项目八 任务一 水产品类原料基础知识（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目八 动物性原料——水产品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 水产品类原料基础知识 学习目标 任务一 知识目标：能说出水产品三大分类与六项营养成分的含量与特点；能说出鱼类的四种体形、七处外表结构与四个身体部位。 能力目标：能按体形识别常见鱼；能按鱼头、脊背、肚裆、鱼尾四段分档，并为每段选对烹饪方法；能用鳃色与眼球判断新鲜度。 素养目标：养成"先看体形、再定分档、后选做法"的职业习惯，减少因分档不当造成的原料浪费。 项目八 · 02 教学导入：一条鱼能出四道菜 课堂导入 案例：鱼头炖汤、脊背切丝爆炒、肚裆红烧、鱼尾红烧——同一条鱼，四段落刀，能出四道菜，还能卖上四份价。 提问一：为什么鱼头只能炖、脊背才能切出鱼丝？ 提问二：为什么烧鱼一定要放黄酒和醋？ 本课任务：学水产品的分类与营养，再学怎么认一条鱼（体形与结构），最后学怎么分档、各段怎么用。 项目八 · 03 一、水产品简介 任务一 资源条件：我国海岸线长，内陆江河、湖泊纵横交错，水域辽阔，而且地跨温带、热带、亚热带，气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。 两项地位：我国是世界第一水产养殖大国和水产品贸易大国，养殖水产品产量占全世界的 70%。 古人的评价：水产品不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说，故水产品历来是人们喜爱的食品之一。 项目四 · 04 一、水产品简介 任务一 营养价值：水产品也是蛋白质食品的良好来源，不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能，具有极高的营养价值。 二、水产品类原料的分类 任务一 定义：水产品类原料是可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。 分类：水产品分类方法较多，本书将其分为淡水鱼类、海水鱼类、其他类水产品三类。 三类举例：淡水鱼类如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼；海水鱼类如大黄鱼、带鱼、鲈鱼；其他类水产品如虾、蟹、贝类、头足类与藻类。 项目四 · 06 三、水产品类原料的营养成分 任务一 总述：水产品类原料品种多，营养成分也不尽相同。水产品的营养丰富是指其蛋白质、无机盐的含量高，不少水产品的某些营养成分已超过畜类。 蛋白质：含量 14%～19.5%，易被人体消化吸收，消化率高达 87%～89%。鱼类中含胶原蛋白，加水煮炖后可胶化，冷却后形成鱼冻。部分鱼类蛋白质超过 20%，如对虾 20.6%、鲐鱼 21.4%。 项目四 · 07 三、水产品类原料的营养成分 任务一 脂肪：含量 1%～7%。鱼类的不饱和脂肪酸较多，常温下多呈液态，易被人体消化吸收，消化率达 95%；但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏。 项目四 · 07 三、水产品类原料的营养成分 任务一 无机盐与维生素：无机盐以钾、钙、磷、碘、铜较多，海洋鱼类的碘、钙比淡水鱼类高，虾、蟹、贝类无机盐最丰富；维生素方面核黄素与尼克酸比畜肉多，鱼肝中维生素 A、D 丰富。 水分与氧化三甲胺：水占 52%～82%，制作过程中损失较少，烹饪后能保持质地软嫩；氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之，极不稳定，易还原成有腥味的三甲胺。 项目四 · 08 四、水产品类原料的营养特点 任务一 总体特点：水产品品种繁多、营养丰富，大多数蛋白质含量高、脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品还具有较高的食疗价值。 黄鳝：据《本草纲目》记载，有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效；性温味甘，补中益血、治虚损，对身体虚弱之人更为明显。 鲫鱼：食疗作用古来已有陈述，有益气健脾、利尿消肿、通络下乳等功效，体质虚弱者常吃有益身体健康。 项目四 · 09 四、水产品类原料的营养特点 任务一 带鱼：表面一层类似鱼鳞的东西称银鳞，含较多卵磷脂，有增强记忆力、控制脑细胞死亡、防止大脑衰老的功效；脂肪中含多种不饱和脂肪酸，可使皮肤细嫩，还可防治心血管系统疾病。 项目四 · 10 随堂小测（任务一·水产品类原料） 任务一 一、选择题 我国养殖水产品产量占全世界的（　）。 A. 30% B. 50% C. 70% D. 90% 答案 C 二、填空题 水产品类原料可分为淡水鱼类、海水鱼类和________三类。 答案 其他类水产品 项目八 · 11 五、组织结构——鱼类的体形 任务一 鱼的种类繁多，由于生活环境、生活习惯各不相同，其外表形状也不相同。烹饪中较常食用的鱼，其体形大致可归纳为四种。 梭形：又称纺锤形，形似梭子，故名。多数鱼属于此类，如鲤鱼、黄花鱼、鲫鱼。 项目八 · 12 拓展｜买鱼先看体形：梭形多肉厚、扁形贴海底，肉质差异很大。 五、组织结构——鱼类的体形 任务一 圆筒形：形如细长的圆筒状，故名。此类鱼体细长，如鳗鱼、黄鳝。 侧扁形：因其形侧扁而得名，如鲥鱼、鲂鱼、鲳鱼。 扁形：形扁平如片，故名。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于此类，如比目鱼、鲽鱼。 项目八 · 13 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 鱼鳞：保护鱼体、减少水中阻力的器官。绝大多数鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞；鱼鳞在鱼体表面呈覆瓦状排列，可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 项目八 · 14 鱼类的外表结构包括鱼鳞、鱼鳍、侧线、鱼鳃、鱼嘴、鱼眼和触须，各有其功能。 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 鱼鳍：俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。 软条与硬棘：按照鱼鳍的构造可分为软条和硬棘两种，绝大多数鱼类是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、黄颡鱼等）。有些鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后其被刺部位常肿痛难忍。 项目八 · 15 拓展｜刮鳞逆着长、去鳍防扎手；鳜鱼背鳍有硬棘，处理时戴手套。 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 侧线与鱼鳃是鱼类两个重要的器官：一个用来感知水流，一个用来呼吸。 侧线：是鱼体两个侧面的两条直线，由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成。侧线是鱼类用来测水流、水温、水压的器官；不同鱼类的侧线整个形状不同，有无侧线也不一定。 项目八 · 16 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 鱼鳃：是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的鲜红色血管；大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。 实用价值：从鱼鳃的颜色变化，可以判断出鱼的新鲜程度——鳃丝鲜红为新鲜，转为暗褐、灰白则表明存放较久。 项目八 · 17 拓展｜挑鱼先掀鳃：鳃丝鲜红、黏液清亮才是当天货。 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 鱼嘴、鱼眼与触须是鱼类外表结构中最能反映食性与品种的三处细节。 鱼嘴：是鱼的摄食器官。不同的鱼其嘴的部位、形状各异，有上翘的、有居中的、有偏下的等。一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的嘴都大。 项目八 · 18 五、组织结构——鱼类的外表结构 任务一 鱼眼：不同品种的鱼，其鱼眼的大小、位置是有差别的。 触须：鱼类的触须是一种感觉器官，生长在嘴旁或嘴的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，个别的为多对（如鲇鱼）。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。 项目八 · 19 拓展｜鲇鱼、黄颡鱼都差不多相同的触须，宰杀时别扯断，留作辨识与摆盘。 六、鱼类的身体部位——鱼头、中段与鱼尾 任务一 鱼类的身体部位大体可分为鱼头、中段（脊背、肚裆）和鱼尾三部分。 鱼头：指鱼的胸鳍以前的部分。大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，胶原蛋白多，肉质肥润。 项目八 · 20 六、鱼类的身体部位——鱼头、中段与鱼尾 任务一 中段：指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分，可分为脊背和肚裆两部分：脊背指中段除去腹部的部分，肚裆指鱼的腹部部分。 鱼尾：指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富。 项目八 · 21 拓展｜分档顺序：先去头、再片脊背、后取肚裆、最后留尾。 六、鱼类的身体部位——鱼头 任务一 鱼头是指鱼的胸鳍以前的部分，是分档取料的第一段。 质地特点：大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，胶原蛋白多，肉质肥润。 烹饪应用：比较适于炖汤、清蒸、红烧等烹饪方法。 代表菜肴：砂锅鱼头、剁椒鱼头——都靠鱼头的胶质与肥润出彩。 项目八 · 22 六、鱼类的身体部位——脊背 任务一 脊背是指鱼的中段除去腹部的部分，即鱼的脊椎骨和两侧肋骨及肌肉。 质地特点：该部分肌肉丰厚、质地细嫩，是整条鱼最适合精细刀工的部位。 刀工与做法：适于加工成丁、丝、条、片、块、茸等形态，也适于炸、炒、爆、熘、炖、烧等烹饪方法。 代表菜肴：五彩鱼丝、红烧瓦块鱼。 项目八 · 23 六、鱼类的身体部位——肚裆与鱼尾 任务一 中段的腹部称肚裆，臀鳍以下为鱼尾，两处都是"肥"与"胶"的角色。 肚裆：是指鱼的腹部部分。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩、柔软，适于烧、蒸等烹饪方法，可制作著名菜肴如红烧肚裆。 项目八 · 24 六、鱼类的身体部位——肚裆与鱼尾 任务一 鱼尾：是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适于红烧。 分档口诀｜头炖、脊爆、肚裆烧、尾红烧——同一条鱼，四段落刀，各有各的做法。 项目八 · 25 拓展｜肚裆内侧黑膜要刮净，否则腥；鱼尾红烧前先煎定型。 鱼的各部位的不同吃法 任务一 项目八 · 25 课堂练习（1/2） 一、选择题 鱼类中呈鲜味、又易还原成腥味物质的是（　）。 A. 胶原蛋白 B. 氧化三甲胺 C. 卵磷脂 D. 无机盐 答案 B 二、填空题 鱼类蛋白质含量为________，消化率高达 87%～89%。 答案 14%～19.5% 项目八 · 26 课堂练习（2/2） 一、选择题 烹饪中常食用的鱼，多数属于（　）。 A. 梭形 B. 圆筒形 C. 侧扁形 D. 扁形 答案 A 二、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和________，后者呈针形且较小。 答案 栉鳞 项目八 · 27 课堂问答（1/3） 1. 水产品的营养成分有哪些？各有什么特点？ 答案 答案：蛋白质 14%～19.5%，消化率 87%～89%，含胶原蛋白可成鱼冻；脂肪 1%～7%，不饱和脂肪酸多、消化率 95%，但易氧化；无机盐以钾钙磷碘铜较多，海鱼碘钙高于淡水鱼；含 B 族维生素与维生素 A、D；水 52%～82%；氧化三甲胺呈鲜、易变腥。 2. 鱼的内脏部分能食用吗？为什么？ 答案 答案：多数鱼的内脏（肠、胆、鳃）不宜食用：胆囊含胆汁毒素，破胆会污染整块鱼肉发苦；肠道残留排泄物与细菌；鱼鳃是呼吸器官，富集泥沙与微生物。但部分鱼膘（如鮰鱼肚）、鱼子（鲤鱼子需熟制）可食用。 3. 鱼类的外表结构包括哪些？各有什么功能？ 答案 答案：鱼鳞保护鱼体、减少阻力，覆瓦状排列，分圆鳞与栉鳞；鱼鳍俗称划水，运动与保持平衡，分背、胸、腹、臀、尾鳍，按构造分软条与硬棘；侧线测水流、水温、水压；鱼鳃是呼吸器官；鱼嘴是摄食器官；鱼眼大小位置因品种而异；触须是感觉器官，有触觉与味觉。 项目八 · 28 课堂问答（2/3） 1. 烹饪中常食用的鱼有哪几种体形？各举二例。 答案 答案：梭形（纺锤形，如鲤鱼、黄花鱼）、圆筒形（如鳗鱼、黄鳝）、侧扁形（如鲥鱼、鲳鱼）、扁形（如比目鱼、鲽鱼）。 2. 鱼的四个部位各有什么特点和适用做法？ 答案 答案：鱼头在胸鳍以前，肉少骨多、胶原多、肥润，宜炖汤清蒸红烧；脊背肌肉丰厚细嫩，宜切丁丝条片块茸，适炸炒爆熘炖烧；肚裆皮多脂丰、肥嫩柔软，宜烧蒸；鱼尾皮多胶丰、肥美，宜红烧。 3. 为什么烧鱼要加黄酒和食醋？ 答案 答案：鱼体中的氧化三甲胺极不稳定，易还原成有腥味的三甲胺。三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和，生成盐类。烹鱼时加适量黄酒、食醋，一部分三甲胺随酒精受热挥发，另一部分与醋酸中和，鱼腥味因此减轻。 项目八 · 29 课堂问答（3/3） 1. 我国为什么水产资源丰富？ 答案 答案：海岸线长，内陆江河、湖泊纵横交错，水域辽阔；地跨温带、热带、亚热带，气候适宜。三者叠加使水产资源丰富、品种繁多。我国是世界第一水产养殖大国与贸易大国，养殖产量占全球 70%。 2. 水产品的食疗价值有哪些例子？ 答案 答案：黄鳝补血补气、除风湿、补中益血；鲫鱼益气健脾、利尿消肿、通络下乳；带鱼银鳞含卵磷脂，可增强记忆、防大脑衰老，脂肪中不饱和脂肪酸可嫩肤并防治心血管疾病。 项目八 · 30 师生互动：一条鱼怎么分四段 课堂互动 任务：四人一组，拿一张整鱼侧视图，画出鱼头、脊背、肚裆、鱼尾四段分界，并为每段写一种做法。 分工：1 人画分界、1 人写做法、1 人查教材核对、1 人汇总汇报。 要求：分界要有依据，如"胸鳍以前是鱼头，臀鳍以下是鱼尾"。 产出：四段分界图 + 做法对照表，3 分钟汇报。 项目八 · 31 课堂小结 项目八 · 32 课后任务 【需背诵】三类分类；六项营养成分及区间；四种体形与代表鱼；七处外表结构；四个部位与适用做法。 操作要求：到市场选三条不同体形的鱼，说出体形、部位与各部位做法；用鳃色与眼球判断新鲜度。 提交物：一张含三条鱼照片、体形判断与鳃色记录的作业单。 项目八 · 33 谢谢大家！ Lavf61.7.106 Bilibili VXCode Swarm Transcoder v1.3.45 $