项目三 任务五～六 花菜类·果菜类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目三 植物性原料——蔬菜类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务五 花菜类蔬菜 任务六 果菜类蔬菜 学习目标 任务五 知识目标：能说出花菜类（花椰菜、青花菜、食用菊、槐花）与果菜类三组（瓜类、茄果类、豆类共 13 个品种）的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 能力目标：能按“看花球—看果形—看果皮—看剖面”的顺序识别常见花菜与果菜；能按品种特性选择火候与初加工方式。 素养目标：养成按品种定火候、重视食品安全（菜豆与扁豆必须煮透）的职业习惯。 项目三 · 02 教学导入：同一锅热水，四种下法 课堂导入 案例：花椰菜下锅焯 3 分钟就发黄散花；青花菜焯 1 分钟还要过冰水；四季豆必须彻底煮透；番茄却怕长时间高温。 提问一：同样是“过水”，为什么有的怕烫、有的非煮透不可？ 提问二：花菜类和果菜类各吃的是植物哪个部位？分类依据是什么？ 本课任务：学习花菜类 4 个品种与果菜类三组 13 个品种的品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 项目三 · 03 1.花椰菜 任务五 别名与原产：花椰菜又称花菜、菜花、白花菜等，原产于地中海沿岸，现在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获于夏、秋季节。 品质特点与种类：花椰菜的叶片呈长卵圆形，前端稍尖。其头部与西蓝花的头部类似，为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，是一种粗纤维含量少，品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，人们喜食的蔬菜。花椰菜品种较多，各地常以叶片颜色、叶片形状、生育期长短作为命名的依据。花椰菜以花球洁白微黄、无异色、无毛花、花球周边未散开者为佳品。 项目三 · 04 1.花椰菜的种类 任务五 1.花椰菜 任务五 烹饪应用：花椰菜刀工成形多为小块，作为主料时适于拌、炝、炒、烧及制汤等烹饪方法，如木耳海米拌菜花、鸡茸菜花、海白菜奶汤炖花菜、花椰菜煨牛肉脯等。花椰菜富含B族维生素和维生素C。这些成分为水溶性的，易受热溶出而流失，所以花椰菜不宜高温烹饪，也不适合水煮。 饮食宜忌：花椰菜性凉、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多种营养成分。口干口渴、消化不良、食欲不振、大便干结、癌症、肥胖者宜食。需注意的是，尿路结石者不宜食用。 项目三 · 05 2.青花菜 任务五 别名与原产：青花菜又称茎椰菜、绿菜花、意大利花菜、西蓝花等，原产于意大利，20世纪70年代以后我国由南到北逐渐有所栽培，一般在夏、秋季上市。 品质特点与种类：青花菜叶色蓝绿，蜡粉较多，紫色品种茎叶略紫，以品质柔嫩、纤维少、水分多、色泽鲜、质地紧密者为佳品。除常见品种外，近些年从欧洲引进的绿塔菜花又称宝塔菜花、珊瑚菜花，是花椰菜的一个变种。其形状独特，口感脆嫩，营养丰富，用刀切开后放在餐盘显得高贵典雅，深受宾馆、饭店及中高档消费者的欢迎。 项目三 · 06 2.青花菜 任务五 烹饪应用：青花菜在烹饪中以刀工成形，以小块和朵为多，适于炒、拌、炝及制成汤菜等，如蒜蓉绿菜花、海米炝西蓝花、菌菇奶汤西蓝花等。另可用于冷、热菜的装饰，也是菜肴配色点缀的常用原料。 饮食宜忌：青花菜营养丰富，含有较多的叶绿素、维生素C等。其对杀死导致胃癌的幽门螺旋杆菌具有神奇功效。青花菜是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染外，还是很好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的概率。有些人皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故，补充的最佳途径就是多食青花菜。 项目三 · 07 二、食用菊 任务五 别名与原产：菊花为多年生草本植物，栽培历史悠久，在我国种植较为广泛，尤其是河南开封种植培育品种多达千种，已形成可观产业。在众多菊花中，那些口感无苦涩味、味甘芳香的是可食用的菊花，被归为食用菊类，产于秋、冬季节。 品质特点与种类：菊花种类繁多，有些花可入药，泡茶，制作菜肴、风味小吃等。可食用的菊多为白菊和黄菊，做菜以白菊为佳，杭白菊和黄山贡菊为菊中佳品。 项目三 · 08 二、食用菊 任务五 烹饪应用：做菜时应先用清水泡去花粉。食用菊可以凉拌、制汤、泡茶，制作饮品、粥、羹，也可制成面点馅心，如香干拌菊花、凉拌黄菊花、菊花羹、菊花饼、菊花茶等。 饮食宜忌：菊花性微寒味甘、苦，口干目赤、头晕目眩、高血压、冠心病、头痛、眼疾等患者可经常食用；菊花适宜中老年人食用。体质虚寒、胃寒者忌食。 项目三 · 09 拓展｜花瓣用淡盐水轻漂即可，不要揉搓；入菜多为最后点缀，久加热会散形、失香。 三、槐花 任务五 别名与原产：槐花是槐树的嫩花。比较常见的槐花有国槐花、洋槐花和红槐花，这里的槐花是指可供食用不可入药的洋槐花。洋槐树常植于屋边、路边，我国各地普遍栽培，以黄土高原和华北平原为多，一般在每年4—5月开花，花期为10～15天。 品质特点与种类：槐花为多生花，总状花序，蝶形花冠，盛开时呈簇状，重叠悬垂。小花多皱缩而卷曲，花瓣多散落，完整者花萼钟状，黄绿色，先端5浅裂；花瓣5片，以黄色或黄白色多见，也有其他颜色如紫红色（开红花的毛洋槐不可食用）。气微，味微苦。 项目三 · 10 三、槐花 任务五 烹饪应用：槐花鲜品有甜味，适于凉拌，也可制成面点馅心，做汤、粥及风味小吃，如粉蒸槐花、槐花豆腐羹、槐花窝窝等。 饮食宜忌：槐花性平味苦，无毒，可清热凉血、止血，对风热目赤、痔疮、咽炎有疗效。槐花中的芦丁可改善毛细血管的功能，高血压、糖尿病患者常食有益。槐花性凉，平常脾胃虚寒的人不宜食用。 项目三 · 11 拓展｜槐花焯水后挤干再拌或拌面蒸，可去涩、防出水；开红花的毛洋槐不可食。 随堂小测（任务五·花菜类） 任务五 一、选择题 青花菜又称（　） A. 花菜、菜花　　B. 茎椰菜、绿菜花、西蓝花 C. 天络丝、锦瓜　　D. 凉瓜、癞瓜 答案：B 二、填空题 花椰菜以花球洁白微黄、无异色、无毛花、花球周边________者为佳品。 答案：未散开 项目三 · 12 答案 答案 一、瓜类蔬菜——黄瓜 任务六 黄瓜因成熟的表皮呈黄色而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。黄瓜为一年生草本植物，原产于印度北部地区，现我国各地普遍种植，一年四季皆产。 黄瓜 项目三 · 13 拓展｜拍黄瓜先拍后切更入味；凉拌前用盐杀水 5 分钟，成品不出汤。 黄瓜 一、瓜类蔬菜——黄瓜 任务六 品质特点与种类：黄瓜以未成熟的嫩果供食用。黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜；按栽培方式可分为地黄瓜和架黄瓜；按果实表面棱刺可分为有棱型和无棱型；按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜和小黄瓜四类。 项目三 · 14 近些年，市场上出售的小型黄瓜有荷兰乳瓜，短黄瓜有白玉黄瓜。黄瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜上有刺，刺基常有瘤状突起。南方生产的一般为无刺黄瓜。黄瓜以青绿鲜嫩、带白霜、顶花未脱落、带刺、无苦味者为佳品。 一、瓜类蔬菜——黄瓜 任务六 烹饪应用：黄瓜在烹饪中应用广泛，可直接生食；刀工成形时可切丝、丁、条、片、块等。黄瓜作为主料适于拌、炝、炒等烹饪方法，可制作炝黄瓜、蓑衣黄瓜、泡青瓜等，还可以作为菜肴的配料和菜肴装饰的原料，如作为菜码用在烤鸭、烤方肋等菜肴中。 饮食宜忌：黄瓜性凉味甘，有清热、利水、解毒等作用，适宜高血压、动脉硬化患者及肥胖者食用。黄瓜生吃不宜多；脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者宜少食；有肝病、心血管病、胃肠病及高血压的人不宜吃腌黄瓜。 项目三 · 15 一、瓜类蔬菜——冬瓜 任务六 别名与原产：冬瓜又称白瓜、枕瓜等，一年生草本植物，原产于我国，很早已普遍栽培，在夏、秋季采收，耐储存，是冬季的主要蔬菜。 项目三 · 16 拓展｜冬瓜瓤可留可去：做汤留瓤更清甜，做酿菜去瓤易成形；冬瓜皮可焯水后凉拌。 一、瓜类蔬菜——冬瓜 任务六 品质特点与种类：冬瓜老嫩果皆可食用。瓜呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异。冬瓜的品种按成熟期可分早熟、中熟、晚熟三种；按皮色可分为青皮、灰皮两种；按形状可分为小型和大型两种。小型冬瓜果形小，单果重2～3kg，果形多呈短圆筒形、圆形或扁圆形；大型冬瓜果形大，单果重3.5～30kg，果形多为长圆筒形，果皮青绿色可间有淡绿色花斑、多数品种成熟品表面有毛绒及白粉，果肉厚、白色、果肉疏松、味淡，富含水分。冬瓜以果肉厚、表面无坑疤、新鲜者为佳品。 项目三 · 17 一、瓜类蔬菜——冬瓜 任务六 烹饪应用：冬瓜在初加工时一般切成片、块；作为主料时适于炖、扒、熬、瓤等烹饪方法和制作汤菜。冬瓜本身味清淡，可配以鲜味较浓的原料；用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。 饮食宜忌：夏季气候炎热，心烦气躁，闷热不舒服时宜食；热病口干烦渴，以及小便不利者宜食。冬瓜可以同动物性原料一同炖汤，常吃冬瓜可瘦身、去水肿，故水肿型肥胖人群可多尝试食用。冬瓜性寒，久病不愈者与脾胃气虚、腹泻便溏、胃寒疼痛者忌食。 项目三 · 18 一、瓜类蔬菜——西葫芦 任务六 别名与原产：西葫芦又称美国南瓜、番瓜、夏南瓜、茭瓜、葫芦等，一年生草本植物。西葫芦喜湿润，不耐干旱，特别是在结瓜期，只有保持土壤湿润，才能获得高产。高温干旱条件下易发生病毒病；高温高湿易造成白粉病。西葫芦原产于美洲，后传入我国并被广泛栽培。 品质特点与种类：西葫芦以幼果供食。果实呈圆筒形，粗壮平滑，皮墨绿色、黄金色或白色，可有花纹等。西葫芦以瓜长椭圆形，瓜肉绿白色，肉质致密，纤维少者为佳品。 项目三 · 19 一、瓜类蔬菜——西葫芦 任务六 烹饪应用：西葫芦口感脆嫩清爽，在烹饪中多切成片使用。西葫芦作为主料时适于炒、醋熘等烹饪方法和制作汤，如炒西葫芦、醋熘西葫芦、煎西葫芦等；还可作为面点馅心，如西葫芦猪肉饺子、西葫芦鸡蛋素包子等。 饮食宜忌：糖尿病、肝病、肾病患者宜食；肺病患者宜吃白糖西葫芦。西葫芦不宜生吃。脾胃虚寒者应少吃。 项目三 · 20 拓展｜西葫芦含水量高，炒前不必焯水，切片后直接下锅、大火快炒才不出汤。 一、瓜类蔬菜——丝瓜 任务六 别名与原产：丝瓜又称天络丝、天吊瓜、锦瓜、布瓜等，原产于亚热带，现我国各地均有栽培，在夏、秋季收获。 品质特点与种类：丝瓜分普通丝瓜和有棱丝瓜两种。普通丝瓜果长呈圆筒形，瓜面无棱、光滑或有数条深绿色细纹，幼瓜肉质较柔嫩。有棱丝瓜又称八棱瓜，果呈纺锤形，表面有8～10条棱线，肉质致密。丝瓜以果形端正、皮色青绿有光泽、新鲜柔嫩、果肉组织不松弛、不带瓜柄者为佳品。 项目三 · 21 一、瓜类蔬菜——丝瓜 任务六 烹饪应用：丝瓜去皮常切成片、块使用；作为主料时适于炒或制作汤菜；质地滑嫩，口味以清淡为佳，如豆腐烩丝瓜、上汤丝瓜、鸽蛋烧丝瓜等。 饮食宜忌：适宜热病期间身体烦渴、痰喘咳嗽、肠风痔漏，以及夏季疖肿患者食用；适宜妇女产后乳汁不通者食用。食用以嫩者为美，药用以老者为优。脾胃虚寒，大便溏薄者不宜食用；丝瓜性凉，不宜多食。丝瓜久食会引起阳痿。 项目三 · 22 拓展｜丝瓜去皮后用淡盐水泡 2 分钟可防发黑；下锅前再切，切早了易氧化。 一、瓜类蔬菜——苦瓜 任务六 别名与原产：苦瓜又称凉瓜、癞瓜、癞葡萄、锦荔枝等，因其果肉有苦味而得名，一年生草本植物，原产于印度尼西亚，在我国以广东、广西等地栽培较多，现已逐渐向北方拓展，一般在夏季收获。 品质特点与种类：苦瓜果呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状突起。嫩果为青绿色，成熟果为橘黄色。果肉脆嫩，食用时有特殊风味，稍苦而清爽，一般绿色和浓绿色的味较浓，淡绿色、白色的次之。苦瓜以质脆嫩、肉肥厚、籽少者为佳品。 项目三 · 23 一、瓜类蔬菜——苦瓜 任务六 烹饪应用：苦瓜在烹饪时常用拌、炒、烧等烹饪方法，可制作辣子炒苦瓜、苦瓜炒肉片等菜肴；在烹饪时若嫌其苦，可将切好的苦瓜提前用冰水多浸泡一会儿，或者用盐稍腌，苦味即可减轻。 饮食宜忌：苦瓜性寒味苦，无毒，具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效。糖尿病、急性痢疾、癌症患者宜食。胃寒虚者慎食；脾胃虚湿阳气滞、腹泻便溏、腹闷胀满、舌苔腻者不宜食用；苦瓜含奎宁，孕妇忌食。 项目三 · 24 一、瓜类蔬菜——南瓜 任务六 别名与原产：南瓜又称番瓜、倭瓜、北瓜等，一年生蔓生草本植物，原产于墨西哥到中美洲一带，现我国各地均有栽培，在夏、秋季大量上市。 项目三 · 25 拓展｜南瓜蒸制比水煮更能保甜；做雕刻选皮硬肉厚的老南瓜，成型不塌。 一、瓜类蔬菜——南瓜 任务六 品质特点与种类：南瓜果实有圆、扁圆、长圆、纺锤形或葫芦形的，先端多凹陷，表面光滑或有瘤状突起和纵沟，成熟后有白霜。种皮灰白色或茶褐色，边缘明显粗糙。肉厚，黄白色，老熟后有特殊香气，味甜而面，种子扁。嫩瓜可作为蔬菜，是夏、秋季的瓜菜之一，味甘适口。老瓜用于制作饲料或代糖，不少地方称之为“饭瓜”。南瓜以果实结实、瓜形整齐、瓜肉肥厚、瓜皮坚硬有蜡粉、不破裂者为佳品。 项目三 · 26 一、瓜类蔬菜——南瓜 任务六 烹饪应用：南瓜味甜、质地细腻，适于炒、烧、煮、蒸等烹饪方法，亦可制作面点的馅心，代表菜品有相思南瓜、铁扒南瓜、南瓜蒸肉、南瓜八宝饭、焖南瓜等。南瓜可代替粮食作为主食，还可以用于食品雕刻，尤其适合作为大型果蔬雕的主要原料。 饮食宜忌：南瓜补中益气，适宜肥胖者、老年人及便秘者食用。南瓜性温，胃热盛者宜少食；南瓜性偏壅滞，气滞中满者慎食；南瓜为发物，服用中药期间不宜食用；脚气、黄疸患者忌食。 项目三 · 27 二、茄果类蔬菜——辣椒 任务六 别名与原产：辣椒又称辣子、海椒、番椒等，一年或有限多年生草本植物，原产于墨西哥，明朝末期传入我国，现各地均有栽培，以西南、西北、湖南、江西等地区栽培最为广泛，四季均有供应。 项目三 · 28 拓展｜辣椒素集中在筋（胎座）上，去筋可大幅降辣；干辣椒温油下锅才不糊。 二、茄果类蔬菜——辣椒 任务六 品质特点与种类：辣椒果皮含有辣椒素，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒的品种繁多，形状各异，按果形可分为五大类，即樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类和灯笼椒类；按辛辣味程度可分为甜椒类、辛辣类、半辣类。辣椒以果实鲜艳、大小均匀、无病虫害、无腐烂、无其他损伤者为佳品。 项目三 · 29 二、茄果类蔬菜——辣椒 任务六 烹饪应用：辣椒是烹饪中辣味的主要来源；可切为段、片、丝、末等形；适于炒、爆等烹饪方法。辣椒作为主料时可制作酿青椒、芙蓉柿椒等菜肴；作为辅料时可制作很多风味独特的菜肴，如炒辣椒、宫保鸡丁、干烧鱼、辣子炒肉丝等。用辣椒还可以制作泡辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒面儿等调味品。 饮食宜忌：辣椒富有营养，但不宜多食。阴虚火旺、高血压、肺结核等患者也应慎食。 项目三 · 30 二、茄果类蔬菜——番茄 任务六 别名与原产：番茄又称西红柿、洋柿子、爱情果等。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。番茄原产于南美洲，现我国各地均有栽培，现四季均有生产，夏季出产较多。 品质特点与种类：番茄的品种很多，按果实的颜色可分为红色番茄、粉红色番茄和黄色番茄三种。番茄以色正、大小均匀、形状端正、成熟适度者为佳品。市场上的樱桃番茄也非常受欢迎。 项目三 · 31 二、茄果类蔬菜——番茄 任务六 烹饪应用：番茄生、熟食皆可，在烹饪时主要是切块；适于拌、炒或制作汤菜；番茄色泽鲜艳，可用来切成花形，以装饰菜肴，还可以制成番茄酱等调味品。番茄作为主料时可制作糖拌西红柿、西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋汤等菜肴。 饮食宜忌：番茄营养丰富，具有特殊风味。其具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化能力、减少胃胀食积等功效。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期患者不宜食用。烹饪时应避免长时间高温加热，从而增强保健作用。未成熟的青色番茄，因含有毒的龙葵碱，不宜食用。 项目三 · 32 二、茄果类蔬菜——茄子 任务六 别名与原产：茄子又称茄瓜、落苏、昆仑果等，原产于印度，现我国各地普遍栽培。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是夏、秋季主要蔬菜之一，现在四季均有生产。 品质特点与种类：茄子的颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上有圆形、椭圆形、梨形等。茄子可分为三个变种：圆茄子、长茄子和矮茄子。茄子以皮薄、色泽鲜艳、果实端正、鲜嫩、肉厚者为佳品。 项目三 · 33 二、茄果类蔬菜——茄子 任务六 烹饪应用：茄子适于烧、蒸、炸等烹饪方法，菜肴如炸茄盒、烧茄子、拌茄泥等。用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。吃茄子时建议不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，而维生素B和维生素C又是一对很好的搭档，摄入了充足的维生素C，但这个维生素C的代谢过程是需要维生素B的支持的。 饮食宜忌：茄子适宜发热、便秘、高血压、动脉硬化、坏血病、眼底出血、皮肤紫斑等容易出内血的人食用。茄子切忌生吃，以免中毒。茄子性寒，消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、目疾患者及孕妇忌食。不要选择老茄子，特别是秋后的老茄子，含有较多茄碱，不宜多吃。 项目三 · 34 三、豆类蔬菜——菜豆 任务六 菜豆又称四季豆、芸豆、荷包豆等，一年生草本植物，原产于美洲的墨西哥和阿根廷，现我国各地均有栽培，常年都有上市。 品质特点与种类：菜豆荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟的种子都可作为蔬菜，现多以嫩荚作为蔬菜应用。菜豆按栽培方法可分为矮生和蔓生两种。菜豆以颜色鲜绿、无虫害者为佳品。 项目三 · 35 三、豆类蔬菜——菜豆 任务六 烹饪应用：菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等；适于拌、炝、炒、焖等烹饪方法。可作为主、辅料使用，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等。菜肴有海米炝菜豆、炒菜豆、菜豆焖肉片、姜汁菜豆、砂锅四季豆等。用菜豆制作菜肴时不易入味。 饮食宜忌：一般人群均可食用。菜豆有健脾胃、增进食欲、益气和消肿之功效，特别适宜心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。菜豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。菜豆含有有毒物质皂素，必须煮透食用，否则会引起中毒。 项目三 · 36 三、豆类蔬菜——豇豆 任务六 别名与原产：豇豆又称浆豆、长豆角等，一年生草本植物，原产于印度和缅甸，现我国各地均有栽培，多在夏、秋季上市。 品质特点与种类：豇豆茎有矮性、半蔓性和蔓性三种。南方栽培以蔓性为主，矮性次之。花果期6—9月。荚果长条形，有绿色、青灰色、紫色。豇豆可分为短豇豆和长豇豆两种。豇豆以颜色鲜绿、水分充足、无病虫害或其他损害者为佳品。 项目三 · 37 三、豆类蔬菜——豇豆 任务六 烹饪应用：豇豆在烹饪中多切成段状使用；适于拌、炝、炒等烹饪方法。豇豆可作为主料，亦可制作面点的馅心和腌制，如炒豇豆、麻汁豆角、海米拌豆角、豇豆肉馅饺子等。 饮食宜忌：豇豆含有能促进胰岛素分泌的磷脂（可以参与糖代谢），是糖尿病患者的理想食品。豇豆煮熟再加适量调味品，消化不良者最适宜食用，而且疗效显著。豇豆性味平和，但多食则性滞，气滞便结者应慎食。豇豆与粳米一起煮粥食用最佳，但不宜一次过量，以防产气腹胀。 项目三 · 38 三、豆类蔬菜——扁豆 任务六 别名与原产：扁豆又称蛾眉豆、鹊豆、藤豆等，一年生草本植物，蔓生，原产于印度尼西亚，现我国各地均有栽培，一般在秋季收获。 品质特点与种类：扁豆荚果扁平、短而宽大，呈淡绿色、红色或紫色。扁豆作为蔬菜主要是食其嫩荚。扁豆按荚的颜色可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。扁豆以色正整齐、鲜嫩饱满、肥厚结实、无虫害、无豆梗者为佳品。 项目三 · 39 三、豆类蔬菜——扁豆 任务六 烹饪应用：扁豆在烹饪中可原形，亦可切成丝使用；适于炒、煎等烹饪方法。扁豆可作为主、配料，如腊肉炒扁豆、炒扁豆丝、煎扁豆、扁豆炖猪肉（风干扁豆有特殊风味）等。 饮食宜忌：适宜脾虚便溏、饮食减少者，尤其适宜癌症患者服食。脾胃虚寒者应少食；尿结石者忌食。扁豆中含皂素和植物血凝素，故须彻底制熟方可食用，否则易中毒。 项目三 · 40 拓展｜扁豆切丝比整荚易熟透；与肉同炖时先把扁豆煸透再下肉。 三、豆类蔬菜——菜用豌豆 任务六 别名与原产：菜用豌豆是豌豆的一个变种，即软荚豌豆，又称荷兰豆，由原产于地中海沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来，现我国亦有栽培，一般产于春、夏、秋三季。 品质特点与种类：菜用豌豆的荚果宽大，色浅绿，柔软鲜嫩、爽脆、清香、甘甜。菜用豌豆以颜色均匀、大小整齐、脆嫩、无病虫害者为佳品。 项目三 · 41 三、豆类蔬菜——菜用豌豆 任务六 烹饪应用：菜用豌豆的荚特别适于炒、拌、汆、涮、扒等烹饪方法；可原形使用，亦可改刀成段，还可围边或垫底为菜肴增色，如酱焖荷兰豆、蒜香荷兰豆、清炒荷兰豆、拌荷兰豆丝等。 饮食宜忌：菜用豌豆具备豆类的营养，是膳食中蛋白质的良好来源，可应用于消渴——取豌豆适量，淡煮常食。炒熟的菜用豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等。菜用豌豆也是豆类中含糖量比较高的一种，故糖尿病患者应慎食。 项目三 · 42 随堂小测（任务六·果菜类） 任务六 一、选择题 辣椒中（　）的含量在蔬菜中居第一位 A. 维生素A　　B. 维生素B C. 维生素C　　D. 胡萝卜素 答案：C 二、填空题 丝瓜分普通丝瓜和________两种。 答案：有棱丝瓜 项目三 · 43 答案 答案 课堂练习（1/2） 一、选择题 黄瓜按果实形状可分为（　）四类 A. 刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜和小黄瓜　　B. 早黄瓜、晚黄瓜、地黄瓜和架黄瓜 C. 有棱型、无棱型、白皮和黄皮　　D. 青皮、灰皮、小型和大型 答案：A 二、填空题 冬瓜按皮色可分为青皮和________两种。 答案：灰皮 项目三 · 44 答案 答案 课堂练习（2/2） 一、选择题 茄子可分为（　）三个变种 A. 圆茄子、长茄子和矮茄子　　B. 紫茄子、白茄子和绿茄子 C. 早茄、中茄和晚茄　　D. 圆茄、椭圆茄和梨形茄 答案：A 二、填空题 菜豆含有有毒物质________，必须煮透食用，否则会引起中毒。 答案：皂素 项目三 · 45 答案 答案 课堂问答（1/2） 1. 花菜类蔬菜按教材包括哪几种？ 答案 答案：花椰菜、青花菜（茎椰菜）、食用菊、槐花。 2. 花椰菜为什么不宜高温烹饪、不适合水煮？ 答案 答案：它富含的B族维生素和维生素C为水溶性，易受热溶出而流失，久煮既失营养又易散花。 3. 青花菜在烹饪中有哪些应用？ 答案 答案：以小块和朵成形，适于炒、拌、炝及制汤，如蒜蓉绿菜花、海米炝西蓝花；还可用于冷热菜装饰与配色。 4. 果菜类蔬菜按教材分为哪三类？各举两例。 答案 答案：瓜类（黄瓜、冬瓜）、茄果类（辣椒、番茄）、豆类（菜豆、豇豆）。 项目三 · 46 课堂问答（2/2） 1. 丝瓜和苦瓜在外观上有什么区别？ 答案 答案：丝瓜果长圆筒形或纺锤形，皮青绿光滑或有细纹、有棱丝瓜带8～10条棱线；苦瓜果面布满瘤状突起，嫩果青绿、成熟橘黄。 2. 四季豆含有哪种毒素？烹饪时要注意什么？ 答案 答案：含皂素（扁豆还含植物血凝素），必须彻底煮透、炒到完全变色无生豆味，否则易中毒。 3. 冬瓜做菜为什么一般不宜加酱油？ 答案 答案：冬瓜味清淡，加酱油会使菜肴口味发酸，一般配鲜味较浓的原料提鲜。 4. 番茄未成熟时为什么不能吃？ 答案 答案：青色未熟番茄含有毒的龙葵碱，不宜食用；成熟番茄也应避免长时间高温加热。 项目三 · 47 师生互动：花与果的分拣台 课堂互动 任务：四人一组，把 17 张卡片分到“花菜类 / 瓜类 / 茄果类 / 豆类”四个筐里，并说出每种吃的是哪个部位。 分工：2 人认卡片、1 人分筐、1 人查教材核对并纠错。 要求：放错的卡片要说出“为什么不属于这一类”，如“番茄吃的是果实，不是花”。 产出：四筐分类结果 + 一句“本组最容易混的两个品种”说明，3 分钟汇报。 项目三 · 48 课堂小结 本课内容：一是花菜类以植物的花部供食，共 4 个品种——花椰菜、青花菜、食用菊、槐花；二是果菜类以果实或幼嫩种子供食，共 13 个品种，分瓜类（黄瓜、冬瓜、西葫芦、丝瓜、苦瓜、南瓜）、茄果类（辣椒、番茄、茄子）、豆类（菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆）三组；三是用法依据：花椰菜忌高温久煮，冬瓜忌酱油，番茄忌长时间高温，菜豆、扁豆必须煮透。 项目三 · 49 课堂小结 项目三 · 49 课后任务 【需背诵】花菜类 4 个品种与果菜类 13 个品种的分组；花椰菜、青花菜的别名；菜豆、扁豆必须煮透的原因。 操作要求：到菜市场任选 6 种果菜，按“看果形—看果皮—看剖面”记录选购要点，并写出一种代表菜肴。 提交物：一张“花菜类与果菜类识别”记录表，附现场照片。 项目三 · 50 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $