项目九 动物性原料——昆虫类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目九 动物性原料——昆虫类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 昆虫类原料基础知识 任务二 常见可食性昆虫原料 学习目标 任务一·二 知识目标 ●了解昆虫类原料的分类及烹饪应用的相关知识； ●掌握部分典型昆虫原料的饮食宜忌。 能力目标： ●能判断常见可食昆虫的品质； ●能正确选择常见昆虫的烹饪方法。 素养目标：对"非常规原料"保持开放但谨慎的态度——敢尝试，也守得住安全底线。 项目九· 02 教学导入：为什么说昆虫是"未来蛋白" 课堂导入 数据：黄蜂干物质含蛋白质 81%、蝉 72%，白蚁的蛋白质含量比牛肉还高，胆固醇却比牛肉猪肉低得多。 提问一：同样产 1 公斤蛋白，养虫和养牛，谁更省地省水？ 提问二：云南的油炸竹蛹、山东的糖醋蝉猴——为什么各地都有吃虫的传统？ 本课任务：认识八种常用昆虫原料，学会三种成形方式，记住每种的禁忌。 项目九· 03 一、昆虫的分类 任务一 有多少能吃：地球上现已知可供人类食用的昆虫有 500 多种，我国可具食用价值的昆虫在 100 种以上，如蚂蚁、蝉、蚱蜢、蝗虫、蜂蛹、肉蛆、螳螂、爬沙虫等。 项目九· 04 二、可食性昆虫的营养成分 任务一 项目九· 04 营养成分：昆虫体内富含蛋白质、矿物质及维生素，胆固醇含量明显少于牛肉及猪肉；还含有钾、钠、磷、铁、钙等无机盐和人体所需的游离氨基酸。据资料分析，每 100mL 昆虫血浆含游离氨基酸 24.4～34.4mg，远高于人血浆。 二、可食性昆虫的营养成分以及性能特点 任务一 性能特点：除营养外，昆虫还有食链短、繁殖快、容易获取的特点，因而在野外遇险时往往是遇险者的首选食物。 项目九· 05 蛋白含量：烤干的蝉含 72% 蛋白质，黄蜂含 81%，白蚁体内蛋白质含量比牛肉还高——这是昆虫被称为“未来蛋白”的原因。 三、烹饪应用：油炸为主，多样成形 任务一 历史与地域：吃昆虫在我国与世界都已有很长历史。我国少数民族地区食虫历史悠久，云南白族、傣族、仡佬族都善用昆虫，如油炸蝗虫、腌酸蚂蚱、甜炒蝶蛹、油炸竹蛹；每年农历六月初二，仡佬族还有吃虫节。 国际视野：泰国人用水蝽、盐蚂蚁做辣椒酱，印度尼西亚有烘烤蝴蝶；南非一些地区居民摄入的蛋白质约 2/3 来自昆虫；巴黎的“昆虫餐厅”可吃到炸苍蝇、蚂蚁狮子头、清炖蛐蛐汤、烤蟑螂、蒸蛆、甲虫馅饼等约百种昆虫菜。 项目九· 06 三、烹饪应用：油炸为主，多样成形 任务一 烹饪方法：昆虫的卵、幼虫、蛹和成虫都可用于烹饪。传统方法多以整体油炸成菜和小吃，调味以咸味为主，可烹饪前腌制或炸后蘸料；也可按幼虫、成虫选择炒、烤、蒸、煮。 成形方式：有保持虫体原形、将虫体剁碎后加入其他肉泥中成菜、将虫体烘干磨粉加入面粉做糕点小吃三种；与其他动物性原料相配，味道更鲜美、营养价值更高。 项目九· 07 随堂小测（项目九·昆虫类原料） 任务一 一、选择题 我国可具食用价值的昆虫在（　）种以上。 A. 100 B. 50 C. 500 D. 1000 答案 A 二、填空题 昆虫不仅营养丰富，还有食链短、________、容易获取的特点。 答案 繁殖快 项目九· 08 一、蛹——蜂蛹 任务二 蜂蛹一般为膜翅目昆虫的幼虫和蛹，采取时间选择高龄幼虫至变蛹期最宜。 品质特点：高蛋白、低脂肪，含多种维生素和微量元素；营养价值不低于蜂花粉，维生素 A 含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，维生素 D 则超过鱼肝油 10 倍。按种类可分为胡蜂蛹、黄蜂蛹、黑蜂蛹、土蜂蛹等。 项目九· 09 一、蛹——蜂蛹 任务二 烹饪应用：食用时要按正确加工方法剔除有毒部分（蛹粪）并加工至熟。蜂蛹系鲜活产品，香酥嫩脆，可用炸、炒、煎、蒸制作高档菜肴，如椒盐蜂蛹；除鲜用外，大部分干制或制成罐头以便保藏。 饮食宜忌：常食可温肾壮阳、益精血、养容颜、抗衰老；宜选新鲜活蜂蛹——死亡时间长的可能产生大量组胺或被细菌污染，误食过量腐败变质的蜂蛹可能引起中毒；一次切勿食用太多，过敏性体质者切勿食用。 项目九· 10 拓展｜蜂蛹必须剔净蛹粪再下锅；死蛹产组胺，宁可扔不可吃。 一、蛹——蚕蛹 任务二 蚕蛹是鳞翅目家蚕蛾科家蚕和柞蚕的蛹，是蚕吐丝结茧后经过 4 天左右变成的蛹虫，全国养蚕地区均产，主要从缫丝后的蚕茧中取出，外被红褐色外壳、内包浓稠的淡黄色乳状体。 品质特点：营养价值极高：鲜蚕蛹含粗蛋白 51%、粗脂肪 29%，还含维生素 A、B₂、D 及麦角甾醇等；蛋白质含量在 50% 以上，必需氨基酸种类齐全、比例适当，是优质的昆虫蛋白质。民间有“七个蚕蛹一个鸡蛋”的说法。 项目九· 11 一、蛹——蚕蛹 任务二 烹饪应用：可清水煮或油炸而食，有花生米的风味；可与其他原料合烹，如蚕蛹烧豆腐、炒鸡蛋、炒韭菜；也可将熟蚕蛹与胡萝卜条、芹菜等加酱油腌渍；或焙干磨粉加入米粉面粉制成食品。菜品有香炸蚕蛹、盐水煮蚕蛹、红枣炖蚕蛹、挂霜蚕蛹、蛋黄蚕蛹等。 饮食宜忌：是体弱、病后、老人及孕产妇的高级营养补品；适宜高血压、高脂血症、脂肪肝、糖尿病、慢性胃炎者食用；有脚气病和对鱼虾过敏者宜少食。 项目九· 12 二、蝉蛹 任务二 蝉蛹是蝉刚出土蜕皮而尚未羽化的幼虫，又称蝉猴，是我国东北、华北等北方地区常见的一种食物。 品质特点：形同蝉但尚无翅，体色为奶白色至浅褐色；种类有柞蝉蛹、黑蝉蛹等。 项目九· 13 拓展｜蝉猴焯水后干煸，壳脆肉香；山东糖醋蝉猴要填肉茸再蒸。 二、蝉蛹 任务二 烹饪应用：可炒、烧、炸、烤及制馅，较常用的是干煸和油炸——炸酥后整个蝉蛹都能食用，味道鲜美。糖醋蝉猴为山东一带的筵席名菜：将其他动物性原料制成的肉茸填入蝉的腹部，上笼蒸制而成形。 饮食宜忌：含丰富蛋白质和多种氨基酸，能提高免疫功能、延缓衰老；蝉蛹油可降血脂、降胆固醇，对治疗高胆固醇血症和改善肝功能有显著作用；老少皆宜、食无所忌。 项目九· 14 三、蚱蜢 任务二 蚱蜢是蚱蜢亚科昆虫的统称，世界上共有 5000 多种蚱蜢。 品质特点：成虫体长 8～10cm，常为绿色或黄褐色；雄虫体小、雌虫体大，背面有淡红色纵条纹。我国常见为中华蚱蜢，头尖呈圆锥形、触角短、基部有明显复眼。因肌肉含量高、脂肪和维生素 A、D 丰富，是餐桌上较受欢迎的昆虫原料。 项目九· 15 三、蚱蜢 任务二 烹饪应用：成虫或幼虫均可食用；调味后油炸，或油炸后拌料、蘸料食用，也可制作沪上醉蚱蜢、干煎蚱蜢、香辣蚱蜢、炸蚱蜢、荷花豆腐蚱蜢等菜肴。 饮食宜忌：补虚、性平无毒、诸无所忌；适宜神经衰弱、肺结核、咳嗽气喘、哮喘、小儿百日咳、小儿疳积者；但对动物蛋白过敏者不宜，高血压和心脏病患者尽量勿食。 项目九· 16 拓展｜蚱蜢去翅去腿再炸，油温六成、复炸一次更酥。 四、蚂蚁 任务二 蚂蚁是昆虫纲膜翅目蚁科动物的通称，古称“玄驹”，种类甚多、群居，包括雌蚁、雄蚁与工蚁三种类型；成虫体小，多呈红褐、黄褐或黑色，雌雄蚁有翅而工蚁无翅。 项目九· 17 拓展｜蚂蚁焙干磨粉掺面粉，做包子点心最容易被接受。 四、蚂蚁 任务二 烹饪应用：常采集体大的蚂蚁油炸而食，或焙干磨粉加入米、面粉中混合食用，可烹制松子蚂蚁、蚁酱芝麻鱼条、玄驹球、蚁粉山药包子、蚁浆粥等菜品和糕点小吃。在泰国和我国傣族地区，常将个体较大的黑蚂蚁的卵作为美味佳肴的原料。 饮食宜忌：蚂蚁含药用成分，有增强免疫功能、抗衰老、抗疲劳和提高性功能的作用，也用于生产保健品，如蚂蚁雄风酒。 项目九· 18 五、爬沙虫 任务二 爬沙虫系东方巨齿蛉的幼虫，多生于四川、云南等干热河谷地区；繁殖期成虫在岸边卵石缝隙中产卵，适宜温湿度下孵化成幼虫，俗称“动物人参”，堪称药膳佳品。 品质特点：幼虫长 6～9cm，头小色墨绿、多足、扁平嘴，形状丑陋狰狞；含高蛋白、多种氨基酸、多种微量元素及多种药用成分。寒冬腊月为捕捉旺季，每逢晨雾更是良机。 项目九· 19 五、爬沙虫 任务二 烹饪应用：用法不同、初加工就不同：一种是将活的掐去头尾、除净沙肠洗净，主要用于挂糊炸制；更讲究可食性的做法是用沸水烫漂、洗净、去头尾和内脏、剥皮取纯净白嫩的肉，用炒、爆、熘、烩等方法烹制，如和鸡蛋一起蒸蛋羹，其味甚鲜；也可洗净直接泡制药酒。 饮食宜忌：性温味甘，补气益肾、抑虚固本、滋补强壮；对辅助治疗老年人体虚夜尿频多、小儿尿床有神效。 项目九· 20 拓展｜爬沙虫要掐头去尾除净沙肠；讲究的剥皮取白肉蒸蛋。 知识拓展：蜗牛 任务二 蜗牛又称水牛儿，是世界上牙齿最多的动物；为世界七种走俏野味之一，位列国际上四大名菜（蜗牛、鲍鱼、干贝、鱼翅）之首。 品质特点：整个躯体包括眼、口、足、壳、触角等部分；有甲壳，形状像小螺，形状颜色大小不一，甲壳有宝塔形、陀螺形、圆锥形、球形、烟斗形等；眼睛长在头部后一对触角上。国内养殖有白玉蜗牛、盖罩大蜗牛、散大蜗牛、亮大蜗牛、褐云玛瑙蜗牛等。 项目九· 21 知识拓展：蜗牛 任务二 烹饪应用：一般以烤为主，也可热炒和熬汤：热炒如宫保蜗牛、鹅肝烩蜗牛、剁椒蜗牛、泡菜炒蜗牛；汤类如酸辣蜗牛羹、蟹籽蜗牛羹、蜗牛煲；西餐如汉堡蜗牛排、红酒烩蜗牛、蛋塔西式蜗牛。 饮食宜忌：含各种酶，能帮助消化不易消化的食物，老少皆宜；但性大凉，脾胃虚寒、腹泻及胃寒胃痛者不宜食用；不宜与螃蟹同食；死蜗牛不能吃，鲜活蜗牛烹制时也要熟透。 项目九· 22 拓展｜蜗牛要饿养吐泥 2 天再烹；死蜗牛剧毒，绝不可食。 知识拓展：蝎子 任务二 蝎子是蛛形纲动物，典型特征为瘦长的身体、螫、弯曲分段且带毒刺的尾巴。 品质特点：成蝎外形好似琵琶，全身表面是高度坚硬的硬皮；体长 5～6cm，身体分节明显，由头胸部及腹部组成，体呈黄褐色，腹面及附肢颜色较淡，后腹部第五节颜色较深；雌雄异体，外形略有差异。 项目九· 23 拓展｜蝎子选腿粗肚小的公蝎；油炸前先焯水去毒刺尖。 知识拓展：蝎子 任务二 烹饪应用：不仅可药用，也可作为滋补品食用；以腿粗肚子小的公蝎子为佳品，公蝎补性大、母蝎差很多。能做油炸蝎、白灼蝎、椒盐蝎、蝎肉珍珠丸、蝎子滋补汤等菜肴。 饮食宜忌：药用价值高，全蝎常用来治疗惊痫、风湿、半身不遂、口眼歪斜、耳聋语涩、手足抽掣等；蝎毒具祛风、解毒、止痛、通络功效，对食道癌、肝癌、结肠癌有一定疗效。营养价值丰富，是重要滋补保健品；孕妇应忌食或少食。 项目九· 24 课堂练习（1/2） 一、选择题 民间有“七个蚕蛹一个鸡蛋”之说，蚕蛹鲜品粗蛋白含量约为（　）。 A. 51% B. 21% C. 71% D. 91% 答案 A 二、填空题 蜂蛹食用前必须剔除有毒部分，即________。 答案 蛹粪 项目九· 25 课堂练习（2/2） 一、选择题 位列国际上四大名菜（蜗牛、鲍鱼、干贝、鱼翅）之首的是（　）。 A. 蜗牛 B. 鲍鱼 C. 干贝 D. 鱼翅 答案 A 二、填空题 爬沙虫系东方巨齿蛉的幼虫，俗称“________”，堪称药膳佳品。 答案 动物人参 项目九· 26 课堂问答（1/3） 1. 可食性昆虫有哪些营养成分与性能特点？ 答案 答案：营养：富含蛋白质、矿物质及维生素，胆固醇含量明显少于牛肉和猪肉；含钾、钠、磷、铁、钙等无机盐和游离氨基酸，每 100mL 昆虫血浆含游离氨基酸 24.4～34.4mg，远高于人血浆；烤干的蝉含 72% 蛋白质、黄蜂 81%，白蚁蛋白质比牛肉还高。特点：食链短、繁殖快、容易获取，野外遇险时常是首选食物。 2. 昆虫类原料的烹饪应用有哪些形式？ 答案 答案：昆虫的卵、幼虫、蛹和成虫都可用于烹饪。传统多以整体油炸成菜和小吃，调味以咸味为主，可烹饪前腌制或炸后蘸料；也可按幼虫、成虫选择炒、烤、蒸、煮。成形有三种：保持虫体原形、剁碎后加入其他肉泥中成菜、烘干磨粉加入面粉做糕点小吃。与其他动物性原料相配，味道更鲜美、营养价值更高。 3. 蜂蛹有什么品质特点？食用要注意什么？ 答案 答案：高蛋白、低脂肪，含多种维生素和微量元素；维生素 A 大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，维生素 D 超过鱼肝油 10 倍；分胡蜂蛹、黄蜂蛹、黑蜂蛹、土蜂蛹。注意：必须剔除有毒部分（蛹粪）并加工至熟；宜选新鲜活蜂蛹，死亡时间长的可能产生大量组胺或被细菌污染，误食过量腐败变质蜂蛹可能中毒；一次不可多食，过敏体质者勿食。 