项目十 任务三 调味品的品质鉴别及保藏（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目十 调辅原料——调味品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务三 调味品类原料的品质鉴别及保藏 学习目标 任务三 知识目标：能说出调味品鉴别的四项维度；能说出食盐、食糖、酱油、食醋、味精各自的鉴别要点；能说出七种调味品的保藏方法；能说出真假八角的两个区别特征与蜂蜜鉴别的主要方法。 能力目标：能按"结晶/色泽/味/纯度"对家中调味品做品质自查；能识别假八角、判断蜂蜜是否掺假。 素养目标：把"看标、看色、闻味、尝味"变成验货习惯，不把变质调料端上桌。 项目十 · 02 教学导入：一罐长白膜的醋 课堂导入 案例：厨房里那瓶用了半年的醋，瓶口结了一层白膜、闻着发闷——还能用吗？ 提问一：酱油瓶口长白膜、味精结成硬块，分别说明什么？ 提问二：市场上为什么会有"假八角"？吃了会怎样？ 本课任务：先学四种鉴别维度，再逐一学五种调料的鉴别、七种调料的保藏，最后练真假八角与蜂蜜。 项目十 · 03 一、调味品类原料的品质鉴别 任务三 鉴别四维度：调味品类原料的品质鉴别主要看四项：结晶状态、色泽、味、纯度。不同品种哪一项最关键不一样——固体看结晶，液体看色泽与纯度，全部都要靠闻和尝定论。 项目四 · 04 一、调味品类原料的品质鉴别——食盐 任务三 食盐鉴别看三项：结晶状态、色泽、味。 结晶：纯净的食盐结晶为六面体；含杂质较多的多为不规则结晶体。凡是晶粒整齐、光滑而坚硬、粒间缝隙较少者，质量较优。 色泽与味：质量优良的呈洁白色，较差的呈红色、黄色或黑色；精盐色白，纯度大大高于粗盐。纯净的食盐有正常咸味；含钙、镁、钾等杂质的稍带苦涩。 项目十 · 13 一、调味品类原料的品质鉴别——食糖 任务三 食糖鉴别四项都要看： 结晶、色泽、味、纯度。 结晶与色泽：质优的晶粒大小一致、晶面整齐而明亮、富有光泽，不均匀的则质量较差；各品种都应有本身应具备的色泽，纯净的洁白明亮，含杂质较多时色泽较暗。 味与纯度：应有纯正的甜味，不能有焦苦、异味或发酵味；杂质少的糖水溶液呈透明状，反之则有混浊和沉淀。 项目十 · 14 一、调味品类原料的品质鉴别——酱油 任务三 酱油是发酵豆制品，鉴别重点在液体状态与气味。 色泽与状态：正常的为淡褐色或黑褐色的澄清液体。 气味与纯度：气味爽快芳香，滋味甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味；应无霉变花、无肉眼可见的浮膜。 项目十 · 15 一、调味品类原料的品质鉴别——食醋 任务三 食醋鉴别看色泽清澈度与气味，白膜是最常见的变质信号。 色泽与状态：正常的食醋为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及混浊情况，无霉变花、浮膜及夹杂物。 气味与味：应具有固有的酸味、气味，芳香可口，不应有其他不良口味、气味——否则说明质量已有变化。 项目十 · 16 一、调味品类原料的品质鉴别——味精 任务三 味精是结晶性原料，最怕受潮结块。 状态：应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物。 色泽与味：质优的味精色泽洁白、呈透明或半透明状；具有鲜美的滋味、略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。 项目十 · 17 一、调味品类原料的品质鉴别——辛香料种类 任务三 一、调味品类原料的品质鉴别——辛香料 任务三 辛香料（香辛料）的鉴别标准与液体、结晶类不同，重在“原形完整 + 香气”。 通用标准：以保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者为佳品。 为什么强调干燥与密封：辛香料的香味来自挥发油，受潮会霉变、敞放会挥发——所以“干燥”与“密封”既是品质标准，也是保藏要求。 项目十 · 18 随堂小测（任务三·品质鉴别与保藏） 任务三 一、选择题 纯净的食盐结晶为（　）。 A. 六面体 B. 针形 C. 片状 D. 圆形 答案 A 二、填空题 食醋在高温下容易长________，所以要存放在通风阴凉处。 答案 白膜 项目十 · 12 二、调味品类原料的保藏——食盐 任务三 普通食盐;普通盐放陶器缸罐中、尽量减少与空气接触，防潮解干缩结块； 碘盐:要存放在密闭性能好的器皿中，并放置在阴凉处。另外，碘盐遇热后易损失，所以在烹饪时，碘盐一定要在菜肴即将成熟时放入。 项目十 · 19 二、调味品类原料的保藏——酱油 任务三 酱油：未开盖时避免高温环境、正常存放，保质期内可保持原有品质，也可低温冷藏延长保存；开盖后避免高温潮湿不卫生处，建议置冰箱冷藏室，以防与氧气接触、高温下颜色加深。冷冻可延长保存期——家庭冰箱 -20℃ 因含盐分、乳酸、糖等一般不会结冰，-40℃ 会有渣，-60℃ 完全结冰。 项目四 · 07 二、调味品类原料的保藏——食醋 任务三 食醋：①注意容器卫生； ②食醋在高温下容易长白膜，要存放在通风阴凉处； ③有醋香味，散装醋一定要密封，瓶醋打开要尽快食用。 项目四 · 08 二、调味品类原料的保藏——香辛料 任务三 香辛料：必须放在密封容器中，存放在通风干燥处，防止受潮变质、防止香味挥发；且不宜存放太长时间，否则香味减小、失去调味作用。 项目四 · 08 二、调味品类原料的保藏——食糖 任务三 食糖：购后严格检查是否受潮，轻微受潮应先食用；绵白糖、赤砂糖、红糖含还原糖多、吸湿性强，存放不宜堆叠以防挤压结块；应放在通风干燥处，不宜与水分大或有异味的原料同放；结块时可放湿度较大处蒙湿布重新吸潮散开，切忌敲打；储存场所要清洁、杀菌防毒，防蝇蚁。 项目四 · 08 二、调味品类原料的保藏——味精和黄酒 任务三 味精：味精应存放在塑料袋或玻璃瓶内，用后盖严封口，放在阴凉干燥处。 项目四 · 09 黄酒：黄酒酒精含量低、易被细菌感染，夏季开瓶后易受高温影响变质；应放在通风阴凉处、温度 15～25℃，启瓶后适时盖好、避免细菌灰尘进入，不宜久放。 知识拓展——真假八角的鉴别 任务三 假八角有毒：八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角，含毒物质，食用后会引起中毒；常见假八角有红茴香、地枫皮和大八角。 项目四 · 10 知识拓展——真假八角的鉴别 任务三 八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角，含毒物质，食用后会引起中毒；常见假八角有红茴香、地枫皮和大八角。 从外形看：真八角呈褐棕色，角瓣整齐且往往都是半开不开的、露出里面的种子；假八角往往色泽浅黄、角瓣不整齐、角的尖端带钩。 从味道闻：正宗八角味道辛辣、香味足，但不会麻嘴；假八角滋味淡，有一股类似柚叶、樟脑、松针的气味，有麻舌感。 项目十 · 21 知识拓展——蜂蜜鉴别 任务三 蜂蜜鉴别有九种日常可操作的方法，另有荧光检查作为实验室手段。 嗅：开瓶后新鲜蜂蜜有明显花香，陈蜜香味较淡，加香精的假蜜气味令人不适。 尝：置于舌上以舌抵上颚缓缓入喉，微甜而稍有酸味、口感细腻、喉感略麻辣、余味悠长；掺假的变淡并带糖水味。 项目十 · 22 知识拓展——蜂蜜鉴别 任务三 挑：检查蜂蜜的含水量。我国习惯取未成熟的蜜，因此蜂蜜含水量高。市场上出售 的蜂蜜大多经过加工、浓缩，含水量相对较低。经筷子或手指挑起蜂蜜，蜂蜜能拉丝者为 佳，无拉丝现象说明含水量高。也可滴一滴蜂蜜在草纸上，水迹易扩散者，说明含水量高。 纯净蜂蜜呈珠球状，不扩散。 项目四 · 11 知识拓展——蜂蜜鉴别 任务三 捻：观察和感觉结晶情况。夏天气温高，蜂蜜不易结晶；冬季气温低，蜂蜜容易结晶。有些蜂蜜本身易结晶，有些则不易结晶。有些人对蜂蜜结晶有误解，认为一结晶就是假蜂蜜 或掺假的，这是不正确的。蜂蜜结晶呈鱼子或油脂状，细腻，色白，手捻无沙粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有沙粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。 项目四 · 11 知识拓展——蜂蜜鉴别 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有 杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响 蜂蜜本身的质量。 任务三 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有 杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响蜂蜜本身的质量。 项目四 · 11 看：看蜂蜜的色泽。纯正的蜂蜜光泽透明，仅有少量花粉悬浮于其中，而无其他过大的杂质。蜂蜜的色泽因蜜源、植物的不同，颜色深浅有所不同，但同一瓶中的蜂蜜应色泽均一。 知识拓展——蜂蜜鉴别 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有 杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响 蜂蜜本身的质量。 任务三 项目四 · 11 倒：由于含水量较低，优质蜂蜜很黏稠。假如把密封好的瓶子倒转过来，则封在瓶口的空气上浮起来明显比较“费力”。 烫：当肉眼无法分辨时，可以拿一根烧红的铁丝检验一下。如果是好的蜂蜜，将铁 丝插进去之后能看到清烟冒出来，但闻到的还是瓜果花朵的香味。如果是掺了白糖的，则会散发焦蝴味。 知识拓展——蜂蜜鉴别 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有 杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响 蜂蜜本身的质量。 任务三 荧光检查：取可疑蜂蜜 1 份与 2.5 份水混匀，涂于不透光载玻片 2～3mm 厚层，暗室荧光观察：黄色略带绿色为优质；草绿、蓝绿为劣质；灰色则是用蔗糖调制的假蜂蜜。 项目四 · 11 摩：如果购买乳白色或淡黄色的“结晶蜜”,只要挑出来放在手背上轻轻摩擦片刻，那些比食用精盐略细的颗粒就会溶解。这样的方法还可以用来“检验”蜂王浆。 课堂练习（1/2） 一、选择题 正常的酱油应为（　）的澄清液体。 A. 淡褐色或黑褐色 B. 鲜红色 C. 金黄色 D. 无色 答案 A 二、填空题 碘盐遇热易损失，烹饪时应在菜肴________时放入。 答案 即将成熟 项目十 · 24 课堂练习（2/2） 一、选择题 假八角与真八角的重要区别之一是（　）。 A. 角的尖端带钩、有麻舌感 B. 颜色更深、香味更浓 C. 角瓣更多 D. 个头更大 答案 A 二、填空题 黄酒保藏温度为 15～25℃，启瓶后应________，不宜久放。 答案 适时盖好 项目十 · 25 课堂问答（1/3） 1. 调味品品质鉴别从哪四个方面进行？ 答案 答案：结晶状态、色泽、味、纯度。食盐看结晶（纯净为六面体，整齐光滑坚硬为优）、色泽（洁白为优，红黄黑为差）、味（含钙镁钾杂质带苦涩）；食糖看晶粒是否大小一致、晶面明亮、甜味是否纯正、水溶液是否透明；酱油看是否澄清、气味是否芳香、有无霉变花与浮膜等。 2. 碘盐在保藏与使用上有什么特别注意？ 答案 答案：保藏：要存放在密闭性能好的器皿中，并放置在阴凉处。使用：碘盐遇热后易损失，所以烹饪时一定要在菜肴即将成熟时放入，不能在油锅中长时间加热。 3. 酱油开盖后为什么建议冷藏？冷冻会不会结冰？ 答案 答案：开盖后避免存放于高温、潮湿、不卫生的地方；为避免与氧气接触、避免高温下颜色加深，建议置于冰箱冷藏室内保存。冷冻也可延长保存期：酱油含盐分、乳酸、糖等多种成分，在家庭冰箱 -20℃ 条件下一般不会结冰，-40℃ 会有渣出现，-60℃ 才会完全结冰。 项目十 · 26 课堂问答（2/3） 1. 食糖受潮结块怎么处理？为什么不能敲打？ 答案 答案：可将已经结块的糖包放在湿度较大的地方，蒙上湿布，使之重新吸潮而散开，然后方可使用。切忌用敲打方法弄散——敲打会使糖粒碎裂、影响外观与使用，且易混入碎屑。 2. 怎样鉴别真假八角？ 答案 答案：外形：真八角呈褐棕色，角瓣整齐且往往半开不开、露出里面的种子；假八角色泽浅黄、角瓣不整齐、角的尖端带钩。味道：正宗八角辛辣、香味足但不麻嘴；假八角滋味淡，有类似柚叶、樟脑、松针的气味，有麻舌感。假八角含毒物质，食用后会引起中毒，常见有红茴香、地枫皮和大八角。 3. 蜂蜜的鉴别有哪九种方法？ 答案 答案：嗅（新鲜蜜有明显花香，加香精的假蜜气味不适）、尝（微甜稍酸、口感细腻）、挑（能拉丝为佳）、捻（结晶呈鱼子或油脂状、细腻色白）、溶（溶于水静置看杂质）、看（光泽透明、同瓶色泽均一）、倒（优质蜜黏稠，倒转瓶空气上浮费力）、烫（烧红铁丝插入冒清烟有花香，掺糖冒焦糊味）、摩（乳白或淡黄结晶蜜放手背摩擦即溶）。 项目十 · 27 课堂问答（3/3） 1. 香辛料为什么既要密封又要尽快用完？ 答案 答案：香辛料的香味主要来自挥发油：敞放会让香味挥发，受潮会霉变生虫，所以必须放在密封容器中、存放于通风干燥处，防止受潮变质、防止香味挥发。同时不宜存放太长时间，否则香味会减小、失去调味作用。 2. 黄酒为什么不宜久放？ 答案 答案：黄酒酒精含量较低，容易被细菌感染；尤其夏季开瓶后易受高温影响而变质。故保藏时应放在通风阴凉处、温度 15～25℃，启瓶后应适时盖好，避免细菌灰尘进入，不宜久放。 项目十 · 28 师生互动：真假八角辨一辨 课堂互动 任务：四人一组，桌上有真八角与假八角各两份（或图卡），限时 3 分钟辨出真假并写出依据。 分工：1 人看外形、1 人闻气味、1 人尝（用舌尖轻碰）、1 人记录。 要求：依据必须落到两个特征——"角瓣是否整齐、尖端有无钩"与"是否麻舌、有无樟脑松针味"。 产出：四份真假判断 + 依据，2 分钟汇报。 项目十 · 29 课堂小结 项目十 · 30 课后任务 【需背诵】鉴别四项维度；五种调味品各自的鉴别要点；碘盐的使用时机；真假八角两个特征；蜂蜜九法中的挑、捻、烫三法。 操作要求：取家中三种调味品（盐、酱油、醋），按“结晶/色泽/味/纯度”逐项判断并记录。 提交物：一张“调味品品质自查表”，含品名、四维判断、结论与处理建议。 项目十 · 31 谢谢大家！ Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $