒等烹饪方法，也可加工成果脯、果干、果汁、果酒、果酱等制品。 饮食宜忌：苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁等，性平味甘、微酸，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。苹果富含糖类和钾盐，冠心病、肾病、糖尿病患者不宜多食。心肌梗死患者不宜食用。饭前饭后不宜立即吃苹果。吃苹果后最好刷牙，因苹果含果酸和果糖，对牙齿有较强的腐蚀作用。 项目四 · 25 三、柑橘类——柑 任务二 柑又称柑子、金实，芸香科植物多种柑类的成熟果实，原产于我国，自长江两岸到闽、浙、两广、云贵、台湾等省都产柑。据《禹贡》记载，在4000年前的夏朝，柑就被列为进贡之物。柑于10—12月成熟。 品质特点与种类：柑的果实为球形稍扁，皮显黄色、橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。柑以同样大小，重者汁多，外皮呈鲜橙色，味甜者为佳品。 项目四 · 26 三、柑橘类——柑 任务二 烹饪应用：主要鲜食。 饮食宜忌：柑类有清胃热、利咽喉、生津止渴、醒酒之功效。柑性凉，胃、肠、肾、肺功能虚寒的老人不宜多食，以免诱发腹痛、腰膝酸软等症。一般人群也不宜多食，多食柑易上火，易引起口角生疮、目赤肿痛，易诱发痔疮。 项目四 · 27 拓展｜柑皮厚难剥，可先划十字再剥；柑络不要撕净，留着有化痰作用。 三、柑橘类——橘 任务二 橘又称橘子、蜜橘、黄橘等，为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘类的成熟果实，产于我国江西、四川、浙江等地，10月下旬出产。 品质特点与种类：橘果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，果心不充实，种子呈尖细状，仁绿色，囊瓣7～11个，味甜或酸，不耐储藏。橘的品种有温州蜜橘、四川红橘等。 项目四 · 28 三、柑橘类——橘 任务二 烹饪应用：橘适于鲜食、甜羹等烹饪方法，果肉可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果冻、果糖等耐储存制品，还可制作成果汁、果酒等饮料。 饮食宜忌：中医认为，橘子具有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气、止渴的功效，肉、皮、络、核、叶皆可入药。橘络含有丰富的维生素P，用于防治高血压病，故吃橘子时不要撕去橘络。橘不宜多食，多食则湿热内生，使抵抗力下降，容易引发口腔炎、牙周炎、咽炎。饭前或空腹时不要吃橘子，以防有机酸刺激胃黏膜。患有风寒咳嗽、多痰及糖尿病患者忌食。 项目四 · 29 三、柑橘类——橙 任务二 橙又称橙子、黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成熟果实，原产于我国东南部，约有近4000年的栽培历史，产于四川、湖南、湖北、广东等地，10月出产。 品质特点与种类：橙子果实呈球形或长球形，果皮呈黄色或橙黄色，皮厚光滑，与瓤瓣紧密地连在一起，不宜剥离。橙子分甜橙和酸橙，酸橙很少鲜食。鲜食以甜橙为主，果实汁液多，酸甜适度，富有香气。 项目四 · 30 三、柑橘类——橙 任务二 烹饪应用：橙子以鲜食为主，也能加工成橙汁，亦可做成美味菜肴。 饮食宜忌：橙子可止呕恶，宽胸膈，解酒、解毒，但多食会伤肝气。贫血者不宜多食；糖尿病患者忌食；不宜与萝卜同食，以免诱发甲状腺肿大；饭前或空腹时不宜食用。 项目四 · 31 拓展｜橙皮屑擦在烤盘上可增香；榨汁前滚压一下出汁更多。 三、柑橘类——柚 任务二 柚，常绿乔木，其果实称“柚子”，又称文旦、气柑，多见于我国南方，主要产于福建、广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 品质特点与种类：柚子果实大，呈球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。著名品种有广州金兰柚、福建文旦柚、四川沙田柚、台湾葡萄柚。果肉呈红色或白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口。 项目四 · 32 三、柑橘类——柚 任务二 烹饪应用：柚子以鲜食为主。去除苦味的柚皮和柚肉可入肴，如柚羹汤丸、柚子炖乌鸡、蚝油柚皮等。 饮食宜忌：柚子性寒，体虚者不宜多食。高血压患者不宜吃柚子，尤其葡萄柚。常人服药期间不要食用柚子。过苦的柚子不宜食用。 项目四 · 33 拓展｜柚皮去苦：削去外层黄皮、焯水两遍再泡；柚肉做沙拉要去净白膜。 三、柑橘类——柠檬 任务二 柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等，为芸香科常绿小乔木果实，原产于马来西亚，现在我国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培，10—12月果实陆续成熟。 项目四 · 34 拓展｜柠檬挤汁前室温回温、滚压更出汁；柠檬皮屑只取黄色层，白色层发苦。 三、柑橘类——柠檬 任务二 品质特点与种类：依果实成熟后的表皮颜色，可将柠檬分为绿色和黄色两大类。青（绿）柠檬原产于热带及亚热带地中海海洋气候区，是在我国台湾地区经多年改良培育而成的一个柠檬品种，形状呈椭圆形，表皮呈绿色或黄绿色，粗糙不光滑。黄柠檬果实呈椭圆形或圆形，顶端有乳头状突起，果皮为黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。著名品种有尤利格、里斯本、北京柠檬等。 项目四 · 35 三、柑橘类——柠檬 任务二 烹饪应用：柠檬可生食，一般切片吃或做鸡尾酒的装饰。烹饪有膻腥味的食品时，可在起锅前将柠檬鲜片或柠檬汁放入锅中，去腥除腻。 饮食宜忌：柠檬味极酸，易伤筋损齿，不宜食用过多。牙痛、糖尿病患者忌食，胃及十二指肠溃疡或胃酸过多者忌食。 项目四 · 36 四、梨 任务二 梨又称快果、果宗、蜜父、玉露等。我国是梨属植物的中心发源地之一，并多在华北、东北、西北及长江流域各省分布，亚洲梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地，8—9月果实成熟时采收。 项目四 · 37 四、梨 任务二 品质特点与种类：梨果实有圆形、扁圆形、椭圆形、瓢形等，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。梨的品种很多，主要有：白梨，果实呈倒卵状或卵圆形，品种有鸭梨、香梨等；沙梨，果实呈圆形，品种有雪梨、三花梨、砀山梨等；秋子梨，果实呈球形或扁球形，品种有香水梨、京白梨、南果梨等；西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨等。梨是“百果之宗”，因其鲜嫩多汁、酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 项目四 · 38 四、梨 任务二 烹饪应用：梨主要适于酿、蜜汁、甜羹。 饮食宜忌：梨富含维生素C、钙、磷；梨性寒味甘、微酸，有降血压、清热镇凉的作用，多食会引发腹泻。梨含糖量高，糖尿病患者应少食。 项目四 · 39 拓展｜梨做甜羹宜后下，久煮易烂；冰糖炖梨带皮蒸润燥效果更好。 五、香蕉 任务二 香蕉又称蕉果、金蕉。我国是世界上栽培香蕉的国家之一，主要产于海南、云南、台湾、广东等热带地区，四季均产。 品质特点与种类：香蕉果实为长柱形，有棱，呈串状，成熟后果皮呈黄色，易剥离，果肉呈白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美。香蕉的主要品种有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类，以皮黄、洁净、无疤痕者为佳品。 项目四 · 40 五、香蕉 任务二 烹饪应用：香蕉除鲜食外还适于炸、熘、拔丝、蜜汁等烹饪方法，如脆皮香蕉、拔丝香蕉等。 饮食宜忌：香蕉延年益寿，老少皆宜，亦是减肥者的首选。但香蕉性寒，体质偏虚寒者如胃寒、虚寒、肾炎者不宜食用。 项目四 · 41 拓展｜香蕉挂糊要现裹现炸，久放会出水脱糊。 六、葡萄 任务二 葡萄又称草龙珠、山葫芦等，原产于亚洲西部地区，现世界各地均有栽培，在我国主要产于新疆、山东、辽宁、河北等地，秋季上市。 品质特点与种类：葡萄果实多为圆球形或椭圆球形，色泽随品种而异，产量几乎占全世界水果的1/4，品种有紫玫瑰葡萄、龙眼葡萄、无核白葡萄、巨峰葡萄等。 项目四 · 42 六、葡萄 任务二 烹饪应用：葡萄的用途很广，除鲜食外还可以做甜菜（如拔丝葡萄），葡萄干可用于制作面点、甜饭的配料或装饰用料，亦可制干、酿酒、制汁、酿醋、制罐头、制果酱等。 饮食宜忌：葡萄有补血、健胃、益气、滋肾之功效。葡萄不宜多食。糖尿病患者不宜食用。 项目四 · 43 拓展｜葡萄用面粉水轻搓可洗掉白霜里的杂质；做甜菜要去籽。 七、西瓜 任务二 西瓜又称水瓜、原瓜、寒瓜，由西域传入我国，所以称为西瓜，在我国主要产于山东、河南、河北、浙江等地，7—8月成熟。 品质特点与种类：西瓜为圆形或椭圆形，果皮呈浓绿色、绿白色或绿色夹蛇皮纹，瓤有红色、浅红色、黄色等，味甜，营养价值高，果皮、果肉、种子都可食用、药用，有无籽西瓜、花皮西瓜等品种，以果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜时声砰砰者为佳品。 项目四 · 44 七、西瓜 任务二 烹饪应用：西瓜除用于鲜食、果盘、制酱外，也可制作热菜。 饮食宜忌：西瓜具有清热解暑、除烦止渴、降压美容、利水消肿等功效。脾胃虚寒湿盛、消化不良、腹胀腹泻、食欲不振者，或肾功能不好者均应慎食或忌食。 项目四 · 45 拓展｜西瓜皮去外层绿皮后可凉拌、炒食，别整块丢弃。 八、菠萝 任务二 菠萝又称凤梨、草菠萝等，原产于巴西，现在我国产于广东、广西、福建、台湾等地。 品质特点与种类：菠萝果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉为淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美，有特殊的芳香气味。 项目四 · 46 八、菠萝 任务二 烹饪应用：菠萝除用于鲜食、果盘外也可制作热菜，如菠萝饭、菠萝咕咾肉等。 饮食宜忌：菠萝有解暑止渴、消食止泻的功效。皮肤湿疹、疮疔、糖尿病患者及菠萝过敏者忌食。胃寒、寒咳、虚喘者不宜生食或生饮菠萝汁，可煎煮后食用。（有人食鲜菠萝会发生过敏反应，预防“菠萝病”的方法是将菠萝用盐水泡一会儿。） 项目四 · 47 拓展｜菠萝切块后用淡盐水泡 20 分钟，可破坏菠萝蛋白酶、避免“扎嘴”。 九、樱桃 任务二 樱桃又称楔荆桃、车厘子，在我国主要产于山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西等地。 品质特点与种类：樱桃果实色泽鲜艳、晶莹美丽，红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。樱桃可分为中国樱桃、毛樱桃、甜樱桃、酸樱桃，著名品种有短柄樱桃、泰山樱桃、大鹰紫甘桃等。樱桃外擦能防治冻疮，但樱桃不易储藏。 项目四 · 48 九、樱桃 任务二 烹饪应用：除供鲜食外还可制成罐头、果酱、果酒、果汁、蜜饯等。 饮食宜忌：一般人群均可食用。樱桃的含铁量特别高，常食可补充身体对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智；樱桃可调中益气，健脾和胃，祛风湿；消化不良者、瘫痪者、风湿腰腿痛者、体质虚弱者适宜食用。有溃疡症状者、上火者慎食；糖尿病患者忌食。 项目四 · 49 拓展｜樱桃去核可用筷子从蒂部顶出；入菜多在出锅前加入，久煮失形。 随堂小测（任务二·鲜果类） 任务二 一、选择题 柑橘类包括（　） A. 柑、橘、橙、柚、柠檬　　B. 桃、李、梅、杏、枣 C. 苹果、梨、山楂、木瓜　　D. 香蕉、菠萝、葡萄、樱桃 答案：A 二、填空题 橙子果皮厚光滑，与瓤瓣紧密连在一起，________剥离。 答案：不宜 项目四 · 50 答案 答案 课堂练习（1/2） 一、选择题 果实中酸味的主要来源是（　） A. 糖　　B. 有机酸 C. 单宁物质　　D. 果胶物质 答案：B 二、填空题 梨有“百果之宗”之称，又因鲜嫩多汁被称为“________”。 答案：天然矿泉水 项目四 · 51 答案 答案 课堂练习（2/2） 一、选择题 下列水果中，含铁量特别高、常食可防治缺铁性贫血的是（　） A. 苹果　　B. 西瓜 C. 樱桃　　D. 香蕉 答案：C 二、填空题 菠萝预防“菠萝病”的方法是将菠萝用________泡一会儿。 答案：盐水 项目四 · 52 答案 答案 课堂问答（1/2） 1. 果品类原料按商品学分为哪三类？ 答案 答案：鲜果类、干果类和果品制品类。 2. 果品中含量最大的化学成分是什么？它和耐储性有什么关系？ 答案 答案：水分，一般鲜果含水量 70%～90%；含水量越多越新鲜、肉质越嫩，但在相同保藏条件下越容易萎蔫或腐烂变质。 3. 果品中的有机酸主要有哪三种？哪种酸度最大？ 答案 答案：苹果酸、柠檬酸和酒石酸，统称酒酸；其中酒石酸酸度最大，其次苹果酸，再次柠檬酸。 4. 果品在烹饪中有哪些应用？各举一例。 答案 答案：作主料制甜菜（拔丝苹果）、作配辅料增风味（菠萝咕咾肉）、作装饰物（香橙冬瓜条）、作糕点馅心（五仁月饼）、制药膳粥品（桂圆红枣莲子汤）。 项目四 · 53 课堂问答（2/2） 1. 柑、橘、橙在外观上怎样区分？ 答案 答案：柑果皮粗厚、海绵层厚、较难剥离；橘果小而扁、皮薄宽松、容易剥离；橙皮厚光滑、与瓤瓣紧连、不宜剥离。 2. 鲜果保藏的原理是什么？常见方法有哪几种？ 答案 答案：既要维持果品正常生理活动，又要尽量抑制其呼吸过程；常见有低温保藏法、窖藏法、库藏法。 3. 低温保藏苹果、梨、桃的适宜温度是多少？ 答案 答案：0℃左右；地窖冬季一般也能维持在 0℃左右。 4. 保藏果品时库内为什么不能存放碱、油、酒？ 答案 答案：这些物质会刺激水果变色变味，影响品质，所以果品库内切忌存放碱、油、酒及化学原料物质。 项目四 · 54 师生互动：柑橘辨辨看 课堂互动 任务：四人一组，桌上放柑、橘、橙、柚各一个，只许“看皮、摸皮、剥皮”，判断哪个是哪个并说出理由。 分工：1 人观察记录、1 人动手剥、1 人查教材核对、1 人汇报。 要求：每条判断都要落到“果皮厚薄、海绵层厚薄、是否易剥离”上。 产出：一张“柑橘四兄弟辨识表”，3 分钟汇报，教师点评共性错误。 项目四 · 55 课堂小结 项目四 · 56 课后任务 【需背诵】果品的商品学三分类；有机酸三种及酸度排序；鲜果 13 个品种的名称与别名；三种保藏方法。 操作要求：到水果店任选 6 种鲜果，按“看果形—看果皮—看果肉”记录品质鉴别要点，并写出一种代表菜肴。 提交物：一张“鲜果识别与选购”记录表，附照片。 项目四 · 57 谢谢大家！ Lavf61.7.105 Bilibili VXCode Swarm Transcoder v1.3.38 $