项目九· 27 课堂问答（2/3） 1. 蚕蛹的营养价值与常用做法有哪些？ 答案 答案：鲜蚕蛹含粗蛋白 51%、粗脂肪 29%，含维生素 A、B₂、D 及麦角甾醇；蛋白质含量 50% 以上、必需氨基酸齐全，民间有“七个蚕蛹一个鸡蛋”之说。做法：清水煮或油炸（有花生米风味）、蚕蛹烧豆腐、炒鸡蛋、炒韭菜、腌渍，或焙干磨粉；菜品有香炸蚕蛹、盐水煮蚕蛹、红枣炖蚕蛹、挂霜蚕蛹、蛋黄蚕蛹。 2. 蝉蛹与蚱蜢各有什么特点？怎么烹制？ 答案 答案：蝉蛹（蝉猴）是蝉刚出土蜕皮而未羽化的幼虫，形同蝉但无翅、体色奶白至浅褐，有柞蝉蛹、黑蝉蛹等；可炒、烧、炸、烤及制馅，常用干煸与油炸，炸酥后整个可食。蚱蜢成虫体长 8～10cm、绿或黄褐色、头尖圆锥形、触角短；肌肉含量高、脂肪与维生素 A、D 丰富；调味后油炸或炸后拌料蘸料，如沪上醉蚱蜢、干煎蚱蜢、香辣蚱蜢。 3. 爬沙虫的初加工有哪两种做法？ 答案 答案：一种是将活的爬沙虫掐去头尾、除净沙肠洗净，主要用于挂糊炸制；另一种更讲究可食性：用沸水烫漂、洗净、去头尾和内脏、剥皮取纯净白嫩的肉，再用炒、爆、熘、烩等方法烹制，如与鸡蛋一起蒸蛋羹；也可洗净直接泡制药酒。 项目九· 28 课堂问答（3/3） 1. 蜗牛与蝎子在烹饪与食用上各要注意什么？ 答案 答案：蜗牛：位列国际四大名菜之首，以烤为主，也可热炒熬汤；含各种酶助消化，但性大凉，脾胃虚寒、腹泻、胃寒胃痛者不宜；不宜与螃蟹同食；死蜗牛不能吃，鲜活蜗牛烹制也要熟透。蝎子：可选腿粗肚子小的公蝎（补性大），做法有油炸蝎、白灼蝎、椒盐蝎、蝎肉珍珠丸、蝎子滋补汤；药用价值高但孕妇应忌食或少食。 2. 为什么说昆虫是“未来蛋白”？ 答案 答案：一是营养：蛋白质含量极高（蝉 72%、黄蜂 81%、白蚁高于牛肉），且富含矿物质、维生素与游离氨基酸，胆固醇却明显低于牛肉猪肉；二是效率：食链短、繁殖快、容易获取，饲料转化率高、占地少；三是应用广：卵、幼虫、蛹、成虫均可入馔，油炸、炒、烤、蒸、煮皆可，还能磨粉掺入面粉做糕点。 项目九· 29 师生互动：给一道虫菜设计三种形态 课堂互动 任务：四人一组，任选一种昆虫原料，按"原形、剁碎掺肉泥、磨粉"三种方式各设计一道菜。 分工：1 人定原料与禁忌、1 人写原形做法、1 人写掺泥做法、1 人写磨粉做法。 要求：每道菜必须写出初加工要点与禁忌检查，如"蜂蛹先剔蛹粪"。 产出：三道菜名 + 做法要点，3 分钟汇报，全班投票选出最想吃的一道。 项目九· 30 课堂小结 项目九· 31 课后任务 【需背诵】可食昆虫数量与三个蛋白含量数据；昆虫的三个性能特点；四种烹饪成形方式；八种原料的标志性特点与禁忌。 操作要求：到市场或电商平台查 5 种昆虫原料的价格与产地，记录其加工形态（鲜活/干制/罐头）。 提交物：一张“昆虫原料调查表”，含品种、形态、价格、拟用做法。 项目九· 32 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $