项目五 任务二 食用藻类、地衣类（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目五 植物性原料——菌藻类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务二 食用藻类、地衣类 学习目标 任务二 知识目标：能说出藻类 4 种、地衣类 2 种、蕨类 2 种的别名、品质特点、烹饪应用与饮食宜忌。 能力目标：能区分藻类、地衣类与蕨类；能对海带、紫菜正确去沙去咸，对石花菜掌握“不可久煮”、对蕨菜与紫萁掌握“必须焯烫”。 素养目标：养成按原料特性选择处理方法的职业习惯，注意甲亢、痛风、脾胃虚寒等人群的食用禁忌。 项目五 · 02 教学导入：三种“非典型蔬菜” 课堂导入 案例：海带没有根茎叶、石耳长在悬崖石缝上、蕨菜顶端蜷成拳头——它们都不是“正经蔬菜”，却都是餐桌常客。 提问一：海带吃的是哪一部分？为什么它被称“碱性食物之冠”？ 提问二：石花菜一煮就“化”了，蕨菜不焯就涩，问题出在哪？ 本课任务：学习藻类 4 种、地衣类 2 种、蕨类 2 种的品质特点、处理要点与用法。 项目五 · 03 一、食用藻类、地衣类、蕨类简介 任务二 藻类与地衣：食用藻类、地衣类植物是自然界中比较低等的植物。它们的植物体没有根、茎、叶的分化，但在大小、构造上的差异很大。作为烹饪原料的地衣类植物并不多，常见的有石耳、树花菜等。 蕨类：蕨类植物属于高等植物中较低级的一个类群，我国产于长江以南，现生存的大多为草本植物，少数为木本植物。蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统。孢子体有根、茎、叶之分，无花，以孢子繁殖。 食用、药用与工业用：多种蕨类植物均可供食用（如蕨、紫萁）、药用（如贯众、海金沙）或工业用（如石松）。 项目四 · 04 随堂小测（任务二·藻类地衣类） 任务二 一、选择题 被称为“碱性食物之冠”的是（　）。 A. 紫菜 B. 海带 C. 石花菜 D. 裙带菜 答案 B 二、填空题 石花菜是提炼________的主要原料。 答案 琼脂 项目五 · 05 二、食用藻类——紫菜 任务二 紫菜藻体呈薄膜状，紫色、褐黄色或褐绿色，形态随种类而异，固着器为盘状，生长于浅海潮间带的岩石上。紫菜种类较多，我国沿海主要产有圆紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。现人工养殖较多，辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。紫菜是采集鲜品后经加工干制而成的。日本人嗜食紫菜。 项目五 · 06 二、食用藻类——紫菜 任务二 品质特点与种类：紫菜含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等营养成分，特别是钙、磷、碘、维生素A、维生素U及氨基酸等，常食对人体健康大有裨益。紫菜以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、质干、无泥沙、大小均匀，四边自然、平整、片薄，每片重3g左右者为佳品。紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种，而饼菜中又分为长方形饼菜和圆形饼菜两种。在我国福建、浙江产的多为圆形饼菜，江苏生产的紫菜饼多为长方形。 项目五 · 07 拓展｜紫菜用前干锅烘 10 秒更脆香；受潮变红的不要用。 二、食用藻类——紫菜 任务二 烹饪应用：紫菜在烹饪中可作为主、配料，可拌、炝、蒸、汆汤用。汆汤使用既可调色又可提味，也可制作素菜，如拌紫菜、紫菜汤等，还可利用其片状的特点加上其他原料制作紫菜卷。北方食馄饨时常撒入少许，起提味、点缀作用。 饮食宜忌：紫菜性寒味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功效。脾胃虚寒、腹痛便溏者忌食。身体虚弱者，每次食用不宜过多，以免引起腹胀、腹痛。 项目五 · 08 二、食用藻类——海带 任务二 海带又称昆布、江白菜，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，不仅是营养价值高的蔬菜，同时具有一定的药用价值，含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时称海带为昆布，有“碱性食物之冠”一称。我国主要产于山东半岛、浙江、福建沿海，现已大量人工养殖，一般在夏季采收。 项目五 · 09 二、食用藻类——海带 任务二 品质特点与种类：海带藻体褐色，革质，一般长2～4m，最长可达7m。海带全株分三部分，下部为分枝的假根，中部有圆柄，上部为扁平狭长的带片，是食用部位。商品海带是干制品，分为淡干和盐干两种。海带以体厚宽大，长1.5m以上，浓黑色或浓褐色，尖端无白烂、干燥、含盐量低、无沙土杂质者为佳品。淡干海带因营养成分损失较少，较盐干海带质量好，且易于储存保管。 项目五 · 10 拓展｜海带先蒸 20 分钟再泡，易软且不失碘；凉拌加醋更爽口。 二、食用藻类——海带 任务二 烹饪应用：海带在烹饪中可切丝、片等形状，作为主料适于拌、炒等烹饪方法，可制作拌海带丝、酥海带、排骨豆腐海带汤等。因其色黑亦可作为配色的原料。 饮食宜忌：海带中所含的碘、钙等矿物质特别丰富，对因缺碘引起的疾病（如甲状腺肿大）有防治作用。中医认为，海带性寒味咸，有软坚化痰、清热利水的功效。但脾胃虚寒、甲亢、痰多便溏者不宜食用。孕妇和哺乳期妇女不宜多吃海带，因海带中的碘可随血液循环进入胎（婴）儿体内，引起胎（婴）儿甲状腺功能障碍。 项目五 · 11 二、食用藻类——石花菜 任务二 石花菜又称海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种，也是提炼琼脂的主要原料，生于中潮或低潮带的岩石上，分布于我国黄海、渤海、东海等水域。 品质特点与种类：石花菜藻体呈紫红色，羽状分枝，通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩。石花菜以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质者为佳品。 项目五 · 12 二、食用藻类——树花菜 任务二 烹饪应用：石花菜多为干品，经泡发后多做凉菜，亦可热炒或制作凉粉。食用石花菜前可在开水中焯，但不可久煮，否则石花菜会溶化掉。凉拌时可适当加些姜末或姜汁，以缓解其寒性。 项目五 · 13 二、食用藻类——石花菜 任务二 饮食宜忌：石花菜是较为寒凉的藻类食品，故脾胃虚寒、肾阳虚者要慎食。患有痛风、关节炎和高尿酸血症的人应少吃，因为海产品中嘌呤含量较高，患者吃了以后容易在体内形成尿酸结晶，加重病情。 项目五 · 13 拓展｜石花菜焯水不超过 10 秒，久煮会化；凉拌加姜汁解寒。 二、食用藻类——裙带菜 任务二 裙带菜又称海芥菜，其幼体与海带很相似，长大后外形像一把大破葵扇，也很像裙带，故得此名。裙带菜为野生的，产于我国北方沿海及浙江沿海。 项目五 · 14 拓展｜裙带菜泡发后换两次水去咸；凉拌前用冰水浸更脆。 二、食用藻类——裙带菜 任务二 品质特点与种类：裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻体呈褐色，长约2m。裙带菜以身干盐轻、颜色全青碧绿、少黄叶和颜色深红、味清香者为佳品。 烹饪应用：在烹饪中的应用与海带相似。 饮食宜忌：裙带菜的营养成分、饮食宜忌与海带基本相同。 项目五 · 15 三、地衣类——石耳 任务二 石耳又称石木耳、石壁花、岩苔、石花、石衣等。石耳因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名。我国南方、西南及陕南山区均产，安徽黄山、庐山比较多。庐山的石耳被称为“庐山三石”之一（另二石为石鸡、石鱼）。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。 项目五 · 16 拓展｜石耳用淘米水揉洗可去沙；泡发后撕小朵，配土鸡最相宜。 三、地衣类——石耳 任务二 品质特点与种类：石耳体扁平叶状，呈不规则圆形，上面褐色，通常背面灰白色或淡绿色，颇平滑，腹面生小突起，腹中央有脐状短柄，借此附着于崖壁上。大者成片，苔藓样碧色，采下晒干后，可供食用。石耳以形状完整、干燥、无杂质、无霉变者为佳品。 项目五 · 17 三、地衣类——石耳 任务二 烹饪应用：干石耳经温水浸泡，用淘米水洗净，其质地柔脆似木耳，宜配土鸡煲汤。 饮食宜忌：一般人群均可食用。中医认为，石耳有止咳祛痰、平喘消炎的功效，对冠心病、高血压有良好的食疗效果，对身体虚弱、病后体弱者滋补效果最佳。石耳性凉而滑，胃寒、脾虚、泄泻者应慎食。 项目五 · 17 三、地衣类——树花菜 任务二 树花菜又称树花、灰树花、柴花、树胡子等，早期为野生，现已人工栽培，多产于我国云南和陕西山地。 品质特点与种类：树花菜地衣体着生于树皮上，呈灌木状，多分枝，形似石花菜，以形体较为完整、碎裂少、干燥、无杂质、无霉变者为佳品。采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味后，漂净晒干。 项目五 · 18 三、地衣类——树花菜 任务二 烹饪应用：干制品食用时以冷水泡发，沸水烫后拌食，口感脆嫩香美，代表菜式有树花拌猪肝、酸辣树花等。 饮食宜忌：树花菜味甘、平、无毒，对痔疮有疗效，具有补虚固本、益肾抗癌、利水消肿之功效，一般人群均可食用，尤其适合儿童、女性，以及癌症、免疫力低下、糖尿病、高血压、脑血栓、脚气病、小便不利等患者食用。 项目五 · 19 拓展｜树花菜冷水泡发、沸水快烫，拌前挤干水分更入味。 四、食用蕨类——蕨菜 任务二 蕨菜又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，主产于我国东北、西北和西南各地。 品质特点与种类：蕨菜植株高可达1m左右；刚出土的嫩叶叶柄直立，直径4～6mm，长20～35cm；叶片卷曲。蕨菜富含维生素C和胡萝卜素，钙、磷、铁的含量亦较丰富；口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生于土中，粗壮，被棕色细毛，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。蕨菜以鲜嫩粗壮、幼叶未展、形条整齐、无枯黄叶、无腐烂者为佳品。 项目五 · 20 四、食用蕨类——蕨菜 任务二 烹饪应用：食用蕨菜鲜品时，先在沸水中焯烫，以除去黏性和苦涩味。烹饪中常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。 项目五 · 21 四、食用蕨类——蕨菜食用 任务二 四、食用蕨类——蕨菜 任务二 饮食宜忌：蕨菜有利尿作用。用以滑肠通便，须做菜食，炒肉或煮汤甚美。做菜食时，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。 项目五 · 21 拓展｜蕨菜焯水后过凉再泡 1 小时，去涩更彻底。 四、食用蕨类——紫萁 任务二 紫萁又称高脚贯众、老虎牙，多年生草本植物，在我国广为分布。 品质特点与种类：紫萁叶丛生，幼叶密被茸毛，拳卷；营养叶为三角状阔卵形、羽状复叶；以嫩叶供食，脆嫩鲜美，根状茎可入药。此外，民间称为薇菜的蕨菜为该科的分株紫萁，其嫩芽也可供食。 项目五 · 22 四、食用蕨类——树花菜 任务二 烹饪应用：食用时先将嫩叶在沸水中汆烫，然后用于拌、炒、爆、烩等。4—6月采拳卷状幼叶，与肉炒食，味美，也可晾干成干菜或盐腌。因其叶形别致，也可用于菜肴的装饰和造型。 饮食宜忌：紫萁清热解毒，祛瘀止血。阴虚内热、脾胃虚寒者和孕妇慎用。 项目五 · 23 拓展｜紫萁只取拳卷幼叶，展开的叶已老；汆烫后立即过凉保翠。 知识拓展——寺院菜 任务二 来源：佛教自东汉从印度传入我国后，饮食习惯也随之引进。佛家素食的烹饪，其发展经历了 一个由简单到多样，由纯素到仿荤，由寺内到市肆相互交融的过程，逐步形成了自己的 饮食特色。 原料：寺院菜所用原料，大致可分为三类：一为干果类，即三菇、六耳、猴头之类的山珍，此 外还有芝麻、白果、花生、栗、枣、榛、核桃、杏仁等；二为潮果类，即豆腐、豆腐皮、干 子、百叶等豆制品及面筋、魔芋制品等；三为果蔬类，即四时新鲜瓜果青蔬等。烹饪斋菜时 所用的油料都为植物油，调味用“三伏秋油”(指日晒夜露三个伏天酿成的豆酱油)。 项目五 · 23 课堂练习（1/2） 一、选择题 紫菜以片薄、每片重（　）左右者为佳品。 A. 1g B. 3g C. 5g D. 10g 答案 B 二、填空题 紫菜的干制品主要有饼菜和________两种。 答案 散菜 项目五 · 24 课堂练习（2/2） 一、选择题 商品海带分为（　）两种，其中淡干海带营养损失较少。 A. 淡干和盐干 B. 长干和短干 C. 生干和熟干 D. 整干和碎干 答案 A 二、填空题 干石耳经温水浸泡后，应用________洗净泥沙。 答案 淘米水 项目五 · 25 课堂问答（1/2） 1. 海带的品质如何鉴定？淡干与盐干哪种更好？ 答案 答案：以体厚宽大、长 1.5m 以上、浓黑色或浓褐色、尖端无白烂、干燥、含盐量低、无沙土杂质者为佳；淡干海带营养损失少、较盐干质量好且易储存。 2. 紫菜的品质如何鉴定？ 答案 答案：以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、质干、无泥沙、大小均匀、四边自然平整、片薄、每片约 3g 者为佳。 3. 干石耳应如何涨发加工？ 答案 答案：用温水浸泡回软，再用淘米水洗净泥沙，质地柔脆似木耳，宜配土鸡煲汤。 4. 石花菜为什么不能久煮？ 答案 答案：石花菜通体透明犹如胶冻，久煮会溶化掉，一般只在开水中焯一下即可，多做凉菜；凉拌时加姜末或姜汁可缓解其寒性。 项目五 · 26 课堂问答（2/2） 1. 裙带菜与海带有什么关系？ 答案 答案：裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻体呈褐色、长约2m，幼体与海带很相似，长大后外形像一把大破葵扇、也像裙带；烹饪应用与营养成分、饮食宜忌均与海带基本相同。 2. 树花菜采摘后为什么要用草木灰水或碱水煮？ 答案 答案：树花菜带有苦涩味，采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味，再漂净晒干；干制品食用时冷水泡发、沸水烫后拌食，口感脆嫩香美。 3. 蕨菜在烹饪前为什么要焯烫？ 答案 答案：鲜品先在沸水中焯烫，可除去黏性和苦涩味；烹饪中常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌。其根状茎富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，可做粉丝、粉皮或酿酒。 4. 藻类、地衣类与蕨类在植物学上有什么不同？ 答案 答案：藻类、地衣类植物体没有根、茎、叶的分化；蕨类有根、茎、叶之分、无花，以孢子繁殖，且具有发育良好的孢子体和维管系统。 项目五 · 27 师生互动：四类原料怎么处理 课堂互动 任务：四人一组，把紫菜、海带、石花菜、裙带菜、石耳、树花菜、蕨菜、紫萁八张卡片，按“藻类／地衣类／蕨类”分堆，并各写一条处理要点。 分工：2 人认卡、1 人分堆写要点、1 人查教材核对。 要求：要点必须可操作，如“石花菜焯水不超过 10 秒，久煮会化”。 产出：三堆结果 + 一句“本组最容易弄错的一种”，3 分钟汇报。 项目五 · 28 课堂小结 项目五 · 29 课后任务 【需背诵】藻类 4 种、地衣类 2 种、蕨类 2 种；“碱性食物之冠”“庐山三石”；石花菜提炼琼脂。 操作要求：到市场任选 4 种藻类或地衣类，记录外形、涨发方法与本店常用菜式。 提交物：一张“藻类地衣类识别与处理”记录表，附照片。 项目五 · 30 谢谢大家！ Lavf59.27.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $